El cereal mijo

 

          El mijo o millo es un cereal originario posiblemente de La India. Y es uno de los más antiguos conocidos. Su grano es pequeño y redondo, entre blanco y amarillento. Resiste bien a las sequías, altas temperaturas y a los suelos pobres. Su sabor es suave, ligeramente dulce.

          No tiene la fama de "súperalimento" pero es uno de los granos con más hierro, magnesio, vitaminas del complejo B. El mijo dorado es el alimento natural con mayores dosis de silicio. Refuerza el cabello y las uñas. 

          Este grano es saciante, aporta hidratos de carbono complejos, polifenoles, fibra y proteínas. No contiene gluten. Sí, en cambio, fibra soluble. Los vegetarianos suelen combinar el mijo con las hamburguesas vegetales. También se pone en cremas, salteados o pasteles. Es excelente y de fácil digestión rehogado en verduras.

          El mijo pelado debe cocinarse a fuego lento durante 20 minutos.

NOTA

          Debido a su económico precio y su concentración de nutrientes, su consumo aumenta en el mundo. Constituye la base de la alimentación en zonas áridas o semi-áridas de África o Asia (gachas, panes, cuscús, bebidas fermentadas).

Alimentos de ida y vuelta

 

          Como en la actualidad se habla tanto de México, recordamos la mayor revolución europea de la historia de la Gastronomía: el encuentro entre el Viejo y el Nuevo mundo. Entonces, los alimentos viajaron de costa a costa.

         La Península ibérica se situó como puente entre dos mundos, expandiendo conocimientos y alimentos. Sevilla fue, según el gran escritor Lope de Vega (1562-1635) "puerta y puerto principal de toda España".

          Este intercambio contribuyó al enriquecimiento cultural mutuo de dos civilizaciones.

Alimentos del Nuevo mundo

- Alubias.

- Cacao (chocolate)

- Maíz.

- Patata y batata.

- Aguacate.

- Pimientos (chiles).

- Tomates.

Alimentos del Viejo mundo

- Arroz.

- Azúcar de caña.

- Cafeto y café.

- Legumbres y hortalizas.

- Tríada Mediterránea: olivo, trigo y uva.

- Caballos, gallinas, reses, cerdos.

          Fue un buen ejemplo que podemos expresar con la locución latina "do ut des", un intercambio interesado y buen negocio para ambas partes.

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/09/alimentos-venidos-de-mesoamerica.html

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/10/el-tequila.html

Cuatro grandes hitos de la Gastronomía europea

 

La gastronomía europea no es simplemente un conjunto de recetas; es un potaje complejo de historia, política, ciencia y arte. A lo largo de los milenios, el continente ha experimentado transformaciones que han redefinido no solo lo que comemos, sino cómo entendemos la civilización. Podemos identificar cuatro hitos fundamentales que marcaron un antes y un después en la mesa europea.

1. El legado greco-romano y la Tríada Mediterránea

El primer gran hito se establece en la Antigüedad Clásica. Grecia y Roma no solo sentaron las bases de la filosofía y el derecho, sino también de la estética culinaria.

• La Tríada Mediterránea: El cultivo y consumo de trigo, olivo y vid se convirtió en el símbolo de la civilización frente a la barbarie de los pueblos nómadas que dependían de la caza y la recolección.

• La socialización del banquete: El symposion griego y el convivium romano transformaron el acto de comer en un evento social y político.

• Innovaciones: El uso del garum (salsa de pescado fermentado) y la sofisticación de las técnicas de conservación permitieron el primer gran comercio alimentario a escala continental.

2. El intercambio colombino: un gran choque de sabores

Resulta imposible imaginar la cocina italiana sin el tomate o la irlandesa sin la patata. El descubrimiento de América en 1492 provocó la mayor revolución biológica y gastronómica de la historia.

• Nuevos ingredientes: La llegada del maíz, el tomate, el pimiento, el cacao y la patata alteró para siempre el paisaje agrícola europeo.

• Seguridad alimentaria: La patata, inicialmente despreciada como alimento para animales, acabó convirtiéndose en el motor demográfico que permitió el crecimiento de la población europea durante la Revolución Industrial.

• El chocolate: Su introducción en las cortes europeas, especialmente a través de España y Francia, marcó el inicio de la repostería moderna y el consumo de estimulantes exóticos.

3. La Revolución francesa y el nacimiento del restaurante

Antes del siglo XVIII, comer fuera de casa era una necesidad de viajeros en tabernas insalubres. La Revolución Francesa democratizó el buen gusto.

• De las cortes a la calle: Con la caída de la aristocracia, los chefs de las grandes casas se quedaron sin empleo y abrieron sus propios establecimientos: los restaurantes.

• La Codificación de Carême y Escoffier: Marie-Antoine Carême introdujo el concepto de la Grand Cuisine, mientras que posteriormente, Auguste Escoffier organizó la cocina profesional mediante el sistema de brigadas.

