Las chufas

 

lahorchateria.com

          La planta herbácea de la chufa (Cyperus esculentus o juncia avellanada) produce un pequeño tubérculo subterráneo de color parduzco, piel rugosa y carne (pulpa) blanca.La chufa es compacta, de unos 8 mm de diámetro. La planta crece un palmo bajo tierra y tiene unos 40 cm de altura.

          Se dice que las chufas fueron traídas a España por los árabes en la Edad Media. Se difundieron especialmente por Valencia y Murcia.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/07/es-tiempo-de-horchata-de-chufas.html

          Normalmente se toman en la horchata. Los pequeños tubérculos contienen nutrientes. Se pueden comprar a peso y, remojadas, son un picoteo refrescante y sano. Tienen vitamina B3 y E, ácido oleico, hierro, magnesio, fibra soluble, enzimas que favorecen la digestión de las grasas (lipasa, amilasa) y de los hidratos (pan, pasta).

          Su almidón resistente es un buen "manjar" para las bacterias "buenas" de nuestro intestino. Regula el tránsito intestinal. Un puñado de trufas es un sano y enérgico tentempié.

NOTA

http://www.chufadevalencia.org/

Curiosidades sobre el champán Taittinger

 

chezmarola.com

          La familia Taittinger, dedicada al vino, deja la Lorena francesa en 1870 y se instala en la región parisina. La saga se inicia con Pierre-Alexandre Taittinger (1852). Hacia 1912, Pierre-ClaudeTaittinger crea un negocio de distribución y exportación de champán. 

          Durante la Primera Guerra Mundial, el joven oficial visita el Château de la Marquetterie (del siglo XVIII), cerca de Epernay y lo adquiere en 1932. Decide que el chardonnay será la uva dominante de su marca.

          A partir de 1945, su hijo François Taittinger, ayudado por sus hermanos Jean y Claude, da un impulso a la Maison du Champagne, que ya se ha establecido en las bodegas de la Abadía de San Nicasio (del siglo XIII).

          En 1960 François fallece en un accidente y desde entonces Claude preside los destinos de una de las últimas casas de Champagne que lleva el nombre de la familia que la dirige.

https://www.taittinger.com/es

          Claude decide dar al champán "Cartas de Nobleza" y crea el Comtes de Champagne, Blanc de Blancs, elaborado exclusivamente con uvas Chardonnay. Claude también creó y patrocina desde 1967 el Premio culinario internacional de cocina Pierre Taittinger en honor a su padre.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/premio-culinario-internacional-pierre.html

          Con la añada 1978 se inauguró la serie de botellas "Taittinger Collection", aunando arte y champán.

NOTA

          Durante la 39 Reunión del Comité de la UNESCO, el 4 de julio de 2015, en Bonn (Alemania), los viñedos (coteaux), las casas (maisons) y las bodegas (caves) de la región francesa de Champagne fueron declarados Patrimonio Mundial de la Humanidad por los representantes de los estados que formaban parte del convenio. En la categoría de Paisaje cultural evolutivo único.

Curiosidades sobre el champán Perrier-Jouët

 

https://www.perrier-jouet.com/en-ww

          En 1811, dos jóvenes viticultores, Pierre Nicolas Perrier y su esposa Adèle Jouët, fundaron en Epernay - en el corazón de la Champagne francesa- una maison de champán que fundía el apellido de ambos. Herederos de varios viñedos en la zona, decidieron hacer de la excelencia su razón de ser. Así, desde hace más de 200 años, la marca se asocia a los mejores champanes.

          Su cuvée Belle Époque, de la añada 1998, celebró sus 200 años de existencia con una edición de 100 botellas magnum que no se abrirán hasta dentro de 100 años: es el "Living Legacy" para sus herederos, junto con el título de propiedad de la empresa.

          La botella había sido diseñada por el artista y humanista Émille Gallé en 1902 ("Design Anémones"). Émille trabajaba espléndidamente el cristal y es uno de los principales representantes del "Art Nouveau" francés. La botella fue redescubierta en 1969 y puesta a la venta con su mejor champán.

          Su Alteza Serenísima el Príncipe Alberto de Mónaco y su esposa Charlene Wittstock brindaron con Perrier-Jouët durante su boda.

