El centeno

 

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          El centeno (Scale cereale) es una planta anual de la familia de las gramíneas, originaria de Oriente próximo. Se cultiva por su grano comestible, parecido al trigo. También se utiliza para alimentar el ganado. Es el cereal más resistente al frío. La palabra "cereal" proviene de la latina "ceealis", derivada esta de Ceres, diosa de las cosechas y de la agricultura en la mitología romana.

          Tiene mucha fibra, antioxidantes y ácidos fenólicos. Por su contenido en hidratos de carbono complejos pueden comerlo los diabéticos.

          Su pan contiene poco gluten y es muy agradable al paladar. Es muy energético y por tanto apto para las personas con gran actividad física. Lo utilizan mucho los países del norte y este de Europa. Estos panes tienen una larga conservación. Al tener menos gluten que el trigo, el pan sale menos esponjoso, se eleva poco. Sin embargo, prolonga la sensación de saciedad.

          Es mineralizante, laxante y antihemorrágico,. Regenera los capilares sanguíneos frágiles. Se aconseja en casos de arteriosclerosis e hipertensión arterial. Favorece la elasticidad de los vasos sanguíneos. Contiene 250 calorías por 100 g.

          Las proteínas de la harina de centeno contienen lisina, un aminoácido que es deficitario en otros cereales. El pan de centeno es más completo que el de espelta.

NOTAS

          Se utiliza también en la fabricación de cerveza y de whisky americano. Puede encontrarse en copos y en harina fina.

Los bollos suecos de santa Lucía (Lussekatter)

 

          Son un tipo de pastas tradicionales suecas de azafrán, en forma de "S", de color amarillo intenso, adornadas con pasas sultanas en los extremos. Se suelen elaborar cerca de Navidad. El 13 de diciembre conmemoran el día de santa Lucía, patrona de los oculistas y de los ciegos.

          Llevan una masa de brioche caliente enriquecida con una leche infusionada, con mantequilla y azafrán, a veces con algo de ron. Se hornean durante 20 minutos a 200 grados. 

          Contienen harina de fuerza, mantequilla (que puede ser vegetal), azúcar, levadura fresca, hebras de azafrán (mejor si es de La Mancha), leche tibia, sal, leche de almendras (a veces), cardamomo y pasas.

          Los lussekatter, panes de azafrán o julkuse se pincelan con huevo batido al ir a cocerlos en el horno, con aroma de cardamomo, para darle su característico color amarillo intenso. Luego se dejan enfriar. Se suelen servir con vino caliente especiado (glögg) o con café.

El seitán o carne vegetal

 

Academia Española de Nutrición

          El seitán es un preparado alimenticio, una alternativa proteica y asequible, elaborada a partir del germen del trigo. Dieta de monjes budistas. Es de alto valor nutricional aunque es deficiente en algunos aminoácidos esenciales.

          La forma tradicional de elaborarlo consiste en lavar una masa de harina de tigo con agua para separar el gluten del almidón. Hoy se hace industrialmente. Se puede comprar gluten en polvo y hervirlo en un caldo con salsa de soja, alga kombu y jengibre.

          La palabra proviene del japonés "proteína vegetal", una elaboración moderna y barata de la cocina macrobiótica tradicional china o japonesa. Se puede hacer frito, rebozado, estofado, en hamburguesas, como base de albóndigas, salchichas, etc. Como su sabor es neutro, permite absorber los sabores de caldos, especias y salsas.

          Es un producto muy digestivo, con hierro no hemo, fósforo y selenio, poca fibra y ausencia de colesterol. Ofrece sensación de saciedad.

NOTA

          Es un buen sustituto vegetal para los que desean limitar su consumo de carne sin perder aporte proteico. No deben consumirlo los celíacos.

Nuevamente, Barcelona Wine Week (2026)

 

https://www.barcelonawineweek.com/

          Como en años anteriores, la Feria de Barcelona acoge la gran feria del vino. Del 2 al 4 de febrero, la sexta edición, en el recinto de Montjuïc.

          Como novedad, se hablará del vino con bajo contenido en alcohol o sin él; del cambio climático antropogénico, sobre la inteligencia artificial, del corcho natural para las botellas de vino, etc.

          Asimismo, se tratará sobre el gran valor de las mujeres del vino. Se dedica un especial protagonismo a tantos viticultores y enólogos que han marcado la historia del vino español, de las familias propietarias de las grandes marcas (Vega Sicilia, Torres, Gramona, Roqueta).

          Esta edición espera superar el récord de visitantes, profesionales, expositores y compradores nacionales e internacionales. Unas 1.350 bodegas.

