El ajo es el bulbo agregado, dividido en dientes, de la planta liliácea "Allium sativum", originaria del Asia central.
Los ajos secos se miran con recelo en ciertas cocinas europeas, por el olor, debido a la alaína. Disminuye si se extrae el germen interior. Así, es mejor el ajo tierno, una maravilla de la primavera que
debe consumirse poco después de la recolección. Esta se lleva a cabo antes de su maduración total.
Los ajos tiernos están repletos de agua y, quitando el germen, son fáciles de digerir, con un sabor fuerte pero sutil. Son de color blanco con toques rosados. El tallo es verde. Las cabezuelas se toman enteras. El tallo se corta finamente y puede alegrar mucho unas hortalizas o una tortilla. La fina piel de las cabezas se puede conservar.
Se recolectan de mayo a junio. Los dientes, separados de la cabeza, se conservan una semana en frío. A temperatura ambiente solo duran dos o tres días. El ajo tierno es rico en hierro, zinc, manganeso y antioxidantes.
Los dientes son ideales frotados sobre pan tostado y complementados con aceite de oliva. Perfuman bien los purés de patata que acompañan un cordero asado. Majados en una mayonesa (alioli) son bastante digestivos.
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