La trufa blanca o del Piamonte

 

          La trufa blanca (Tuber magnatum) es un hongo silvestre hipogeo, crece bajo tierra, que aparece de octubre a diciembre. Es la más famosa y la cotizada de las trufas, un prodigio de la naturaleza. Es el diamante efímero, el oro blanco de la gastronomía. Se originó en Alba, el corazón del Piamonte, región italiana del noroeste, entre las montañas del Valle de Aosta, los Alpes y los Apeninos. Piamonte significa: al pie de las montañas. También se halla en Asti y en algún lugar del Adriático.

          No se cultiva en plantaciones. Solo crece espontáneamente. Es la única trufa que no ha podido ser domesticada con éxito. Prospera únicamente en entornos boscosos bien conservados. Crece en simbiosis de ciertos árboles. Su recolección es un arte transmitido de generación en generación. Los buscadores guardan los secretos de las zonas truferas...

          Es la más difícil de encontrar y la más cara. Su precio puede ser astronómico, según su escasez, tamaño y temporada. El kilo oscila entre los 2000 y los 6000 euros. Según la prensa italiana el año 2024 fue muy malo, por escasa cosecha y pequeño tamaño de las trufas: llegó a pagarse a 8000 euros el kilo...

          Es de color beige, con bastante olor y ligero sabor a ajo; una fragancia embriagadora, potente, única, delicada, volátil Como una mezcla inconfundible de ajo, queso curado e incluso con notas sulfurosas y algunos tonos picantes.

          

El calvados

 

          El calvados es el aguardiente francés de sidra más famoso en el mundo. Se elabora en el departamento de Calvados, en el Valle de Auge, en Normandía. Posee tres denominaciones de origen. La más conocida es "Pays d´Auge", desde 1942.

          Este espirituoso nace de la destilación de la sidra, mosto obtenido por fermentación natural de manzanas de sidra (existen 20 variedades). Es de moderada graduación alcohólica y color ambarino. Tras dos destilaciones, tiene 40 grados de alcohol. Se envejece en barrica de roble de gran calidad.

          Es uno de los emblemas de la Normandía. Hay diferentes calidades y precios, según su edad. Un maridaje perfecto sería con la tarta "tatin" (de manzanas) o con un tronco de chocolate ("bûche pâtissière chocolat"). 

          También casa bien con bogavante asado o foie gras pasado por la sartén.

          La palabra "calvados" proviene del departamento francés de mismo nombre. Este, a su vez, proviene de la leyenda sobre el barco de la Armada Invencible de Felipe II "El Salvador" (Salvados): naufragó en las costas de Normandía y su nombre llegó a transformarse en el del calvados ya en el siglo XIX.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=manzana

El chef del mar

 

XL Semanal

          Ángel León es el jefe de cocina y propietario del restaurante Aponiente, conocido como "La Taberna del Chef del Mar". Está en el Puerto de Santa María, Cádiz.

https://www.aponiente.com/

          Posee las 5 estrellas Michelin y su visión de los productos con los que trabaja es espléndida. También se conoce como "el mago del mar".

          Algunos de sus platos son:

- Croquetas de choco.

- Navajas en fondo de piparras.

- Pani puri de gazpacho de tomatillos verdes.

- Ensaladilla con piel de ajo, guindilla y camarones fritos.

Su famoso arroz de mar

          Ángel ha liderado la investigación sobre la semilla de la planta acuática Zostera marina. Esta crece en agua de mar. No requiere abonos ni pesticidas. Contiene ácidos grasos omega 3. Con este cereal se puede hacer pan y pasta.

Ideas para servir los quesos italianos

 

Paladar Queso

          Estas fiesta navideñas son propicias para agasajar a familiares y amigos con aperitivos de embutidos o de quesos. También, si son italianos. Se busca el equilibrio entre lo salado del queso y lo dulce (uvas, higos, peras, manzanas, mermelada, miel), entre lo cremoso y lo crujiente (frutos secos).

Queso caciotta

          Este queso de oveja se acompaña con pan casero, reciente o tostado. Si curado, se toma con miel; si fresco, con aceite de oliva, sal y pimienta. Marida bien con blanco perfumado. Si curado, con vino rosado.

Queso emmental

          Con baguette francesa, pan de cebolla o grissini con comino. Se toma con vino blanco ligero, perfumado, delicado.

Queso gorgonzola

          Es un queso azul que se toma con pan blanco de nueces, miel, pasta, vegetales o gelatina. Su vino es el blanco dulce aromático o tinto perfumado reserva.

