jueves, 2 de mayo de 2024

La crema de nueces intxaursalsa

 


          Es un postre cremoso del País Vasco. En euskera significa "salsa de nueces". Es típico de Navidad en los caseríos vascos desde hace más de 150 años, especialmente en Guipúzcoa.

          Se hace una pasta fina majando las nueces peladas. Se hierve esta con leche, azúcar y un palo de canela. Se remueve constantemente hasta que se espesa. A veces, se añade pan tostado rallado para alargar. La cocción a fuego suave debe ser larga, de al menos una hora, hasta que se espesa y forma una crema ligera. Se retira la canela. Se suele servir al natural y espolvorearse con canela molida. Los grumos se pueden colar.

          Se parece a las natillas pero su textura es más espesa y no lleva huevo.

El brócoli

 

Vitónica

          El brócoli o brécol es una verdura, una planta herbácea hortense de la familia de las crucíferas, de la que se cultivan diversas variedades. Es el primo silvestre de la coliflor (ya conocida por los antiguos romanos). Nos llegó de la península itálica desde donde se extendió por todo el continente europeo en el siglo XVI. I consu nombre italiano, "broccoli".

         Es una de las mejores verduras desde el punto de vista nutritivo. Es rica en vitaminas A, B, C, K; minerales (hierro,calcio, potasio, cobre, magnesio, manganeso, fósforo); fibra y agua. Lleva pocas calorías. Sus propiedades antiinflamatorias mejoran la función cardio-muscular Sus carotenoides (luteína, zeaxantina) protegen las máculas de los ojos.

          Al comprarlo debemos observar su firmeza. Debe tener la cabeza compacta y ser de un verde brillante, lo que demuestra su frescor. Se consume lo antes posible.

NOTAS

          Los germinados del brócoli tienen diez veces más de antioxidantes y anticancerígenos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=brocoli

          

La lengua de ternera

 


          Las partes extra de las carnes se distinguen entre blancas (sesos, callos, criadillas) y rojas (hígado, riñones, lengua, nanos). Durante siglos comerlas fue signo de pobreza, salvo en caso de hambruna.

          A partir del siglo XIX, se fueron descubriendo las virtudes de estas partes de los mamíferos. Eran nutritivas y además podían elaborarse de muy diversas formas. La lengua tiene un buen repertorio de platos posibles:

- Lengua escarlata. Ahumada y servida fría en lonchas.

- Lengua a la alsaciana. Acompaña a la col agria o chucrut.

- Lengua con salsa de setas, a la catalana.

- Lengua con salsa ceviche.

- Lengua a la lucullus. Alterna  lengua ahumada de buey con rebanadas ( o mousse) de foie gras. Es típica del Nord Pas-de-Calais. La ideó en 1930 un admirador de este general romano.

NOTA

          La lengua debe siempre lavarse, escaldarse con agua hirviendo, sacarse, rasparse con un cuchillo para quitarle la dura piel y cocerse en agua hirviendo durante media hora, más o menos.


lunes, 29 de abril de 2024

El té que Italia cosecha

 

https://www.laviadelte.it

          En la localidad de Premosello (Val d´Ossola, Piemonte) se hizo la primera plantación del arbusto del té ("Camellia sinensis") en Italia. Nació de dos empresas, la "Via del te" y la familia Zacchera.

          Se obtienen dos tipos de té verde (no fermentado), el Assolo y el Aia; y dos tipos de té negro (fermentado), el Notturno y el Sinfonia. Se venderán a partir de mayo de 2024.

https://www.babingtons.com

          En Roma existe el más antiguo salón de té, el Babingtons. Fue inaugurado en 1893 por dos visionarias damas inglesas que lo fundaron para seguir con la tradición del "té a las cinco". Está situado al pie de la escalinata de la Piazza di Spagna. En aquel tiempo el té se vendía en farmacias.

          El local se ha convertido en un lugar clásico, con la cuarta generación de la familia.

Salón del jamón ibérico

 

https://www.turismoextremadura.com/

          El XXXIV Salón del jamón ibérico y la dehesa se celebra en Jerez de los Caballeros (Extremadura) del 9 al 12 de mayo de 2024.

          Existen 4 Denominaciones de Origen (D.O.) para el jamón de cerdo ibérico.

1.- Guijuelo (Salamanca). Es la Denominación de Origen más antigua, desde 1986.

2.- Los Pedroches (Córdoba). Denominación desde 2006.

3.- Dehesa de Extremadura (Cáceres y Badajoz). 1990-1996.

4.- Jabugo (Huelva). Nació en 1995 como Huelva y se cambió a Jabugo en 2017.

          El Ministerio de Agricultura emitió un Real Decreto para ordenar el sector (4/2014 de 10 de enero). Por el mismo se aprueba la norma de la calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico y sus etiquetajes.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/12/jamon-de-cerdo-iberico.html


jueves, 25 de abril de 2024

El vasco marmitako

 


          En vasco significa "hecho en marmita". Es un guiso marinero que hacían los pescadores vascos en sus barcos durante "la costera", la llegada de los bonitos del norte a las costas cantábricas a partir de mayo. 

          Incluso en los barcos de bajura, se llevaba una marmita para preparar la comida a mitad de la jornada, muchas veces con el pescado desechado. Antes de la llegada de América, con las patatas, el tomate y los pimientos, se acompañaba el guiso de pan y vino txakoli o sidra.

          Ya entrado el siglo XVIII, a diferentes pescados se añadieron patatas, tomate y pimientos. Se puede hacer tambíén con atún en lugar de bonito. El atún blanco es de fácil cocción y muy apetitoso y de fácil digestión.

