Spaghetti a la carbonara

 

           El día 6 de abril se celebra en Italia en "Carbonara Day". Es un plato típico italiano que alimenta el debate. Es difícil poner a todo el mundo de acuerdo en cuanto a su historia  y a su elaboración. 

           Una receta parecida viene descrita en 1837 en el libro ""Cocina teorico-pratica di Ippolito Cavalcanti". A su vez, la habría tomado del libro italiano "Il cuoco galante", de Vincenzo Corrado.

          En 1954 se publicó una receta de estos spaghetti en"La cucina italiana". El origen del plato también podría estar a cargo de un joven cocinero de 1944, Renato Gualandi.

          Sea como sea y venga de donde venga, el chef Rubén Bondi ha optado por la receta clásica de 1954, una elaboración sencilla y rápida. Lleva 400 gramos de spaghetti al dente, 150 gramos de panceta de cerdo sin ahumar y sin corteza, cuatro yemas de huevo, un ajo, aceite de oliva, pimienta, sal y 100 gramos de queso gruyère o parmesano.

https://www.tiktok.com/discover/cucina-con-ruben-carbonara

NOTA

          El nombre podría haberse tomado de la Via Carbonara de Roma, donde vivían muchos norteamericanos durante la Segunda guerra mundial.

https://www.cibariasrl.com/recipes/spaghetti-alla-carbonara/

         

Gastronomía de la ortiga

 

          La ortiga es una planta herbácea invasiva de la familia de las urticáceas. A pesar de su mala fama es muy nutritiva. Escoge suelos ricos en materia orgánica para obtener minerales como el hierro, el magnesio o el sílice. Crece espontáneamente sin necesidad de riego o abono.

          De la ortiga se comen las hojas (contienen más vitamina C que la naranja y más proteínas que la espinaca) y las semillas, que son muy agradables de masticar.

          El griego Aristófanes (446 a. C.) afirmaba que ya se cosechaba en su tiempo. Los campesinos franceses solían darlas a comer a sus aves. También elaboraban su conocida sopa de ortigas. Se describe en algunos tratados de cocina y consistía en: hojas de ortiga (retiradas con guantes ya que son urticantes), patatas tiernas, cebollas blancas, mantequilla, crema de leche, sal y unas hojas de cilantro.

          Tiene poder antiséptico y los antiguos campesinos franceses envolvían sus carnes con hojas de ortiga para conservarlas.

          La cocina actual vegetariana las ha puesto de moda de nuevo. Si disponemos de ortigas frescas, debemos chafar sus hojas, envueltas en un lienzo, con un rollo de pastelería. Se emplean en ensaladas, verduras, tortillas, sopas o helados.

El pimiento verde

 

          El pimiento es la baya de una planta solanácea de mismo nombre, de la que existen 50 variedades, con frutos, formas, sabores y colores diversos. A veces son dulzones, más o menos picantes.

          El verde, a diferencia del rojo o amarillo, es un fruto que aún no ha madurado. Es muy rico en vitamina C, mucho más que la naranja. Contiene luteína, un antioxidante que protege los ojos de la radiación solar.

          Algunas variedades de pimientos verdes, como los del Padrón, contienen mucha capsaicina, el alcaloide responsable de la quemazón en nuestra boca, un alcaloides que reduce la inflamación y el dolor.

https://padron.gal/es/component/k2/item/358-los-pimientos

          Sus compuestos fenólicos ayudan a prevenir las enfermedades cardiovasculares. Los pimientos son bajos en calorías, grasas y proteínas.

La francesa sopa de cebolla

 

          La cebolla es el fruto de una planta liliácea originaria de Oriente. Ya era conocida por los antiguos griegos. Creció en el Mediterráneo y es base de cientos de platos de nuestra cocina y de la centroeuropea.

          La "soupe à l´oignon" es un plato que los campesinos solían tomar en épocas frías. Lo popularizó el ex-rey de Polonia Stanislas Leszczynski, que la había conocido durante uno de sus viajes a la Lorena francesa para visitar a su hija María, esposa de Luis XV (1710-1774). Se la sirvieron en la posada de CHalons donde pernoctaba. Le gustó tanto y la encontró tan excelente que no quiso marcharse sin antes aprender a elaborarla él mismo. 

