La palabra caviar designa exclusivamente las huevas del pez esturión hembra. Antaño la producción de caviar de esturión salvaje del mar Caspio estaba controlada por Rusia y por Irán. La pesca intensiva y furtiva amenazaba la especie.
La Unión internacional para la conservación de la naturaleza prohibió totalmente la venta de caviar salvaje a partir de 2008. Hoy, el caviar del mercado procede de esturiones de acuicultura, de China (el productor líder), Italia ( 54 toneladas al año), Francia, Polonia, Alemania, Israel, Bulgaria, Estados Unidos (California).
El caviar de Madagascar
Esta enorme isla africana fue colonia francesa hasta 1890. Una empresa francesa montó en 2009 una granja de esturiones. Las zonas piscícolas del lago Mantasoa crían distintas especies de esturiones (baerii, oscietra). Comercializan caviar bajo las marcas Rova y Krasnodar.
Baerii es de color gris oscuro, de pequeños granos que se funden con notas yodadas y terrestres.
Oscietra tiene granos mayores y hambreados; resbalando sobre la lengua evoca sabor mantecoso con notas de nuez fresca. Beluga es el de los granos más grandes. Es de color gris brillante. Su textura es sedosa, con notas potentes.
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