Capital gastronómica de 2024

 

          A partir del 1 de enero, Oviedo es la Capital Española de la Gastronomía. El año pasado lo fue Cuenca.

          La Federación Española de Periodistas y Escritores de Turismo, junto con Hostelería de España, ofrecen este título para promocionar el turismo y el conocimiento gastronómicos. En la actualidad el tren de alta velocidad AVE llega hasta esta ciudad desde Madrid. Es el inicio del Camino Primitivo de Santiago. Asturias cuenta con la gastronomía del mar Cantábrico y con la de sus imponentes valles donde el ganado pasta en libertad.

          Mariano Palacín, presidente del jurado, ha afirmado que Oviedo representa bien la gastronomía de Asturias, como la fabada, el cachopo, la sidra, los 100 tipos de quesos, sus carnes, sus pescados, sus mariscos, su repostería y dulces (hojaldres) que se exhiben en el centenario Mercado El Fontán. El chef José Andrés apoyó la candidatura.

https://mercadofontan.es/

          El lema de la candidatura era "Cocina que conquista". Asturias presenta 6 Denominaciones de Origen Protegidas (quesos Cabrales, Gamonéu, Casín, Afuega´l pitu; sidra de Asturias y vino de Cangas), 4 Indicaciones Geográficas Protegidas (Faba Asturiana, Chosco de Tineu, Ternera Asturiana, Queso Los beyos), productos ecológicos varios y productos garantizados por el Principado de Asturias (Alimentos del Paraíso Natural). 

          Las ciudades con este galardón han sido:

- Logroño (2012)

- Burgos (2013)

- Vitoria (2014)

- Cáceres (2015)

- Toledo (2016)

- Huelva (2017)

- León (2018)

- Almería (2019)

- Murcia (2020-2021)

- Sanlúcar de Barrameda (2022)

- Cuenca (2023)

https://capitalespanoladelagastronomia.es/

          Durante todo el año 2024 se desarrollarán eventos populares, simposios, concursos, catas y degustaciones. 

NOTAS

          Otros platos típicos son: los garbanzos con espinacas y bacalao, los callos, el arroz con leche, los carbayones (hojaldre, masa de almendra, huevos y azúcar), los frixuelos (frutas enharinadas y fritas con leche y huevos), las casadielles (hojaldres rellenos de nuez), gachas, empanadas, bollos preñaos y un largo etcétera.

          La fiesta gastronómica El Desarme es quizá la más antigua de España.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/10/oviedo-fiesta-gastronomica-el-desarme.html

Los amarguillos castellanos

 

          El amarguillo es un dulce de repostería, de ingredientes y presentación variables, según el lugar de elaboración. Son típicos de Villoldo (Palencia). 

https://laconfiteriadevilloldo.es/producto/amarguillos/

          Su color es de almendra tostada y su pasta es semiblanda. Se presenta pegada sobre una oblea. Es redondeado, de unos 5 cm de diámetro y 1 cm de espesor.

          Para hacerlos se utilizan huevos y almendras crudas molidas con azúcar. Su consistencia es granulosa, con un característico sabor a almendra y una superficie ligeramente resquebrajada. Cada unidad pesa 20 ó 25 gramos.

          A veces se les añade zumo de limón y claras de huevo, formando una rosquilla. En Palencia también se les conocen como almendrados. Tiene fama los de las monjas dominicas de Toro, Zamora.

Los lokumis

 

          Son dulces tradicionales turcos. El nombre de esta delicia, "lokumi", significa "comodidad para la garganta". Es una especie de gelatina (tipo gominola) hecha de una mezcla de agua de rosas, azúcar, colorante alimentario, almidón y sabores (bergamota, canela o naranja).

          Los lokumis son muy populares en países como Turquía, Bulgaria, Rumanía, Serbia, Bosnia, Grecia, Siria, Arabia Saudita o Egipto. Son postres favoritos de diversos líderes mundiales.

La curiosa cronología del champán Moët & Chandon

 

- En 1743 el comerciante Claude Monet fundó la empresa.

- En 1814, la marca fue condecorada por Napoleón en la persona de Jean-Rémy Moet, nieto del fundador, y su champán Moët Imperial.

- En 1832 aparece la marca Moët & Chandon, cuando Jean-Rémy cede su puesto a Víctor y a su yerno Pierre G. Chandon. Así queda sellado el nombre.

- En 1921 se elabora el famoso Dom Pérignon en honor al monje benedictino Pierre Pérignon (1632-1715), bodeguero de la abadía de Hautvillers y descubridor de la segunda fermentación del vino, o sea del champán.

