Gastronomía de las islas del Canal

 

Remitly

          Este casi desconocido por nosotros, el archipiélago de las islas del Canal de la Mancha o anglonormandas, se compone de las siguientes islas: Jersey (la mayor), Guernsey, Alderney, Sark y Hermn. Se hallan entre Francia (algo al oeste de Normandía) e Inglaterra. Cuentan con unos 200 kilómetros cuadrados, 170.000 habitantes y hablan subdialectos normandos e inglés. Son una especie de paraíso fiscal. Su representación internacional, defensa y buen gobierno son responsabilidad del Reino Unido. 

   

          El famoso novelista francés Victor Hugo (1802-1885) vivió en Guernsey durante 15 años, disfrutando de su cocina. Afirmó que estas islas son pequeños trozos de Francia caídos al mar y recogidos por Inglaterra.

          Cuentan con espectaculares acantilados, increíbles playas verdes, prados, museos, granjas, galerías de arte y un clima más suave que el británico.

          Pescados y mariscos son los reyes de su gastronomía: ostras de diversas variedades, cangrejos, langostas, rodaballos, etc. Se pueden degustar frescos en muchos locales gourmet o en gastropubs. Se acompañan de patatas fritas y una buena cerveza, vino o sidra. 

          Son interesantes los guisos de judías y cerdo, las galletas, los pasteles ácidos de manzana y canela, los productos lácteos, las gachas, etc. Sus vacas producen una leche muy cremosa. En las islas se combinan las tradiciones británicas con la culinaria francesa. El Guernsey Gâche es un estupendo pan denso con pasas y cáscara de naranja. En la hora del té se pueden tomar las Guernsey biscuits, galletas de miga compacta.

NOTA

La Sociedad Literaria y del Pastel de Piel de Patata de Guernsey es una novela, que luego se adaptó al cine, en la que después de la Segunda Guerra Mundial, la escritora de Londres Juliet Ashton recibe una carta desde la Guernsey ocupada por los nazis e inventa un club de lectura para salvarse de un toque de queda. En la reunión solo pudieron degustar un pastel de piel de patatas...

El vino naranja

 

Vinoseleccion

          Este vino, originario de la república europea de Georgia y cuna del vino, es considerado un vino de antaño por el hecho de vinificarse con uvas blancas como si fueran tintas. Dejando macerar la uva blanca en contacto con los taninos de las pepitas en ánforas de barro, los colorantes y el aroma de los hollejos pasan al mosto. Con fermentaciones lentas gracias a levaduras indígenas dan un vino tan especial, brisado, ámbar.

          Solo unos pocos viticultores aplican este método a las uvas blancas. Este vino se considera blanco pero se denomina "blanco de maceración" o vinificado a la italiana. Se toma fresco o con un solo cubito de hielo. Canadienses y japoneses gustan mucho de este vino.

NOTAS
           Existe el vino "de naranja", una maceración de cáscaras de naranja en alcohol destilado. Se puede comprar en Estrasburgo o en el Rosellón. 

https://docondadodehuelva.es/vino-naranja/

La seta de Burdeos

 

          En otoño, con las primeras lluvias, muchos bosques se enriquecen con esta variedad de hongos prodigio de la naturaleza. Esta es una estación mágica del año en la que se encuentran numerosos regalos bajo los árboles de los bosques... Durante un tiempo las setas se consideraban plantas sin clorofila. Se reproducen mediante esporas, sin semillas, que son liberadas por las setas maduras en su entorno. Para formar nuevos hongos si hallan las condiciones adecuadas. La Micología moderna ha descrito el Reino de los "Fungui".

           La seta de Burdeos, u hongo de calabaza, blanco, baboso, pambazo, suilo, cep o porcini (Boletus edulis) es la especie silvestre por excelencia. La intensidad de su sabor le permite sustituir a la carne en algunas preparaciones. Nace de septiembre a noviembre. Cuando es joven tiene aspecto de tapón de cava, con la carne y los poros casi blancos; y el sombrero hemisférico. Su carne marrón claro desprende un aroma suave. Una vez secada, su sabor recuerda al de la avellana.

          Cuando se consigue un ejemplar con sombrero grande (de hasta 25 cm de diámetro) es delicioso laminado y hecho a la plancha muy caliente y rápidamente. Al evaporarse el agua parece verdadera carne. Se puede tomar cruda en carpaccios, risottos, guisos o sopas.

          Si seco, es óptimo para salsas, arroces, aves o carnes al horno: su aroma y sabor se vuelven más fuertes cuando se secan.

NOTA

          Parece ser que los antiguos romanos ya la comían. La llamaban "suillus" (derivado del latín "sus", cerdo). Los italianos lo consideran el mejor de sus hongos, el "fungo porcino", por parecerse a un cerdito.