          El famoso chef Arzak lo prepara con un kilo de patatas a trozos, kilo y medio de bonito cortado a cuadraditos y salteado en sartén, un pimiento verde, 6 pimientos choriceros remojados y aceite. Debe quedar caldoso. Los cubitos de patatas no se deben deshacer. El vino txakoli le acompaña muy bien.

NOTAS

          Este bonito del norte se pesca en el mar Cantábrico y debe sobrepasar los 10 kilos. Se captura entre mayo y septiembre. Su carne delicada y sabrosa es muy apreciada por las empresas conserveras.

          En Asturias y Cantabria se hace el sorropotún, un plato similar que incluye rebanadas de pan dorado.

Arte en la gastronomía del café

 

https://www.illy.com/es-es/regalos-y-accesorios/tazas-para-cafe-illy-art-collection

          Algunas empresas se asocian con artistas para que den un toque a sus productos. Los cafés Illy son una empresa familiar italiana fundada en 1933 en Trieste por Francesco Illy (de origen húngaro) y que vende a más de 140 países desde la Primera guerra mundial. Promocionan el proyecto "Illy Art Collection" desde 1993.

           Ofrecen su icónica taza de porcelana para café como un lienzo para que diferentes artistas de todo el mundo, noveles o maestros, tuvieran la oportunidad de transformar la simple taza en arte.

          La taza de buen café se transforma en un objeto de cuidada estética. Ya han colaborado más de cien artistas, entre los que figura don Pedro Almodóvar. El último ha sido Lee Ufan, famoso por sus obras minimalistas.

          La multinacional de Trieste colabora con importantes ferias e instituciones como ARCO desde hace años.

lunes, 22 de abril de 2024

Una curiosa novedad sobre la piña tropical

            La piña es la infrutescencia de la planta tropical originaria de las Antillas, la piña de América o ananás, nombre guaraní para "fruta excelente". Es muy digestiva gracias a la bromelina, la enzima que deshace las proteínas y permite una buena digestión. Posee vitaminas A, B1, B6 y mucha vitamina C.

          Ecuador exporta una a la que han cortado el penacho de hojas tiesas (la cabeza) con que se adorna. Una marca las comercializa sin su particular "plumero", quizá porque así pesa menos, se embala mejor y es más barata de transportar. Los residuos verdes sirven de abono. Sabe igual. ¡ Es el ananás calvo!

  

 

El paisaje del vino suizo

 


          La tradición vinícola de Suiza era escasa hasta la Edad Media, cuando cobró relevancia gracias a los monjes cistercienses. Sin embargo, la epidemia de filoxera destruyó los viñedos a finales del siglo XIX e incluso a mediados del XX. A finales del XX, los suizos consumían mucho vino, especialmente de importación. Hay tres grandes zonas de producción:

- La zona occidental o francesa.

- La zona oriental o alemana.

- La zona meridional o italiana.

          La cornisa de Lavaux, al borde del lago Lemans, frente a los Alpes occidentales, tiene unos espectaculares viñedos en terrazas que la UNESCO declaró (2007) como Patrimonio Mundial de la Humanidad.

https://whc.unesco.org/es/list/1243

          Estas terrazas se sostienen por muros de hormigón y se comunican con escaleras muy empinadas. Su anchura es de poco más de un metro y suben por la ladera del macizo del Jura, hasta los 800 metros, durante kilómetros. Posiblemente el calor del sol del lago y los protectores muros de piedra ayudaron a que se pudieran cultivar allí viñedos conocidos.

          La región francófona del Valais (Suiza occidental) es la estrella del vino blanco suizo. La variedad de uva chasselas es la más popular y da un vino ligero y seco.

          Los tintos de la región se elaboran con las variedades Pinot noir, Gamay o una mezcla de ambas. Como el país aprecia mucho estos vinos, se exportan en pequeñas cantidades.

NOTA

          La gran variedad de zonas, climas y tipos de suelos son los responsables de la diversidad de estilos en los vinos suizos.

https://www.bodeboca.fr/vino/suisse


jueves, 18 de abril de 2024

El cultivo de algas comestibles

 

          El cultivo con fines comerciales de algas marinas (verduras de mar) es una oportunidad para la economía azul ya que las algas capturas CO2.

          Son ricas en proteínas, hierro, fibra. Muy comunes en la cocina oriental (sushi, sashimi), se están empleando también en la cocina occidental. En Europa las más populares de las marinas son: nori, wakame, kombu, spaghetti de mar... La espirulina y la chlorella son de agua dulce.

           A parte de ser aptas para el consumo humano, se usan como piensos, papel, cosméticos y productos farmacéuticos.

          La empresa Irta investiga el cultivo de macroalgas marinas en el Delta del Ebro.

NOTAS



          Es destacable el "Herbario de algas marinas" (1802) de Simón de Rojas.

          Hablé de las algas comestibles en:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/03/algas-comestibles.html


El queso francés Camembert

 

          Este queso, que toma el nombre de un pueblo del Pau d´Auge en Normandía, es mimado por los franceses. Es casi un símbolo del patrimonio gastronómica en el país de los mil quesos. Nació en 1791 de la mano de la granjera Marie Harel.

          Es un queso de vaca, de pasta blanda, lisa, de color marfil tirando a amarillo pálido, ligeramente salado, con una corteza fina con un superficial enmohecimiento.

          Se suele elaborar con leche cruda de vacas normandas que comen hierba de un perímetro delimitado, con lo que adquieren el derecho a beneficiarse de la "Appellation d´Origine Protégée" desde 1996. Antes era, "Contrôlée".

