De las numerosísimas variedades de olivas existentes en España (más de 250) destaco a continuación las principales y sus aplicaciones más representativas.
El aceite (del árabe "az-zait") es base de nuestra cocina mediterránea y milenaria. Es nuestro oro líquido. España es líder en la producción y exportación del aceite de oliva virgen extra, casi el 50% del de todo el mundo.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/las-aceitunas.html
El aceite de oliva virgen extra se obtiene mediante procedimientos mecánicos en frío y sin utilizar productos químicos.
Variedad arbequina
Es la variedad característica catalana (Tarragona, Lérida) y del Alto Aragón. Es pequeña de tamaño y ello la hace apta para las nuevas plantaciones extensivas y mecanizadas. Por ello se ha extendido mucho por las zonas productivas del mundo.
Su aceite es muy fluido, dulce, con un olor afrutado de aceituna y también de almendra o manzana. Tiene un casi imperceptible amargor. Produce un aceite dulce, especialmente si la aceituna se ha recogido con mayor maduración.
Es ideal para salsas y cremas (gazpacho, salmorejo), marinadas suaves, aliño de verduras cocidas y otros alimentos de sabores suaves.
Variedad cornicabra
Se produce especialmente en Toledo, Ciudad Real y Madrid. También e puede hallar en Extremadura. Son regiones con clima y suelos propicios, que darán aceites de gran calidad.
Fenicios, romanos y árabes fueron desarrollando durante siglos un proceso de selección que ha culminado en una variedad exclusiva de esas tierras. Es la segunda variedad española en superficie cultivada.
Sus aceites son muy aromáticos, destacando la manzana en boca. Tienen un amargor ligero y un picor algo más intenso.
Es ideal para aliños, frituras cortas o patatas al horno. Contiene abundantes ácido oleico, polifenoles y otros antioxidantes que le dan gran resistencia a la oxidación.
Variedad picual
Es la aceituna más cultivada de España, en un millón de hectáreas, en su mayoría en Andalucía. Es emblemática de Jaén. Está presente en muchos coupages de gran valor gastronómico. Tiene un ligero amargor y pica algo. Es ideal para frituras andaluzas, guisos lentos, macerados de carne o caza, carnes rojas, hortalizas potentes, vegetales en conserva.
Variedad hojiblanca
Es típica de las provincias de Córdoba, Málaga y Sevilla. Los de recolección temprana son aceites muy afrutados, con notas herbáceas y de plantas aromáticas. Su entrada en boca es dulce y con un ligero amargor. Su composición de ácido oleico y antioxidantes es muy equilibrada.
Es ideal para platos de sabor suave, mayonesas, macerados de pescados, verduras suaves o cremas de sabores delicados pero firmes.
Las aceitunas son de los pocos alimentos que contienen los 4 sabores básicos : dulce, salado, acido y amargo...
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