La pimienta de Kampot

 

          Es el oro negro de Camboya, quizá la mejor pimienta del mundo. En el siglo XIII, inmigrantes chinos reubicaron los pimenteros cultivando en los árboles de las junglas para que treparan en ellos las lianas. Durante el protectorado francés, esta pimienta alcanzó gran reputación y era el primer principal producto exportado. 

 

          En 1975 se suspendió la producción por culpa de la guerra de los Jemeres rojos. En 1990, se recuperó la producción gracias a que algunos pimentero conservaban alguna planta. Su cultivo se extendió al suroeste de Camboya, golfo de Tailandia, Kep y Kampot. Allí, los terrenos ricos en cuarzo son ideales para esta especia. Se recolecta a mano antes de secarla al sol. Es muy cara.

          En 2010 fue el primer producto camboyano en obtener la Indicación Geográfica Protegida (IGP) de la Unión Europea.

          Tiene una gran riqueza olfativa, evoca el malvavisco, con toques de jengibre y un suave sabor a tabaco que se prolonga en el tiempo.

          Muchos chefs franceses la emplean para platos importantes, de carnes rojas o de caza. Debe ser añadida al final de la preparación para no desvirtuar su sabor.

          Existe una asociación para la promoción de la pimienta de Kampot.

https://www.poivreandko.com/etiquette-produit/association-des-producteurs-de-poivre-de-kampot/

NOTA

          El pimentero es una liana vivaz de tallo leñoso que se enrosca en el tronco de los árboles de zonas tropicales.

Las venecianas "sarde in saor"

 

atlasobscura.com

          Son las "sardinas sabrosas", receta veneciana de sardinas en escabeche, emblema de la cocina ducal y plato tradicional de antipasto. Se parece a nuestras sardinas en escabeche. Se toman  también como antipasto en diversas regiones de Italia.

          Las sardinas limpias, con cebolla blanca, vinagre, aceite de oliva, pasas (ello les dan un toque agridulce) y piñones, se remojan en vino blanco del Véneto.

          La primera referencia de este plato es del año 1300. Los pescadores venecianos hallaron la manera ingeniosa de conservar la proteína del pescado. El vinagre y la cebolla mantenían las sardinas en las largas travesías -origen del comercio de los mercaderes de la Serenísima- y permitía el consumo saludable de pescado.

Barcelona: añoranza de La Gran Bodega

 

barcelofilia.blogspot.com

          Muchos barceloneses añoramos La Gran Bodega. Se hallaba en la calle Valencia, entre Enrique Granados y Aribau. Se fundó en los años 40 y la perdimos al cambiar el siglo. Don José María Utrillos estuvo muchos años al frente del local, cuya especialidad eran las tapas. Queso, jamón, pescaíto frito y patatas bravas eran excelentes y bien servidos. La cerveza, bien tirada. Y la sangría, de muerte.

          Era un lugar de reunión de amigos y parejas, donde te podías sentar (en mesa o en barril) a tomar un aperitivo o una cena a base de productos típicos.

          Estaba decorada con profusión de botellas de vino, latas, jamones y, sobre todo, las muchas baldosas con refranes costumbristas relacionados con el comer. Una tenía, por ejemplo, el dibujo de un gallo o faisán muerto y colgado, acompañado de la frase siguiente: "Esta casa fiará cuando este gallo cantará". O: 

           Otros son:

- " Con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino".

- " Come y bebe que la vida es breve".

- " El buen alimento cría entendimiento".

- " Pan, vino y carne...crían buena sangre".

- " Come niño y crecerás. Bebe viejo y vivirás".

- " El vino alegra el ojo, limpia el diente y sana el vientre".

- " Mujer que guisa se casa deprisa".

- "Al pan, pan, y al vino, vino".

- " Con pan y vino se anda el camino".

- 

La cocina italiana en el mundo

 

vinzeta.com

          El Ministerio de Asuntos Exteriores de Italia ha organizado ente mes una edición más de la "Settimana delle cucine italiane nel mondo".

https://www.cameraitalianabarcelona.com/http-www-cameraitalianabarcelona-com-it-settimana-della-cucina-italiana-nel-mondo-2/

          Se trata de una ocasión anual de promoción de la cocina y los productos italianos de calidad. Se realizan actividades y exposiciones en embajadas, consulados, institutos italianos de cultura, etc. Se explican las raíces de la cocina de Italia y se contribuye a su difusión en seminarios, conferencias, encuentros con chefs, degustaciones...

