El pan es el
resultado de la cocción de una masa obtenida con la mezcla de harina –que puede
ser de cualquier tipo de cereal- y agua. Con o sin sal. Se emplea para su
fermentación levadura de panificación o
masa madre.
La nueva
normativa del pan, aprobada por el Consejo de Ministros en abril de 2019, entró
en vigor el 1º de julio. Son normas de calidad del pan que protegen a los
consumidores. Quieren prevenir el fraude en su elaboración o sobre la
denominación para su venta. Sin embargo, en la nueva normativa existen dudas
sobre los eventuales aditivos.
Veamos algunos aspectos de las nuevas normas:
1.- ¿Cuándo se trata de pan integral?
Es integral
cuando se elabora exclusivamente con harina integral o de grano entero.
Independientemente del tipo de cereal.
2.- ¿Cuándo es de masa madre?
Esta masa no
solo supone una elaboración más artesanal, debido a una fermentación más larga
(más de 8 horas), sino que también posee unas características particulares (miga
más uniforme, más aromas ), levaduras propias y una participación mínima de
levadura industrial.
3.- ¿Cuándo se trata de pan artesano?
Aquí prima
el factor humano frente al mecánico o industrial, y su producción no se realiza
en grandes series. Las piezas deben formarse de forma manual. Así, se puede
decir que no habrá dos panes exactamente iguales.
4.- 100% pan de leña
Solo se
cuece el pan en horno que emplee madera como combustible de calor.
5.- El pan ha de ser fresco
El pan común
solo se podrá vender durante las 24 horas siguientes a su cocción. Se admite la
posibilidad de vender este pan más tarde siempre que se especifique que no es
pan fresco y que no se exhiba junto con el recién hecho.
6.- Hay un límite para la sal
La norma
insta a los panaderos a ir reduciendo la sal de sus elaboraciones. Establece el
1,31% como el límite máximo de sal presente en el pan común, para no superar
los 0,52 g de sodio por cada 100 g de pan. Esta condición entrará en vigor en
abril de 2022.
