La cebada

 

          La cebada (en catalán, "ordi") es el cereal fruto de una planta gramínea de origen himalayo empleada como forraje, en la elaboración de cerveza o whisky y en la alimentación integral. Junto con el trigo y el centeno, contiene gluten.

          La cebada perlada son los granos, descascarillados a máquina y pulidos, que se usan en sopas, cremas o guisos. La harina de cebada descascarillada y molida (queda baja en gluten) se mezcla con otras harinas y da productos de panadería o se usa como espesante.

          En tiempos pretéritos con escasez de café, tostada se empleaba como su sucedáneo.

El orzotto

          Es un plato tradicional de la región italiana del Friuli-Venecia Julia. Se parece al risotto pero en lugar de arroz lleva cebada perlada. Orzo es cebada en italiano.A veces se llama orzo a pasta de trigp en forma de arroz.

          La textura del orzotto es cremosa y su sabor es rústico y algo terroso. Se puede sofreir con cebolla, ajo, mantequilla, vino blanco, caldo, queso parmesano. Como contorno, setas, calabacín, hierbas y curri.

Algunos apuntes sobre la leche

 

          La leche es el líquido producido por los pechos de los mamíferos hembra. Así, no se puede llamar leche a derivados vegetales blancos. Estas bebidas vegetales se presentaron como novedad en la Feria Alimentaria 2015.

          Es uno de los alimentos más completos, con grasas, proteínas, hidratos de carbono, vitaminas. Los intolerantes a la lactosa (no producen la enzima lactasa), su azúcar natural, no deben tomarla completa. La FAO afirma que los países con mayor renta per cápita se hallan en el hemisferio norte y consumen más leche. La caseína es la proteína responsable del cuajado de la leche.

          El suero de la leche de vaca constituye el 18% de todas las proteínas. La caseína representa el 82%. Dentro de la caseína, la beta-caseína es más abundante y se divide en dos variedades genéticas, A1 y A2. La primera puede generar alguna molestia.

          En Gastronomía, la leche aporta textura y suavidad. Y es conductora de sabores.

La mano de Buda

 

          Este cidro originario de Asia produce unos frutos de curiosa silueta. Son grandes y alargados, de piel espesa y lisa; con pulpa escasa, ácida y repleta de pepitas. Su aroma es de cítrico.

          Se dice que fueron los monjes budistas quienes llevaron esta fruta a China y quienes le pusieron este nombre. 

          No deja de ser una fruta sin pulpa ni zumo, solo una piel amarilla y una corteza blanca muy aromática, Se emplea en confites o para aromatizar bebidas. A pesar de ser del mismo árbol, todos los frutos tienen formas diferentes de dedos. 

          En Japón y China se ofrecen a Buda como ofrenda. Se suele regalar como presente de prosperidad en Año Nuevo.

Premios catalanes de pastelería

 

          Durante la gala de celebración de los 125 años del Gremio de Pastelería de Barcelona, el consejero del Departament d´Agricultura, Ramaderia, Pesca i Alimentación de la Generalitat de Catalunya anunció la creación de los Premios Nacionales de Pastelería.

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          La primera edición del evento será en abril de 2027. Cataluña tiene excelentes pastelerías tradicionales y ello nos permite ser especiales frente a la uniformización global. Los premios preservan y difunden el patrimonio gastronómica catalán.

NOTA

          Cataluña ya fue elegida Región Mundial de la Gastronomía en 2025.

San Marino y sus piadinas

 

Eat My Critique

          La Serenísima República de San Marino es uno de los microestados más pequeños de Europa y el estado soberano más antiguo del mundo. Su historia se remonta al año 301 después de Cristo. Está enclavado completamente en territorio italiano y la mayor parte de su territorio corresponde a las laderas del monte Titano, un mirador privilegiado de los montes Apeninos, con un entorno Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO. Es posible que haya podido proteger su soberanía por estar rodeado de montañas, fortificaciones y por el apoyo de la Iglesia.