          Los emigrantes italianos explican así sus tradiciones culinarias (y otras) y recuerdan sus orígenes y los de sus familias.

NOTA

          Un comité científico ha redactado el dossier de la candidatura de la cocina italiana presentado a la UNESCO. El presidente de este comité es Massimo Montanari, profesor de la Universidad de Bolonia y fundador del máster "Storia e Cultura dell´Alimentazione". En 2025 sabremos si, al fin, Italia consigue su sueño.

Homenaje de la Acadèmia Catalana de Gastronomia a Mey Hofmann

 

https://acgn.cat/es/inicio/

          Como en años anteriores, la Acadèmia ha rendido sentido homenaje a una persona, ya fallecida, del mundo de la Gastronomía. El pasado 22 de noviembre se dedicó a la pionera -primera mujer en recibirlo- gran empresaria y figura del mundo del buen comer, acreedora de la primera estrella Michelin para la escuela por ella fundada de cocina y pastelería. 

          Agradeció las palabras de Carles Vilarrubí, actual presidente de la Acadèmia Catalana de Gastronomia,  Doña Silvia Hofmann, académica y fiel continuadora del imperio de su madre Mey. Ella ya había recibido en 2016 un premio especial de la Acadèmia por su escuela Hofmann. Silvia sigue liderando los restaurantes y pastelerías famosos por la calidad y bondad de sus productos.

NOTAS

          Otros galardonados habían sido: Néstor Luján (2016), Ignasi Domenech (2017), Manuel Vázquez Montalbán (2018), Josep Pla (2019), anti Santamaria (2021) y Juli Soler (2022).

https://fundacionmeyhofmann.com/

Barcelona y los cócteles

 

barcelona-home.com

          La Ciudad Condal fue la capital mundial de la coctelería del 30 de septiembre al 9 de octubre de 2022. Barcelona disfrutó de toda clase de eventos relacionados con estas famosas bebidas y se entregaron los premios "The World´s 50 Best Bars".

          A partir de entonces, ha ido creciendo el número de espacios dedicados a los cócteles y Barcelona se ha impuesto de nuevo como capital de la coctelería. Detallo tres lugares "in" del momento...

- SIPS, en la calle Muntaner 108. En octubre de 2022 fue proclamado el mejor bar del mundo  en los premios "The World´s". Su carta combina una treintena de cócteles clásicos o creativos.

- Boadas, en la calle Tallers. Es famoso desde 1933 en la ciudad. La abrió Miquel Boadas y acumula muchos años de buena tradición.

- Florería Atlántico. Procede de la exitosa coctelería de Buenos Aires. Ha abierto un local en Marqués de Argentera. Allí se pueden tomar cócteles del barman argentino de éxito.

Las copas ideales para degustar champán

 

gastronomia.com

          Si bien la forma de la copa no modifica la calidad de un vino, sí modifica, en cambio, nuestra percepción del mismo. Muchas "maisons" elaboradoras y chefs piden a los maestros vidrieros fabricar copas específicas para tomar sus caldos.

          Tendríamos que olvidar la copa tipo flauta pues, si bien permite admirar el despliegue de burbujas, "encourage" la acidez.

          La copa muy abierta hace que el gas carbónico y los aromas se disipen rápidamente.

          Es mejor optar por una copa tipo vino blanco, ligeramente cerrada de boca, de talla adecuada para que el champán se encuentre cómodo y nos dé lo mejor de sí mismo.

NOTA

          Sobre los tipos y nombres de las botellas de champán:

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/04/curiosos-nombres-de-las-botellas-de.html

Los mostachones sevillanos

 

travelers.es

          El mostachón es un bizcocho redondo típico de la ciudad sevillana de Utrera. Es repostería tradicional. Se hacía en la Edad Media en los monasterios. A Utrera lo llevaron en el siglo XII las monjas clarisas. Siglos después, el pastelero Don José Romero Espejo los dio a conocer.

