L´all

 

L’all comú (Allium sativum L.), originari de les estepes de l’Àsia Central, és una planta herbàcia i hortense de la família de les liliàcies que el seu bulb, o cap, blanc, rodó i d’olor forta característic, està format per nombrosos grills anomenats dents i també alls.

Aquesta planta és, potser la més representativa de les liliàcies.

L’ús de l’all com a condiment ve de temps remots, doncs ja uns 4500 anys abans de JC, els egipcis l’utilitzaven com a tònic, constituint part del menjar dels esclaus constructors de les piràmides.

Els grecs menjaven alls, tot i que els disgustava en gran manera la seva típica olor. L’entrada al temple de la deessa Cibeles estava prohibida als menjadors d’alls. Segons ens explica Homer en la seva obra l’Odissea, el mateix déu Hermes li va donar a Ulisses la planta com a protecció contra la bruixeria de Circ.

Els romans, menys refinats que els seus veïns, menjaven gran quantitat d’alls i els seus atletes els mastegaven abans de realitzar les seves proeses musculars. Van ser ells qui el van difondre per tota Europa.

Els alls contenen, aproximadament, un 64% d’aigua, la resta són proteïnes, hidrats de carboni, fibra, calci, fòsfor, potassi, zinc i vitamina C, tenen propietats lleugerament antisèptiques i bactericides, i es creu que la seva benèfica acció terapèutica en alguns processos gastrointestinals i pulmonars és deguda a la que contenen un component sulfurós, l’ al·licina.

Si els seus detractors són legió, els seus defensors l’han enaltit a nivell d’una “vuitena meravella”. Va triomfar també en la cuina provençal. Defensat l’all amb entusiasme pel gran poeta Federico Mistral, unit a l’oli d’oliva ha proporcionat la més mediterrània de les salses: l’allioli i la més ancestral de les sopes: les sopes de pa i all.

A Espanya es conrea aquesta liliàcia arreu, però és especialment a Las Pedroñeras (província de Cuenca, Castella La Manxa) on el seu conreu massiu s’ha intensificat fins el punt de representar el 35% de la producció nacional. Tan important és que a primers de setembre es celebra una Fira Internacional de l’All, que ha convertit aquesta vila de vegades en capital europea de l’all i ha obtingut una Denominació Específica (D.I.) per als seus alls.

Algunes festes i manifestacions

Espanya

• Fira Internacional de l’All: primers de setembre
  LAS PEDROÑERAS (Cuenca)
• Festa de l’All: 29 de juny (Sant Pere)
  ZAMORA (Castella Lleó)
• Fira de l’All
  CORNELLÀ DE TERRI (Girona, Catalunya)
• Festa de l’All Blanc: del 7 al 9 de setembre
  ALMACHAR (Màlaga)
  (es reparteixen més de 3.500 litres)

França

• Festival de l’All Fumat: principis de setembre
  ARLEUX (Nord Pas de Calais)
• Festes de l’All: segon dijous d’agost
  SAINT-CLAR (Gascunya, Midi-Pyrenées)
• Fira dels Alls: 6 d’octubre
  FRESUS (Costa Blava)
• Fira de l’All i del Bestiar: 2 de setembre
  LA GARDE (Var, Costa Blava)
• Festa de l’All: 24 de juny (Sant Joan)
  ARLES (Provença)
• Festa de l’All: segon dijous d’agost, 15 dies més tard: concurs de l’all; escultures fetes amb caps i grans d’all.
  CADOUR (Midi Pyrenées, al nord-oest de Toulouse)
• Principals festes de l’ “alioli” del Var (Costa Blava): juliol i agost: Chateauvieux, Mazaugues, Entrecastaux (la més important), Collobrières, La Motte du Var, La Celle, Arpus. Solliès-Ville i Fayence.

Varietats d’all més conegudes

Espanya:

• All blanc de Chinchón (Madrid), d’aroma molt intens, produït ja des del segle XVII
• All morat de les Pedroñeras (Cuenca)

França:

• L’all morat de Cadours (Nord-oest de Toulouse, Midi-Pyrenées)
• L’all “rosaz” de Lautrec (Midi-Pyrenées, entre Castres i Albi)
• L’all d’Auvernia
• L’all fumat, tardà, d’Arleux (Nord, Pas de Calais)
• 
  

També a Itàlia i Grècia es produeixen alls de gran qualitat.

Alguns dels plats principals de la gastronomia manxega són:

• Gaspatxos manxecs, que poden ser de caça, d’anyell, de llom de porc, de pollastre, amb bolets, etc., servits amb unes coques especials que fan de pa i de plat.
• “Morteruelo”, espècie de paté que es serveix calent, a força de carns vàries (pollastre, llebre o conill, pernil, fetge de porc, etc.) tot picat i condimentat amb pebre, pebre vermell, clau, canyella, etc.
• All amb patates, amb peixos de riu o amb conill.
• Els “zarajos”, budells d’anyell de llet, adobats amb sal i all, trenats i rostits amb foc de llenya, tallats a rodanxes.
• Anyell rostit (aquesta raça d’anyell té Denominació Específica (DE).
• All arrier (bacallà amb patates, pebre vermell i tomàquets).
• “Migas” ruleres
• Formatge manxec i vi d’Almansa (amb DO)
• Postres: “alajú” de Conca (mel, figues i ametlles), regat amb un bon “resolí” (licor local elaborat amb aiguardent, cafè, canyella, pell de taronja, sucre, etc.)