          Las tres torres de la muralla encaramada en el monte Titano datan del siglo XI y conservan gran parte de su arquitectura medieval.

          La piadina (o piada) de San Marido es uno de los más tradicionales tesoros gastronómicos de esta república parlamentaria. Se asemeja a la piadina romagnola y a la de Rímini. Las piadinerías son abundantes en este pequeño país.

          Se conocía originalmente como pan de los pobres. Es un pan plano, fino, sin levadura, que ya tomaban los antiguos romanos aunque los registros formales la sitúan en 1317. Se cocina en un plato de terracota, sartén plana o plancha, y se compone de harina de trigo, manteca de cerdo o aceite de oliva, algo de leche, sal y agua tibia. A veces le añaden una pizca de bicarbonato. 

          Se amasa hasta que queda lisa, se estira a mano y tuesta rápidamente. Se rellena con bresaola (lonchas de ternera curada), mozzarella fresca o queso casatella. De todas formas, se puede rellenar a placer con prosciutto, mortadela, queso fontina, verduras, etc.

          Las cassoni son piadinas rellenas que se cierran antes de cocinarse. Il Matterello, L´Angela Veste Piada o la Piadineria la Capanna son locales célebres donde se pueden degustar excepcionales piadinas.

El cuerno de la abundancia

 

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          El cuerno de la abundancia o cornucopia es un símbolo mítico de prosperidad y riqueza que se remonta a la Grecia antigua. Una versión afirma que la cabra Amaltea amamantó a Zeus de niño. Este le rompió sin querer uno de los cuernos y, para compensarle, le dio al cuerno roto el poder de producir riquezas y frutos. Otra versión explica que Hércules luchó contra Aqueloo (dios río transformado en toro) y le arrancó un cuerno. Las ninfas Hespérides lo rellenaron con flores y frutos.

          Lo vemos como un gran cuerno del que rebosan frutas, flores, cereales y oro. Se asocia a las diosas de la agricultura, la fortuna y la fecundidad. Aparece en escudos de países diversos como Colombia, Venezuela, el estado norteamericano de Idaho, etc., como símbolo de la riqueza de sus tierras. Se emplea como decoración de otoño y en fiestas.

          Una cornucopia de pan horneado se puede usar en banquetes y en el Día de Acción de Gracias, para celebrar las cosechas. Se rellena de frutas del tiempo (peras, uvas, manzanas, granadas, castañas, frutos secos, calabazas pequeñas). También se puede poner ahí una tabla de quesos, embutidos, ensalada de pollo, jamón, etc.

          En algunos países las cornucopias se rellenan de crema pastelera o de nata.

NOTA

          Otro tipo de cuerno de la abundancia es la trompeta de la muerte (Craterellus cornucopioides), una seta muy apreciada cuyo sabor recuerda al de la trufa negra. Así, se le llama "trufa de los pobres".

La mandarina

 

Gastronomía y Cia

          Es un cítrico fruto del árbol mandarino (Citrus reticulata), un arbusto originario de China meridional y de Laos. Fue introducido en Europa a principios del siglo XIX. Se la llamaba "naranja de mandarín", ya que a estos les gustaba y por el color de la toga de los gobernantes de la antigua China.

          La variedad clementina debe el nombre al padre Clemente Rodier (1824-1904), religioso de un orfanato de Orán (Argelia). A base de injertos produjo mandarinas sin hueso.

          Es una fruta dulce, jugosa, refrescante, con un toque ligeramente ácido. Supera en carotenoides a los arándanos o frambuesas. Estos se trasforman en vitamina A. Es también fuente de fibra, vitamina C, ácido fólico, potasio, magnesio, betacriptoxantina (combate el deterioro cognitivo de la edad) y hesperidina (protege los vasos sanguíneos).

          Es fácil de pelar y se la puede comprar después del verano. Es excelente para elaborar tartas, galletas o bizcochos. Se puede emplear en la preparación de vinagretas, cócteles, carnes blancas, caza u ossobuco.