Queso granapadano o parmesano regiano

          Se sirve a dados o láminas, con el aperitivo o al final de la comida. Con grisines o crackers. Muy bueno con peras o uvas. Su vino es el blanco seco, cava o espumoso. Tinto (chianti), si es al final de la comida.

Queso pecorino

          Si es muy sabroso, se sirve con pan casero; mejor sin sal. Se acompaña de habas frescas o edamames. Se corta a tiras con aceite de oliva y pimienta negra. Siempre con vino tinto.

Queso provolone

          Se sirve con pan casero, de payés o pan de maíz. Si está curado, es óptimo con fruta fresca (uvas, pera). Como bebida, un blanco ligero o rosado. Si está curado el queso, un vino con algo más de cuerpo.

Queso mascarpone

          Combina bien con vino blanco sauvignon.

NOTA

https://restauranterossini.com/es/6-quesos-imprescindibles-de-la-cocina-italiana

Café Patrimonio de la Humanidad

 

Cierval

          La UNESCO ha declarado desde 2011 la Cultura del café de Viena como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Tomarse un café allí ha sido reconocido  por su ambiente (debatir, leer los diarios expuestos, tomar tranquilamente café), su tradición y su estilo de vida. Es el Wiener Kaffeehauskultur. Allí se consume tiempo y espacio, con el café como cuenta a pagar.

          Intelectuales como Sigmund Freud, Schnitzler o Stefan Zweig debatían intensamente allí dentro. También, funcionaban como universidades de ajedrez.

          El origen de las reuniones de café se remonta probablemente al siglo XVII, después del asedio de Viena. Allí se descubrieron granos de café dejados por los turcos.

 

          El "melange" se prepara con un expresso largo con leche caliente, y se cubre con espuma de leche. Hay en Viena 13 clases distintas de café.

 

          Los cafés históricos son el Central, el Sacher y el Café Landtmann.

  

          La tarta "sacher" (Sachertorte) es el pastel típico de Austria. Se trata de un bizcocho denso de chocolate y mantequilla con una capa de mermelada de albaricoque y una cobertura glaseada de chocolate negro.

NOTA SOBRE LA TARTA SACHER

https://sacher.com.mx/a/blog/post/el-pastel-sacher-y-su-heroica-batalla-contra-demel-una-tradicion-vienesa?srsltid=AfmBOoo6fGVhmhlxh14EIChTEnSofgvNN6DyGiF0x9je6CPWUZgB0TE

El jurel o chicharro

 

          Es un pescado azul, de hasta medio metro o más de longitud, abundante en las costas españolas, injustamente apreciado salvo en el Cantábrico y en Canarias. En catalán se llama "sorell" o "sorell blau".

          Su cuerpo es alargado, azul-verdoso, con vientre blanco plateado. Su carne es compacta, suave, con un sabor característico. Muy sabrosa ya que el pez se alimenta de pequeños peces, crustáceos y calamares.

          Es una buena fuente de proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega 3, fósforo, potasio, yodo, selenio, hierro, vitaminas A, D y E. Su piel contiene colágeno. Triplica el contenido de hierro del rape. Su fósforo y la gran presencia de vitamina B12 ayuda a los ancianos a mantener la memoria. Su precio es asequible.

          La textura firme de su carne lo convierte en candidato ideal para comerlo crudo, previa congelación. Es muy popular al horno, a la plancha o a la parrilla. Es escabeche o guisado es todo un acierto.

NOTA

          Puede prepararse como la caballa (verdel), en catalán "verat".

La alubia roja

 

          Es una legumbre de color burdeos producida por una planta herbácea de la familia de las leguminosas. Sus frutos están formados por vainas (también judías) que encierran en su interior los granos por los que se cultivan.

          Es una buena fuente de zinc, fibra (también de fibra soluble), potasio, folato, manganeso, vitaminas B y antioxidantes. Contribuyen a reducir el colesterol malo y a regular la presión sanguínea. Su magnesio protege el corazón y aleja el estrés. 

          Es ideal en el caso de astenia primaveral u otoñal (niebla mental). Su color indica su alto contenido en antocianinas, los mismos pigmentos de los arándanos, que son antiinflamatorias.

          Su riqueza en hidratos de carbono complejos libera energía de forma lenta y evita los picos de glucosa en sangre.

Judías azuki

          Se llaman también frijoles rojos. Son conocidos de la cocina japonesa. Su valor biológico es alto. Su sabor es suave, dulce, a nueces a veces. Se encuentran también enlatadas como pasta dulce: judías trituradas con azúcar.