• El Servicio a la rusa: Se pasó del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) al "servicio a la rusa" (platos servidos secuencialmente y calientes), optimizando la experiencia sensorial del comensal.

4. La vanguardia y la ciencia en la cocina (Siglo XX-XXI)

El último gran hito es la transición de la cocina tradicional a la gastronomía molecular y de vanguardia, un movimiento liderado en gran medida por figuras europeas.

• Nueva Cocina (Nouvelle Cuisine): En los años 70, se buscó la ligereza y el respeto por el producto, rompiendo con las salsas pesadas del pasado.

• La Revolución española: Encabezada por Ferran Adrià, la cocina dejó de ser puramente artesanal para ser científica. Técnicas como la esferificación, las espumas y la deconstrucción invitaron al comensal a utilizar todos sus sentidos.

• Sostenibilidad y kilómetro cero: El hito actual se centra en la ética. La gastronomía europea lidera hoy la vuelta al origen, priorizando la biodiversidad y el respeto por el ecosistema local.

          Así pues, la evolución de la gastronomía en Europa es un testimonio de la resiliencia y creatividad humana. Desde la simplicidad sagrada del pan y el vino hasta la complejidad técnica de un laboratorio culinario, cada hito ha respondido a una necesidad de su tiempo. Entender esta historia, como bien se sugiere en las crónicas de Sara, es esencial para apreciar que cada bocado que tomamos hoy es el resultado de siglos de intercambio cultural y audacia intelectual.

Las grasas en nuestra alimentación

 

Bupa

          La grasa es la sustancia existente en los tejidos de animales y vegetales, formada por ésteres de ácidos grasos. Las grasas vegetales -los aceites- suelen ser líquidos, mientras que las de los animales son sólidas o viscosas. Son fuente de energía y se hallan en el cerebro, como hormonas, como estructuras, etc. Ayudan a mantener nuestras facultades cognitivas.

Las grasas saludables

          Se hallan en: el aceite de oliva, el pescado azul, los frutos secos, semillas diversas, etc.

Las grasas saturadas (mono o poli)

          Se hallan en: carnes, embutidos, quesos, mantequilla, etc. Conviene tomarlas con moderación.

Las grasas trans

          Se hallan en: ultraprocesados, bollería industrial, fritos industriales, etc. Conviene evitarlas. Se han añadido átomos de hidrógeno a las grasas insaturadas y así han pasado de líquidas a sólidas.

NOTA

https://arqueogastronomia.com/arqueogastronomia-y-grasas-en-la-cultura-iberica/

Crema de cacahuetes

 

          Los cacahuetes o manís son las semillas de las vainas de una planta leguminosa originaria de América central. La crema se hace con esta legumbre tostada (100% natural). Es barata,  nutritiva y mantiene a raya el hambre aunque se coma con moderación. Es más asequible que otras pastas para untar (sésamo, pistacho).

          La crema es muy energética, abunda en vitamina E, proporciona proteínas vegetales, magnesio, zinc, fibra y grasas saludables. Se obtiene del aceite de cacahuete por presión de los granos.

NOTAS

          Si se extiende sobre pan integral, se obtienen proteínas completas. Se toma mucho en los Estados Unidos.

https://www.directoalpaladar.com/recetario/nueve-recetas-originales-crema-cacahuete-faciles-como-irresistibles

Las tiernas hortalizas verdes de primavera

 

          Estas son las tres grandes sabrosas hortalizas de primavera. Hay otras. Son buenas para ensaladas y platos ligeros.

Los espárragos

          De plena temporada, son ricos en inulina, un tipo de fibra probiótica. Contiene antioxidantes como el glutatión (el rey de los antioxidantes). Protege las células del daño oxidativo.

Los guisantes

          Aunque pertenecen al orden de las legumbres, frescos se consideran verduras. Proporcionan buenas proteínas vegetales, fibra y compuestos bioactivos como las saponinas y los polifenoles, sustancias antioxidantes. Destacan también por su rico contenido en luteína y zeaxantina, carotenoides que protegen la mácula del ojo.frente al envejecimiento. Son fiente de vitaminas del complejo B.

Las habas

          También pertenecen al orden de las legumbres. Desparradas tiernas, tienen un sabor suave, ligeramente dulce y jugoso. Aportan fibra, vitaminas B9 y C, minerales y folatos (claves para la saciedad) y proteínas vegetales. Son pobres en grasas. 

Los mariscos y sus denominaciones

 

Bon Viveur

          "Marisco" es el nombre general que se da a los cuatro grandes grupos de especies marinas invertebradas comestibles.

Crustáceos

          Bogavante, buey de mar, cangrejo, galera, gamba, camarón, cigala, cangrejo de pinza, quisquilla, langosta...

Moluscos de concha

          Almeja, mejillón, navaja, ostra, chirla, escupiña, vieira, berberecho, bígaro, bocina...

Moluscos blandos

          Pulpo, calamar, sepia, pota,...

Otros

          Percebe, erizo de mar, espartenya, holoturia (pepino de mar)...