El clavo de olor

 

          Este clavo es el capullo todavía cerrado y seco de la flor del clavero, árbol tropical perenne de la familia de las mirtáceas, de hasta 5 a 12 m de altura. Sus hojas son de color verde oscuro. En los extremos de las bayas, umbelas con muchas flores rojas seguidas de bayas de color rojo oscuro. Este clavo desarrollará posteriormente todo su aroma amaderado cuando se seque al sol.

          Es originario de las Islas Molucas y sus principales exportadores son Zanzíbar, Madagascar, Sri Lanka, Malasia e Indonesia.

          El clavo es una especia muy antigua y se cuenta entre las más añejas. Se menciona por primera vez en documentos indios y chinos. En el Egipto pre-cristiano no se conocía. En el año 300 llegó a Europa quizá por la Ruta de la Seda.

          Hubo enfrentamientos para conseguir el dominio del comercio de esta especia. A mediados del siglo XVIII, vencidas las restricciones a la exportación, llegaron los árboles del clavo a Zanzíbar, hoy el principal productor.

          Se utiliza en las cocinas de todo el mundo, en platos de digestión pesada, caza, escabeches, jamones, adobos y caldos de carne. Se usa molido en la repostería navideña, embutidos y curri, dándole a este su aroma único. Como el clavo en polvo es un condimento bastante fuerte, conviene dosificarlo.

          El clavo tiene efecto analgésico y calorífico, actúa contra las náuseas y es antiséptico. Tiene un fuerte olor y un sabor picante punzante.

          Su aceite esencial se usa en odontología. Una o dos gotas sobre el diente dolorido ayudan a aliviarlo. Ya los chinos utilizaban esta especia para combatir el dolor de muelas...

El albaricoque

 

          Es el fruto del albaricoquero ("Prunus armeniaca"), árbol rosáceo de origen chino. Los salvajes miden unos 4 metros; los cultivados, hasta 10 metros, según la variedad. Es originario del Asia central y oriental, donde aun crece de manera silvestre.

          Algunos documentos atestiguan que el árbol se cultivaba en China desde el siglo III antes de Cristo y se hallaban sus frutos presentes en la mesa del emperador, posiblemente ejemplares salvajes.

          Se extendió más tarde por Manchuria e Irán, desde donde pasó a Grecia. Los antiguos romanos lo introdujeron -en tiempos de Plinio- en Europa, procedente de Siria y Armenia. Los árabes diseminaron sus especies por toda la cuenca mediterránea.

          Hacia el año 800 el cultivo se extendió por Europa central, en particular en hogares pudientes. Es a principios del siglo XVIII que el albaricoquero conoce una gran expansión, estando en principio más bien en jardines de castillos y de monasterios.

          La carne del albaricoque es tierna y carnosa, con un perfume y sabor frescos y melosos. Contiene potasio, magnesio, yodo, fibra. La provitamina A, de acción antioxidante, le confiere su característico color anaranjado. El fruto suele comerse fresco, maduro; aunque también se hacen con él confituras y compotas. Cortado en mitades, sin el hueso central, y dejándolo secar al aire y al sol, produce los orejones. Sus huesos se emplean en la industria licorera. Cien gramos aportan 50 calorías. Su Índice Glucémico es de 20.

Consomé gelée

 

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          La palabra francesa consomé designa un caldo de larga cocción y debe su origen al participio pasado del vocablo francés "consommer", que significa consumir o acabar. Es decir, que se han extraído todas las sustancias de las materias cocidas pero sin su presencia.

          El nombre fue adoptado en España a pesar de la resistencia de los filólogos. La palabra se usaba únicamente en el lenguaje profesional de la cocina y en los menús de los restaurantes. La Real Academia de la Lengua Española aceptó "consumado", que no ha tenido éxito, y "consomé", ya aceptado por todo el mundo.

          La costumbre de servir solo el caldo se remonta a la cocina francesa del Renacimiento. A la italiana y a la española, en la Edad Media.

          En la Belle Époque, el gran cocinero francés Edouard Nignon (1805-1935) escribió: " los consomés, convenientemente dosificados, son caldos deliciosos y reconfortantes sobre todo en períodos de frío. Servidos muy calientes, se bautizan con títulos como Duchesse, Pompadour, Dubarry, etc. Son aterciopelados y encantan a los comensales que inician una comida de invierno".

          A pesar de ser una comida caliente, los propios colegas franceses de Nignon imaginaron el "consomé gelée" veraniego, del que damos una somera receta.