- En el año 2000 se elaboran en exclusiva 323 botellas del champ´çan "L´Esprit du Siècle".

- En 2023, para el 280 aniversario, Mët-Chandon presenta su "Colección Imperial", al precio de 250 euros. Según Benoît Gouez, máximo responsable de la empresa, esta creación resume 7 cosechas, ensamblaje del tiempo.

NOTA

          Fue Moët-Chandon quien creó la pirámide de copas de champán protagonistas de las recepciones con más glamour.

El cereal sorgo

 

          Es un cereal milenario similar al maíz. En occidente lo usamos más para la alimentación animal. Pero al no contener gluten está revolucionando la cocina saludable o "healthy". En el África ocidental se le llama "maíz de Guinea". Se puede comer el grano entero o su harina. Con el mismo se preparan platos populares.

          Contiene calcio, magnesio, hierro, fósforo, silicio, fibra y vitaminas B. Proporciona una energía estable que se libera progresivamente (bajo índice glucémico). Se puede cocinar junto a puerros y cebollas.

La sopa turca Chorba

 

          Esta sopa-guiso era típica de las ceremonias religiosas y populares de Argelia. Los invasores turcos la importaron en el siglo XVI. En el ejército otomano las sopas eran capitales en los cuerpos Janissry, donde el "corbaci" (hombre de la sopa) era un rango militar equivalente al de coronel.

          Se ha difundido en los países del antiguo imperio otomano, como Turquía, después de la Primera guerra mundial. Se parece a la de los Balcanes, como la "ciorbe" rumana o búlgara.

          Los principales ingredientes incluyen: garbanzos remojados, zanahoria, cebolla, calabacín, cabrito o cordero, canela, coriandro, menta, paprika, aceite de oliva y sal.

          Se dora la carne cortada, se retira; se cortan las hortalizas y se ponen en la cazuela con los garbanzos. Se cubre con agua y se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna. A media cocción se añaden las especias y la sal. Al final se ponen unos fideos finos para espesar.

NOTA

          En Argelia se sigue haciendo esta sopa pero se le añade, cuando la carne está casi hecha, salsa de tomate. En algunas zonas se cambia el cordero por pollo. En Argel, se añade coriandro, como toque particular.

          

El postre americano Cobbler

 

tastemade.com

          Este es un postre tradicional de los Estados Unidos y del Reino Unido, una mezcla de frutas troceadas (peras, manzanas, cereza, fresas, frambuesas) colocadas sobre una fuente grande para horno, con una cobertura /("crumble"). Se cuece al horno, se deja enfriar y se sirve. En el Reino Unido se hace a veces con carne.

          "Crumble" significa desmigar. Es la masa, que se dora al horno (30 min a 180º) y queda crujiente y se deshace como las migas. Se hace con harina, azúcar y mantequilla. Se mezcla todo bien y se añade leche, levadura en polvo y huevo batido. Con ella se cubren las frutas, se pinta con huevo batido y se espolvorea con azúcar. Se sirve a temperatura ambiente.

La Feria del Gallo de Vilafranca

 

https://www.turismevilafranca.com/es/agenda/feria-del-gallo

          El gallo salvaje, de la familia de los faisánidos, es hoy un ave doméstica. Su antecesor venía probablemente de la India, según el naturalista británico Charles Darwin.

          El Nuevo Testamento lo menciona cuando Jesús le dijo a Pedro que lo negaría tres veces "antes del canto del gallo".

          Desde hace más de 350 años se celebra una Feria del Gallo en la localidad catalana  de Vilafranca del Penedés. Allí hay un gallo de corral autóctono (con Indicación Geográfica Protegida). Se cría artesanalmente y se alimenta con legumbres y maíz. Su plumaje es negro brillante y sus patas de color grisáceo. Su cresta es recia, de color rojo vivo y con largas barbas rojas bajo su negro pico.

          Durante la Feria, que tiene lugar los días 16 y 17 de diciembre, se pueden degustar una quincena de platos elaborados con este animal; y a también croquetas. Todo se riega con vino con Denominación de Origen del Penedés.

https://dopenedes.cat/es/

NOTAS

Platos exquisitos con Gallo del Penedés:

- Crujiente de Gallo del Penedés con piñones y rejones.

- Gallo del Penedés a la catalana.

- Ensalada tibia de Gallo del Penedés con espinacas.

- Gallo asado con gamba roja y rovellones.

- Muslo de Gallo relleno de calçots y ciruelas.