          Su mejor momento es de mayo a octubre. Marida bien con algún vino blanco vivo, un rojo poco tónico o incluso con una sidra normanda brut o extra brut.

NOTA

https://www.routedesfromagesdenormandie.fr/les-4-fromages-de-normandie/le-camembert/


miércoles, 17 de abril de 2024

La curiosa vida de un árbol

 

          En el parque nacional sueco de Fulufjället existe el árbol más viejo del mundo, una pinácea noruega. Fue descubierto en 2002 y, tras las pruebas de carbono 14, se fechó en 9.500 años.

          Fue bautizado por su descubridor, el científico Leif Kuhlman, que iba acompañado de su perro Tjikko. Puso su nombre al árbol.

          Este old Tjikko es una conífera perteneciente a la familia de las pináceas. Ha resistido toda clase de inclemencias desde la Edad del Hielo.

          La clave de su supervivencia reside en su clinación vegetal: cuando el tronco se muere, alrededor de los 600 años, el lecho de raíces se mantiene vivo y del mismo brotan nuevos tallos que regeneran el tronco. Infinidad de veces. El material genética se mantiene intacto.

NOTA

          Es el árbol más longevo del mundo y quizá el organismo vivo más antiguo.

lunes, 15 de abril de 2024

El aceite de oliva virgen extra

 


          La palabra que nombra al zumo crudo de las aceitunas aceiteras viene del árabe "az-zait". Es una de las bases de nuestra cocina milenaria.

          El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es un oro verde líquido obtenido de olivas de buena maduración por procedimientos mecánicos. Es el de mejor calidad de los 4 tipos de aceite de oliva (vírgen extra, vírgen, de oliva, de orujo de oliva). Es el de mejor sabor y aroma. Se extrae de una o varias variedades.

          Es la grasa que deja menos residuos al someterse a altas temperaturas y la que mejor resiste. Debe resguardarse del aire, de la luz y de las fuentes de calor.

          Desde 1970, está amparado por una Denominación de Origen Protegida (DOP) de la Unión Europea. Esta certifica que ha sido obtenido y elaborado en la misma zona de producción de la que toma el nombre.

          El aceite de oliva español, con sus 30 DOP, es líder mundial, con casi la mitad de la producción planetaria.

NOTA

          En Cataluña el aceite de oliva está protegido por cinco Denominaciones de Origen Protegidas. La arbequina es la variedad más característica.

- Les Garrigues.

- Siurana.

- Oli de Terra Alta.

- Oli del Baix Ebre-Montsià.

- Oli de l´Empordà.


La arquitectura del vino en la Toscana

 

https://www.visittuscany.com/es/ideas/5-bodegas-de-diseno-en-toscana/

          Un grupo de 14 bodegueros italianos, amantes apasionados del vino y la arquitectura, han ideado "La Toscana Wine Architecture", una arquitectura verde.

          Se trata de bodegas diseñadas por grandes maestros contemporáneos, con hermosos edificios de gran calidad y diseño. Se integran perfectamente en el paisaje.

          Las 14 bodegas han abierto sus puertas a visitantes entusiastas, con catas de sus mejores vinos.

https://www.winearchitecture.it/en

La mazamorra

 


          Según el Diccionario de la Real Academia Española, la mazamorra es comida semejante a las gachas, hecha a base de maíz y preparada de diversas formas, según los lugares de América.

          La peruana se compone de harina de maíz con azúcar o miel. En Perú, se llama también mazamorra a una compota de frutas (melocotón, albaricoque, pera, guindas, etc.) que se cuecen hasta espesar. Se toma fría, aveces acompañando a las gachas de maíz.

          La colombiana lleva maíz amarillo agrietado seco, agua para cocer y leche para servir junto a pasta de guayaba.

          La cordobesa es una crema fría de almendras crudas peladas y majadas, diluidas con agua, miga de pan, vinagre y aceite de oliva. Recuerda al ajoblanco malagueños.

jueves, 11 de abril de 2024

El coñac

 


          El coñac es un aguardiente destilado de vino que se elabora en la región francesa de Nueva Aquitania, en los departamentos de Charente y Charente Marítimo. Recibe el nombre de la pequeña ciudad de Cognac, a orillas del río CHarente. Es el más famoso de los espirituosos del mundo.

          Se obtiene por destilación de los vinos blancos, principalmente de la variedad Ugni blanc. Desde 1909 existen seis subzonas de producción:

- Grande Champagne.
- Petite Champagne.
- Broderies.
- Fins bois.
- Bons bois.
- Bois ordinaires.

          Los vinos de la zona ya se conocían al final de la Edad Media. Tenían una baja graduación alcohólica y gran acidez. El coñac propiamente dicho fue elaborado por primera vez en el siglo XVII, al aparecer la doble destilación que permitía obtener líquidos más concentrados. La Appellation d´Origine Contrôlée (AOC) les fue otorgada en 1936.

          En la región hay numerosos productores de coñac, más de 200, pero solo unas famosas marcas copan el 80% de la producción. Y la mayor parte va a la exportación.

          El envejecimiento o maduración (élevage) tiene lugar en barricas de roble de unos 400 litros, que proporcionan a esta singular bebida su color ambarino. El procedimiento es complejo y durante el mismo se procede a una evaporación natural denominada "la parte de los ángeles".

          Según el tiempo de añejamiento, el coñac tiene unas iniciales por el que se conoce en inglés.