          En nombre significa "bizcocho redondo", del latín "mostaceum".

          En 1880 el tataranieto de los actuales propietarios creó la primera industria junto con su yerno Don Diego Vázquez. La centenaria empresa familiar sigue haciendo mostachones hoy en día. Y con una receta similar: harina, huevos y azúcar. No se glasean ni llevan aditivos. Se bate la mezcla colocada sobre un papel. Y se cuece al horno.

https://www.diegovazquez.es/museo-del-mostachon/

          La familia Vázquez ha abierto el museo del mostachón, en el centro de Utrera junto a la confitería de su familia

Las consideradas mejores setas

 

- Oronja. Amanita caesarea. Catalán: ou de reig.

- Seta de Burdeos, calabaza, boleto. Boletus edulis. Catalán: cep.

- Senderuela. Marasmius oreadas. Catalán: comasec.

- Rebozuelo o seta de san Juan. Cantharellus cibarius. Catalán: rossinyol.

- Trompeta de los muertos. Craterellus cornucopioides. Catalán: trompeta del negre o dels morts.

- Níscalo. Lactarius deliciosus. Catalán: pinetell.

- Robellón o níscalo de sangre. Lactarius sanguifluus. 

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El vino biodinámico

 

          La agricultura biodinámica debe seguir los ritmos de la naturaleza, los planetas, el sistema solar... Deben respetar en lo posible el medio ambiente y evitar abonos químicos y pesticidas de síntesis.

         El agricultor biodinámico respeta el calendario lunar en la realización de la operación pertinente, ya sea la "raíz" o la "hoja". Se niega a cortar la extremidad de los tallos durante el despunte para el crecimiento de la planta (como hacen los otros), a diferencia de los que hacen otros viticultores.

          La certificación de vino biodinámico no garantiza que se note en el vino. La calidad del vino depende de la cepa, la elaboración o la evolución. Esta se puede probar dejando una botella medio llena y bebiéndola al día siguiente. Si el vino sigue bueno, probablemente está bien elaborado.

Una curiosidad histórica

          El austríaco Rudolf Steiner contemplaba la armonía entre el mundo animal, el vegetal y el mineral. Aseguraba que los años ejercían una influencia en los viñedos.

          Ya en los años 20 se planteó un nuevo tipo de explotación agrícola con las siguientes ideas: evitar la maquinaria para que el terreno respire mejor, usar abono animal o vegetal y no emplear azufre o hacerlo en dosis mínimas.

Viaje por los vinos de Jerez

 

https://rutadelvinojerez.es/

          Una de las grandezas vinícolas de Jerez es la versatilidad de sus vinos, quizá los mejores del mundo, elaborados con vides criadas en terrenos blanquecinos. Llegaron a la región 1000 años antes de nuestra era, traídas por los fenicios.

          Se agrupan en dos categorías generales. Dependen de los mostos, de su proceso de elaboración y de la crianza a los que se someten.

Vinos generosos o secos

Finos, como el amontillado. U olorosos como el palo cortado.

Vinos generosos dulces naturales

El moscatel, el oloroso dulce y el Pedro Ximénez.

          Se elaboran con tres variedades de uvas: palomino fino (la predominante), Pedro Ximénez y moscatel.

Bodegas

- Bodegas Lustau. Fundadas en 1896.

- Bodega Emilio Hidalgo. Bodega familiar fundada en 1874. Crianza biológica llevada al límite.

- Bodega González Byass. Es una de las bodegas más visitadas de Europa, con la icónica imagen del Tío Pepe.

- Bodegas Fundador. Son míticas. Ligadas en su origen con Pedro Domecq.

https://bodegasfundador.site/

- Restaurante La Carbona. Una antigua bodega con espectaculares platos maridados con jereces de distintas bodegas.

Más sobre los ajos

 

Directo al Paladar

          El ajo es el bulbo blanco y redondo de la planta liliácea de mismo nombre; se divide en una docena de dientes. Su origen se sitúa en las estepas de Asia central. El ajo morado es el de mayor calidad (en 2001 obtuvo el sello IGP).. También existen al ajo rosado y el ajo blanco.