- Mar y montaña de Gallo del Penedés con setas y calamares.

- Pechuga de Gallo relleno con foie, frutos secos y ciruelas. Se acompaña con menestra de setas y salsa de castañas.

- Bombón de Gallo del Penedés con centro de ciruela. Lleva aroma de lavanda.

El anisado francés Pernod

 

          Se trata de un aperitivo anisado tomado especialmente en Marsella y en la parte meridional de Francia. Es un alcohol perfumado, una mezcla de extractos de plantas: menta, anís, hinojo, badiana, cilantro, comino, alcohol (40º) y agua. 

          Debe su sabor a la destilación de las plantas y no a su maceración. Se toma mezclado con agua fría, en la proporción de cinco partes de agua por una de licor. 

          La marca fue creada por Louis Pernod e hijo, en 1805, en Pontarlier, en el Franco condado, cerca de la frontera con suiza. Fue comercializado por primera vez en 1938 coincidiendo con el permiso de una nueva legislación francesa que permitía la venta de pastis (aperitivo) y bebidas alcohólicas similares hasta 45 º. Posteriormente, Pernod bautizó el producto como Pernod 51, quizá la marca más antigua de Francia.

          En 1975, Paul Pernod se fusionó con Ricard y formó el grupo Pernod-Ricard, uno de los cien aperitivos más vendidos del mundo. En España se empezó a distribuir en 1977.

https://www.pernod-ricard.com/es/locations/spain

La tarta pavlova

 

cookpad.com

          Es un pastel de merengue, crujiente por fuera y cremoso por dentro. Es originario de Nueva Zelanda. La pavlova es una famosa preparación de Australia y Nueva Zelanda. En Nueva Zelanda se publicó en 1929. Y en Australia, en 1940.

          Fue elaborado por el chef neozelandés del hotel en el que se hospedó, en 1926, la bailarina rusa Anna Pavlova. Como admiraba a la artista, intentó sorprenderla.

          La tarta tiene una base de merengue francés hecho con algo de fécula fina de maíz sobre la cual se coloca nata montada azucarada y frutos rojos. Tiene que rellenarse en el momento de servir, para evitar que el merengue se desmorone al contactar con la fruta. De este postre existen diversas versiones.

          

Lalique, una mesa festiva para los sentidos

 

La Razón

          En el Castillo Lafaurie-Peyraguey, en la región de San Ternes de Burdeos, visitar el Hotel restaurante Lalique en Bommes puede ser muy interesamte.

           Allí se pueden disfrutar las mesas festivas Lalique, en las que hay creaciones del maestro vidriero René Lalique. Se pueden disfrutar platos de dos estrellas Michelin del chef Jérôme Schilling, que hace rimar el comer y beber con el vidrio.

          El propietario, Silvio Denz, lo es también de la célebre cristalería Lalique.

https://www.relaischateaux.com/es/hotel/chateau-lafaurie-peyraguey-hotel-restaurant-lalique/

NOTA

          La cristalería Lalique fue fundada en 1890 por René Lalique, cotizado vidriero y joyero francés, famoso por sus creaciones de arte en vidrio y sus diseños de joyas modernistas. Una buena muestra de su trabajo se expone en el Museo Gulbenkian de Lisboa. La fábrica Lalique aún funciona.

El museo Chicote de Madrid

 

https://www.museochicote.com/

          Este histórico establecimiento se halla en plena Gran Vía madrileña. Es la primera coctelería de España. La fundó en 1931 Perico (por Pedro) Chicote, barman del hotel Ritz, que le puso el nombre de bar de Chicote.

          En 1940 renació con el nombre de Museo Chicote ya que Perico deseaba mostrar al público su colección de más de 10.000 botellas. El mismo millonario griego Aristóteles Onassis quiso comprárselo. Con los años ha sabido conservar lo mejor de su historia y su bien cuidada decoración Art Decó.

          Traspasar las puertas giratorias de este emblemático lugar nos da la sensación de vivir en otra época de Madrid, con fotos de célebres literatos, artistas y nobles. Allí tenían lugar interesantes tertulias. En 2004, el museo recibió el premio al mejor bar de Europa.

          Después de 4 años, Chicote vuelve a ofrecer servicio de restaurante, con un cuidado menú degustación, música en directo y copas.

NOTA

          La revista Telva ha inaugurado sus tertulias en este museo, recuperando las antiguas conversaciones que lo hicieron tan famoso.