- V.S.: Very Special (de 4 a 5 años).
- V.S.O.: Very Special Old ( de 5 a 7 años).
- V.S.O.P.: Very Superior Old Product (de 7 a 10 años).
- V.V. S. O. P.: Very Very Superior Old Pale (más de 15 años).
- V.X.O.: Very Extended Old (más de 20 ó 25 años).

          Sólo puede llamarse Cognac el aguardiente obtenido en la zona de las Charentes con A.O.C. La producción anual actual es de 22 millones de botellas. Las marcas más conocidas son: Courvoisier, Hennessy, Remy Martin y Martell.

NOTAS

          El escritor Víctor Hugo (1802-1885) consideró el coñac como "bebida de dioses". Yo añado, y del hombre...





miércoles, 10 de abril de 2024

El guisante del Maresme en primavera

 


Comarca Barcelonesa de El Maresme 

          El Maresme es de clima suave, propicio para el cultivo de una fértil huerta. Uno de sus productos más apreciados es el guisante. Procede de la "Pisum sativum", una planta herbácea anual de la familia de las leguminosas. Su fruto es una legumbre formada por una vaina que contiene varios granos redondeados (4 a 12 unidades). Son los guisantes.

          Las vainas son fáciles de desgranar y los guisantes son verdes, tiernos y dulces. Son ricos en hidratos de carbono, proteínas y vitaminas A, C, E y PP.

          Esta planta es originaria del próximo Oriente, de la Edad de Bronce. Se ha extendido por todo el mundo. Cuando los guisantes son frescos, recién cogidos, se les suele considerar "verduras". Mäs tarde, al secarse, ya se convierten en legumbre.

          En todo el Maresme, desde finales de marzo hasta mayo, tienen lugar numerosas celebraciones gastronómicas con el guisante como invitado indiscutible. Algunas de las mismas son:

- Las Jornadas del guisante de Cabrils.
- Las Jornadas mataronenses del guisante.
- La Feria gastronómica del guisante de Llavaneres. Con degustación popular y entrega del Guisante de oro (Pèsol d´or).
- Las Jornadas gastronómicas de Caldes d´Estrac.

          Durante las mismas, la mayoría de restaurantes del lugar elaboran "pesoladas", platos con guisantes. Algunos de los platos son:

- Los guisantes o pésoles (pèsols) a la catalana.
- La crema de guisantes con crujiente de jamón ibérico.
- El revuelto de guisantes con jamón.
- Los guisantes con sepia.
- Los guisantes ahogados.



lunes, 8 de abril de 2024

El queso Idiazabal

 

https://www.quesoidiazabal.eus

          Este queso toma el nombre del pueblo homónimo de la provincia vasca de Guipúzcoa. Se hace a partir de leche de oveja latxa, de pasta dura (leche cruda sin pasteurizar). Es muy querido en el País Vasco.
 
          Suele ser cilíndrico, de entre 10 y 30 cm de diámetro, 8 y 12 cm de altura y unos dos kilos de peso.

          Madura dos meses en sótanos húmedos. Pero puede llegar a tardar hasta 5 meses. El queso sin ahumar tiene una corteza amarillo-claro, con un sabor potente inconfundible y un toque algo picante.

          La corteza del queso ahumado es de color cobre amarronado y pasta compacta. Se pueden emplear diversas maderas para su ahumado. Se produce en el País Vasco y en Navarra. Posee una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1987. 
 
          Ha conseguido diversos premios nacionales e internacionales.

NOTA

          El queso Roncal fue el primero en obtener la Denominación de Origen de Quesos de España. Fue en 1981.


Tojunto manchego

 


          Es un poderoso guiso tradicional de La Mancha, especialmente de Ciudad Real y de Tomelloso. Los ingredientes del conjunto se cocinan todos juntos.

          Se elabora con conejo (antiguamente de monte), cebolla, pimientos, ajos, pimentón, azafrán, laurel, patatas y vino blanco. Además puede llevar caza o cerdo fresco. Se guisa todo junto en una panzuda olla de barro.

          El escritor gastrónomo Luis Antonio de Vega (1900-1979) comentó que había comido el tojunto en lugares distintos de La Mancha y añadía que no se debían poner judías verdes en elguiso, pues "enfadaban" al conejo.

          En Málaga se elabora una preparación parecida que, además de conejo, puede llevar cordero, pollo o ternera.

Festival de sabor: "All those food market"

 

https://tienda.allthose.org/

          Los días 20 y 21 de abril de 2024 se celebrará en el Moll de la Fusta de Barcelona la décima edición de este gran festival gastronómico.

          Nacido en 2014, este festival tiene como objetivo ser un punto de reunión de artesanos, emprendedores y productores relacionados con la gastronomía: una reunión DELI.

viernes, 5 de abril de 2024

Sorbos únicos: ginebra gallega Nordés

 

https://nordesgin.com/

          La ginebra se obtiene por destilación de cereales previamente fermentados, una bebida alcohólica que se aromatiza con bayas de enebro, el arbusto "Juniperus communis" y otros ingredientes.

          En 2012, tres amigos querían hacer la mejor ginebra del mundo en homenaje a su tierra. Sería la "Galicia en una botella". Tras numerosos ensayos, dieron con una fórmula -secreta- que daría una bebida fresca, suave, equilibrada y aromática.

           En una base alcohólica destilada de uva de albariño, unieron 11 ingredientes botánicos. La mayoría son de tradición gallega. Podemos encontrar laurel, eucalipto, salvia, cardamomo, hibiscus, salicornia, etc. La proporción de los mismos la decide el maestro destilador.

          Encerrada en una botella estética inspirada en la porcelana de Sargadelos (municipio de Cervo, Lugo) esta ginebra premium se bautizó con del nombre de Nordés, que es el viento del norte que augura buen tiempo.