Para 4 litros de caldo:

- 5 litros de agua mineral

- 2,5 kilos de ternera o buey. Y carcasas de ave con sus menudillos menos el hígado y la grasa.

- Nabos, chirivía, puerros, cebolla pinchada con un clavo de olor, apio, ramillete de perejil, sal.

          Se pone el agua, las carnes y la sal en una marmita. Se espuma y se añaden las hortalizas y el perejil. Se tapa sin ajustar mucho la tapadera y se cocina a fuego lento 5 ó 6 horas. Luego se cuela a traves de un lienzo limpio. Se refrigera el consomé hasta que adquiere una consistencia gelatinosa. Se sirve en un cuenco puesto dentro de otro mayor que contenga hielo picado. Se vierte con el cucharón en tazas de consomé bien enfriadas.

NOTA

           Se suele adornar con un chorrito de vino de Jerez.

La dorada a la sal

 

          El cocerse los pescados a la sal empezó a hacerse hace un sinfín de años en los restaurantes cercanos al mar. El gran gastrónomo Néstor Luján afirmó que servir la dorada sobre un lecho de sal lo hizo por primera vez El Rincón de Pepe, de Raimundo González, recordando los platos de su infancia cuando salía a pescar, para complacer a un cliente. Desde entonces, numerosos colegas adoptaron la idea. Raimundo dijo que solo quería hacer felices a los demás...

          Los pescadores de las cercanías de Torrevieja y del Mar Menor (donde existen muchas salinas), al regresar a la playa, separaban los pescados de menor entidad y , en una plancha calentada en las brasas, extendían una capa de sal sobre la que colocaban el pescado, lo cubrían con más sal y lo asaban. Se trata de la cocción clásica de los países salineros. Ya Lorenzo Millo, en su libro "Divagaciones sobre gastronomía clásica" (1974), consideraba de auténtica raigambre antigua -quizás púnica- que las aguas del Mar Menor y sus salinas eran ideales para preparar estos platos.

          Ya lo describieron los periodistas de la guía gastronómica francesa Gault Millau cuando visitaron Murcia: les sorprendió la insólita y sabrosa calidad que aquel "plato a la sal" poseía.

https://www.gaultmillau.com/

          En cuanto a la dorada (en catalán, "aurada"), es un pescado de la familia de los espáridos, de hasta 70 cm de largo, caracterizado por una mancha amarilla en ambas mejillas y una pincelada del mismo color en la frente. Estas marcas doradas le dan el nombre. Su carne es excelente y muy perfumada ya que se alimenta básicamente de crustáceos y mariscos; por ser dura de boca puede comer sobre todo los ejemplares salvajes o los grandes (no los de vivero).

          El escritor y gastrónomo griego Arquestrato (siglo IV antes de Cristo), cuando habla de los tesoros del mar, cita a la dorada. Los griegos antiguos, que dedicaban los pescados a sus dioses, dedicaron la dorada a Afrodita, diosa del amor, porque "tiene una carne pura, blanca, grasa y compacta, y un sabor delicioso".

          También los romanos, grandes amantes del pescado, estimaban mucho la dorada. Por desgracia, la dorada salvaje es uno de los pescados más solicitados y, hecho en la pureza de la sal, que no la penetra, conserva todos sus maravillosos sabores.

El orégano

 

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          Es la hoja de la planta labiada "Origanum vulgare"). La palabra orégano es griega y quiere decir "alegría de las montañas". Procede del Asia occidental, sur de Europa y de centroamérica, donde también crece silvestre. Es plurianual, de 50 cm de altura, hojas ovaladas, olor aromático y muchas flores pequeñas de color rosa al violeta rojizo. O blancas. Las que proceden de los países del sur son más perfumadas.

          Los documentos de la antigüedad ya la describen y los herbarios de la Edad Media la sitúan entre los principales condimentos y remedios medicinales. Se decía que levantaba el ánimo y se mezclaba con la comida de los agricultores para que trabajaran mejor.

          Se recolectan las hojas y los brotes desde finales de primavera hasta el otoño. Para dejarla secar, hay que cortar la rama entera durante la floración, que es cuando el aroma es más intenso. Envasado al vacío conserva su aroma hasta un año.

          El orégano ayuda a digerir las comidas grasas y se suele añadir a las carnes de cordero o cabrito. Su sabor combina bien con todos los platos típicos de los países meridionales y es líder indiscutible de la comida italiana (salsa de tomate, pizza). Debe ponerse la cantidad suficiente para que su sabor no enmascare el del resto de ingredientes.