Los piononos andaluces

 

Casa Isia

          Son bizcochos pequeños rellenos. Una producción artesanal ligada a Santa Fe, Granada. Se humedecen con jarabe, van rellenos de crema pastelera, enrollados, horneados y espolvoreados con canela. Se coronan con crema tostada que representaba la silueta del Papa Pío nono (1792-1878).

            Pío IX destacó a partir de su definición del dogma de la Inmaculada Concepción de la Virgen María.

          El nombre del pastelito iba primero en dos: pío nono. Fue el novelista Leopoldo Alas Clarín quien lo unió en su obra "La Regenta".

            El 1897, el pastelero Ceferino Isla quiso rendir homenaje a Pío IX ideando este dulce que, hoy, casi no ha cambiado. El rey Alfonso XIII gustó mucho del mismo ya que es muy apetitoso, poco empalagoso y se puede comer en un par de bocados.

NOTA

          En algunos países iberoamericanos reciben el nombre de piononos dulces de muy diversa composición.

Los cannoli italianos

 

          El cannolo es un dulce típico de Sicilia. Se han comido siempre por Carnaval pero hoy ya se toman durante todo el año. Quizá tiene origen árabe. Consiste en una masa de hojaldre frita enrollada en forma de tubo o caña dentro del que hay ingredientes varios mezclados con queso ricota fresca (requesón) o crema pastelera. Los extremos se untan a veces con chocolate. Se espolvorean con azúcar de caña (en italiano, "canna").

          Los cannoli se mencionan en varias películas italianas. También, en la famosa americana de El Padrino. Además, era el dulce favorito del televisivo comisario Montalbano.

NOTA

https://www.lasicilia.es/receta-cannoli

El poke hawainano

 

          El poke es el plato más popular de Hawái y última moda en los Estados Unidos y en Europa. Se basa en una ensalada de cuadraditos de pescado crudo marinado (atún, etc.) limpio de pieles y espinas junto con elementos frescos como aguacate, pepino, cebolleta, algas, también a pedacitos, todo aliñado con salsa de soja y sésamo.

         El la cocina hawaiana se sirve como aperitivo o plato principal junto con arroz. La palabra significa "cortar" en hawaiano y designa el tipo de corte del pescado. Está muy influenciado por la cocina japonesa (y por la hindú) pues a las islas llegaron muchos japoneses para trabajar en las plantaciones de azúcar. Los polinesios del lugar ya consumían pescado crudo y empezaron a añadirle salsa de soja y arroz.

         El "poke bowl" es un plato de arroz hervido cubierto con pescado crudo, verduras, frutas y diversos aliños. Es poco calórico.

NOTA

          En Barcelona se puede visitar el Poke House, en la avenida Diagonal, 564.

https://pokehouse.es/

El internacional shot o chupito

 

         El chupito es una consumición, generalmente súper-alcohólica, de pequeño volumen que se sirve en vaso pequeño, muchas veces a grupos de comensales. Este debe ser de cristal con la boca más ancha que la base. 

          Ciertos restaurantes obsequian con un chupito (limoncello, pacharán, orujo, whisky) a sus clientes al término de la comida, con la cuenta.

NOTA

          En la actualidad, en bastantes cócteles colectivos se sirven también chupitos salados con cremas diversas.

La pasta kataifi

 

Hola

          También se llama kadayif. Es la menos conocida de las pastas empleadas. Se elabora como la pasta filo  pero se presenta cortada en tiras muy finas y delgadas, como finos cabellos de ángel.

          Se originó en Grecia y se emplea mucho en Turquía, el Líbano y otros países de Oriente medio. Se usa en repostería y para guarniciones saladas de aperitivo. Al ser muy flexible, se le pueden dar formas diversas como nidos, etc. 

          Es frecuente rebozar con ella gambas. Aparecen dentro de un revoltijo. La podemos comprar en el compartimiento de los fríos en el supermercado. También se vende congelada o envasada al vacío.

          No se debe dejar mucho al aire ya que se puede resecar y romper fácilmente. 

NOTA

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2023/01/la-pasta-brick-y-la-pasta-filo.html

El ceviche

 

gastronosfera.com

          El ceviche o cebiche es un plato oriundo de los países de las costas del Pacífico de Hispanoamérica (Perú, Ecuador) que ha llegado al nivel de la cocina internacional. Es de probable origen polinesio. Por influencia japonesa (cocina "nikkei" o peruano japonesa) en el Perú los ceviches han evolucionado a maceraciones menos prolongadas. A veces se preparan al instante.

