La anchoa, pescado azul

 

          La anchoa es un pez de la familia de los engráulidos. De hecho, es el boquerón. Cuando este es tratado en salazón y semiconserva, se llama anchoa. La técnica de la salazón empezó a aplicarse en Cantabria a finales del siglo XIX, cuando unos italianos naufragaron en el mar Cantábrico, en 1880, frente al País Vasco. Los habitantes de la zona no conocían el arte de la salazón y los náufragos se quedaron y les enseñaron a preparar el pescado, que sacaban del mar en abundancia.

          Hay que señalar que ya los fenicios conocían el pescado en salazón, conserva muy útil en sus largas travesías.

          Las anchoas se encuentran en el mercado como una semi-conserva. Ello significa que no están estériles. Deben almacenarse en lugar fresco o en la nevera. Su consumo debe hacerse antes de 6 a 8 meses a partir de la fecha del envasado.

          La buena anchoa, mejor siempre en aceite de oliva, debe ser carnosa al morderse y hallarse sin "espinillas" y con un punto equilibrado de sal. 

NOTA

          Las anchoas forman parte atractiva de las banderillas de aperitivo y del paté de anchoas. Acompañan muy bien a las ensaladas. Forman parte de la salsa "César" y de la salsa "bagna cauda" italiana.