El esturión es un pez del género de los arcipérsidos, de hasta 7 m de longitud y 250 kilos de peso. Está cubierto de placas óseas. Su carne, suave y blanca, de sabor y consistencia parecidos a los de la ternera, es exquisita tanto fresca como ahumada.
Con sus vejigas natatorias se elabora una buena - si no la mejor- gelatina de pescado. Es uno de los pescados de agua dulce llamados "inquietos": su vida transcurre en un ir y venir del mar al torrente. Viven en agua salada hasta la puesta de los huevos. Entonces, remontan ríos y torrentes, siguiendo las indicaciones de su particular radar.
Las hembras de esturión proporcionan el preciado caviar.
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