          La destilería se encuentra en Vedra (La Coruña), entre bosques, a 20 km de Santiago de Compostela. Los amantes de la ginebra pueden visitarla, con cita previa.

NOTA

          El cóctel Nordesiño, de sólo 9 grados de alcohol, se prepara en 3 minutos. Se puede degustar en la destilería.

jueves, 4 de abril de 2024

Hoteles golosos en el Paseo de Gracia de Barcelona

 

    

          En el Hotel Mandarín Oriental, Lluc Cruselles, nombrado Maestro chocolatero mundial (World Chocolate Master 2022), ha sido invitado, por el jefe pastelero del Hotel, a presentar sus elaboraciones. El máster presenta una carta con los 5 pasteles clásicos que se podrán degustar cada tarde hasta finales de abril de 2024:

- Tarta vienesa Sacher.
- Bombón italiano Ferrero.
- Tarta francesa tatin.
- Tiramisú sólido xocosú.
- Mandarín de chocolate negro.

          En el Hotel Majestic-Spa, se amenizan las meriendas con una selección de pastelería servida en el Sweet Pastry Corner. Son creaciones de Marc Pérez, el jefe pastelero del hotel. Se podrá escoger entre:

- el finger de caramelo.
- la famosa tarta Jean-Marie Hiblot.
- el pastel de limón y yuzu.
- las cookies de praliné con caramelo de chocolate o pistacho.
- el pastel de Savoie.

NOTA

          Las bebidas para acompaña estos dulces pueden ser calientes o frías.

La moda de la dieta de Okinawa

 


          Okinawa es una isla japonesa que ha dado nombre a una dieta de longevos sanos. Difiere poco de nuestra dieta mediterránea salvo que limita la ingesta de carne y lácteos. Se comen vegetales en abundancia (también, algas), frutas, legumbres (en sopas), miso y tofu.

          Se toman regularmente pescados frescos, yogures y kéfir. En esta dieta no entran los excitantes como el café o el vino. Su bebida es el té.

miércoles, 3 de abril de 2024

Experiencia multisensorial en chocolates

 


https://www.lacaseachocolat.re/chocolat/la-manufacture/les-valeurs

          La empresa manufacturera francesa Cluizel ha ideado un estuche de "iniciación pedagógica" lúdica y gourmet con el fin de enseñar a degustar debidamente el chocolate. El kit completo es para hasta 5 catadores y lleva 55 tabletas de chocolate de diferentes plantaciones, un mapa del mundo, un diploma de degustador, etc. El precio del estuche, que es recargable, es de unos 60 euros.

          Un librito en francés y en inglés explica las particularidades de cada terruño y las condiciones de fermentación de las 7 plantaciones seleccionadas. Unas fichas explican el análisis de los aromas de los chocolates a partir de 9 sabores propuestos por cada plantación.



          Cluizel se halla en el corazón de Normandía y es una empresa familiar que elabora chocolates de calidad desde 1948. También tiene el Museo del Chocolate Chocolatrium.

martes, 2 de abril de 2024

Fruto del árbol del pan

 


          Este fruto del árbol del pan es comestible y exótico, Crece en un árbol de la familia de las moráceas y es originario de Oceanía. Hoy se cultiva en la Polinesia, las Antillas y América central, en regiones tropicales húmedas. Mide unos 20 metros. Fue introducido en las Indias occidentales a finales del siglo XVIII.

          Este fruto es algo harinoso. Pesa entre 300 gramos y 3 kilos, de color verde manzana y piel alveolar. Su sabor recuerda a la alcachofa y al pan. Su pulpa blanca y carnosa es muy rica en almidón. Su valor nutritivo es semejante al del pan.

         Solo se come cocinado. Una vez pelado y sin semillas (que son comestibles y parecidas a las castañas) se cuece en agua con sal, como las patatas. También se puede guisar. Es una de las bases alimentarias de las regiones cálidas y húmedas.

NOTAS

          El maná que Dios envió a los israelitas en el desierto podría saber como este pan.

          En Désaignes, población del departamento francés de Ardèche, llamaron "árbol del pan" al castaño.





Los espárragos rebozados

 

cocinandomelavida.com

          El espárrago es la yema de un tallo subterráneo, la esparraguera, planta herbácea que en estado silvestre procedía del centro de Europa.

          La variedad de espárrago más frecuente es el verde. Se recoge cuando mide 15 cm. Los violetas y los blancos se recogen cuando sobresalen del suelo. Se cultivan todo el año pero en promavera están en su mejor momento.

          Los trigueros crecen salvajes en los sembrados de trigo. Son delgados y verdes, pero un poco duros.

          El espárrago fresco debe ser de color claro, rígido y quebradizo. Es diurético y contiene vitaminas A y C. Los estómagos delicados los toleran bien, salvando la salsa.

          Se comen de diversas maneras, siempre cocidos en agua o en vapor, en ensaladas, gratinados, revueltos, hervidos, con o sin mayonesa...

NOTAS

          Un plato típico del Alto Aragón son los espárragos montañeses: rabos de cordero cocidos con cebolla y hierbas aromáticas, posteriormente rebozados con harina y fritos en manteca de cerdo. A veces se sirven con alioli.