           También en el siglo XIX, los noctámbulos parisinos acostumbraban a ir a Les Halles, el mercado de la ciudad, a comer una caliente sopa de cebolla como resopón.

          La fórmula es tan sencilla como sigue: se dora en mantequilla y en sartén cebolla finamente cortada, se le añade una cucharada de harina y se cubre con agua salada caliente. Hay quien utiliza caldo, aunque los puristas lo desaconsejan... Se añaden unas rebanadas de pan tostado cortadas muy finas. Se espolvorea todo con queso rallado y se gratina en el horno.

NOTA

          El gratinado se empezó a hacer a finales de siglo.

Cataluña, Región mundial de la gastronomía 2025

 

          La Región mundial de la gastronomía fue una iniciativa impulsada por el Instituto internacional de gastronomía, cultura, artes y turismo (IGCAT). Un jurado internacional ha elegido Cataluña como Región mundial 2025.

https://web.gencat.cat/es/actualitat/detall/Catalunya-Regio-Mundial-de-la-Gastronomia-el-2025

           El Diccionari de la llengua catalana define la gastronomía como "coneixement de tot el que té a veure amb la cuina, l´elaboració i composició dels plats, l´art de degustar i apreciar els menjars i les begudes".

          En su notificación oficial, el jurado que evaluó esta distinción resaltaba la importancia que numerosas regiones del mundo custodiasen una comida saludable, nutritiva y sostenible para el planeta.

          La gastronomía comprende la propia cocina, así como los productos que comemos o bebemos, su elaboración, la valoración dada y todo su simbolismo. Abre las puertas a descubrir el territorio y la producción alimentaria local y singular.

          Cataluña se convierte así en la primera región europea en recibir esta distinción.

Whiskies del mundo

 

https://mejoreswhiskys.top/los-mejores-whiskys-del-mundo/

          El arte de la destilación de la cebada malteada (y de otros cereales) para obtener whisky nació en Escocia e Irlanda, según fuentes autorizadas. Quizá inspiradas en alquimistas árabes... 

          Cinco países se reparten hoy la producción del whisky: Escocia, Irlanda, Estados Unidos, Canadá y Japón. Utilizan los ingredientes habituales: agua, cereales y levaduras. Pero los métodos de producción divergen según el país.

          Los precios aproximados son:

- India: 129 euros los 70 centilitros.

- Estados Unidos: 35 dólares los 70 cl.

- Rumanía: 58 euros los 70 cl.

- Dinamarca: 70 euros los 79 cl.

- Brasil: 65 euros los 70 cl.

- Italia: 75 euros los 70 cl.

- Australia: 80 euros los 70 cl.

          En España hace años que se elabora whisky. Las marcas más conocidas son: Dyc (8 años), elaborado en Segovia; y el Bikkun Valtes Malt Whisky, considerado como el mejor de España por la revista Whisky Magazine.

https://basquemoonshiners.es/producto/bikkun-whisky/

La anchoa, pescado azul

 

          La anchoa es un pez de la familia de los engráulidos. De hecho, es el boquerón. Cuando este es tratado en salazón y semiconserva, se llama anchoa. La técnica de la salazón empezó a aplicarse en Cantabria a finales del siglo XIX, cuando unos italianos naufragaron en el mar Cantábrico, en 1880, frente al País Vasco. Los habitantes de la zona no conocían el arte de la salazón y los náufragos se quedaron y les enseñaron a preparar el pescado, que sacaban del mar en abundancia.

          Hay que señalar que ya los fenicios conocían el pescado en salazón, conserva muy útil en sus largas travesías.

          Las anchoas se encuentran en el mercado como una semi-conserva. Ello significa que no están estériles. Deben almacenarse en lugar fresco o en la nevera. Su consumo debe hacerse antes de 6 a 8 meses a partir de la fecha del envasado.

          La buena anchoa, mejor siempre en aceite de oliva, debe ser carnosa al morderse y hallarse sin "espinillas" y con un punto equilibrado de sal. 

NOTA

          Las anchoas forman parte atractiva de las banderillas de aperitivo y del paté de anchoas. Acompañan muy bien a las ensaladas. Forman parte de la salsa "César" y de la salsa "bagna cauda" italiana.

La interesante despensa del Perú

 

https://www.viaja-peru.com/gastronomia-peru.htm

          Lima, capital del Perú, es una ciudad enorme, con bellos edificios coloniales o modernos, así como casonas históricas. Francisco Pizarro (1478-1541) la bautizó como "La Ciudad de los Reyes".

