La hamburguesa

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          Es una carne picada de vacuno, condimentada según su elaborador, a la que se da forma de pequeña torta redonda que se fríe o asa y se coloca dentro de un panecillo de masa blanda. Se adorna con semillas de sésamo en su superficie y se acompaña de aros de cebolla, queso fundido y lechuga. Existen dos teorías sobre su origen.

          La primera se sitúa en una feria del condado de Ohio en 1892. El dueño de un modesto restaurante, al quedarse sin salchichas de cerdo, decidió sustituirlas por carne picada de vacuno que sirvió como un bistec.

          La segunda afirma que aparecieron por primera vez durante la Exposición Universal de San Louis en 1904, presentadas por el tejano Fletcher Davis, al que se considera el inventor de la hamburguesa tal y como la conocemos en la actualidad.

          En Francia, el gran cocinero y tratadista Auguste Escoffier ya mencionaba en su libro "Le Guide Culinaire" (1903) una receta de "beefsteak a la hambourgeoise".

          De cualquier forma, el nombre se habría originado en el puerto de Hamburgo hacia 1800, pedida por los emigrantes alemanes que seguían la línea Hamburgo- América, ya que era un plato popular en aquella ciudad; posiblemente una copia de los filetes de carne picada de los marineros rusos que visitaban el puerto de Hamburgo. Durante años se sirvieron en restaurantes de ferias y playas americanas, antes de extenderse por todo el mundo.

          La idea de poner la carne dentro de un pan redondo fue quizá del cocinero Walter Anderson (1921) al inaugurar el White Tower de Wichita (Kansas).

Compañías de la hamburguesa

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          En la película "El Fundador" (2016) un vendedor de los 50 se sorprende de la eficiencia con que los hermanos Mac y Dick McDonald, norteamericanos de origen escocés, dirigen su hamburguesería en California y la convierte en la cadena de comida rápida más famosa del mundo.

          Los McDonald tuvieron la idea en 1948 de elaborar una comida para clases bajas. Su bocadillo costaba 15 centavos. Era en San Bernardino, sur de California. Su éxito comercial consistió principalmente en que no se necesitaban cubiertos para comer el trozo de carne picada, de buena calidad pero de segunda categoría, y en su envoltorio de pan. El empresario Ray Kroc les toma-compra la idea y crea la famosa cadena.

         En 1954 nació el primer Burguer King.

         En España las hamburgueserías aparecieron en los años 70.

          En la localidad del Oak Brook, a pocos kilómetros de Chicago, McDonalds fundó la Universidad de la Hamburguesa (Hamburger University), por la que han pasado más de 5000 estudiantes de todo el mundo. Posteriormente se convierten en licenciados de la firma en sus respectivos países. En dicha universidad existe un museo llamado de Ray A. Kroc, en honor del fundador que a los 52 años compró el negocio y la idea comercial (bocata, fritas, bebida) a los Mc Donald.

http://oprfmuseum.org/people/ray-kroc



       

La Orden de la Jarretera

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          La Orden de la Jarretera o la Nobilísima Orden de la Liga (The Most Noble Order of the Garter) es la orden de caballería más importante y antigua del Reino Unido. Todavía en vigor, fue fundada en 1348 por el rey Eduardo II, inspirándose en la leyenda de los caballeros de la tabla redonda y hoy en día en vigor.

          El nombre de jarrete designa la parte inferior de la pata de los bovinos (la pantorrilla). Suele ser una carne melosa y gelatinosa.

          Mientras Eduardo II bailaba con la condesa de Salisbury, allá por el año 1349, a ésta se le cayó una liga y, para evitarle un sofocón, el rey, galante, la recogió y se la puso en su augusta pantorrilla. La reina no vio con gusto el gesto amable de su esposo y éste, al advertirlo, dijo las palabra "honni soit qui mal y pense" (sea deshonrado quien piense mal). Un año después, cuando el rey quiso crear una condecoración honorífica para distinguir a sus servidores, se acordó de la liga y fundó la noble orden, en cuyo collar constan todavía las palabras lanzadas por el monarca como lema.

NOTA

          El rey Felipe VI es miembro de la Orden.

Curiosidades sobre la carne de buey

https://www.frigobandeira.com/vaca-y-buey-de-galicia/

Barón

          Esta conocida pieza de buey es muy famosa en el Reino Unido. La llaman allí "sir baron of beef". Tiene un curioso y noble origen. El rey Enrique VIII, en un arranque de jovialidad, un día que el asado estaba en su punto perfecto, le armó caballero nombrándole barón golpeándole con su espadín de corte.

Carpaccio

          El carpaccio consiste en lonchas finísimas de filete de buey o ternera, cortadas y aderezadas con la salsa tan en boga hoy en día. Su historia tiene más de 80 años.

          Fue creado por Giuseppe Cipriani, fundador del famoso Harry´s Bar de Venecia, en 1931. Es un local pequeño que está siempre lleno y por su barra han pasado un sinfín de celebridades. Es Monumento Histórico Cultural desde 1950.

          La especialidad de la casa - el carpaccio- fue ideada por Giuseppe para complacer a la condesa austriaca Amalia Nani Mocenigo, que no soportaba la carne cocida y seguía una dieta a base de carne cruda. Al contemplar el hermoso plato de rosada carne cruda, la condesa exclamó que parecía un carpaccio, nombre del pintor veneciano renacentista Vittore Carpaccio. Era el autor del cuadro bajo el cual se sentaba siempre la aristócrata.

          Desde entonces los ingredientes han cambiado (llevaba crema de leche, salsa Worcester, coñac, tabasco, mayonesa). En la actualidad suele servirse con una ligera vinagreta hecha con aceite de oliva, cebolla finamente cortada y, adornando el plato, finas láminas de queso parmesano.

Chateaubriand

          Se trata de una tajada de carne, en filete grueso (unos 4 cm) del centro del solomillo del buey o de la vaca, de hasta medio kilo de peso. Existen dos versiones sobre el inventor. La más creíble dice que fue el cocinero del escritor romántico francés François-René de Chateaubriand, quien dedicó este tipo de filete a su amo, servido generalmente con salsa bearnesa. La segunda, dice que fue creada en un restaurante, igualmente en honor del escritor, para celebrar el éxito de uno de sus libros.