          El espárrago francés de Las Landas es blanco, nace en tierras arenosas y se rebozan con fécula de maíz, lavadura, sal, cerveza y agua. Una vez recubiertos, se fríen en aceite. Se suelen acompañar de salsa tártara. Quedan muy crujientes.




martes, 26 de marzo de 2024

El pan sueco wasa

 

origenonline.es

          El pan es un alimento básico en la dieta de muchas culturas. Su receta básica consiste en harina, agua, levadura y sal. La empresa que elabora el pan Wasa fue fundada en 1919 por Karl Edward Lundström en Skelleftea, Suecia. Es el mayor productor de pan crujiente del mundo.

          El Wasa vitalité es a base de biscotes rectangulares hechos con una mezcla de harinas de avena, trigo y centeno (integral). Sus 100 gramos contienen 334 calorías. Es fino y crujiente, de sabor intenso. Copos de avena cubren la levadura. La masa fermentada es bastante seca. Lleva aromatizante y gelificante.

          Este pan crujiente horneado posee un bonito color dorado y un suave sabor a avena. Es bastante esponjoso y tierno por dentro.

La especia zumaque

 


          También conocida como sumaque, es una especia de la cocina árabe de sabor ácido e intenso. Las bayas secadas de la planta se muelen y se obtiene un polvo rojo y fino.

          Los arbustos se cultivan en Oriente medio, América del norte y África. Méjico también logró que arraigaran. El color rojo y el intenso sabor a limón hacen especial a esta especia.

          Es antioxidante, antiinflamatorio, ayuda a controlar la glucemia y es algo diurético. En Oriente medio usan su infusión para calmar los dolores estomacales. Las mujeres toman té de zumaque para aumentar su producción de leche.

NOTA

          Es ideal para una vinagreta que no deseamos muy líquida pero sí con algo de acidez.


lunes, 25 de marzo de 2024

Los bartolillos madrileños

 


          Son dulces típicos de la clásica repostería madrileña. Se elaboran en Semana Santa. Son una fruta de sartén frágil, de masa fina, una especie de empanadilla triangular elaborada con harina, manteca de cerdo y vino, rellena de crema pastelera. Se fríe y se espolvorea con abundante azúcar glaseado. Se aromatizan con algún licor o con limón.

          Forma parte del rico patrimonio repostero de la capital de España. Es uno de los dulces más antiguos pero se halla casi en extinción incluso en pastelerías centenarias.

          Se pueden tomar excelentes bartolillos en la pastelería El Riojano.

https://pasteleriaelriojano.com/

El camboyano arroz kamalis

 


          Es un arroz considerado excepcional, una de las mejores variedades del mundo. Posee un perfume jazmín muy fragante. Procede de Camboya.

          Ha ganado varias veces el "World Best Rice Award" otorgado por la Conferencia Mundial del Arroz.

          Del 10 al 14 de junio de 2024, se celebra en el Hotel Sheraton Gran de Panama la XIV Conferencia Internacional del Arroz para América Latina y el Caribe. El fabricante Taureau Ailé ofrece en Francia el que dice ser el Kamâlis original.

https://www.taureauaile.fr/

domingo, 24 de marzo de 2024

La comida de los israelitas en el Antiguo Egipto y en el desierto

 


          Según cuenta el libro bíblico del Éxodo, los israelitas recién escapados de Egipto se quejaron a Moisés y Aarón: “nos habéis traído a este desierto para matarnos de hambre. Hubiera sido mejor que Dios nos quitara la vida en Egipto. Allá por lo menos teníamos ollas llenas de carne, y podíamos sentarnos a comer hasta quedar satisfechos”.

          Dios le dijo a Moisés: “Voy a hacer que del cielo llueva comida todos los días, pero la gente recogerá sólo lo necesario para cada día. El día sexto podrán recoger el doble”.

          Moisés y Aarón les dijeron: “¡Dios, que os sacó de Egipto, ha escuchado vuestras quejas! Esta misma tarde sabréis que Él está aquí porque os dará a comer carne. Y mañana temprano lo sabréis también, porque os dará todo el pan que podáis comer”. Aquella misma tarde llegaron al campamento tantas codornices que cubrieron todo el suelo. A la mañana siguiente, todo el campamento estaba cubierto con un rocío que, al evaporarse, dejaba en el suelo algo parecido a migajas de pan.

          Los israelitas nunca habían visto nada parecido. Moisés les dijo: “Éste es el pan con el que Dios os va a alimentar. Él ordena que cada uno recoja unos dos kilos por persona. Nadie debe recoger más de lo necesario ni guardar nada para el día siguiente”. No le faltó pan a nadie.

          Algunos no le hicieron caso y guardaron parte para el día siguiente. Pero el pan que guardaron se llenó de gusanos y olía muy mal. Moisés se enojó mucho con ellos. Después de esto, cada uno recogía solamente lo que necesitaba. Y lo hacía muy temprano porque con el calor del sol el pan se derretía.

          El sexto día de la semana, los israelitas salieron a recoger pan. Pero en vez de tomar dos kilos por persona recogieron el doble. Moisés les dijo: “Dios ha ordenado que el día de mañana sea un día de descanso, un día para adorarlo. Por eso Dios os ha dado hoy doble cantidad de comida. Guardad para mañana todo lo que hoy os sobre”. Por la mañana, vieron que el pan no se había llenado de gusanos ni olía mal. No hallaron nunca pan en el día séptimo.

guioteca.com

          El pan que recogían era blanco como las semillas del cilantro. Y dulce como el pan con miel. Lo llamaron “maná”.

          Moisés dijo a los israelitas: “Dios nos ha ordenado guardar maná, para que nuestros descendientes vean el pan con que nos alimentó en el desierto, cuando nos sacó de Egipto. Aarón: Toma en una vasija unos dos kilos de maná para colocarlo en el Arca de la Alianza. Allí guardaremos el maná, para que nuestros descendientes sepan lo que Dios nos dio a comer”.

