Es un célebre estofado de carne que los húngaros llaman "gulyás". Este era el nombre de los criadores de caballos de las estepas húngaras. Ha pasado pacíficamente a nombrar su plato cotidiano, que normalmente era de buey.
El plato es muy antiguo y hoy tiene numerosas versiones. Su base es sencilla. El estofado ( de buey o de ternera) se condimenta siempre con paprika, el pimentón rojo que en Hungría tiene un color inimitable. Se empezó a incluir mucho después, introducido por los turcos, que a su vez lo habían recibido de España desde el descubrimiento de América.
El plato llevó patata solo desde el siglo XVIII. Nunca debe llevar tomate, pues sería un crimen y además con otro nombre.
Sus ingredientes principales son:
- Una generosa cantidad de cebolla cortada pequeña.
- Carne de buey.
- Caldo de carne.
- Ajos, comino, nuez moscada, hierbas aromáticas.
- Crema de leche agria.
- Manteca de cerdo.
Todo ello se cuece dos horas a fuego lento. Puede estar una hora más, según la carne utilizada. El gulash vienés es menos especiado y, par muchos amantes del plato, más sabroso.
La sopa de gulash
La sopa de gulash suele tomarse como desayuno de tenedor (o de cuchara). Debería ser siempre artesanal ya que la del comercio suele estar mal elaborada.
La paprika
La paprika o pimentón húngaro se recoge a finales de septiembre o principios de octubre en el pueblo de Kalocsa, al borde del río Danubio. Es de excelente calidad. Nunca debería quemarse en el guiso pues este se amargaría.
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