Bistec

          La palabra bistec es la degeneración de "biftec" que viene a su vez de la expresión inglesa "beef steak" (tajada de buey). Los franceses dicen que llegó a Francia en 1815 a través de los soldados ingleses de la campaña de Francia.

          Según el escritor y gastrónomo florentino Paolo Petroni el nombre tendría su origen en el año 1565. Con ocasión de una fiesta en la plaza de san Lorenzo en Florencia, el gobernador había regalado al pueblo un buey, al que cocinaban al aire libre, en el espeto. Parece ser que se hallaban presentes unos ingleses que, deseando comerlo, empezaron a pedir "beef steak, beef steak!". Ello hizo gracia a los cocineros, que empezaron a llamar a la tajada en florentino, "bistecche";  degeneró más tarde en bistec para los españoles.





       

El buey

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          Es un mamífero rumiante vacuno, generalmente castrado, domesticado desde hace unos 10.000 años en el Mediterráneo oriental.

          Existen unas pinturas rupestres, de unos 17.000 años, en las grutas de Lascaux (sudoeste de Francia) que representan al que sería su antecesor, el Aurochs, gran buey de Europa procedente del cebú de Asia.

          El buey es posterior al uro, buey salvaje de gran tamaño representado en diversas pinturas rupestres como las de Altamira.

          Suele sacrificarse sobre los 5 años y su carne es la más sabrosa de entre las de vacuno. Es preferible dejar la carne asentarse unos quince días después de muerto. Tiene 170 calorías por 100g, Se cocina poco hecha para apreciar su sabor y ternura. Es rico en ácidos grasos insaturados, vitaminas y minerales.

Buey de Kobe

          Se cría en la prefectura de Hyogo, cuya capital es Kobe (Japón) y pertenece a la raza de ganado vacuno wagyu ("vaca japonesa").

          Es famoso por el tratamiento regalado que se le proporciona desde que nace. Es masajeado diariamente con vino sake para que la grasa se infiltre en el músculo en lugar de almacenarse separadamente. Ello proporciona una carne entreverada, tierna, suave y de sabor intenso. Se lo alimenta con cereales seleccionados (arroz, salvado de arroz y alubias) y se le da cerveza caliente para beber para afinar su crecimiento. Viven en establos con música y su carne ("shimofuri") está considerada la mejor del mundo y posiblemente la más cara.

          En una finca de Burgos- la Cabaña de santa Rosalía- en la localidad de Vizmalo, iniciaron hace algunos años la cría de la raza japonesa wagyu. En 2007 necieron los primeros ejemplares, con cuidados especiales, cuidada alimentación, criados en establos especiales para que su carne ("Kobe Style Beef") se adapte al paladar europeo, pero sea jugosa, tierna y saludable por su contenido en ácidos grasos insaturados.

         El "kobe español" es un animal autóctono de España, de raza sayaguesa, alimentado en los pastos de los montes de León, en la cabecera de los ríos Sil y Omaña.

          En Italia existe el buey "fassone", de excelente calidad y comparable a los anteriores, al decir de sus criadores.

       


       

Las salsas (generalidades)

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          El diccionario de la RAE define salsa como "composición o mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida".

          El preciso no confundir la salsa con el jugo. Este último se produce de manera natural por extracción al cocer los alimentos. La salsa puede ser la extensión del jugo natural, su espesamiento o bien una confección culinaria independiente.

          Yo definiría la salsa simplemente como una guarnición más o menos líquida de los alimentos. Honorato de Balzac decía que la salsa simboliza el triunfo del paladar en la cocina.

          La palabra tiene una curiosa etimología. "Sal" en latín quiere decir mar, agua de mar y sal. En latín se llama también "sale"; de aquí viene el verbo latino "sallire" o "sallere", es decir, salar. Y "salsus", que significa salado o sazonado. En el latín popular se pasó de esta palabra a "salsa". De esta manera, es fácil deducir que sin sal no hay salsa... A los soldados romanos a veces se les pagaba con sal...

Variedades de salsas

          Son tantas como cocineros e ingredientes existen. En realidad son el alma de nuestros alimentos, el toque de sabor, la diferencia entre un alimento soso y algo rico o delicioso. También marcan la diferencia entre la alimentación de los diferentes pueblos de la Tierra.

          De los cientos de recetas que podemos encontrar, las tres salsas "madre", de las que salen las demás, son a nuestro juicio:

- La salsa española
- La salsa bechamel
- La salsa mayonesa

          Se pueden a su vez subdividir en frías y calientes; y en blancas y oscuras o compuestas.

" No te olvides anfitrión cuando dispongas las salsas, que todas pueden ser falsas menos la conversación."

Julián Pemartín (1901-1966)
Político y escritor español

La salchicha de Frankfurt

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          La famosa salchicha conocida con el nombre de Frankfurt fue creada en el año 1860 en el pueblo alemán de Neu-Isenburg (al sur de Frankfurt) por un carnicero llamado Georg Adam Müller, en homenaje a su perro teckel, más conocido como perro salchicha. Hay quien afirma que fue ideada por el gremio de carniceros de la ciudad alemana en el año 1852.

          Sin embargo, ya los babilonios (hace más de 3500 años) embutían carne y especias en los intestinos de algunos animales. Los griegos adoptaron el método y los romanos se aficionaron y le dieron el nombre de "salsus", de donde procede el de salchicha.

          Parece ser que fueron los hermanos Mayer, emigrantes alemanes que trabajaban en Chicago, quienes tuvieron la idea, en 1883, de elaborar las salchichas alemanas al estilo bávaro tal como habían aprendido a hacerla en Nurenberg. Tuvieron tanto éxito que diseñaron máquinas para envasar sus salchichas llamadas "hot dog" (perro caliente), siendo en la actualidad una floreciente empresa mundial.