          Ése fue el alimento de los israelitas durante cuarenta años. Lo comieron hasta llegar a la frontera con Canaán. Para pesar el maná, los israelitas usaban una medida de dos kilos llamada “gomer”. Su éxodo duró tantos años porque desobedecieron en algunas cosas al Señor.

          En el libro bíblico de los Números se cuenta que los israelitas añoraban la comida de Egipto:

 “Nos acordamos del pescado que comíamos en Egipto de balde; de los pepinos, los melones, los puerros, las cebollas y los ajos; y ahora nuestra alma se seca; pues nada sino este maná ven nuestros ojos”.

El agua en el desierto

          En el libro del Éxodo se narra que los israelitas, después de pasar el mar Rojo, anduvieron tres días por el desierto sin hallar agua. Llegaron a Mara y no pudieron beber de sus aguas porque eran amargas. El pueblo murmuró contra Moisés. Dios le mostró un árbol, lo tiró en las aguas y estas se endulzaron. Llegaron a Elim, donde había doce fuentes de agua y 60 palmeras.

          También en el Éxodo se narra que cuando los israelitas se sentían desesperados por la sed en su deambular por el desierto, Dios ordenó a Moisés golpear una roca en el monte Horeb. De allí salió agua para que la bebiera el pueblo.


viernes, 22 de marzo de 2024

El cuchillo plegable

 


          En 1890, Joseph Opinel, hijo de un artesano de instrumentos de corte, ideó un pequeño cuchillo que se pudiera plegar en dos con el fin de llevarlo fácilmente en el bolsillo. El instrumento nació en la provincia de Maurienne (región francesa de Saboya).

          Opinel es la marca icónica de los cuchillos plegables, demandado por excursionistas o chefs que deben catar alimentos en distintas ferias.

          Los descendientes de Joseph continúan fabricando en la zona industrial de Chambéry (Saboya). Existen versiones para menores y modelos decorados para coleccionistas.

NOTA

          En Albacete los cuchilleros españoles inventaron la llamada navaja cuchillera ya en el siglo XVI.


La alboronia, guisado histórico

 


          Es un guisado histórico de Andalucía y de La Mancha (allí se llama pisto manchego). Se ideó para conmemorar el matrimonio de la bella Buran con el califa abásida Mamun, hijo de Harum-el-Rashid, en el año 825.

          Es un plato propio de los viernes de Cuaresma, es precursor de otros pistos españoles y tiene tantas versiones como personas que lo preparan. Es un plato muy apreciado en la comida árabe. Hoy en día se toma todo el año.

          Una idea de sus ingredientes más habituales sería: aceite, sal, berenjena, calabaza, membrillo, cebolla, pimiento verde, ajo, calabacín a dados y tomate pelado sin semillas. Algunos le añaden garbanzos, huevo duro, canela, comino molido o pimentón.
 
          

El saborizante gomasio

 


          Gomasio es un término japonés que podría traducirse como "sal de sésamo" (sésamo por goma y sal por shio). Es un saborizante natural similar al "furikaka", elaborado con un 95% de semillas de sésamo tostadas antes de molidas y el 5% de flor de sal marina. Se utiliza mucho en la cocina japonesa.

          Su ligero gusto de avellana ofrece una alternativa a la sal. En la alimentación occidental se pulveriza el gomasio sobre algún tipo de ensalada, pastas salteadas en el wok, sobre salmón a la plancha, etc.

          El sésamo, cuyo grano representa la inmortalidad en la cocina ayurvédica, se llama también ajonjolí. Es la semilla de una planta herbácea oleaginosa, pequeña, ovalada, de color crema. Contiene tanta lecitina como la soja. También, vitaminas B y E; y minerales. Sus lípidos ayudan a diluir el colesterol. Tiene muchas calorías pero, al utilizarse poca cantidad, su poder calórico es poco.

          Se encuentra en pequeños tarros o cajitas en el comercio. También se puede elaborar en casa: para un bote de 140 gramos de sésamo, 10 gramos de sal sin refinar se majan en mortero junto con el sésamo ya tostado. No se debe pulverizar del todo. Se guarda en lugar seco y oscuro.

martes, 19 de marzo de 2024

Lima. La fruta

 

Wiki

          Si bien el nombre es conocido por ser la capital del Perú, en gastronomía nos interesa la fruta del limero o limón verde. Del limonero verde hay numerosas variedades.

          La lima que se compra en nuestros mercados tiene la piel verdosa, es de menor tamaño que el limón, de pulpa ácida, sabor intenso y menos zumo que el limón. Cuando se frota saca un aroma marcado. Se usa mucho en Sudamérica, especialmente para aderezar el ceviche peruano o como sustituto del vinagre en ensaladas.

          Se usa también en cócteles como el daiquiri, el margarita (con sal) o el tequila.


NOTA

          Hay un licor obtenido de este fruto.


La dulce panchineta

 


          La "pantxineta" es un postre típico del País Vasco y Navarra, un bollo de masa de hojaldre sobre el que se coloca crema pastelera y almendras fileteadas; y se recubre con otra capa de hojaldre. Se espolvorea con azúcar glass después de hornearse.

          Fue ideado en 1915 en la pastelería Otaegui de San Sebastián. Su nombre es una adaptación al euskera del francés "franchipan". Por ello se confunden a veces. Pero no son iguales.