          Posee propiedades digestivas. Ayuda en las flatulencias de los cólicos. Unas friegas con el aceite de sus hojas y flores, alivia bronquitis y dolores musculares.

La cocina del Maresme en primavera

 

          El Maresme, comarca de la provincia de Barcelona, es el nombre que se da a la franja del litoral mediterráneo de 12 km de largo que va desde Mongat hasta la desembocadura del río Tordera cerca de Blanes, donde se inicia la Costa Brava. Goza de un clima suave y propicio para el cultivo de la tierra.

          Su cocina se basa en los productos de su fértil huerta y en los dones del mar. En su costa la actividad pesquera proporciona una materia prima de calidad, especialmente en Arenys de Mar, cuarto puerto pesquero de Cataluña.

          Los productos más famosos del Maresme son:

- Las alubias blancas de Malgrat y las del "ganxet" de Caldes d´Estrac.

- Los guisantes, alcachofas y habas de Sant Andreu de Llavaneres.

- Las patatas de Mataró.

- Los calamares de potera y las "espardenyes" o alpargatas de mar.

- Los fresones de Sant Cebrià y de Sant Iscla de Vallalta.

- Los vinos de la Denominación de Origen de Alella.

https://www.costadebarcelonamaresme.cat/es/gastronomia#:~:text=LA%20COCINA%20DEL%20MARESME&text=La%20gastronom%C3%ADa%20local%20no%20estar%C3%ADa,de%20la%20gran%20variedad%20existente.

          En cuanto a platos típicos, destacan:

- Las sepias con guisantes.

- El pollo a lo dulce, acompañado de una especie de pisto caramelizado.

- El relleno de Teià, típico manjar barroco compuesto por manzanas rellenas de carne, huevo, bizcocho, almendras y chocolate negro. Tiene un característico sabor agridulce.

          En primavera el Maresme disfruta de algunas fiestas conocidas:

- Las Jornadas gastronómicas de la sepia con guisantes, en Mataró.

- La "pesolada" (guisantes a gogó) de Caldetes.

- La alcachofada popular de Pineda de Mar.

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El vino Châteauneuf du Pape

 

          Los llamados Châteauneuf-du-Pape son de los vinos franceses más famosos de los viñedos situados en la orilla izquierda del Valle del Ródano Meridional. Están amparados por una Denominación de Origen Protegida (DOP).

https://avignon-tourisme.com/es/descubrir/ver-lo-esencial/historia-de-los-papas/vinos-de-chateauneuf-du-pape/

          Las cepas principales para la elaboración de los vinos tintos son: la garnacha, la shyra, la monastrell y la cinsault, entre otras. Existen 13 variedades entre las que se incluyen las de los vinos blancos.

          Es un vino de color muy intenso y es muy apreciado después de un envejecimiento que varía según las añadas.

          Los vinos blancos, algo menos conocidos que los tintos, son muy importantes y gustosos.

          Tanto los vinos como su nombre provienen de una curiosa historia. El Papado de Aviñón fue un periodo de la Iglesia Católica (1309-1377) durante la que residieron en la ciudad siete obispos de Roma. El primer Papa que se instala en Aviñón fue Clemente V y aumenta los viñedos con la plantación de varias cepas.

          El Papa Juan XXII manda restaurar (al precio de 3000 florines) un castillo del siglo XII de la localidad de Châteauneuf: se convertirá en la segunda residencia de los Papas en Aviñón. El castillo se halla en medio de viñas ya conocidas por los galos y el vino continúa elaborándose allí. Durante el pontificado de sus sucesores en Aviñón este vino continúa sirviéndose al palacio casi exclusivamente, conociéndose como el vino "Châteauneuf du Pape".

          Cuando Gregorio XI, el último de aquellos Papas, regresa a Roma sigue fiel al vino y facilita su comercio por Italia y más tarde por todo el mundo cristiano.

NOTAS

Temperaturas de servicio:

- Vinos tintos: entre 16 y 18 grados centígrados.

- Vinos blancos jóvenes: entre 8 y 10 ºC.

- Vinos blancos de más edad: entre 12 y 14ºC.

Sopa de cebolla

 

cocinacaserayfacil.net

          La cebolla ("Allium cepa"), originaria de Asia, hoy se cultiva en todo el mundo.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/09/la-cebolla.html

          Esta herbácea era y es la base de un sinfín de platos. Y no solo por el sabor que les presta sino también por sus higiénicas y terapéuticas cualidades, como afirmaba la Escuela médica de Salerno (siglos IX al XIII).