          Un vendedor ambulante de Nueva York (en Coney Island) empezó a vender estas salchichas en bocadillos con pan hecho a su medida, ofreciendo mostaza y ketchup para sazonarlas. ¡Tuvieron una gran acogida!

          Hoy la ley alemana es muy estricta en cuanto a la producción de este producto, el Frankfurter Würstchen . Se tiene que hacer a partir de una selección de carnes de cerdo, con un ahumado muy riguroso. No se cuecen solo se calientan ocho minutos en agua. No deben contener nitritos. El ahumado le da su sabor y color característicos.

Momentos en la Historia de la Gastronomía española

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          Tres momentos fundamentales permiten comprender la evolución de nuestra manera de comer:

1.- La introducción de la cocina romana (gracias a las tropas de Escipión en el siglo II a. C.). Particularmente el ajo y el aceite.

2.- La invasión árabe, que a partir del siglo XIII dio a conocer nuevos productos procedentes de Oriente - desconocidos hasta entonces en la Península- como el azafrán, la caña de azúcar, la pimienta negra...

3.- El descubrimiento de América, que influenció notablemente nuestra cocina con la introducción del tomate, la judía, el pimiento, el cacao, la patata...

          Todo ello explica y en buena parte la existencia de una diferencia culinaria tan marcada entre las distintas regiones de nuestra geografía, cuya cocina suele llevar más o menos el sello de la influencia a que, por su situación o ambiente, estuvo más sometida.

          En el siglo XXI se ha añadido a esta lista la "globalización de los alimentos", pudiendo decirse que el histórico momento es la mezcla de las distintas cocinas del mundo, adaptadas a nuestros gustos.

Barbacoa

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          Barbacoa es una voz del taíno, la lengua de las Antillas antes de llegar los españoles. Según el diccionario es también la parrilla usada al aire libre para asar carne o pescado. Se usa la expresión "parrillada" como sinónimo de fiesta campestre.

          Los indígenas de las islas del Caribe preparaban el cerdo ahumado con una técnica que llamaban "boucan". Construían un enrejado de palos sobre el que colocaban la carne cortada a lonchas, carne que curaban previamente al sol o con sal, bajo el que después encendían una hoguera alimentada con ramas verdes (para que hicieran mucho humo) que secaba la carne y así adquiría un sabor muy agradable todavez que se conservaba muy bien.

            A principios del siglo XVII, un grupo de colonos franceses, holandeses e ingleses establecidos en aquellas islas (especialmente en la costa norte de Haití, isla de la Tortuga, etc.) aprendieron la técnica de los nativos, que aplicaban a la carne de las reses salvajes que cazaban en cantidad. Carne o "boucan" se vendían a buen precio a los navíos de paso, muy necesitados de alimento frescos. A estos hombres se les llamó "boucaneros", esto es, preparadores de boucan.

          Posteriormente, en su lucha contra los españoles, que deseaban expulsar, simultanearon su actividad con la piratería (s. XVII-XVIII).  La palabra pasó a nuestro léxico - ya se menciona en algunos documentos- a principios del siglo XVI, siendo barbacoa una de las palabras americanas que se incorporó al léxico español.

          De las islas del Caribe pasó a Norteamérica, donde se popularizó con el nombre de "barbecue" que le dieron los tramperos canadienses franceses: "de la barbe a la queue". Se asaba la pieza entera. Con el tiempo el nombre nos fue devuelto en substitución de parrilla.

NOTA

          El humo que desprende la leña cuando se quema contiene componentes cancerígenos y es tóxico para el aparato respiratorio. El carbón es algo mejor en este sentido para hacer barbacoas. Lo ideal es hacerlas en lugares bien ventilados.


       

Mariscos "especiales": el percebe

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          En el percebe, clasificado crustáceo (antes molusco), sumamente apreciado por sus degustadores. se distinguen dos partes bien diferenciadas.

            El pedúnculo es la parte más sabrosa, formado por parte de la cabeza, los ovarios y los músculos carnosos, de forma cilíndrica y piel rugosa (con escamas apenas perceptibles). La uña o quilla del percebe está en el extremo superior del pedúnculo. Está formada por dos membranas triangulares protegidas por seis pares de apéndices plumosos que crean movimiento para oxigenarse y alimentarse cuando los cubre la marea.

      

          Los percebes tienen una longitud de unos 10 cm. Son hermafroditas y se agrupan en colonias con el fin de conservar la especie. Al no poder moverse, fecundan al vecino más cercano. Viven fijados en las rocas de las costas atlánticas, en los farallones y acantilados más arriscados, a los que es difícil acceder. Desde el gallego cabo de Finisterre hasta el golfo de Vizcaya en el Cantábrico. No se los encuentra en el mar Mediterráneo.

          Los mejores ejemplares gallegos son los que tienen el pedúnculo ancho, muy lleno, parecido al dedo pulgar de un adulto y, según los entendidos, de un sabor y textura exquisitos. Son ricos en minerales, bajos en grasa (apenas un 2 %) y contienen entre el 5 y el 20% de proteínas.

          El rey Enrique IV de Francia era un buen comedor de percebes a cuya carne atribuía él virtudes afrodisíacas.

          Se suele comer esta delicia hervida en agua (¿de mar?), caliente o fría, con sal. Es uno de los aperitivos por excelencia.

          En Biarritz existe la Cofradía gastronómica del percebe, de la que era orgulloso miembro Álvaro Cunqueiro, novelista y escritor gastrónomo.

https://www.fecoga.com/eventos/detalle/noticia/li-capitulo-loperne-de-biarritz/

"El percebe y el salmón
en abril están en sazón"

Refrán gallego

          

         

       

Mariscos "especiales": la holoturia

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          La holoturia, cohombro de mar o "espardenya" (catalán) es un marisco con forma de pepino de cuerpo blando y alargado, cilíndrico, con pedicelos dorsales. Es un equinodermo marino (como los erizos y las estrellas de mar) de aspecto desagradable, como una morcilla verrugosa, que es una delicia culinaria solo al alcance del bolsillo de unos cuantos. Ello es debido a que su pesca es escasa y ocasional pues tiene una madurez sexual tardía y su reproducción depende de la densidad de "individuos" con una baja supervivencia de sus larvas. Estas son muy vulnerables y están sobreexplotadas.