          Se cultivan en toda la Península, aunque los mejores son los de Las Pedroñeras (Cuenca), capital española del ajo.

https://www.ajospedroneras.es/

          Durante la Primera guerra mundial se usaban para desinfectar heridas. La OMS afirma que es un alimento saludable. Es una buena alternativa a la sal de cocina. Lo ideal sería comerlo crudo. Un refrán afirma: "ajo cocido, ajo perdido".

         Uno de sus compuestos, la alicina, fortalece el sistema inmunitario y está presente tanto en el ajo fresco como en el triturado.

NOTA

          Durante la epidemia de peste de 1721 en Marsella, una banda de ladrones de cadáveres. bebían vinagre en el que habían macerado ajos. Esta mezcla pasó a conocerse como "el vinagre de los cuatro ladrones".

          

Lamprea a la bordelesa

 

Canal Cocina

          La lamprea es un pez vermiforme muy voraz de boca redonda. Es cartilaginoso, amarillento y de dorso azulado. Mide hasta un metro de longitud. No tiene agallas ni escamas. Su lengua es como una ventosa con la que se agarra bien a las rocas en las que habita. Con ella también chupa la sangre a sus presas.  Vive unos 20 años, en el mar. Pero, como la lamprea francesa, sube por los ríos para desovar.

 

          Era muy apreciada en la Edad Media. Se dice que Enrique I de Inglaterra (siglo XI) murió de un empacho de lamprea a la bordelesa. San Luis (1214-1270) rey de Francia, se hacía llevar lampreas vivas hasta la corte.

          Es de cocina atlántica. Su carne sabrosa se considera una delicia ictiológica, especialmente en Galicia. Allí, Álvaro Cunqueiro (1911-1981) escribió bellas páginas sobre un pescado que le gustaba mucho.

          La lamprea a la bordelesa se elabora con vino tinto. Es apreciada por los franceses. Debe desangrarse, quitarle la piel, extirpar el nervio central, trocearse, aderezarse y hervir en vino tinto 15 minutos. Acto seguido, se añaden puerros, dados de jamón curado y mantequilla. Una vez cocida se sirve con la salsa ligada con su propia sangre.

          Es un plato fuerte, para buenos comensales. Debería servirse con el mismo Burdeos con el que se ha elaborado.

Salsa bordelesa

          Es una salsa típica de la cocina francesa. Su nombre proviene de Burdeos. Contiene vino tinto seco de Burdeos, tuétano, carlota, especias, caldo de carne demi-glace.

El caviar de acuicultura en el mundo

 

          La palabra caviar designa exclusivamente las huevas del pez esturión hembra. Antaño la producción de caviar de esturión salvaje del mar Caspio estaba controlada por Rusia y por Irán. La pesca intensiva y furtiva amenazaba la especie.

          La Unión internacional para la conservación de la naturaleza prohibió totalmente la venta de caviar salvaje a partir de 2008. Hoy, el caviar del mercado procede de esturiones de acuicultura, de China (el productor líder), Italia ( 54 toneladas al año), Francia, Polonia, Alemania, Israel, Bulgaria, Estados Unidos (California).

El caviar de Madagascar

          Esta enorme isla africana fue colonia francesa hasta 1890. Una empresa francesa montó en 2009 una granja de esturiones. Las zonas piscícolas del lago Mantasoa crían distintas especies de esturiones (baerii, oscietra). Comercializan caviar bajo las marcas Rova y Krasnodar.

          Baerii es de color gris oscuro, de pequeños granos que se funden con notas yodadas y terrestres.

Oscietra tiene granos mayores y hambreados; resbalando sobre la lengua evoca sabor mantecoso con notas de nuez fresca. Beluga es el de los granos más grandes. Es de color gris brillante. Su textura es sedosa, con notas potentes.

https://rova-caviar.com/

El propóleo, subproducto de la miel

 

https://infomiel.com/productos-derivados-la-miel/

          De todos es conocido que la miel fue el primer edulcorante natural del ser humano. Son muchos los subproductos de esta "azúcar de abejas":

- La jalea real.