Curiosidades sobre el champán Mumm

 

encopa.es

          La firma elaboradora de este champán se sitúa en Reims (Francia) y es uno de los grandes productores mundiales. Fue fundada por los hermanos Jacobus, Gottlieb y Phillip Mumm en 1827. Procedían de una familia de viñadores del valle del Rin en Alemania. Al principio no solo hacían vinos espumosos, también elaboraban vinos tranquilos.

vinetur.com

          Desde el año 2000, los integrantes de la Fórmula Uno celebran sus victorias descorchando y agitando una botella de Mumm Cordon Rouge.

https://www.mumm.com/en-ww/

Curiosidades sobre el champán Krug

 

          La casa Krug es una de las más prestigiosas de la región de Champagne (Francia). Fue fundada en 1843 por Josef Krug, emigrante alemán allí establecido, como muchos otros. Estuvo siempre en manos de la familia Krug. En la actualidad pertenece a un grupo.

          Si la producción de vino no ha sido la adecuada, no se fabrica champán. Este solo aparece en los años excepcionales. 

          Gracias a su pequeña producción, de solamente 15 hectáreas, ha mantenido hasta hoy su halo de exclusividad. Sus mostos se fermentan en barricas de roble de 205 litros.

https://www.krug.com/

          

Curiosidades sobre el champán Bollinger

 

verema.com

          La bodega data de 1829, cuando Jacques Bollinger, emparentado con los condes de Villermont, creó la firma. Hoy es una de las últimas bodegas de Champagne que cuenta con su propio tonelero. La primera fermentación es a la antigua usanza, en barricas de robles propios de 205 litros. 

https://www.champagne-bollinger.com/

          James Bond, el célebre personaje de Ian Fleming, celebraba sus conquistas con champán Bollinger R.D. Extra Brut, el vino más característico de la famosa bodega, una verdadera joya, una obra de arte que ha conservado incluso sus levaduras durante largo tiempo.

          Según el consejo de madame Lily Bollinger, el mejor momento para brindar con burbujas es cuando uno está feliz o bien triste. "A veces tomo cuando estoy sola. Cuando tengo visitas, lo considero obligatorio. Juego con champán si tengo hambre y lo tomo si no la tengo. En otras ocasiones nunca lo pruebo a menos que tenga sed..."

La formación de la marca de champán Möet & Chandon

 

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          Comenzó en 1743, cuando Claude Moët (nacido en 1683), comerciante de vinos, fundó la casa. Le sucedió su hijo Claude-Louis Nicolas Moët (1719-1792) y su nieto Jean-Rémy Moët (1758-1841). En el furor de las guerras napoleónicas, éste recorrió el mundo y abrió los primeros mercados europeos. Así empezó el desarrollo comercial de la empresa. Fue condecorado personalmente por Napoleón en 1814.

          Fue un visionario y en 1814 pensó que si los prusianos estuvieran dispuestos a saquear sus bodegas, ello significaría que podían haber sido o ser potenciales clientes. En 1832, Jean-Rémy cedió el puesto a su hijo Victor Moët y a su yerno Pierre-Gabriel Chandon, casado con su hija Adélaide Moët. Quedó así sellado el nombre de fama mundial.

https://www.moet.com/es-es

NOTAS

          En la actualidad, Frédéric Chandon, conde de Chandon, es el último descendiente de esta aristocrática familia francesa y ejecutivo de la compañía.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/12/curiosidades-sobre-el-champan-moet.html

Correcta utilización del wok

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          El wok que se utiliza habitualmente en China para cocinar es en realidad una sartén de hierro redonda y profunda, de forma tronco-cónica, que permite realizar salteados, cocinar al vapor y con poca grasa, en un tiempo reducido, de forma saludable. Ahí van unas sencillas sugerencias para la utilización correcta del wok.

- Antes de usarlo de nuevo hay que humedecer una servilleta de papel en aceite y pasarla por la superficie previamente calentada a fuego intenso. Se repite la operación hasta que adquiera un color oscuro.

- Los alimentos a saltear deben cortarse todos del mismo tamaño para que su cocción interior sea uniforme. Y cuanto más finos, mejor

- En el caso de las verduras, hay que echar primero las más firmes (zanahorias, judías verdes) e ir añadiendo las más blandas.

- Si llevan carne o pescado, saltear estos primero, retirar y añadirlas al final con las verduras.