            Suelen tener un tamaño que oscila entre los 10 y 15 cm de longitud por 5 ó 6 de anchura.

          "Espartenya" en catalán significa alpargata aunque también la llamamos "llonguet", nombre que corresponde a su forma y aspecto apepinado.

          Tiene un fuerte sabor marino y yodado.

          Vive en el mar Mediterráneo, en los fondos fangosos, cerca de rocas submarinas, por debajo de los 20 metros de profundidad. También, en el Atlántico, en la zona de las mareas

          Donde más capturas se registran es en Vilanova i la Geltrú, Roses, San carlos de la Ràpita, en Barcelona. Se suelen comer a la parrilla o fritas rebozadas.

NOTA

          La holoturia toma el nombre de "trepang" cuando se encuentra en el Océano Índico. En China se considera un manjar. Un libro de Emilio Salgari tiene por título " Los pescadores de trepang"...

La judía del ganxet

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          La planta de la judía o alubia es un arbusto de tallo endeble que se cría en suelos más bien ácidos. Es de la familia de las leguminosas. Sus frutos están formados por  vainas que encierran en su interior los granos o semillas por los cuales se cultivan, generalmente una vez al año. Son fuente alimentaria de proteínas, hierro y vitaminas B y C. Las judías, como las demás legumbres, llevan hidratos de carbono de bajo Índice Glucémico. Son ricas en fibra, bajas en grasa, muy saciantes y no contienen gluten.

          La judía se extendió desde el Perú hasta América central y México. La cultivaban con el nombre de "ayacotl" las antiguas civilizaciones precolombinas a partir de plantas salvajes (espontáneas). La planta llegó a España tras el descubrimiento de América a principios del siglo XVI. 

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=legumbres

Judía del ganxet ("Mongetes del ganxet")

          La judía "seca del ganxet" es aplanada, con forma de gancho o riñón, de tamaño mediano, con una piel blanca y extremadamente fina, de textura consistente, mantecosa y suave al paladar.

          Se siembran el julio y se suelen recolectar en otoño. Si bien se encuentran también en el Maresme, es en el Vallés donde su cultivo tiene mayor extensión. Son judías muy apreciadas por sus conocedores, que las llaman "el caviar del Vallés". Tiene Denominación Comarcal de Productos alimentarios.

          En la población de Caldes d´Estrac (Maresme) o "Caldetes" tienen lugar cada año unas Jornadas gastronómicas de la judía del ganxet. Se inician a mediados de noviembre y suelen durar un mes. Se trata de una iniciativa municipal que reúne cada año un mayor número de entusiastas seguidores de esta insuperable judía.

       

       

El trigo ("Triticum vulgare")

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          El trigo es el fruto-semilla, agrupado formando parte de la espiga, de una planta herbácea anual de la familia de las gramíneas que produce granos harinosos. Es de secano, es decir, no precisa riego y según la especie puede cultivarse a cualquier temperatura. Existen numerosas variedades, que dependen del suelo donde crecen y del clima.

          Es junto con el arroz el cereal de más importancia para el ser humano, siendo su cultivo el más extendido en el mundo occidental.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=trigo

          El trigo es conocido desde tiempos remotos pues las más antiguas piedras de molino se supone datan de 25.000 años. Es sabido que se cultivaba en Mesopotamia (su patria de origen según el botánico suizo De Candolle) en el IX milenio antes de Cristo; y en el Valle del Nilo de Egipto, hacia el año 5000 a. C.

          En España, en la cuva de l´Or de Beniarrés (Alicante) existen yacimientos del Neolítico (4500 años a. C.).

          Ya se cultivaba en China hace 5500 años y su cultivo se extendió por algunos lugares de Europa 2000 años antes de Cristo.

          El grano de trigo contiene un 70% de almidón, 12% de proteínas de baja calidad  yun 1,8 % de grasa. Contiene gluten.

          En la población de Castelló d´Empúries (Alt Empordà, Girona) tiene lugar a finales de mayo una tradicional Feria del pan, la harina y el trigo, organizada por el Ecomuseo Farinera de Castelló d´Empúries uno de los componentes de la red de museos de la ciencia de Cataluña.

https://www.ecomuseu-farinera.org/ca/serveis/fira-del-pa/66

          

La berenjena

webconsultas.com

          Es una planta anual de la familia de las solanáceas que fue cultivada en la India antes de la era cristiana, pues ya se hablaba de ella en sáncrito ("vatengana") y se convirtió en "bediyena" en persa. Es la única solanácea consumida que no procede de América.

          Griegos y romanos  desconocían la berenjena y apareció por la China allá por el siglo IX.

          Llegó a España, Sicilia y norte de África a través del mundo árabe a finales del siglo XIII según consta en algún recetario andaluz. Pasó al resto de Europa a principios del siglo XIV, a través de Sicilia, a la península itálica en particular.

          Fueron los colonos españoles quienes la introdujeron en América, después del descubrimiento, en el siglo XVI.

          Hubo que esperar a comienzos del siglo XIX para que la berenjena entrara en nuestra alimentación.

          Como prolifera en tierras calurosas se da bien en el área mediterránea (Grecia, Turquía, Italia y levante español). Se la cultiva también en China, India e Irán.

          Es diurética y laxante. Contiene un 90% de agua, con algunas vitaminas. No es especialmente nutritiva. Son famosas las berenjenas de Almagro (Ciudad Real, con Denominación de Origen específica aprobada en 1994.

NOTA

          Aconsejo una visita a Almagro, en julio, y visitar el Festival Internacional de Teatro Clásico que tiene lugar en diferentes puntos de la ciudad. El Corral de Comedias es el teatro más antiguo de España.

https://www.festivaldealmagro.com/es/home/index.php

          Almagro tiene un buen parador de turismo, construido en 1596, renacentista, antigua universidad y antiguo convento de san Francisco. A un paso de las Tablas de Daimiel, las Lagunas de Ruidera y del Parque de Cabañeros. Además, es bueno degustar la excelente gastronomía manchega...