- El néctar.

- El polen.

- El propoleo.

El propóleo

          El propóleo o própolis es un producto natural balsámico resinoso que las abejas obtienen de las resinas de los brotes tiern, etc.os de algunos árboles. Los utilizan en la construcción y sellado de sus colmenas.

          Es variable según la localización, las plantas de las que se obtiene. No es un alimento propiamente dicho pero contiene antioxidantes (flavonoides) y sustancias antimicrobianas. Parece refuerza el sistema inmunológico y combate los resfriados. Este antibiótico natural se elimina por la orina sin dejar residuos.

          El propóleo se ha utilizado desde hace siglos en la medicina y en la fitoterapia. Se vende en cápsulas, cremas, jarabes, extractos alcohólicos. Es como un tesoro de la colmena. También se utiliza en algunos productos de limpieza como germicida. Combate bacterias, virus y hongos.

       

¿Qué es el ghee?

 

          Ghee o gii designa en indi una especie de mantequilla clarificada, o sea que le han retirado sus proteínas. Es originaria de la India y Paquistán. También se emplea en países árabes. Hoy se elabora a partir de la leche de vaca. También se podría hacer con leche de búfala. 

          Contiene un alto porcentaje de ácidos grasos omega 3 y 9, así como ácido butírico. Éste estimula las enzimas necesarias para digerir, protege la mucosa del estómago, alivia el reflujo y la gastritis, equilibra la microbiota y favorece el tránsito intestinal.

          Para obtener ghee, se calienta lentamente mantequilla y se le quita la espuma que se forma en su superficie. La diferencia entre la mantequilla tradicional y el ghee es que la primera es más cremosa y ligeramente dulce. El ghee tiene un sabor rico, intenso, a nuez.

Entrecôte a la pimienta negra

 

          Las bayas de pimienta, reina de las especias, se comercializan con cuatro diferentes colores (negro, blanco, verde y rosado). Pero son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración.

          Las bayas de pimienta verde se recolectan inmaduras. En España se utilizan secas, ya que son menos picantes que las negras; y más perfumadas. En los grandes países consumidores también se pueden encontrar en salmuera, enteras. Debe triturarse en el momento de su uso. Francia, una gran consumidora, ideó en 1874 el molinillo Peugeot.

          HOy en día, con el nuevo molinillo Maestro es posible intercambiar los depósitos y adecuar la moldura escogiendo diferentes tamaños.

El entrecôte

          En Francia se suele preferir poner los granos directamente en la salsa del bistec. Algunos encuentran desagradable masticarlos y prefieren solo el sabor y el perfume. Lo consiguen infusionándolos en la salsa, metidos dentro de una bolsita que se retira al final de la preparación.

          El gastrónomo y escritor Néstor Luján decía que este "steak" a la pimienta verde se originó en 1930, cuando el jefe de cocina del restaurante Albert Émile Lerch quiso agradar a uno de sus clientes yanquis y les preparó la carne con mucha pimienta: habían bebido mucho y, de otra forma, no notarían el gusto... El plato nacería en el restaurante de los CHamps Élysées.

          Sin embargo, apareció un contrincante cuando el jefe salsero del en aquel r restaurante Maxims de París, Pierre Tassard, afirmó que desde la s primeras décadas del siglo XX había ideado y servido el "steak au poivre" en aquel establecimiento.

          Otros cocineros se fueron añadiendo a la polémica...

  

Los vinos de malvasía

 

https://cellerdelhospital.cat/wine-bar-el-corral-de-la-vila/

          En la localidad costera catalana de Sitges, a unos 40 km de Barcelona, se celebrará, del 9 al 19 de noviembre, la novena edición de la Semana de la malvasía. Numerosas actividades darán a conocer este espléndido vino.

https://www.visitsitges.com/semana-de-la-malvasia-de-sitges-2023/

          La malvasía es un vino dulce de tradición milenaria, generalmente fortificado (con licor añadido). Se elabora con granos pasificados de la variedad malvasía, una uva noble del Mediterráneo, que se supone originaria de la isla griega de Quíos, en el mar Egeo. Los cruzados la trajeron a occidente.