          Pueden hacerse panchinetas individuales o biende tañaño familiar.

jueves, 14 de marzo de 2024

Chatka: el oro rojo

 

https://www.chatka.com/

          Este nombre corresponde a la marca comercial de la carne de las patas y pinzas enlatadas del cangrejo rojo real, el de las pinzas de oro o centolla de Alaska. El cangrejo gigante fue introducido desde el océano Pacífico, a mediados de los 60, en un fiordo noruego del mar de Barents (Ártico que baña las costas de Noruega y Rusia).
 
          Fue descubierto por pescadores noruegos en 1992 y su pesca empezó en 2002. Su captura está limitada.

          Este crustáceo tiene más de un metro de envergadura, pudiendo llegar a los dos metros. Su peso medio es de 5 kilos. Puede llegar a los 12 kilos. Es bajo en calorías y sus proteínas son comparables a las de la carne.

         Las grandes patas y pinzas de este cangrejo real son envasadas por los rusos en la siberiana península de Kamchatka.

         Es una delicatessen para el mundo gourmand. Posee un intenso sabor, dulce natural, y fina textura: ¡es el rey de los crustáceos!

La hallaca venezolana

 


          Es un plato tradicional de Venezuela. A pesar de ser más bien navideño, se elabora en cualquier época. Se le compara con el tamal mejicano. Es una masa de harina de maíz cocida con caldo de gallina o pollo, teñida con el condimento achiote, rellena con guiso de carne de res, cerdo, gallina o pollo. Lleva también aceitunas rellenas, uvas pasas, alcaparras, zanahorias, cebolla, patata, cebollino, pimientos, pimentón.

          Se envuelve en hojas de plátano ahumadas, de forma rectangular, y se hierve todo. En la isla Margarita se rellena con pescado.

El achiote

          Es un condimento de las zonas cálidas de Méjico, un colorante natural que se obtiene de un árbol pequeño. Da un fruto oval, carnoso, rojizo, con semillas comestibles sustituto del azafrán para dar color. Su sabor es apimentado, dulzón, con notas ahumadas.

          En España se podría sustituir por el pimentón dulce ahumado de la Vera.


martes, 12 de marzo de 2024

Las cremas de licor

 


          Se usan en combinaciones (batidos, postres, helados) o como bebidas espirituosas. Los licores aparecieron en la Edad Media gracias al alambique, que permitió la destilación de diversos líquidos. Fueron los monasterios quienes los hicieron primero, con plantas o hierbas. Como bebidas terapéuticas.

          Pueden ser a base de plantas (menta, jazmín), frutas y bayas (cerezas, albaricoques, grosellas), granos (café, comino, anís), cortezas y raíces ( naranja, genciana).

          Su porcentaje de alcohol varía del 15 al 45 %. Se añade un mínimo de 100 gramos de azúcar por litro, en jarabe o miel. 

          Algunas están marcadas por una Indicación Geográfica Protegida, como la francesa crema de cassis. En Francia las hay de melón (Borgoña), ruibarbo (Marne-et-Loir), frambuesa ( Gers), melocotón de viña ( Borgoña), naranja real (Alsacia) o crema de súper-cassis (Borgoña).

NOTA

          Alambique proviene del árabe "al ambiq" y éste del griego "ambix", vasija. Se utiliza para sustancias volátiles de vinos y otros productos fermentados para obtener alcohol de aguardiente.

Los zakouskis rusos

 


          Son unos aperitivos rusos fríos o calientes. Se suelen poner como canapés de un solo bocado. Pueden ser muy variados. Su nombre significa "algo para morder". Su origen se liga a la hospitalidad rusa. Se toman mientras la anfitriona prepara la comida.

          Se acompañan siempre de vodka helado servido en vasitos. Se brinda a la salud del invitado o para el éxito de un nuevo proyecto. Si se sirven como plato principal deben ponerse muy numerosos. Son de caviar, champiñones, berenjenas, pepinillos, arenques, etc.

NOTA

          El vodka es un aguardiente neutro destilado de cereales, patata o remolacha.

El patorrillo

 


                   Es un plato producto de casquería típico de la cocina de Rioja, Navarra, desde la Ribera de Logroño hasta Tudela. Se hace con tripas de cordero que se enrollan alrededor de media patita de cordero formando una madeja. En el mercado de abastos de Logroño se venden limpias y ya preparadas.

          Se cocinan en una cazuela de barro con aceite con cebolla y ajos, pimienta, jamón veteado (o panceta), carne de pimiento choricero, harina (poca), laurel, perejil, etc. Se aclaran con caldo de la cocción en puchero.

          Cuando lo elaboraban los pastores, añadían al guiso hierbas del campo como orégano, tomillo y pan cateto. A veces, ponían cubitos de sangre cuajada reservada para la ocasión.

NOTA

          Este platillo es una reliquia de la gastronomía rural de diferentes pueblos.


lunes, 11 de marzo de 2024

Sopaipas de Córdoba

 


          La sopaipa es una fruta de sartén tradicional de Lucena (Córdoba) aunque se asienta en toda Andalucía. Es una masa de harina, agua, manteca o aceite, levadura química, sal, miel. Se bate todo, se forma una especie de hojuela y se fríe despúes de dejar reposar. Puede tener pulpa de calabaza.

          También es típica de Argentina, Chile, Colombia y Bolivia, donde también se llama "torta frita". Los árabes la trajeron a la Península. Los españoles la llevaron al Virreinato de la Plata, donde los indios araucanos le pusieron el nombre de "sopaipilla" en honor de un cierto pájaro.

          Se puede hacer dulce o salada, ser servida como tentempié o como comida en los puestos de comida en la calle.

          Las dulces se hierven en agua de miel, azúcar quemado, cáscara de naranja y canela.