          No dudamos en tratar a la humilde sopa de cebolla gratinada de "parisina" aunque sus orígenes sean rurales. El escritor francés Alejandro Dumas (1802-1870), en su "Grand Dictionnaire de Cuisine", afirma que fue el rey depuesto de Polonia Stanislas (siglo XVII) el que descubrió esta delicia en una posada de Chalons durante uno de los viajes de Lorena a Versalles para visitar a su hija la reina María, esposa del rey francés Luis XV. La sopa que le sirvieron le gustó tanto a aquel rey que quiso aprender la receta del posadero y luego la dio a conocer a su corte.

          Recomiendo leer la interesante poesía "La sopa de cebolla", de Jaime Gascó, del libro "Las 100 mejores recetas de cocina en verso".

          La llamo parisina pues nació en las tabernas de la zona de Les Halles, mercado central de la ciudad en aquel entonces, como humilde condumio de sus trabajadores. Se convirtió en un desayuno popular entre los trasnochadores invernales, a los que aliviaba los efectos del alcohol. Se puso de moda ir a Les Halles a tomar una caliente y reconfortante sopa de cebolla.

          Inicialmente no se servía gratinada. Empezó a hacerse con queso a petición de los refinados noctámbulos de finales del siglo XIX.

          Hoy continúa siendo sencilla: cebollas dulces doradas en mantequilla, cubiertas con caldo de ave o consomé. Se deja hervir y se vierte sobre rebanadas de pan tostado sobre las que habremos puesto queso gruyère.Se dora al horno.

NOTA

          Otra sopa de cebolla muy curiosa es la "sopa Mado", menos conocida pero también suculenta. La ideó un ama de casa, en 1929, en honor de un grupo de amigos noctámbulos y gourmets. Modificó la receta tradicional con champán en vez de consomé y añadió un cremoso queso camembert en lugar del tradicional gruyère. El entusiasmo de los comensales fue unánime y se la llamó con el nombre de la anfitriona: Mado.

El queso Torta del Casar

 

          El queso conocido como Torta del casar es totalmente natural, elaborado siguiendo esmerados métodos tradicionales a base de leche cruda de oveja y cuajo vegetal de cardos silvestres ("Cynara cardunculus"). Está amparado por una Denominación de Origen Protegida.

          Se lleva a las salas de maduración después del cuajado, corte, moldeado, prensado y salado, a unos 30 ºC, lo que permite que el interior mantenga la textura de crema casi líquida, una de sus características típicas. Permanece en maduración al menos dos meses, a temperatura controlada. Se voltea cada queso a diario y se venda para que el contenido no se pierda a través de su aun frágil corteza. 

          Es de pasta blanda, cremoso y untuoso, cilíndrico aplastado, con una corteza ligera y fina, de un color entre blanco y marfil, con ojos distribuidos por toda la masa. Posteriormente se agrieta, saliendo algo de pasta. Su sabor es fuerte e intenso, poco salado, ligeramente amargo debido al cardo utilizado para el cuajo. Su corteza es semidura.

          Recién hecho y curado se consumía en primavera y se conservaba unas tres semanas. Hoy en día, se ha logrado que esté presente durante todo el año.

          Para degustar la Torta del Casar se suele cortar la tapa superior y tomar directamente la crema del interior, con una cucharilla o con una tostada.

https://tortadelcasar.eu/que-es/

NOTA

          Hay otro queso similar, menos conocido pero igualmente sabroso: la Torta de la Serena extremeña. Se hace a base de leche cruda de ovejas merinas y hierba cuajo (la flor del cardo). Se elabora en la comarca de La Serena, al sudeste de Badajoz. También posee una DOP.

15 normas generales para una dieta saludable

 

1.- Comer, descomer y acostarse en horarios regulares.

2.- Cenas poco copiosas y, por lo menos, cenar dos horas antes de acostarse.

3.- Comer a diario cinco raciones de frutas y verduras.

4.- Evitar los excesos de sal, azúcar, comidas muy procesadas y precocinados.

5.- Introducir legumbres y frutos secos en nuestros menús.

6.- Preferir los cereales integrales (pan, arroz).

7.- Aumentar el consumo de pescado y disminuir el de carnes rojas.

8.- Beber al menos dos litros de agua al día (salvo prescripción facultativa).

9.- Utilizar preferentemente aceite de oliva para cocinar.

10.- Cocer las verduras, lavadas, al vapor o con poca agua para evitar pérdidas de nutrientes.

11.- Comer con tranquilidad, sin prisas ni "aparatitos".