          Se corresponde con el nombre de la ciudad griega "Monemvasía", al sudeste del Peloponeso.

          Hay vinos así en Lanzarote, Madeira, Chipre, Samos o Creta. Su grado alcohólico oscila entre los 9 y los 17 grados.

Malvasía de Sitges

         La auténtica es de color amarillo oro, un vino dulce natural de producción limitada en unas 2,5 hectáreas. Después de una vendimia tardía, se hace de forma totalmente artesanal, en una bodega centenaria, con las uvas de una viña legada en 1935 al Hospital de San Juan Bautista de Sitges, por Manuel de LLopis; con el fin de preservar el cultivo de la variedad de aquella localidad.

          Este vino está amparado por la Denominación de Origen Penedés. Su riqueza alcohólica actual es de 15 grados.

NOTA

          Antes de la Guerra de Independencia (1808-1814), el cultivo de la vid malvasía se extendía por gran parte de las tierras de Sitges, por cuyo puerto este famoso vino se exportaba a Cuba, Puerto Rico, Inglaterra y Estados Unidos.

          

Un queso especial con sabor a bellota

 

https://quesosplazuelo.es/

          La quesería artesana Plazuelo, de la localidad cordobesa de Villaralto (Valle de los Pedroches) fabrica el primer queso de bellota del mundo. Es de producción limitada a la temporada de montanera, en la recogida de bellotas. Cuando se agoten las actuales existencias no habrá más hasta marzo de 2024.

          El queso All-Ballut se elabora con leche cruda de vaca. A su masa se incorporan bellotas tostadas y trituradas. Su textura es cremosa, con retrogusto de frutos secos. La maduración mínima es de 60 días.

          Como es natural, este queso de mucha demanda y poca producción se puede adquirir si se sigue una lista de espera. Es una delicadez que se saborea bien con una cerveza artesana o un vino tinto joven

NOTA

          La bellota es el fruto de la encina y del robre. Es básica para la alimentación del cerdo ibérico.

El cabracho o escorpeña

 

https://www.gastronomiavasca.net/

          Es un pez de la familia de los escorpénidos, de la que hay numerosas variedades muy parecidas entre sí. Todos tienen la cabeza grande, los labios gruesos, la boca enorme, los dientes pequeños y provistos de enormes espinas exteriores capaces de provocar heridas importantes..

El cabracho

          Tiene el cuerpo corto, con la parte delantera más robusta. Mide de 20 a 30 cm. Puede llegar al medio metro. Su color es variable y depende del fondo en que vive. Domina el color rojizo, que parece de camuflaje.

El rascacio

          Alcanza un máximo de 30 cm. De color marrón oscuro a castaño, menos vivo que el del cabracho.

          Ambos habitan en el Mediterráneo. Llegan al océano atlántico, hasta las islas británicas. Son los reyes del pescado de roca. Su carne se clasifica como de pescado azul.

          La carne del cabracho es blanca y depende de su cocción. Su aroma y sabor son intensos y gelatinosos. Impregna todo lo que se cuece con ellos: arroz, pasta, patatas. Lleva muchas espinas. Es imprescindible en la bullabesa o los suquets. Dan un caldo muy suculento. En Cataluña se llama "rascassa".

NOTA

          Hace años, el cocinero Juan Mari Arzak elaboró un pastel de kabrarroka (cabracho en vasco) que en su momento fue una revolución culinaria.

Los arándanos

 

          El arándano o mirtilo es la baya de una planta prehistórica silvestre, de hojas verdes, de hasta 30 cm de altura y color rojo a azul oscuro. El arbusto vive salvaje en lugares fríos y húmedos, en países del norte de Europa (de allí es originario). En el norte de España se cultiva desde 1816. Florece de mayo a junio. Da frutos a partir de mediados de julio.

          Sus propiedades astringentes se conocen desde la Edad Media. Sus hojas secas, al acidificar la orina, expulsan los oxalatos de calcio y disminuyen el riesgo de cálculos renales. Antes de la aparición de los antidiabéticos, las decocciones de las hojas se usaban como hipoglucemiantes. También, como antiespasmódico. Algunos tipos se usan en las infecciones urinarias. 