- Para empezar hay que precalentar el wok a fuego fuerte, verter desde los bordes un poco de aceite, añadir los alimentos por el orden descrito, a fuego intenso y sin dejar de remover el wok, con un movimiento de muñeca, "salteándolo" con la ayuda de una cuchara. ¡Buen provecho!

La albahaca

 

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          Viene de la palabra árabe "al-babaga". Designa una hierba, la Ocimum basilicum, labiada anual de unos 30 cm de altura, una planta ramificada muy olorosa, de sabor intenso. Es originaria de la India, donde se la considera sagrada y protectora de los pobres. Una antigua leyenda cuenta que la albahaca se recolectaba con una pequeña hoz de oro, pues allí era consagrada a Visnú y a Krishna.

          De la India la planta pasó al resto de Asia, a Oriente medio y a Egipto, que la empleaban en sus prácticas de embalsamamiento. Los antiguos persas la sembraban y la incineraban junto a los muertos.

          Apicio, el gastrónomo latino, en su obra "De re coquinaria" hablaba de algunas deliciosas recetas del Imperio Romano del siglo I. Las hojas de albahaca adornaban los jardines de los mejores romanos.

          Se cultiva en la Cuenca mediterránea donde llegó desde Grecia en el siglo IX la aromática planta cruzó los Alpes y llegó a Centroeuropa en las regiones más cálidas.

          La mejor temporada es la primavera y el verano en zonas soleadas y resguardadas, aunque es de cultivo anual en zonas pocas calurosas. Resiste el frío a temporadas cortas. Existen numerosas variedades de albahaca, que se diferencian por su crecimiento, tamaño de las hojas, forma, color, gusto a limón, rizado de las hojas, etc.

          Es rica en calcio, hierro y vitaminas A y C. En culinaria se suelen utilizar las hojas frescas, mejor cortadas con los dedos en lugar de cuchillo, pues se ajan. Combina muy bien con preparaciones a base de tomate (la caprese italiana), verduras y pasta.

          Es la hierba imprescindible para la elaboración del pesto de la Liguria italiana y del "pistou" de la Provenza francesa, platos que aderezan tanto la pasta con la sopa. Fue una de las salsas preferidas por el político italiano Giuseppe Garibaldi ( 1807-1882), uno de los líderes de la unificación de Italia.

          La albahaca es muy apreciada en herboristería. La infusión de sus hojas es un buen tónico tranquilizante natural y remedio de digestiones pesadas.

NOTA

          En algunos idiomas recibe el nombre de "basilikos", derivado del griego, que significa "real".

La quiche lorraine

 

          La Lorena es una región histórica del noroeste de Francia desde 1871/1919. Con anterioridad había sido alemana en diversas ocasiones y tratados. El nombre de quiche viene del alsaciano-lorenés "Küchen, que a su vez proviene del alemán "Kuche" (pastel). La quiche en francés fue oficializada por el diccionario Littré en 1869.

          Parece ser que fue inventada en el siglo XVI, durante el reinado de Henri III. Era servida el primero de mayo por jóvenes vestidas de blanco que anunciaban la primavera y que presentaban el producto después de los bailes y las canciones. En aquel entonces se trataba de una elaboración más grande que la actual, con algunos ingredientes modificados.

          La clásica quiche actual es una tarta redonda, descubierta, hecha de pasta quebrada, forrada la base con finas tiras de tocino magro algo frito, rellenada con una mezcla de huevos batidos con crema de leche espesa, sobre la que se ponen pedacitos de mantequilla y todo ello se hornea. Hoy se tiende a cambiar el tocino por jamón en dulce. A veces, se le añade queso rallado.

NOTA

          Con el mismo tipo de base se elaboran quiches rellenas con diferentes ingredientes. También, dulces.

Las albóndigas

 

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          La albóndiga es una bola de carne picada menudamente (o pescado), ligada con pan rallado, huevo batido y especias, que se fríe o se cuece.

          Según el Diccionario de la Real Academia, viene de "albunduga", que significa avellana. Joan Corominas, en su Diccionario etimológico de la lengua española, hace venir el nombre de "búnduga", que quiere decir bola. Nosotros creemos que en un principio las albóndigas fueron "albondiguillas" (en francés, "boulettes"), es decir, pequeñas como las que se suelen hacer hoy en día. Esta elaboración ya se conocía en el Imperio Romano. Los árabes dejaron una sofisticada receta.