12.- No obsesionarse con la báscula.

13.- Hacer ejercicio físico regularmente.

14.- Procurarse una normal actividad intelectual y social.

15.- Sobre todo, reír muy a menudo...

El bacalao

 

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          El "Gadus morhua" o bacalao es un pescado blanco de hasta un metro de largo. Es una de las especies de mayor  importancia económica. Su carne es blanca, magra, suave y muy rica en proteínas. Vive en los fondos de las aguas frías de los mares del norte de Europa: Noruega, Islandia, Groenlandia, Labrador, Terranova, Nueva Escocia y desde el golfo de Vizcaya hasta el canal de la Mancha.

          Se alimenta de toda clase de pescados, crustáceos y moluscos, pues es muy voraz. La palabra castellana bacalao sirve tanto para denominar este pescado cuando es fresco como cuando está seco o en salazón. En francés, cuando es fresco se llama "cabillaud" y cuando es salado, "morue". En italiano se lo conoce respectivamente como "merluzzo" y "bacalà".

          La palabra aparece por primera vez en castellano en 1519 bajo la forma de "bacallao", de origen incierto. Podría venir de la forma latinizada de "cavellavus", usada en Frandes en el siglo XII. Hay quien opina que viene de la forma gascona "cabalhan", derivada del latín "caput", cabeza. Los franceses creen que procede del bajo neerlandés "kabeljan".

          Julio Camba decía del bacalao salado que era "una momia pisciforme".

          El buen bacalao debe tener la piel negra por encima y blanca por debajo; y ser flexible. 

          Se tiene testimonio histórico de pesquerías del siglo IX en Bergen (Noruega), que luego llegaría a ser un puerto importante el la Liga Hanseática (federación comercial y defensiva creada en 1358). Los normandos, franceses e ingleses conocieron la salazón de este pescado. En la Península, Gaspar de Corte Real, al descubrir las costas de Terranova las llamó "Terra de bacalaos". Aunque los pescadores vasco-españoles ya las habrían visitado.

          En nuestras latitudes los pescadores popularizaron el bacalao en el siglo XIV, cuando iban a pescar ballenas. Cuando estas se hicieron más difíciles de pescar, optaron por el bacalao y decidieron conservarlo en salazón. A mediados del siglo XVI su consumo, desecado y salado, era habitual entre nosotros.

          Fue muy importante en la Edad Media y tenido por manjar exquisito en los ayunos y abstinencias cuaresmales. Más tarde pasó unos años largos sin fama ni gloria. Con el tiempo ha ido subiendo de precio por una gran demanda gracias a la imaginación de los cocineros, que han llegado a prepararlo con auténtico refinamiento.

NOTAS

          Los tres platos más conocidos de bacalao son: al pil-pil, a la vizcaína y a la catalana. Todos ellos se consumen especialmente en Cuaresma.

          

Las espinacas

 

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          La "Spinacia oleracea" es una planta hortense anual que prefiere climas templados fríos. La palabra espinaca viene de la voz hispanoárabe "ispinach", procedente a su vez del persa "ispanah".

          La forma silvestre aparece desde el Cáucaso hasta Afganistán, pasando por Turquía e Irán. Es un ejemplo típico de las modificaciones que sufren las hierbas silvestres para convertirse en hortalizas. Según el botánico suizo de Candolle (1778-1841) la espinaca moderna correspondería a la silvestre de Asia menor. Parece que la espinaca cuenta con sexos separados -algunos son machos y otras hembras- y han perdido las espinas y otras de sus características.

          La espinaca fue ignorada por los pueblos de la antigüedad y entraron en Europa gracias a los cruzados y en la Península, por los musulmanes. No la conocieron ni griegos ni romanos, quienes sí utilizaron en cambio la acelga. Apicio creía que era una hortaliza sin gran interés. Posiblemente las aclimataron en los cálidos huertos de Levante y Cataluña. Las primeras citas son catalanas, de finales del siglo XIII. Aparecen en un libro de cuentas de Pere el Gran (1240-1285), por cierto, muy barata.

          El médico valenciano Arnau de Vilanova (1240-1311) las compara con las acelgas. En el Arcipreste de Hita (siglos XIII y XIV) le imponen a Don Carnal la penitencia de comer espinacas.

          Esta verdura fue durante muchos años pobre comida de Cuaresma. Desde el siglo XIX se empezó a aderezar con más fundamento.