          Es buena fuente de vitamina C y otros antioxidantes. Se toman crudos (frescos y firmes), en macedonias, conservas (jaleas, confituras). Acompañan bien los platos de caza.

NOTA

          El pacharán es un licor de endrinas (arañones), unas bayas parecidas a los arándanos.

El morteruelo

 

https://realacademiadegastronomia.com/

            El morteruelo es un guiso, una especie de paté, típico de la ciudad de Cuenca, este de Guadalajara, Ciudad Real y Albacete. También se conoce como "ajo mataero" o "ajopringue". Es el plato típico de Barajas de Melo (Cuenca).

          Ya era citado en escritos del siglo XI. Algunos lo han calificado como el paté español o el paté manchego. Se elabora con un picadillo fino de liebre o conejo de campo, codillo, hígado y papada de cerdo y gallina. Todo deshuesado y bien cocido en agua. Se maja en un mortero. Se le añade pan rallado, nueces molidas, manteca de cerdo, hierbas, pimentón, pimienta en grano, alcaravea, sal, canela y clavo. Se deja cocer lentamente hasta que se espesa en el agua de la cocción de las primeras carnes.

          Varieantes más sencillas se hacen en zonas de La Mancha y Valencia.

El insólito vino de la paz

 

https://insolity.com/

          La tradición italiana de nombrar un vino por su lugar de origen se ve modificada en el Friuli-Venezia Julia, una de las zonas productoras importantes. Las etiquetas de los vinos friulianos indican la cepa con que han sido elaborados.

          La localidad de Rauscedo posee numerosas variedades. En la cooperativa Cormons, un viñedo-museo, 200 socios se reúnen para vendimiar la parcela de 3 hectáreas. En 1983 se plantaron unas 550 variedades de los cinco continentes. Prensadas y vinificadas juntas, ya en 1985 dieron un vino blanco llamado "vino della pace". Así, la misma copa reúne todos los sabores de la tierra.

          Produce 10.000 botellas al año, con etiqueta de artista (Botero entre otros) y embaladas en hermosas cajas de ebanista. Han reposado durante meses en barricas de madera.

          Estas botellas se entregan a las embajadas y a los jefes de estado de todo el mundo. Como regalo italiano de fraternidad.

NOTA

          Algunas variedades de uva son la godello (España), la zinfanden (California), merlot, sirah, etc. Todos los años se añaden nuevas variedades.

Las palomitas de maíz

 

           Maíz es una palabra de origen caribeño que significa "lo que sustenta la vida", un cereal del grupo de las gramíneas, anual, de tallo alto, cuya mazorca espiga con granos. es muy apretada. Es muy energético. Las palomitas son los granos de maíz tostados y reventados. Forman unas especies de flores; en ingles, top corn.

          Parece ser que los indios americanos ya conocían, hace 6000 años, unas primigenias palomitas, seguramente por el estallido de algunos granos de maíz al ser arrojados sobre cenizas ardientes.

          Cristóbal Colón conoció las palomitas. Algunos indígenas asustaban a los conquistadores con sus bombas, granos metidos en vasijas de terracota que explotaban.

          El estallido de los granos se debe a una interesante reacción física, una súbita expansión del contenido (la humedad se convierte en vapor), rotura del la cápsula y aparición de una masa blanca esponjosa. La forma de la palomita depende del maíz empleado, que puede ser como una mariposa ("butterfly") o como una seta ("mushroom"). No todos los tipos de maíz producen palomitas.

          Hechas en casa con aceite de oliva y poca sal son un snack bastante saludable. Contienen más fibra que el brócoli o la col.

NOTA

          El término "popped corn" apareció en 1848 en el Diccionario de Americanismos de John Russel Bartlett. Las palomitas se hacían estallar manualmente y se convirtieron en el primer aperitivo comercial del mundo.

          

Chucrut

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          Chucrut es la castellanización de la palabra francesa "choucroute". Esta viene de la alemana "Sauerkraut", que significa col agria o fermentada.