          Aparecen en el libro "La historia del gran Tamerlán" (siglo XV), que se hizo por mandato del rey Enrique III de Castilla. En el mismo, relacionando manjares exóticos, se describe uno como albóndigas. Ello nos inclina a creer que era ya plato conocido.

          El tratadista y cocinero del rey Felipe III, Don Francisco Martínez Montiño, en su libro "Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería" (1611, con reimpresiones en los siglos XVII y XVIII), facilita numerosas recetas de este plato. Se trata de uno de los compendios más importantes sobre gastronomía en lengua castellana.

https://www.bne.es/es/Micrositios/Guias/gastronomia/Comentadas_s_XV-XVII/DetalleImagen12.html

Una curiosidad histórica

          El rey asirio Asurbanipal (desde 668 a. C.) conocido por los griegos como Sardanapalo, era un soberano y amante de las letras. Y, si bien era expeditivo en cuestiones de guerra, con el correr de los siglos las crónicas lo retrataron como amante de los placeres.

         Uno de los hechos relatados fue el pantagruélico banquete que mandó celebrar para celebrar la inauguración del palacio de Kalhu. Al mismo asistieron 70.000 comensales. Uno de los platos del menú fueron las albóndigas, que posiblemente consistirían es carne picada de cordero, cebolla, cilantro, perejil, huevo, harina, sal, zumo de granada y nueces picadas (para la salsa).

NOTA

          La palabra "almóndiga" es una variante antigua, presente en el diccionario desde 1726. La edición actual de la RAE la indica como vulgar. La forma válida en la lengua culta es "albóndiga".

El salpicón, plato de verano

 

elpesca.es

          El salpicón es en la actualidad una especie de ensalada de pescados blancos y mariscos, cocidos y enfriados, sin piel ni espinas, troceados y aliñados con una vinagreta y pequeños dados de huevo duro, y también cebolla, aceitunas, etc.

          El cocinero y erudito escritor Teodoro Bardají (1882-1958) comentaba, a inicios del siglo XX, que esta preparación era el precursor de las ensaladas.

          Se trata de una terminología distinta a la empleada durante el Siglo de Oro de nuestra literatura. Y debía de estar muy de moda entonces pues lo mencionan numerosos escritores gastronómicos. Por lo general, el salpicón se acompañaba entonces de una o varias carnes frías cortadas en cuadros y mezcladas con cebolla picada, aderezadas como una ensalada, con aceite, vinagre y sal.

          Ya en los condumios que comía habitualmente Don Quijote, Cervantes cita:" había una olla de algo más de vaca que carnero, salpicón las más noches..."

          En la segunda parte del Quijote, Sancho Panza apreciaba tanto el salpicón que, pidiendo al médico que le dieran de comer de una vez en la ínsula Barataria, se decide a darle de comer "un salpicón de vaca con cebolla y unas manos cocidas de ternera" que Sancho comió con mucho gusto...

El queso de Mahón con D.O.P.

 

          Este queso se elaboraba ya en la ciudad de Mahón, capital de la isla de Menorca, con leche de cabra y oveja para venderse a los bereberes en la época de los árabes. El cambio a leche de vaca se hizo en el siglo XVIII bajo el dominio inglés.

          Se trata de un queso de pasta dura, de leche de vaca, con casi un 40% de materia grasa en extracto seco. Su forma es semi-rectangular, con las esquinas redondeadas, de 5 a 9 cm de altura, unos 20 cm de ancho y un peso entre 1 y 4 kilos.

          La pasta es de color marfil, compacta, con pequeños agujeros regulares. Su corteza es mate y grasa, de un color entre naranja rojizo y amarillo pálido.

          El sabor de este queso, característico por la especial alimentación de las vacas, varía en función del período de maduración. Suele ser ligeramente salado y aromático.

          Cuando está curado tiene un olor fuerte y agradable, con pinceladas picantes. El semicurado es más ligero y el viejo tiene un fuerte y sabroso sabor. A menudo la corteza se unta con mantequilla, o aceite de oliva, mezclados con pimentón. El Mahón madura entre 3 y 6 meses, según los deseos de los clientes.