          Como ocurre con tantas verduras frescas, contienen mayormente hierro y fibra, proteínas, poca grasa, vitaminas (A, B y C), potasio, sodio y calcio. Facilitan la digestión, son diuréticas y algo laxantes. Por su contenido en ácido oxálico se contraindican en los cálculos renales.

            Las espinacas a la catalana es un plato muy conocido en Cataluña, con ajos sofritos y pasas y piñones.

El postre babà al ron

 

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          Según el diccionario francés Larousse Gastronomique de Prosper Montagné (1967), la invención de este postre se atribuye al frustrado rey de Polonia Stanislas Leczinski (16677-1766), padre de María Luisa, esposa de Luis XV de Francia. Por tanto, suegro del rey. Fue un gran gourmet. Exilado en Nancy, fue allí hasta su muerte duque y gobernador.

          Por lo visto Stanislas no fue el creador del pastel pero sí imaginó una nueva manera de comer el bizcocho polaco Kugelhopf que se elaboraba en Lemberg desde 1609: lo empapó liberalmente de ron y lo flambeó. Como el polaco era un entusiasta lector de Las mil y una noches, bautizó a su borracho como alí babá. Tuvo gran éxito en la corte de Lorena, donde se servía acompañado de una salsera con vino de Málaga azucarado.

          El "baba" fue introducido en París a comienzos del siglo XIX por el pastelero Sthorer, que lo había visto hacer en Luneville. Al principio lo pintaba con ron pero más tarde lo sumergía en un jarabe de ron...

          El pastel es un bizcocho alto que lleva: harina, mantequilla, azúcar en polvo, levadura fresca, huevos enteros, leche tibia, pasas de Corinto y de Esmirna, y sal. Como se espera, se empapa en ron. Es un gran postre, real y suntuoso, digno del suegro de un rey.

NOTA

          En polaco "baba" quiere decir abuela o buena mujer; lo cual podría ser una segunda versión del nombre del postre.

El camembert de Normandie (con AOC)

 

          En Normandía, con la acción del sol y de la humedad, crece una hierba que comen las típicas vacas normandas manchadas. Dan una leche excelente con la que se fabrican los famosos quesos de la región.

          El pequeño pueblo de Camembert (Pay d´Auge) fue el origen del queso de mismo nombre. La tradición dice que fue elaborado por primera vez en 1791 por la granjera Marie Harel, que siguió los consejos de un párroco de la región de Brie (Ile-de-France), refugiado en su casa al huir del terror de la revolución desatada en París. El cura, para agradecer la ayuda de la señora, le dio la fórmula con la que se elaboraba el queso Brie. Marie cambió la receta, mejoró el queso y lo vendía en el mercado de Vimoutiers.

          El secreto de este queso se mantuvo entre madre e hija, también llamada Marie, hasta que esta se casó en 1813 con Thomas Paynel, con el que siguió elaborando el mejorado queso.

          En 1863, en el transcurso de la inauguración de la línea de ferrocarril París- Granville, cuando el tren hizo una parada en Lurdon (Auge), Víctor Paynel, el nieto de Marie Harel, dio a probar a Napoleón III el queso que hacían y al que llamó Camembert. Al emperador le gustó mucho y lo hizo famoso.

          Al principio el queso iba envuelto en papel o hierba seca (paja) y no podía llegar en buenas condiciones más allá de París, limitándose así su consumo. Fue un exportador de quesos de Le Havre llamado Roussel quien tuvo la idea, en 1890, de embalar el queso en una cajita redonda de madera fina, ideada por el ingeniero Ridel. Era igual que las que se utilizan hoy en día. Facilitaba su transporte, su conservación y evitaba que el queso se secara.

          El camembert es un queso de vaca redondo, de pasta blanda y blanca, con una fina corteza y un enmohecimiento superficial. El digestólogo norteamericano Joe Knirim, de New Jersey, se creyó en la obligación de erigir una estatua en honor de la creadora del queso, que mejoraba la calidad de vida de muchos de sus pacientes. Al visitar Vimoutiers en 1926 (donde creía que estaba enterrada Marie Harel) abrió una suscripción popular para ello. La estatua la descubrió el 11 de abril de 1928 el senador del departamento del Orne, Mr. Millerand, antiguo presidente de Francia.

NOTA

          En Vimoutiers, a solo 3 km de Camembert, se encuentra el museo de este queso. Allí se puede contemplar una colección de utensilios para su elaboración y una enorme colección de etiquetas.

https://www.museeducamembert.fr/

Las semillas más consumidas

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          La semilla o simiente es un embrión capaz de producir un vegetal de la misma especie. Muchas semillas se pueden consumir directamente. Hoy las semillas se usan en nuestras cocinas ya que son agradables y nutritivas.