          La col, del latín "caulis", pertenece a la familia de las Brassicas. Es una planta hortense crucífera de la que se cultivan numerosas variantes de consumo generalizado en el mundo. Podría ser originaria de Asia Menor o de Egipto. Se han encontrado restos en parafitos de la Edad de Bronce. Es uno de los cultivos más antiguos.

          Los mejores ejemplares de col son los de primavera de color verde claro y hojas tiernas. Se tienen que coger duros al tacto, con las hojas apretadas y las nervaduras estrechas.

 

          La fermentación es el proceso bioquímico producido por las enzimas de unas levaduras, cerradas en un recipiente de gres o de vidrio. La acidez del producto resultante impide la proliferación de muchas bacterias.

Choucroute garnie

Cuisine Actuelle

          La choucroute garnie (adornada) es una preparación laboriosa, un plato típico de Alsacia (Francia) desde donde se ha extendido a toda Francia. En muchos lugares se suele comprar la col fermentada ya preparada, a punto de hacer el plato según la receta.

          Se comienza haciendo la chucrut propiamente dicha, es decir, la col fermentada.

          Se lava una col blanca con agua, sin las hojas exteriores ni el troncho. Las hojas se cortan finamente en láminas (tipo juliana) que se colocarán en un recipiente de gres o de vidrio, por capas y cubiertas de sal. Formarán una salmuera con el mismo jugo de la verdura, que fermentará durante dos o tres semanas. A partir de entonces se coloca la col en un colador y se lava varias veces con agua fría para eliminar gran parte de su acidez. Se seca dentro de un paño de cocina y, colocada en un recipiente, se separan las tiras de col con un tenedor. Ya está hecha la base del plato. Con unos dos kilos de col.

          Los alimentos fermentados son de ayuda para nuestra flora intestinal (biota).

          Los ingredientes para la "garniture", el adorno, suelen ser:

- Cuatro patatas al vapor
- Un codillo de cerdo ahumado
- Una paletilla de cerdo ahumada
- Un trozo de tocino entreverado (con vetas de carne magra intercaladas entre la grasa)
- Salchichas de Estrasburgo u otras alsacianas

          En una olla cocotte, esmaltada (o de barro), se sofreirán en grasa de oca o manteca de cerdo dos cebollas, dos ajos, la col lavada, un ramillete de hierbas, bayas de enebro, granos de cilantro, medio litro de caldo de carne y medio de vino blanco Riesling. Se van añadiendo las carnes a medida que se cuece todo. Tarda dos horas. Cuando falta media hora se añaden las patatas cocidas al vapor y el resto de col para cubrirlo todo. Al terminar se conserva caliente antes de servir.

          Se acompaña con vino Riesling ( de Alsacia, mejor) y, si gusta, con mostaza. Se sirve la col debajo, en una fuente, y encima las carnes cortadas en rebanadas, adornando.

Armañac

 

          El armagnac es el aguardiente más antiguo de Francia, el orgullo de las tierras gascones de Gers y de las Landas, en la región Midi-Pyrénées. Un destilado de vino blanco seco, de cuatro cepas diferentes: colombard, baco, piapoul y ugni blanc. Tres son las zonas con Denominación de Origen controlada:

- El Bas Armagnac. Proporciona los aguardientes más delicados. Muy ligeros.

- El Armagnac Tenarèze. Perfumado. Violeta.

- El Haut Armagnac. De algo menor calidad.

          Se apoda como "eau-de-vie de Gascogne". Se destila desde el siglo XV. Se reduce a una sexta parte el volumen de vino. Envejece en barricas de roble del país, de 400 litros. Cuando sale del alambique, el armagnac es incoloro. Al envejecer adquiere la tonalidad oro y los más delicados matices.

         Su calidad se evalúa según el tiempo que ha pasado con la madera...

         La cofradía "La Compagnie des Mousquetaires" se ocupa de su defensa y promoción. Tiene su capítulo anual en las galerías del claustro de Condom. En la ciudad puede visitarse en Museo del Armagnac, inaugurado en 1954.

http://www.mousquetaires.asso.fr/ 

          Durante muchos años, el armagnac se tomaba por sus virtudes terapéuticas ("agua de vida").

NOTA

          La población francesa de Auch (prefectura de Gers) es la patria del mosquetero d´Artagnan.