La dulce carne de membrillo

 

          El membrillero es un árbol rosáceo, de hasta 4 metros de altura, de origen caucasiano. Produce una fruta parecida a una pera grande: el membrillo. Su piel es amarillo verdoso y está recubierta de una fina pelusa. Su carne es dura, firme, áspera, poco apetecible si cruda. Desprende empero un aroma agradable.

          Con esta fruta se elaboran jaleas y confituras. Cocido y hecho puré acompaña bien carnes, cocina de caza, frutos secos y quesos. Es un alimento típico de otoño.

          Para obtener la dulce carne del membrillo se cuece suavemente la carne, sin piel ni pepitas y se le añade azúcar en proporciones similares. Es algo astringente. Se puede cortar con un cuchillo a bloques. Si se cuece sin pelar, la pectina de la piel ayuda a espesar la carne. Si se pela, se añade zumo de limón para retrasar su oxidación.

          El membrillo es tradicional de la cocina sefardí y de España. Hoy, también el Iberoamérica.

          En la antigua Grecia su árbol estaba consagrado a Afrodita, la diosa del amor y la fertilidad. Según Plutarco, las novias griegas mordían un pedazo de membrillo la noche de bodas para endulzar y perfumar el primer beso nupcial.

El cidro

 

          El comúnmente llamado cidro (Citrus medica) es un arbusto frutal, de la familia de las rutáceas, llevado a Córcega por Alejandro Magno. Es el cítrico más antiguo de Europa. Se llama también limón francés o toronja. Es de piel gruesa, rugosa, carnosa pero con poco jugo. No suele tomarse fresca, aunque su jugo puede marinar carnes.

         Se saborea confitando su piel. Su piel se cuece en almíbar de azúcar para elaborar el acitrón o fruta escarchada. En cosmética o repostería se aprecia por su contenido en aceites esenciales aromáticos. Su piel rallada aromatiza bizcochos, cremas o galletas. Su jugo y su cáscara es muy buena para siropes y el alcohol de cidra. Con sus gajos se elaboran confituras y pasteles. Se pueden añadir en rodajas a ensaladas o platos principales.

 

El Negroni, el cocktail favorito de Orson Welles

 

          Este cóctel de origen italiano es un clásico de la mixología del siglo XX. Parece fue preparado por primera vez en 1919 por el barman del hotel Baglioni de Florencia Fosco Scarselli para el conde Camillo Negroni. Este le pidió que sustituyera la soda del cóctel que solía tomar por ginebra. Se lo preparó con el característico vermú rojo dulce, el bitter Campari.

          Resultó una bebida de sabor equilibrado amargo y refrescante. El barman la bautizó como "Negroni", el nombre de su cliente.

          Está compuesto, a partes iguales, de Campari, vermú rojo dulce y ginebra. Se añaden cubitos de hielo grandes. Se adorna con una rodaja de limón en el filo del vaso.

NOTA

https://theobjective.com/gastronomia/2025-12-13/receta-negroni-coctel-orson-welles/

          Orson Welles ayudó a popularizar el cóctel Negroni a nivel internacional en 1947 al describirlo mientras rodaba la película Cagliostro (Black Magic) en Roma.

El ajo rosa de Lautrec

 

          El ajo rosa de Lautrec (ail rose de Lautrec) es un bulbo excepcional cultivado en el departamento frances de Tarn. Cuenta con una Indicación Geográfica Protegida y el sello de calidad Label Rouge. Tarn, de la región Midi-Pyrénées, es uno de los pueblos más bellos de Francia, con muchos monumentos medievales y la catedral de santa Cecilia, Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO.

https://www.ailrosedelautrec.com/

          Este ajo se produce desde la Edad Media. No se trenza como todos sino que se corta manualmente cada pie, en primavera. Y se enmalla en manouilles, pues es poco germinativo. Sus dientes están recubiertos por una túnica rosa brillante. Es más dulce y menos picante que los ajos blanco o morado. Se puede almacenar durante meses sin perder sus propiedades. 

https://www.france-voyage.com/francia-gastronomia/ajo-rosa-lautrec-161.htm

La sopa de Lautrec

          Se hace con 2 litros de caldo de gallina. Cuando hierve se añaden 10 granos de ajo pelados y laminados. Se cuece todo cinco minutos, se pimenta, se añaden 100 gramos de fideos de cabello de ángel y se apaga el fuego cuando hirven. 

          Una mayonesa hecha con aceite de girasol y un cucharón del caldo se añaden a la sopa. Se bate bien para mezclar el conjunto.

           Se puede acompañar con unos pequeños merengues rosa, que llevan la punta del ajo rosa de Lautrec...