Las principales son de:

- Amapola: Es la semilla minúscula de una planta herbácea, de flores rojas, muy común en los campos de cereales. Su sabor es muy suave. Recuerda al de las nueces. Contienen ácidos grasos omega 3, vitaminas B y A, fósforo, calcio, magnesio y fibra. Evita el estreñimiento. La OMS recomienda su consumo.

- Chía: Después de sobrevivir durante más de 500 años en centroamérica, hoy han recobrado protagonismo. Su nombre es "Salvia hispanica", una planta herbácea nativa del centro y sur de Méjico, El Salvador, Guatemala y Costa Rica.

 

            Dejadas las semillas 15 min en agua, forman una especie de gel que se puede beber directamente o añadir a yogures, leches o zumos. Contienen mucho ácido linolénico, fibra, proteínas, vitaminas B, calcio, fósforo, magnesio, selenio. Estas semillas son bajas en sodio.

- Lino (linaza): Son las semillas de una planta herbácea de mismo nombre. Poseen mucha fibra soluble (mucílagos) y también insoluble. Ayuda a controlar los niveles de colesterol y reparan las arterias. Contienen ácidos omega 3 y 6, vitaminas B y E, zinc, hierro, calcio, fósforo, magnesio.

- Sésamo (ajónjoli): Es la semilla de la planta herbácea oleaginosa "Sesamum indicum", semiovalada, de color crema. Contienen tanta lecitina como la soja. Es un lípido que ayuda a diluir el "colesterol malo". También contienen vitaminas B y E. Ayudan al funcionamiento del sistema nervioso y previenen la osteoporosis. Se pueden tomar enteras, peladas, o trituradas. 

          Las semillas se incorporan a las ensaladas, salsas, yogures, batidos, panes, galletas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/10/las-pipas-de-girasol.html

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/pipas-de-calabaza_11.html

Sobre el gorro de los cocineros

 

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          No se conoce bien el origen del gorro de los cocineros. Quizá se originó en las cocinas de los papas de Aviñón, bajo el pontificado de Juan XXII (1314-1334), muy aficionado a los deleites de la mesa y a la mostaza. De hecho nombró a un sobrino suyo no muy listo como "mostacero papal".

          Este mostacero y otros que le siguieron ponían, según su antigüedad, unos hilos de oro sobre sus blancos gorros. Más tarde, el 1754 aparece una mención del gorro blanco en un libro del abate Coyer. Allí explica que el cocinero viste con mucha elegancia y luce anillos en sus dedos: "se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y nada más..." 

          En el siglo XVIII era ya común el gorro del cocinero y en el XIX (grabados del libro Art du cuisinier, de Beauvilliers) pintaban  los cocineros con unos gorros blancos, como gorros frigios.

          El gastrónomo y escritor Grimod de la Reynière, autor del Almanaque des gourmands, se retrata en un grabado con un gorro de cocinero. Antonin Carême, rey de los cocineros, cocinero del príncipe de Talleyrand, en 1814, en el Congreso de Viena, propició una interesante anécdota. Cuando el zar Alejandro, fascinado por la calidad de los platos, quiso visitar la cocina, se descubrieron todos los presentes menos el mismo Carême, que usaba un gran gorro de raso blanco con pequeñas flores de oro. En zar, enfadado, preguntó quién era aquel insolente. Talleyrand, en una feliz réplica, contestó: "¡la cocina, Magestad!". El zar, hombre de espíritu, aprendió tan bien la lección que se llevó a Carême como primer cocinero a San Petersburgo.

          Durante todo el siglo XIX el gorro de cocinero se impuso en las cocinas de la aristocracia, la burguesía y los restaurantes.

Pollo a la marengo

 

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          Marengo es el nombre de una pequeña población del Piamonte italiano que da nombre a una victoria de los franceses al mando de Napoleón Bonaparte sobre la infantería austríaca el 14 de junio del año 1800.

          Napoleón era hombre de poco refinamiento gastronómico, muy al contrario que su ministro Talleyrand. Comía deprisa, con hambre voraz, y apenas masticaba. Le gustaban las patatas, las legumbres, el huevo duro y la pasta a la italiana.