La fondue

Foto Simón

          El plato suizo más típico y conocido fuera del país es la "fondue", palabra que según el diccionario de l´Académie des Gastronomes proviene de "fondre" (fundir), tomando como sustantivo el participio pasado (fondue), que gastronómicamente se utiliza para designar una crema al queso. Su origen es probablemente suizo pues en la región del Valais (cantón del SO de Suiza, mayoritariamente de lengua francesa) comían fondues desde hace muchísimo tiempo.

          En la actualidad podríamos decir que "hacer una fondue", plato muy simpático y alegre de realizar pues los comensales suelen prepararlo en la misma mesa, es cocer pequeños trozos de viandas, pinchadas en un largo tenedor, el una pasta a temperatura elevada colocado en un recipiente ideado a tal efecto (caquelon), puesto sobre un pequeño hornillo.

Hay diversos tipos de fondues:

FONDUES SALADAS

De carne con aceite (o bourguignone): pechuga de pollo o pavo, butifarra, solomillo de cerdo o ternera, muslo de conejo, ancas de rana.

De pescado con aceite: langostinos, gambas, rape, merluza, lenguado, calamar, sepia... No se debe usar salmón.

De verdura con aceite: láminas de calabacín, de berenjena, pequeños champiñones, rodajas de cebolla, tomates, cerezas.

Con queso (o savoyarde): tacos de pan sentado (1-2 días) o de patata previamente cocida con pile.

Con caldo de carne (o china): muy finas rodajas de tajo redondo (previamente puesto en el congelador un rato para endurecerlo y poder cortarlo delgado) colocado en papel sulfurizado y aplanado; también, con finas láminas de pechuga de ave.

Con caldo de pescado (o china): los mismos pescados que para la fondue de aceite.

FONDUES DULCES

Con chocolate: bizcochos de soletilla, pera, melocotón, plátano, piña, fresones, mango.

Con salsa (o coulis): de frutos rojos diluidos con un almíbar espeso. Mismos ingredientes que para el chocolate.

De vino tinto con azúcar y canela: pera, melocotón.

GENERALIDADES PARA HACER UNA BUENA FONDUE

- Los tacos tendrán unos 2 cm de lado.

- Salar previa y ligeramente. No salpimentar.

- Tomar estos caldos después de la fondue (no en taza).

- Salsas:
Para carne: alioli ligero (con manzana), tártara, romesco, puré de patata muy suave (muselina) con trufa.
Para pescado: mayonesa con anchoas y vinagre balsámico, tártara, holandesa (de mantequilla) para la china.

- Bebidas:
Para la de carne: tintos jóvenes para la borgoñona y algo más recios para la china.
Para la de pescado: blancos con crianza.
Para la de queso: blancos jóvenes o algún alcohol blanco. Por ejemplo, un kirsch, servido en copa fría.
Para la de chocolate: ligeramente dulces, tipo garnachas de Alicante o Tarragona.

- Todo se puede acompañar perfectamente con champán o un buen cava.

Cerezas y guindas

lacerezadeoro.com

"Las cerezas, entre el verde
fresco y puro de las ramas,
al sol de mayo se encienden
como diminutas llamas"

Villaespesa (Cancionero de Almería)

          El cerezo es de la familia botánica de las rosáceas, del género Prunus (melocotón, albaricoque, ciruelo). Existía ya en el Paleolítico tardío pues se han encontrado huesos fosilizados en las estaciones lacustres del lago Bourget (Saboya, Alpes franceses).

          Era ya conocido en Egipto unos 600 años antes de Cristo y, según citas de Teofrasto y Ateneo los griegos antiguos conocieron y apreciaron las cerezas.

          Según el romano Plinio, fue el general y potentado romano Lúculo (105-56 a. C.) quien llevó a Italia el cerezo tras su campaña victoriosa contra Mitríades, rey de Ponto, en Cerasonte (Asia Menor).

          En realidad, su origen es desconocido (posiblemente de Asia Menor) pero se cree en la versión de Plinio, apoyada por el nombre de cerasonte o cerasus (cereza). Antiguos textos romanos mencionan la existencia de un cerezo que daba grandes frutos, unos 150 años antes de Lúculo...

          Las cerezas tienen propiedades diuréticas, depurativas y laxantes, siendo ideales para los obesos y cardíacos. De color rojo exuberante o carmín obscuro, casi negro (según la variedad), ha sido fruta muy estimada por los antiguos científicos (Escuela de Salerno, Galeno, Dioscórides) y muy apreciada por los niños.

          En España se cultivan abundantemente en Alicante, Castellón, Aragón) pero las más conocidas son las de la comarca del Jerte (Cáceres), la mayor superficie dedicada a la cereza en toda Europa y en cuyo valle se cosecha desde hace más de 7 siglos.
https://www.facebook.com/museocerezas/

          Existen en España numerosas fiestas populares de la cereza. Una de las más concurridas es la Fiesta del cerezo en flor del Valle del Jerte.

          En la población francesa de Fougerolles (Franco Condado) se puede visitar el Ecomuseo del país de la cereza.
https://ecomusee-fougerolles.fr/

Las guindas

          Es su prima hermana. De sabor más amargo, es utilizada generalmente en repostería y en la fabricación de aguardientes.





       

       

El fresón

comefruta.es

          Fresón es aumentativo de fresa, palabra de origen latino. Es el fruto de una rosácea, del género Fragaria, de América del Sur descubierta por el francés Amédée-François Frezier (1682-1773) en Chile. Desde allí se llevó en 1714 unas macetas con la planta del fresón, diferente de la fresa francesa. Las regaba con agua dulce durante la travesía a Europa. Las presentó al goloso rey francés Luis XIV, el cual mandó aclimatar las plantas en los jardines de Versalles, en "Le Potager du Roi".

          Frezier las plantó también en su jardín de Plougastel, su Bretaña natal. Las plantas no fructificaron pero su floración permitió polinizar las especies silvestres, cuyo cruce permitió frutos aun mayores. Se atribuyó la paternidad de la primera variedad de cultivo al naturalista francés Antoine-Nicolas Duchesne.