NOTAS

          En la isla de Mallorca se hace un queso similar (desde la aparición del turismo de masas) llamado "mallorquín", pero no tiene Denominación de Origen Protegida.

https://www.quesomahonmenorca.com/

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/los-vinos-de-las-islas-baleares.html

El plato chop suey

 

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          También puede escribirse chapsui. Significa "trozos mezclados". Es un plato de origen chino cantonés y estadounidense. Se hace en el wok (sartén honda de forma troncocónica). Se trata de un salteado rápido de carne (pollo o cerdo) cortada a trozos, guisada con verduras (apio, judías verdes, pimientos, zanahorias, cebolla), que se sirve con arroz blanco cocido al vapor.

          Parece ser que su origen actual es del siglo XX, de la "China Town" de San Francisco. Es un plato liviano, con poca grasa, y cuya cocción rápida lo hace más saludable.

NOTA

https://vitrinor.com/universo-vitrinor/que-es-un-wok/

El vermut italiano

 

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          Tomar el vino como aperitivo "de abrir" es algo muy antiguo. Se cree que en el siglo V a. C. el médico griego Hipócrates ya daba la fórmula de un vino que estimulaba el apetito y alegraba el espíritu, el vinum hippocraticum... Se trataba de una bebida espesa, con diferentes hierbas y, sobre todo, ajenjo (Artemisia absinthium), hierba amarga que le daba a la bebida parte de su sabor característico.

          El nombre de vermú o vermut fue escrito por primera vez por un viajero piamontés, el signor Alessio, que descubrió durante un viaje a Baviera que al ajenjo lo llamaban "wermut". Le dio este nombre al vino aperitivo.

          A finales del siglo XVII , el doctor Fioravanti (1679) afirmaba en su libro "Fisica": "el vermut es una ayuda para la digestión, purifica la sangre, produce sueños tranquilos y alegra el corazón".

Pequeña historia del vino aperitivo italiano vermut

          En 1786 el italiano Antonio Benedetto Carpano lanzó en Turín el Vermouth Carpano... En 1836 los hermanos Luigi y Giuseppe Cora elaboraron el vermut industrialmente....En 1860 otros fabricantes fueron Gancia, Ballor y Cinzano,,, 1863 fue el año de la aparición de la compañía Martini & Rossi, en Pessione de Chiere, a 15 km de Turín (Piamonte).

          De 1880 a 1915 el vermut italiano triunfó en Europa y adquirió fama en la coctelería anglosajona. El nombre de Martini lo ha hecho mundialmente famoso, a pesar de llevar solo un quinto de vermut blanco... El vino ideal para elaborar el vermut blanco es el Moscato de Canelli.

NOTAS

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/02/el-vermut.html

El bogavante

 

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          El bogavante europeo (Homarus gammarus) y el bogavante estadounidense (Homarus americanus) son de aspecto similar, pero el americano es más grande. Es un crustáceo decápodo marino, uno de los de mayor tamaño que existe. Los ejemplares más viejos pueden llegar a medir 80 cm de longitud y alcanzar un peso superior a los 5 kilos, aunque esto no deja de ser una rareza.

  

          Vive en aguas frías y fondos rocosos, desde las costas noruegas hasta la península ibérica; así como en los litorales canadienses y estadounidenses. Tiene dos desarrolladas pinzas, una la utiliza para cortar y la otra para machacar. La cola y las pinzas contienen una carne exquisita. La cabeza encierra la sustancia. Como solo se puede capturar con unas trampas especiales, su precio es elevado.

          El europeo es verde azulado con motitas blancas y algo más escaso. El americano es más oscuro. Aunque se encuentran durante todo el año, su mejor momento es el verano. La hembra tiene la carne más tierna. Los ovario son de color coralino. Se hallan debajo de la cola. Pueden cocerse para preparar mantequilla de bogavante o para añadirse a salsas para dar sabor.

          Los bogavantes cambian periódicamente de caparazón según van creciendo y no son buenos para comer después de la muda porque absorben mucha agua para adaptarse al nuevo caparazón: su carne es entonces acuosa e insípida. Cuando es más maduro se engrosa y cubre con incrustaciones: es cuando el animal tiene el peso adecuado.

          Aconsejamos elaboraciones sencillas - a la plancha o hervidos- con la carne aderezada con alguna salsa (puede ser mayonesa al limón).

NOTA

          Con sus despojos se puede elaborar un buen fumet....

Tortitas de harinas: blinis eslavos

 

Coopad: Blinis Demidoff

          Son pequeñas tortitas saladas -especie de crepes- hechas con harina de trigo blanco y trigo sarraceno o alforfón, huevos, mantequilla, leche y levadura fresca de panadero para fermentarlo todo bien. Las claras de huevo deben estar a punto de nieve. Se pueden comer cocidas en horno o fritas, con o sin relleno.

