Gastronomía de la coliflor

 

          La coliflor es una planta hortense de la familia de las crucíferas, una variedad de col de forma redonda, compacta, de sabor algo dulzón. Su temporada va de octubre a abril. Se compone de numerosas cabezuelas. De la misma se cultivan tres variedades: blanca, verde y morada.

          Fue introducida en Europa en el siglo XVI, aunque se empezó a comer en el siglo XVIII.

          Es la reina de las verduras de invierno, económica y versátil. Se puede preparar al vapor, en crema, gratinada, en ramilletes rebozados, etc. Es clásica al horno con bechamel, jamón serrano y queso.

          Aporta glucosinatos, sustancias que reducen el riesgo de cáncer de colon y mama. Mejora la firmeza de la piel.

          Aporta 22 calorías por 100 gramos netos. El 91% es agua, 2,3 gramos de fibra, vitamina C, ácido fólico y potasio. El caldo resultante de su cocción es muy nutritivo.

          Al ser cocida, su olor parece desagradable, salvo si se le añade un chorro de leche o un poco de vinagre al agua. Algunas personas la encuentran flatulenta. Con la misma se pueden rellenar albóndigas de carne o lasaña para hacerlas más ligeras. 

NOTA

          Rallada puede parecer "cuscús" vegetal.

El glutamato monosódico

 

          Es una sal del ácido glutámico, un aminoácido no esencial que se obtiene de las proteínas animales. Es uno de los saborizantes más empleados y algo adictivo. Potencia el sabor de los alimentos. Estimula la salivación y da sensación de plenitud. Se asocia al sabor umami.

          El umami es el quinto sabor, junto con dulce, ácido, amargo y salado. Produce una sensación profunda, carnosa y sabrosa en la lengua. Significa en japonés "sabor delicioso". Fue descrito en 1908 por Kikunae Ikeda en la Universidad Imperial de Toquio. Se produce a base de glutamato y nucleótidos (inosilato y guanilato).

          El umami se halla en el alga kombu, los tomates maduros, las setas como los champiñones, los quesos muy curados, la salsa de soja o miso, el jamón, las anchoas, el té verde y las carnes cocinadas a fuego lento.

NOTA 1

https://es.umamiinfo.com/ikedakikunae/

NOTA humorística

La filipina sal Tultul

 

          El tul comestible, o encaje de cocina, se emplea en alta gastronomía para aportar belleza, volumen, textura crujiente y ligereza a los platos. Se hace triturando papel de arroz con agua. El gel se extiende sobre una sartén caliente, se evapora y deja una estructura parecida al tejido de tul. Se puede teñir y moldear. Por otra parte, el sal tul o zapote es una fruta tropical mesoamericana...

          En cambio, la sal Tultul o de Hoskyn es una de las sales artesanales más preciadas y caras del mundo. Es típica de la isla filipina de Guimaras. No es marina ni de mina. Es un ingrediente ancestral que sala suavemente y aporta matices vegetales a las viandas. Lo producen unas pocas familias artesanas durante la estación seca. Se halla en peligro de extinción.

          Es una mezcla de agua de mar, leche de coco y cenizas maderas a la deriva, cocido todo lentamente hasta que cristaliza y forma pequeñas piezas sólidas y compactas. Trae un sabor salino redondo, notas ahumadas, a umami y toques terrosos tostados.

          Se frota o raspa directamente sobre el plato (arroz blanco caliente, pescados, verduras, parrilladas) como se hacía antiguamente. Algunos lo incluyen en cafés o chocolates.

          

El inglés se cuela en nuestras cocinas

 

            La Gastronomía en los países hispanohablantes atraviesa por una transformación lingüística debido a la globalización económica, al turismo, a las tendencias culinarias y al uso de la red. El empleo constante de vocablos en inglés en restauración puede enriquecer nuestro idioma pero también puede erosionar nuestro patrimonio léxico. Los anglicismos son quienes más se integran en nuestro español hoy en día. Históricamente, era el francés el que dominaba la alta cocina aportando palabras como chef, gourmet o menú.

          Los términos anglosajones son casi la norma en las cartas de nuestros restaurantes, con lo que perdemos cierta identidad. Los anglicismos pueden ser de producto (bacon, pancake, bagel, cookie), de proceso (brunch, finger food, delivery, batch cooking) y de estilo de vida o de marketing (street food, foodie, healthy).