          En España, el rey Felipe V (1683-1746) importó fresales de Versalles y mandó aumentar los vergeles a orillas del Tajo, pues los fresones eran desconocidos en el país por aquel entonces. Los jardineros del rey consiguieron aclimatar los fresales en Aranjuez. Su cultivo, tal como lo conocemos, empezó a desarrollarse en 1800.

          El fresón es un fruto relativamente pequeño, bajo en calorías (40 Cal por 100 g), alto contenido en agua, vitaminas (C, A y K), potasio, fósforo y magnesio. Su alto contenido en antioxidantes convierten al fresón en enemigo de los radicales libres, tan nocivos para la salud y como antienvejecimiento.

          La fresa (fresita o fresa de los bosques, aunque ahora ya se cultiva) es silvestre, más pequeña y con más sabor. El fresón no deja de ser un híbrido.

          España es el segundo país del mundo en la producción de fresones. Huelva es la comarca más productiva de Europa. Allí llaman a los fresones "el oro rojo". Hasta hace poco las variedades cultivadas procedían de Estados Unidos. Pero los investigadores y productores han logrado una variedad española de primera categoría que permite una elevada productividad y gran adaptación a diferentes condiciones ambientales. Se logró a partir de bancos de germoplasma, donde hay las variedades de más de 30.000 cruzamientos de todo el mundo.

          El fresón es una de las frutas con más manifestaciones en sus países de producción, especialmente, en España y Francia.

El tren de la fresa (Madrid-Aranjuez)

          Esta iniciativa turística tuvo muy buena acogida en su momento (mayo de 1985). Le pusieron el nombre del tren que transportaba las fresas de Aranjuez a Madrid.

          El tren tiene capacidad para 300 personas y se puede viajar en él los sábados, domingos y festivos, desde mediados de mayo hasta julio. Sale de la estación de Atocha (Madrid) a las 10 de la mañana y regresa sobre las 19 horas.

https://www.esmadrid.com/tren-fresa?utm_referrer=https%3A%2F%2Fwww.google.es%2F

          


       

Alcoholes blancos de frutos

lacasadeloslicores.es

          Este tipo de destilados son genuinos de Francia, Suiza y Alemania.

          Entendemos por aguardientes de frutos los que son destilados directamente de los frutos, ya sean silvestres o de cultivo. No entran, por tanto, en esta clasificación los alcoholes aromatizados, como sería, por ejemplo, el Kummel de Alemania.

          Los principales aguardientes blancos son:

A.- Tres de ciruelas, muy distintos entre ellos:

1.- La mirabelle (ciruela dulce amarilla): MIRABELLE DE LORRAINE

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/09/la-mirabelle-de-lorraine.html

2.- Las Quetsches (ciruelas azules): QUETSCHE

3.- De ciruelas silvestres: SLIVOWITZ

B.- El kirsch ( de cerezas silvestres y cerezas o guindas de Maraska (famosas en la costa de Croacia): KIRSCHWASSER

C.- La pera (Suiza): PERA WILLIAMS

D.- La frambuesa (Alemania): HIMBERGEEIST

Elaboración

          Se limpian los frutos (el elegido) desgajando el tallo y las impurezas. Se deshuesan (en algún caso se dejan huesos para obtener un ligero sabor amargo) y se machacan.

          Se deja fermentar la pasta (mosto de frutas) unos 10 ó 12 días. Una vez fermentado, el producto pasa inmediatamente a destilación en alambiques calentados al vapor. Lo obtenido no debe tener mal gusto.

          Se envejece en toneles de haya o fresno (nunca de roble, para no transmitir su color y sabor) o en vasijas de vidrio con cubierta perforada para que respire y vaya afinando el sabor. Tiene una graduación alcohólica de 40º.

          Se guardan en lugares obscuros. Si les diera el sol de pleno el aguardiente puede desnaturalizar su limpidez. Los cambios bruscos de temperatura pueden mejorarlos.

          Se sirven a temperatura de la bodega (12-14º). Algunos los prefieren servidos a baja temperatura.

NOTA

          Véase en Fougerolles (Franco Condado, Francia) el Museo de los aguardientes de frutas. Fue fundado en 1980.

https://ecomusee-fougerolles.fr/

          En Alsacia, véase el Museo de las aguas de vida en Lapoutroie.

https://www.musee-eaux-de-vie.com/fr/

      

1.- 

La cocina de la antigua Roma

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          Las comidas de los antiguos romanos acomodados eran:

- Por la mañana, un frugal desayuno, el "ientaculum", a base de pan y queso.

- Al mediodía, un almuerzo ligero, el "prandium", con pan, carne fría, fruta y vino, a menudo de pie.

- La cena, "coena", era la comida principal. Empezaba entre las 4 y las 6 de la tarde. Tenía lugar en la casa familiar y con todos sus componentes. Solía constar de tres partes y se consumía en una habitación que se llamaría "triclinium". Se lavaban las manos y los pies. En verano comían afuera.

1.- Entrantes ("gustatio o promulsis") La bebida principal era el "mulsum" o vino con miel.

2.- El plato fuerte era la "prima mensa", compuesto casi siempre por seis platos.

3.- Los postres o "secunda mensa". La velada se prolongaba hasta el "simposio", durante el cual se servía vino, más bien aguado, que acompañaban con algo de comer para estimular la sed.

          La dieta era bastante variada y cambió a lo largo de mil años, con aportaciones de las diversas culturas que iban romanizando, con cereales, verduras, aceitunas, carnes (cerdo, aves, jabalí, ciervo), pescado (variado, según un mosaico del Museo Arqueológico de Tarragona), huevos, moluscos y frutas (sandías, melones, uvas) y vinos de diversas procedencias.

          Les gustaban los sabores opuestos (mezcla de picante y dulce; peras hervidas con miel). Condimentaban con el carísimo garo ("garum"), una salsa de pescado muy famosa en la antigüedad. Los mejores garos eran los de Gades (Cádiz) y Cartago Nova (Cartagena). Se elaboraban con entrañas y desperdicios de varios pescados (anchoas, salmonetes, caballas). Era un condimento pastoso, macerado en salmuera, aderezado a veces con tomillo y laurel.