 

          Su forma circular y su color dorado los asociaban al sol los pueblos precristianos. Se tomaban al final del invierno o en el solsticio de verano.

  

          Son de origen eslavo (Ucrania, Polonia, Rusia, Bielorrusia) y se sirven con caviar (si posible), pescados ahumados (salmón, arenque, trucha, esturión) y leche agria. Se preparan en pequeñas sartenes con el borde alto, de no más de 9 cm. Según algunos autores, en Rusia se solían comer estos blinis durante el jueves lardero... Se acompañan de té, compota, vino o champán.

Blinis en El Festín de Babette

          En la extraordinaria película "El Festín de Babette" (Dinamarca, 1987), escrita y dirigida por Gabriel Axel, el film preferido por el Papa Francisco, se sirven blinis Demidoff, que llevan caviar y crema agria en uno de los menús más suculentos de la historia de la humanidad.

http://terroaristas.com/2021/03/02/el-festin-de-babette-la-mejor-cena-del-siglo-en-el-lugar-mas-improbable/

Tortitas de harinas: burritos mexicanos

 

          Existen diferentes tipos de tortillas elaboradas con harina de maíz, salvo en el norte de Méjico, donde se suele utilizar la harina de trigo. Las tortillas son un elemento básico para acompañar diversas recetas o platos. Se distinguen por la forma y por el relleno: tacos, enchiladas, tamales, burritos...

          Los burritos se llaman así cuando el relleno es de carne o de verdura. Las tortitas se hacen simplemente con harina de trigo, agua y sal. También se puede añadir grasa en la masa, que al final se trabaja con rodillo para aplanarla finamente. 

          

          A diferencia de las tortillas de maíz, raramente se fríen. Se coloca el relleno en el centro de la oblea-tortita, se dobla un extremo para que este no se salga, se enrolla y se cuece en el comal.

       

          Un relleno de carne para los burritos podría consistir en: carne picada, cebolla, pimientos verdes y rojos, salsa de tomate, maíz dulce (facultativo), hojas de lechuga, pepinillo en vinagre, aceite y sal. Otros rellenos podrían ser de queso y frijoles, huevos revueltos y chile, etc.

NOTA

          El comal es una especie de sartén de hierro, totalmente plana, en la que se cocinan los burritos. Debe estar muy caliente.

Beneficios de la soja edamame

 

wiki

          Como ya comentamos en una entrada anterior, el edamame -que llamamos aperitivo saludable vegano- es la legumbre Glycine soja. Sus vainas se recolectan cuando todavía están verdes. Se hierven con agua salada. Si son sin salar, los granos interiores los pueden comer los hipertensos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2021/03/el-aperitivo-edamame.html

          Este snack está de moda, pues es bajo en calorías, rico en fibra y está libre de gluten y de colesterol o glucosa.

          Gracias a su aporte de potasio, calcio y magnesio, previene y mitiga los calambres y refuerza los huesos. Estas habas de soja aportan proteínas vegetales. Además, sus isiflavonas alivian los sofocos de la menopausia.

NOTA

          Una excelente crema vegetal para untar sobre pan tostado se puede fabricar con pasta de edamame, aguacate, menta, ajo y aceite de oliva.

El vino manzanilla

 

blog.fuertehoteles.com

La manzanilla es mi vino
porque es alegre, y es buena
y porque -amable sirena-
su canto encanta el camino.

Es un poema divino
que en la sal y el sol se baña...
La médula de una caña
más rica que la de azúcar...

El color que da Sanlúcar
a la bandera de España.

Manuel Machado (1874-1947)

          La manzanilla es un vino generoso bien diferenciado dentro del conjunto de los vinos que produce la región de Jerez (Cádiz), exclusivo del clima de Sanlúcar de la Barrameda.

          Es un blanco ligero, seco, delicado, de color amarillo brillante pálido y aroma penetrante con un ligero sabor amargo, que se achaca a la cercana presencia oceánica del Atlántico. Es penetrante, poco ácido y con una graduación alcohólica de 15º.

          La variedad palomino es característica de Sanlúcar y cuenta con una Denominación de Origen: el vino y la localidad donde madura y envejece van unidos. Es ligero. Se elabora mediante el método de bajo velo de flor (soleras y criaderas), que garantiza que tenga unas características muy similares todos los años, envejeciendo en barriles de roble.