          El uso del inglés se asocia con innovación, juventud, conocimiento internacional. También es cierto que algunos vocablos (topping, snack) se emplean como concisión expresiva. Sin embargo, deberíamos promover expresiones nuestras como "cocina en vivo" (por showcooking), "gastroneta" (por food truck), "tazón o cuenco" (por bowl), "comidista" (por foodie), "rosbif" (por roast beef), cóctel, beicon, saludable, biscuit, etc..

          Ahora bien, una lengua es un organismo vivo, que debe ser funcional, y puede asimilar extranjerismos que enriquecen nuestros catálogos sin empobrecerlos, como "sándwich". Así, el reto para profesionales de la cocina, periodistas y hablantes reside en distinguir la utilidad real de los términos de una moda estética agobiante.

EL BATCH COOKING

         Consiste en dejar preparados diversos platos para otros momentos del día o de la semana. Así, uno puede organizarse mejor y puede combinarlos a placer. Se tiene que tener en cuenta la seguridad alimentaria. Pasta o arroz cocidos no deberían consumirse más allá de las 24 horas aunque estén en la nevera. Algunas bacterias o sus toxinas no desaparecen con la cocción. O bien crecen otras después de esta. Antes de tomarse deberían calentarse al menos hasta 75ºC.

MINDFUL EATING

          Es la "alimentación consciente". Se centra en disfrutar comiendo, saboreando cada bocado, pensando en el buen olor, sabor, textura de lo que comes. Despacio, sin distracciones, concentrándose en la masticación y apreciando cada alimento.

La bebida sahlab

 

          Los orígenes del sahlab o salep son turcos. En Turquía se cultivaba el ingrediente clave. La influencia del imperio otomano hizo que hoy sea una bebida dulce muy popular en Egipto y todo el Oriente Medio.

          Sus ingredientes base son la leche caliente y la orquídea como espesante natural. Aparentemente es una leche cremosa con algunos añadidos. Es muy popular en invierno, como unas natillas líquidas, al chocolate corriente molido y a la harina de tubérculos de orquídeas silvestres. Se decora con canela en polvo, coco, frutos secos picados.

          A veces, si el ingrediente principal escasea, se sustituye por almidón de maíz (maicena) y aromatizantes (azahar, agua de rosas,vainilla).

Los hilos de Chile

 

          Son finísimas hebras de guindilla roja (chile o ají) desecada conocidas en Japón como "Ito Togarashi". Se emplean como decoración culinaria. Aportan un sabor suave y algo picante a los alimentos. Mejoran la presentación visual de los mismos.

          Poseen matices dulces similares a los del pimentón. Se ponen sobre ensaladas, sopas, pasta, etc. Se pueden freír unos segundos con un golpe de calor para obtener en ellos una textura crujiente.

          Son populares en la cocina asiática y pueden comprarse en tiendas especializadas.

NOTA

          Los coreanos las llaman "silgochu".

La Fiesta de la Rosa del Azafrán

 

https://www.tradicionesyfiestas.com/fiesta-de-la-rosa-del-azafran/

          El codiciado azafrán se obtiene de una planta bulbosa de la familia de las iridáceas, la familia del iris). Su flor morada es la "rosa del azafrán". Florece en otoño y se recolecta de madrugada para evitar que se marchite. De cada bulbo salen de una a tres flores. De cada flor se separan manualmente solo tres pistilos (estigmas) de color púrpura intenso: el oro rojo. A esta operación se la conoce como "la monda" del azafrán. Para conseguir un kilo se necesitan los estigmas de 200.000 flores o más. Así, es quizá la más cara de las especias.

          España, Castilla la Mancha, es el principal productor europeo de azafrán. Consuegra y Madridejos (Toledo) consiguieron en 2001 la Indicación Geográfica Protegida (IGP)  y ulteriormente la Denominación de Origen (DO),

          La Fiesta de la Rosa del Azafrán viene celebrándose desde 1963 el último fin de semana de octubre. En su concurso de monda es curioso comprobar la rapidez de los recolectores participantes. El producto se deposita en cestos de mimbre (o de esparta) para que no se dañen. La llamada "Molienda de la Paz", de Interés Turístico Regional, pone en marcha una vez más durante la fiesta el Molino Sancho, que es del siglo XVI.