          El garo era un verdadero producto industrial y se enviaba a Roma convenientemente envasado en ánforas.

          Las gentes sencillas (artesanos y campesinos) comían papillas de cereales, habas, lentejas, garbanzos, coles, lechugas, ajos, queso y alguna que otra tajada de cerdo. Para aderezar se contentaban con el residuo de la preparación del garum, llamado "alex" y a veces con el "oxigarum" (garum con vinagre, a la que se podía añadir bien majado comino, ruda, jenjibre, dátiles, pimienta o miel).

           Algunos platos de comida romana podían ser:

- Guisantes con oxiporum

- Pierna de cerdo con higos.

- Puré o papilla de cereales

- Fruta y dátiles rellenos de piñones y fritos en miel.

NOTA

          Recomiendo la novela de Crystal King "El banquete de los placeres". Una novela ambientada en la antigua Roma.

Caviar blanco

cocinayvino.com

          Las huevas de caracol, caviar blanco o caviar terrestre se preparan en salmuera como las del esturión. Fueron dadas a conocer a finales de 1985 en París. El francés Alain Chatillon las habría descubierto en el Tibet. Como se trataba de una interesante novedad, se pusieron de moda y llegaron a cotizarse a precios altos.

          Este exótico "caviar" llamó la atención del público consumidor y para complacerlo unos empresarios españoles fundaron una granja en Berja (Almería) para criar caracoles con el fin de obtener sus huevas. Estos gasterópodos son de la especie común Helix aspersa maxima.

          El precio de este producto es realmente elevado debido al lento proceso de cría del caracol, a la recogida de las huevas y a su elaboración. Se necesitan al menos 1500-2000 huevas, es decir unas 20 puestas de 100 unidades cada una para conseguir 100 gramos del producto en 20 días.

          Este "falso caviar" es blanquecino-pajizo y tiene un sabor mas suave que el caviar auténtico de esturión.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=caviar

Caracoles

Caracoles a la mallorquina
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          El caracol es un molusco terrestre comestible del que existen más de 4000 especies. Sin embargo, solo son comestibles unas docenas. Las que tienen más interés gastronómico para su cría en cautividad (helicicultura) son las Helix aspersa, Helix aspersa maxima (ambas en España) y la Helix pomatia (Francia).

          La carne de caracol es rica en proteínas esenciales y apenas tiene grasa. Por su riqueza en minerales, de la concha se obtiene un fertilizante de gran calidad.

          Parece ser que fue uno de los primeros gasterópodos consumidos por el hombre si juzgamos el hecho que en los yacimientos prehistóricos se han encontrado miles de conchas.

          Los antiguos romanos hacían con los caracoles preparaciones culinarias. Los consumían al final de algunas comidas, nos indica Plinio el Viejo en su Historia Natural (23-79 d. C.). Los llegaron a engordar con salvado y vino, encerrándolos en jaulas o "caracoleras". Según este autor fue el patricio Fulvius Harpinius el primero en crear granjas para la cría de caracoles. En Tarquinia, norte del Lazio, cerca de Roma, antes de la guerra civil entre César y pompeyo (46-47 a C.).

          Los Galos también fueron comedores de caracoles. En la Edad Media se degustaban con placer, en particular durante la Cuaresma, pues su carne era considerada "magra" (ni carne ni pescado).

          Después de cierto tiempo olvidados, fue el príncipe Talleyrand (1754-1838) el que los puso nuevamente de moda tras servírselos al zar de Rusia preparados por el gran cocinero Careme.

          España es el segundo consumidor mundial de caracoles, solo por detrás de Francia (allí se llaman "escargots"). Como el animal salvaje tarda dos años en hacerse adulto frente a los cuatro meses del de granja, este último es el más usado.

         La empresa Helifrusa empezó a comercializar caracoles congelados después de varios años desarrollando el producto. En la actualidad disponen de diferentes preparaciones: en salsa, congelados, en tarros de cristal, listos para calentar y servir, etc.

http://www.helifrusa.com/

         La mayor granja de helicicultura de España se halla en la villa medieval de Ejea de los Caballeros (Zaragoza). Fue montada en 2002 por el aragonés José Melero. En la temporada de 2006 crió 12 millones de ejemplares.

Ancas de rana

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          La costumbre de comer ancas de rana (a las que Escoffier denominó poéticamente "muslos de ninfa") nos viene de Francia. Se trata de un batracio del orden de los anuros, de hasta 15 cm. Sus cuartos traseros -las ancas- son muy apreciados en gastronomía.

          En el siglo XIII los franceses las comían, en particular durante la Cuaresma, pues si bien su textura parece carne, eran consideradas como peces por criarse en lugares húmedos y de aguas tranquilas. Los ingleses, horrorizados en aquel entonces, llamaban despectivamente a los franceses "comedores de ranas"...

          La desecación de zonas pantanosas (en Gerona abundaban) ha contribuido a su casi desaparición. No obstante, en el mercado suelen encontrarse congeladas, de procedencia cubana o estadounidense, siendo mejores las de tamaño reducido.

          Las ancas de rana son muy apreciadas en Francia, Alemania e Italia; suelen consumir las exportadas de la antigua Yugoslavia. En Inglaterra las comen desde Escoffier. Era chef en el Hotel Carlton de Londres. Consiguió que fueran aceptadas en la mesa del Príncipe de Gales, elaboradas " a la provenzal".

Tapones

vinos-blog.com

          El tapón es una pieza de corcho, metal, vidrio, madera, goma, ets. que tapa la boca de una vasija u otro orificio semejante con el fin de cerrarlo de forma más o menos hermética.

          Desde la más remota antigüedad han existido diferentes métodos para tapar o precintar los envases conteniendo líquidos u otros productos. En Grecia y Roma se utilizaba: cera, trapos untados con resina o lacrados, trozos de madera envueltos con una tela, plomo o cristal.