          Cada pescador cuenta en Perú con una receta propia de ceviche. La receta el chef peruano Gastón Acurio conlleva que no hay pescado malo para el ceviche, siempre que esté muy fresco. Cada variedad pide un corte distinto, según firmeza, fibra, grasa. Deben hacerse dados o corte al bies. 

          El primer paso para sazonar el pescado, será cortar el ají (un tipo de pimiento) y frotar el recipiente y exprimir el primer zumo de limón sobre el pescado. Se le añade sal de mar, cebolla roja cortada en fina juliana, después de quitarle las dos primeras capas y sin lavar si es fresca y tierna. Se pone todo sobre el pescado.

          Se come con cuchara y en plato hondo, sin marinar. Una rama de cilantro y apio para elaborar la leche de tigre (caldo de pescado) y un punto de ajo para un ceviche popular con pescado popular. Para un ceviche "nikkei" se añaden notas de soja y jengibre. En España se suele utilizar la lubina.

          La UNESCO ha declarado las Prácticas y significados asociados a la preparación y consumo del ceviche como Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad. Ha sido el 6 de diciembre en Botsuana, durante la 18ª sesión del Comité intergubernamental para la salvaguarda del patrimonio cultural.

NOTAS

          Se sirve siempre frío, no helado. Se le puede poner un cubito de hielo a la preparación final y retirarlo en el momento de servirlo. Se acompaña de rodajas de patata y mazorcas de maíz cocidas.

           En Méjico se suelen hacer los ceviches con camarones, aguacate y chile serrano verde.

          

La robata japonesa

 

https://robata.es/

          La robatayaki es una técnica gastronómica, poco conocida entre nosotros, de más de 2000 años. Es un estilo de comida japonesa campesina que se prepara frente a los comensales, en una parrilla llamada robata. Allí se ponen toda clase de carnes, pescados o vegetales; en pequeñas porciones, atendiendo a las necesidades de temperatura que requiere cada producto. Sería como cocina en la chimenea.

          La robata llegó a España hace unos años. Cada vez son más los restaurantes que la incorporan a sus fogones.

NOTAS

          El carbón binchotan es carbón vegetal activado, especial para robata.

          

          En Barcelona tenemos el restaurante Robata-Barcelona en la calle Enrique Granados, 55.

Los malakoffs

 

lacuisinedebernard.com

          Son bolas de queso frito típicas del cantón suizo de Vaud, al norte del lago Leman. Parece fueron llevados por los soldados suizos reclutados por los franceses durante la Guerra de Crimea (1853-1855). Conmemoran la toma de la fortaleza Malakoff, en Sebastopol, en 1855. Allí, una cocinera local freía queso para alimentar sin demora a la tropa.

          Estas bolas on muy sabrosas, crujientes por fuera y tiernas por dentro. Recién hechas, son mejores que las croquetas y más fáciles de elaborar. Llevan queso gruyère y vacherin, pan de miga, huevos, harina de trigo, vino blanco, bicarbonato, nuez moscada, sal, pimienta, mostaza y aceite de girasol. Se mezcla todo y se deja reposar una hora en el frigorífico.

           Se cortan rebanadas de pan de miga sin corteza, en cuatro trozos redondeados y sobre los mismos se pone una cucharada de la mezcla y se deja todo de nuevo en la nevera. A la media hora se fríen en abundante aceite hirviendo, se retiran rápidamente sobre papel absorbente y se comen calientes. Se toman con vino blanco suizo.

NOTA

          Desde 2021 se celebra un campeonato mundial de malakoffs durante el festival "Lausanne a table".

https://www.lausanneatable.ch/en/

Celuloide para gourmets

 

https://www.youtube.com/watch?v=RsIgPVLChW8

          El 2 de julio de 2006 se celebró en La Guardia (Rioja alavesa) el Primer festival internacional de cine y gastronomía. Se mostraban al público las mejores películas y documentales sobre el buen comer y beber. Un mismo evento convocaba a directores, actores, cocineros, gastrónomos y aficionados.

       Hubo catas, debates, pases de películas, almuerzos y cenas. Se instituyeron también los premios "Cinéfilos y gourmets". Se premió el título "Como agua para chocolate" (2006).

          Se han rodado numerosas películas sobre comida y vinos:

- El beaujolais nuevo ha llegado (1978).

- El Festín de Babette" (1987), película favorita del Papa Francisco.

- Guerra de vinos (2008).

- Entre copas (2004).

- Un buen año (2006).

- Julie and Julia (2009).

- Bon appetit (2010).

- Nuestra vida en la Borgoña (2017).

- El sumiller (2020).

NOTA

https://www.filmaffinity.com/es/film218348.html