          Tradicionalmente se conocen las especialidades de manzanilla fina, manzanilla pasada y manzanilla olorosa. Es ideal tomar la manzanilla fría y acompañarla de mariscos, quesos suaves, chacinas (embutidos de cerdo). Si es posible, en las tabernas de Sanlúcar...

NOTA

          Sanlúcar de Barrameda es la capital de la Gastronomía española este 2022.

https://comerensanlucar.com/sanlucar-capital-gastronomica-2022/

La salicornia

 

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          Es una planta carnosa marina, del género de plantas suculentas (no es un alga) , que crece en rocas muy próximas al mar, donde se concentra el agua salada. Se conoce también como barrila.. Las especies de salicornia son nativas de los Estados Unidos y de Europa.

          Desde hace muchos años se utiliza como diurética y depurativa para el aparato digestivo. Se suele comer cruda, en pequeñas cantidades, en ensaladas, encurtida con vinagre, cocida como verdura o como acompañamiento. Tiene un sabor salino muy agradable.

          Es poco calórica y contiene mucha vitamina C y hierro, dos nutrientes que combaten la fatiga y refuerzan el sistema inmunitario. Se parece a las judías verdes y se conoce también como "espárrago de mar".

NOTA

          Es un buen sazonador en pequeñas cantidades (sal verde). Sabe a sal de mesa pero contiene cuatro veces menos de sodio.

Principales variedades de olivas aceiteras

 

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          De las numerosísimas variedades de olivas existentes en España (más de 250) destaco a continuación las principales y sus aplicaciones más representativas.

          El aceite (del árabe "az-zait") es base de nuestra cocina mediterránea y milenaria. Es nuestro oro líquido. España es líder en la producción y exportación del aceite de oliva virgen extra, casi el 50% del de todo el mundo. 

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/las-aceitunas.html

          El aceite de oliva virgen extra se obtiene mediante procedimientos mecánicos en frío y sin utilizar productos químicos.

Variedad arbequina

          Es la variedad característica catalana (Tarragona, Lérida) y del Alto Aragón. Es pequeña de tamaño y ello la hace apta para las nuevas plantaciones extensivas y mecanizadas. Por ello se ha extendido mucho por las zonas productivas del mundo. 

          Su aceite es muy fluido, dulce, con un olor afrutado de aceituna y también de almendra o manzana. Tiene un casi imperceptible amargor. Produce un aceite dulce, especialmente si la aceituna se ha recogido con mayor maduración.

          Es ideal para salsas y cremas (gazpacho, salmorejo), marinadas suaves, aliño de verduras cocidas y otros alimentos de sabores suaves.

Variedad cornicabra

          Se produce especialmente en Toledo, Ciudad Real y Madrid. También e puede hallar en Extremadura. Son regiones con clima y suelos propicios, que darán aceites de gran calidad.

          Fenicios, romanos y árabes fueron desarrollando durante siglos un proceso de selección que ha culminado en una variedad exclusiva de esas tierras. Es la segunda variedad española en superficie cultivada.

          Sus aceites son muy aromáticos, destacando la manzana en boca. Tienen un amargor ligero y un picor algo más intenso.

         Es ideal para aliños, frituras cortas o patatas al horno. Contiene abundantes ácido oleico, polifenoles y otros antioxidantes que le dan gran resistencia a la oxidación.

Variedad picual

          Es la aceituna más cultivada de España, en un millón de hectáreas, en su mayoría en Andalucía. Es emblemática de Jaén. Está presente en muchos coupages de gran valor gastronómico. Tiene un ligero amargor y pica algo. Es ideal para frituras andaluzas, guisos lentos, macerados de carne o caza, carnes rojas, hortalizas potentes, vegetales en conserva.

Variedad hojiblanca

          Es típica de las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Los de recolección temprana son aceites muy afrutados, con notas herbáceas y de plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce y con un ligero amargor. Su composición de ácido oleico y antioxidantes es muy equilibrada.

          Es ideal para platos de sabor suave, mayonesas, macerados de pescados, verduras suaves o cremas de sabores delicados pero firmes.

          Las aceitunas son de los pocos alimentos que contienen los 4 sabores básicos : dulce, salado, acido y amargo...