          La despensa del país es rica en productos de la tierra. El famoso chef peruano Gastón Acurio, influenciado por la cocina japonesa, elabora unos platos con maceraciones menos prolongadas: es la cocina "nikkei" o fusión peruano-japonesa, en la que el pescado crudo es omnipresente. La UNESCO la declaró en 2023 como "Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad".

          Repasemos brevemente la despensa de la zona de Cuzco, antigua capital del imperio Inca:

1.- El ceviche, pescado crudo sazonado de diversas maneras, según el lugar.

2.- El pseudo-cereal quinoa, alimento muy saludable y libre de gluten. Se conoce también como "el grano de oro de los Andes".

3.- El maíz, uno de los cereales más energéticos. El el tercero más cultivado del mundo. Se conoce también como "oro divino".

4.- Las papas nativas (patatas), Perú creó el Centro internacional de la papa. Verifica las variedades más interesantes de las 5000 existentes.

5.- La chicha, bebida alcohólica poco conocida entre nosotros. Se produce por fermentación (junto con una planta autóctona) de granos machacados de maíz cocido con agua azucarada.

6.- El aliño "leche de tigre", tradicional del ceviche. Lo cocina y le aporta sabor. 

7.- El pisco sour, cóctel tradicional del Perú y Chile.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=tigre

La crema de nueces intxaursalsa

 

          Es un postre cremoso del País Vasco. En euskera significa "salsa de nueces". Es típico de Navidad en los caseríos vascos desde hace más de 150 años, especialmente en Guipúzcoa.

          Se hace una pasta fina majando las nueces peladas. Se hierve esta con leche, azúcar y un palo de canela. Se remueve constantemente hasta que se espesa. A veces, se añade pan tostado rallado para alargar. La cocción a fuego suave debe ser larga, de al menos una hora, hasta que se espesa y forma una crema ligera. Se retira la canela. Se suele servir al natural y espolvorearse con canela molida. Los grumos se pueden colar.

          Se parece a las natillas pero su textura es más espesa y no lleva huevo.

El brócoli

 

Vitónica

          El brócoli o brécol es una verdura, una planta herbácea hortense de la familia de las crucíferas, de la que se cultivan diversas variedades. Es el primo silvestre de la coliflor (ya conocida por los antiguos romanos). Nos llegó de la península itálica desde donde se extendió por todo el continente europeo en el siglo XVI. I consu nombre italiano, "broccoli".

         Es una de las mejores verduras desde el punto de vista nutritivo. Es rica en vitaminas A, B, C, K; minerales (hierro,calcio, potasio, cobre, magnesio, manganeso, fósforo); fibra y agua. Lleva pocas calorías. Sus propiedades antiinflamatorias mejoran la función cardio-muscular Sus carotenoides (luteína, zeaxantina) protegen las máculas de los ojos.

          Al comprarlo debemos observar su firmeza. Debe tener la cabeza compacta y ser de un verde brillante, lo que demuestra su frescor. Se consume lo antes posible.

NOTAS

          Los germinados del brócoli tienen diez veces más de antioxidantes y anticancerígenos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=brocoli

          

La lengua de ternera

 

          Las partes extra de las carnes se distinguen entre blancas (sesos, callos, criadillas) y rojas (hígado, riñones, lengua, nanos). Durante siglos comerlas fue signo de pobreza, salvo en caso de hambruna.

          A partir del siglo XIX, se fueron descubriendo las virtudes de estas partes de los mamíferos. Eran nutritivas y además podían elaborarse de muy diversas formas. La lengua tiene un buen repertorio de platos posibles:

- Lengua escarlata. Ahumada y servida fría en lonchas.

- Lengua a la alsaciana. Acompaña a la col agria o chucrut.

- Lengua con salsa de setas, a la catalana.

- Lengua con salsa ceviche.

- Lengua a la lucullus. Alterna  lengua ahumada de buey con rebanadas ( o mousse) de foie gras. Es típica del Nord Pas-de-Calais. La ideó en 1930 un admirador de este general romano.

NOTA

          La lengua debe siempre lavarse, escaldarse con agua hirviendo, sacarse, rasparse con un cuchillo para quitarle la dura piel y cocerse en agua hirviendo durante media hora, más o menos.