Pedro Ximénez es el vino dulce más conocido de la Península. La variedad de su uva blanca se cultiva en casi toda España. Pero los vinos dulces más afamados, englobados en la categoría de generosos, se elaboran en Jerez de la Frontera (Cádiz), en Málaga y en la provincia de Córdoba (Montilla, Moriles).
Diferentes historias envuelven el origen de esta cepa, ya conocida de antiguo. Todas concuerdan en la manera en que llegó y en el nombre que tomó.
En el siglo XVI, un veterano soldado de origen alemán llamado Peter Siemens, perteneciente a los tercios de Flandes a las órdenes del rey Carlos V, deseando vivir en una zona más cálida emprendió un viaje hacia España. Llevó consigo esquejes de una variedad de uvas borgoñonas de los valles del Rin. Se instaló en Jerez. Desde allí se extendió a otros lares.
En cuanto al nombre de la uva, la Pedro Ximénez, que ha dado también apellido al vino elaborado con ella, se debería a la comodidad lingüística de los lugareños al pasar Peter Siemenez a Pedro Ximénez.
Es un vino dulce natural, denso, de color rubí oscuro o caoba, con dulces aromas de pasificación. Se obtiene por el asoleo de sus granos de uva (alcanzan su correcta maduración en agosto) que las sobremadura y deshidrata. El asoleo dura de 10 a 15 días sobre esteras de esparto, Se consigue así una buena concentración de azúcar. También ayuda a ello la vendimia tardía. A la mitad de la fermentación, que es parcial, este mosto concentrado se encabeza con alcohol vínico hasta los 17 grados.
Esta vino pasa de 6 a 8 meses en depósitos de acero. Luego, comienza una larga crianza en botas de roble americano de 550 litros. Su crianza oxidativa propicia la concentración aromática. Con su envejecimiento puede llegar a mostrar tonos de regaliz.
Se recomienda beberlo en pequeñas cantidades, a sorbitos y a una temperatura de 9 a 15 ºC. Se considera el Pedro Ximénez como el aristócrata de los vinos andaluces. Marida muy bien con quesos azules, chocolates con altos porcentajes de cacao y con foiegras.
NOTA
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/vinos-dulces-del-mundo-y-cuatro-quesos.html
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