NOTA

          La primera edición de esta feria tuvo lugar en 2020.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2025/02/mujeres-del-vino.html

La fibra en la alimentación

 

          La fibra dietética es una parte comestible de los vegetales (cereales, legumbres, frutas, frutos secos) que no podemos digerir. Al llegar al sistema digestivo, es fermentada por las bacterias benignas de nuestra flora. Tiene un efecto protector y aporta saciedad. Ayuda a regular el nivel de glucosa en sangre y a reducir el riesgo de diabetes de tipo 2.

          Esta fibra es esencial para nuestra salud. Hay dos grandes tipos de fibra dietética.

Fibra soluble

          Al entrar en contacto con un líquido ayuda a la lentitud de la digestión y aporta saciedad. Se halla en la cebada, la cerveza, la cebolla, los higos, la manzana, los plátanos, las crucíferas, la soja, las legumbres.

Fibra insoluble

          No se descompone al entrar en contacto con líquidos. Ello aumenta el volumen del bolo fecal y previene el estreñimiento. Se halla en las verduras de hoja verde, la fruta, los frutos secos, los cereales integrales, las habas, los guisantes.

El arte de los placeres de la mesa

 

          La Gastronomía no es una simple técnica de subsistencia o un despliegue de hedonismo superficial. Constituye un campo de estudio filosófico profundo. Así, el alimento es combustible nutritivo y también vivencia humana superior. La distinción de Claude Lévi-Strauss entre lo crudo y lo cocido marca un tránsito entre la naturaleza pura y la cultura.

          Cocinar sería la primera forma de alquimia: se somete una materia prima al fuego y así se alteran sus propiedades químicas y se les otorga un estatuto simbólico. El ingrediente se convierte en portador de significado, tradición y lenguaje.

          La filosofía occidental desde Platón hasta Kant relegó el gusto y el olfato a la categoría de "sentidos menores". A diferencia de la vista y del oído, se consideraba al gusto como algo subjetivo, transitorio, muy vinculado a la gratificación física. No se trataba de algo serio...

          Hoy vemos la Gastronomía como un arte. El plato es una obra de arte que desaparece después de tomarlo. Sin embargo, involucra texturas, temperatura, aromas y colores en composición. No desaparece del todo. Comer requiere atención intelectual, decodifica sabores y desentraña referencias culturales profundas. Un "me gusta" implica armonía, innovación-tradición y trabajo de cocina.

          Cada elección gastronómica tiene implicaciones ambientales y sociales. Brillat-Savarin, autor de "Fisiología del Gusto" (1825), decía: "dime lo que comes y te diré quién eres".

          Comer con otras personas es socializar. En la mesa se intercambian ideas, se estrechan vínculos, se comparte el pan (del latín com-panis).

          El gusto está ligado a una identidad personal y nacional. El plato narra experiencias, viajes, pertenencia. La  metáfora literaria de la "magdalena de Proust" describe cómo un estímulo (olor, sabor) evoca recuerdos del pasado. Proust rememora su infancia al gustar una magdalena mojada en té. Así, comer es un acto de pensamiento.

   

La famosa vitamina D

 

          En invierno, esta vitamina (el calciferol) está muy presente en nuestras conversaciones, pues al tomar menos el sol, nuestro organismo es deficitario en esta "vitamina del sol".

          Es esencial para nuestra salud, nos ayuda a absorber el calcio y el fósforo que mantienen fuertes huesos y dientes. Su falta puede producir debilidad y fatiga, caída del cabello, osteoporosis, etc. La vitamina D es asimismo importante para conservar nuestra inmunidad frente a virus, bacterias y cánceres. Es un buen antioxidante.

          Para que no nos falte esta "vitamina del hueso", habría que exponerse regular y moderadamente (10 ó 15 minutos al día) al astro rey. Especialmente, los niños, los ancianos y las gestantes. La vitamina se produce en la piel al contacto con los rayos del sol. También se halla en ciertos alimentos.

¿En qué alimentos se encuentra?

          En pescados azules (salmón, sardinas, caballa, arenque, atún, boquerones), aceite de hígado de bacalao (un producto que se daba mucho a los niños en el pasado), yemas de huevo, lácteos enteros (leche, quesos, yogures), hígado de ternera, ostras, y setas (champiñones, shiitake, portobellos). Existen también productos fortificados, zumos o leches con vitamina D añadida, etc.

          Estos alimentos no se deberían cocinar demasiado para no perder sus propiedades. Las sardinas en lata, con aceite de oliva son excelentes y baratas. También las ensaladas con caballa o los revueltos de setas con huevo.