          El pollo a la marengo tiene una historia conocida. Tras una batalla Napoleón se hallaba muy lejos del furgón de aprovisionamiento. Con su hambre atroz, pidió comida y el cocinero suizo Durand, que no tenía alimento a mano, mandó buscar lo que fuera en la granja más cercana. Uno le trajo tres huevos, otro cuatro tomates y ajos, un tercero tres cangrejos de río y un cuarto pollo, una paella y aceite de oliva. Así, frió el pollo aderezándolo con algo de cognac. El futuro emperador encontró excelente el plato y lo comió con fruición. Desde entonces, después de cada batalla, le pedía a Durand que le sirviera este plato. Eso es lo que cuenta la leyenda.

          El plato de pollo tuvo mucho éxito y Durand quiso mejorarlo añadiendo vino blanco y champiñones, a la vez que suprimía los cangrejos de río. Cuando napoleón se percató de la desaparición de los mismos lo llamó y le instó a ponerlos de nuevo si no quería caer en desgracia. Así, se siguen poniendo cangrejos de río al pollo salteado a la marengo que aun aparece en las cartas de los restaurantes franceses. 

          Este pollo, de origen militar, una improvisación genial de un cocinero apurado, se acompaña muy bien con un vino Beaujolais de calidad o con un rioja joven.

El tomillo

 

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          El "Thymus vulgaris" es un arbusto perenne, de la familia de las lamiáceas, de 10 a 30 cm de altura, muy ramificado, aromático, de hojitas estrechas de color verde oscuro enrolladas en los bordes.

      

          Se conoce desde hace miles de años. Los egipcios utilizaban el tomillo, por su efecto antiséptico, para embalsamar a los muertos. Los griegos (lo llamaban "thymus") lo quemaban en sus casas para purificarlas. Los romanos lo relacionaban con la fuerza y el valor, y se bañaban en él antes de entrar en batalla.

  

          A principios de la Edad Media los monjes benedictinos llevaron la planta a centroeuropa, donde pronto ocupó un buen lugar como planta medicinal y como condimento.

          La tierra donde se cultiva debe ser bien drenada, alcalina, orientada al sol y de riego moderado. Si se planta al lado de las hortalizas ahuyenta la mariposa de la col. Se cosecha de mayo a octubre. Existen diversas variedades.

          Tiene propiedades antisépticas, antibacterianas, alivia la tos y estimula la digestión. Su extracto -el timol- es un ingrediente común en dentífricos. Su aceite esencial se utiliza en dermatología y contra dolores musculares.

          Aromatiza salsas, caza, adobo de aceituna y encurtidos diversos. Forma parte del "bouquet garni" (ramillete), guisos y carnes. Evita los elementos nocivos de las marinadas.

          En Cataluña se prepara una sopa de tomillo ("farigola") a sanos, niños y enfermos.

NOTA

En francés, "thym".

          

Alimentos vegetales en la prehistoria

 

          Últimamente se habla bastante de la prehistoria y se me ha ocurrido que quizá a los lectores del blog les podría interesar conocer someramente lo que comían nuestros ancestros en Europa, en los períodos del paleolítico y del neolítico.

          El célebre botánico francés Agustin de Candolle (1728-1841) escribió una colección de memorias para servir a la historia del reino vegetal. A pesar de su venerable antigüedad siguen siendo muy valiosas.

          No voy a relatar los vegetales que nuestros antepasados podían recolectar de la naturaleza para su alimentación, sino aquellos que cultivó. Un ejemplo podría ser el de las espinacas, que pudieron nutrirles en diversos períodos y lugares de Europa pero que solo fueron cultivadas a partir del siglo XIII.

          En las épocas prehistóricas se cultivaba la avena, la col (cuyos vestigios se han encontrado en palafitos de la Edad de bronce), la higuera (en diversos lugares de Europa), el haba, el trigo (se ha hallado en sepulturas egipcias de dos milenios antes de Cristo), la lenteja (en palafitos de la Edad de bronce), el mijo (sur de Europa, Egipto), la cebada, el guisante (en palafitos incluso de la Edad de piedra), la vid (de la cual se han hallado restos lacustres en Castione, cerca de Parma).

          Hay indicios de que se cultivaban, o por lo menos se comían, manzanas, peras, ciruelas, higos o cerezas (el "Prunus avium" de Linneo).

          La mayoría de estos vegetales se tomaban en estado natural, aunque ya se conocían cocciones obtenidas por medio de piedras calientes. El primer cereal hervido fue seguramente el mijo y el primer panificado, el trigo. Algunos de estos vegetales también se utilizaban para alimentar a los animales domésticos.

          Otros cultivos antiguos, como la granada, los garbanzos, la cebolla, el olivo o el dátil, ya han sido descritos en anteriores posts.