Tapón de corcho

          En el siglo XVII se descubrió que el corcho -materia natural que crece rodeando algunos árboles como el alcornoque- era ideal para precintar el vino. Aseguraba una estanqueidad sin igual.

          Según se piensa, fueron unos monjes catalanes de Gerona (zona muy corchera) quienes hicieron posible que el francés Dom Pierre Perignon (1638-1715) lograra obtener el "champagne" en 1682. Le facilitaron el corcho que ellos utilizaban para tapar sus botellas de vino. Dom Perignon había encontrado y puesto en práctica los principios esenciales de la vinificación del champán ("méthode champenoise").

          A finales del siglo XVII el corcho había reemplazado todos los materiales de obstrucción utilizados hasta entonces.

          La elaboración y preparación de un tapón de corcho empieza con el acondicionamiento de las planchas de corcho retirado del alcornoque, es decir, secado, escaldado y cortado transversal de las placas mediante unos afilados cilindros. Los tapones dedicados al vino suelen tener entre 4 y 5 cm.

Tapón hermético

          En 1815 el alemán Karl Dietrich inventó el tapón hermético, un mecanismo con el que se podía abrir y cerrar manualmente las botellas cada vez que se precisaba. Véase las antiguas botellas de gaseosa.

Tapón de corona

          En 1892 fue patentado el tapón de corona metálica de 21 dientes, número idóneo para que el tapón se sujete suavemente a la botella pero sea fácil de doblar para extraerlo. Al inicio tenía solamente 18 puntas. Su inventor fue el estadounidense William Painter, de Baltimore, y lo utilizó la firma Coca-Cola, que lo colocaba mecánicamente.

          El nuevo sistema era, además de rápido y sencillo, más barato de mecanizar, ya que a partir de una sola plancha metálica de un metro cuadrado se podían hacer cientos de tapones de corona.

Tapón de rosca

          Es el más cómodo pues su cierre es hermético y no precisa sacacorchos.Se fabrica con diferentes materiales; de metal para refrescos y cervezas grandes, aunque algunos vinos sencillos los ponen en las botellas de pequeño formato (compañías aéreas, etc.).

Tapón de corcho con rosca

          Diseñado por William Garner (Estados Unidos) en 1996 se consolidó a finales del año 2000 después de múltiples pruebas.

          El invento se llama "Meta Cork" y se trata de una cápsula de plástico rígida, con acabado metálico, que tiene en el interior un corcho de 2 pulgadas unido a una tapa de rosca. Basta con 6 giros de rosca para abrir la botella.

          Se destina a vinos de consumo inmediato ya que se ignora si pueden dejar pasar algo de aire.

La cápsula

          La cápsula que recubre el tapón de corcho de las botellas de vino - complemento indispensable para garantizar su autenticidad- era antiguamente de cera o lacre. Posteriormente se hizo de plomo y más tarde de plomo recubierto de estaño. En la actualidad se utiliza el estaño puro, el más idóneo para un buen vino.













       

Curiosidades sobre el té

mejoresmarcas.pro

          La planta del té es un arbusto espeso de hoja perenne, originaria de la China. La bebida que se obtiene por infusión de sus hojas toma el mismo nombre.

          El té llegó a la sociedad inglesa en 1662 como alternativa del café o la cerveza. Vino de la mano de Catalina de Braganza, esposa portuguesa del rey Carlos II de Gran Bretaña.

Boston Tea Party

          Curiosamente la chispa que prendió y dio comienzo a la Guerra de la Independencia de los Estados Unidos fue el nuevo impuesto que Gran Bretaña impuso sobre las importaciones de té, producto muy consumido, tras tejidos y manufacturados. Bajo en nombre de Boston Tea Party, los patriotas arrojaron en 1773 todo el cargamento de té de uno de los navíos ingleses atracados en el puerto de Boston. Las mujeres declararon que no volverían a consumir té para no enriquecer a Inglaterra. Así, fueron inclinándose gradualmente por el café, que todavía es mayoritario en los Estados Unidos.

La historia de los Twining

          Thomas Twining fue de los primeros en introducir su marca en 1706, y la tisana a base de té en su cafetería de Londres, abierta al público en 1717.

          El establecimiento se mantiene todavía activo por parte de sus descendientes. Dispone de más de 200 tipos diferentes de tés.

          Desde 1835 la reina Victoria distinguió a la firma como "proveedor oficial de la Casa Real".

https://www.twinings.co.uk/

La bavaroise

          Es una bebida (no debe confundirse con el postre "bavarois") compuesta de té azucarado, leche y aguardiente. Sería originaria de la Baviera de finales del siglo XVII. Pero su nombre empezó a popularizarse a principios del siglo XVIII, cuando los príncipes de Baviera - que visitaban París y acudían a tomar té al famoso Café Procope en St Germain des Près- lo pedían al estilo de su tierra, endulzado con jarabe y corregido con aguardiente.

          Los camareros empezaron a llamarlo "bebida bávara", acortándose posteriormente en "bavaroise".

Five o´clock tea

          Fue la reina Victoria I de Inglaterra (1819-1901) quien introdujo la costumbre de tomar té con pastelitos - tan extendida en todo el mundo anglosajón-. Era el "five o´clock tea", que todo el imperio copió y respetó.

Earl Grey

          La variedad de té conocida bajo el nombre de "Earl Grey" corresponde a una de las más famosas mezclas de tés no ahumados del mundo. Es perfumada con esencia de bergamota, procedente de China o del Norte de la India.

          Cuenta la leyenda que a algún proveedor la receta le fue entregada por un mandarín a Charles Earl, segundo conde de Grey, allá por el año 1830.

          Nosotros, empero, nos inclinamos hacia la hipótesis según la cual fue Eduardo Grey, conde de Fallodon, quien en el transcurso de uno de sus viajes diplomáticos descubrió a principios del siglo XX una antigua receta de té chino aromatizado con bergamota. Al regresar a Inglaterra facilitó dicha receta a una empresa importadora de Picadilly (Twining), la cual, en agradecimiento, bautizó la variedad con el nombre de su redescubridor y la popularizó.

Lipton tea

          Thomas Lipton , escocés emigrado a los Estados Unidos en 1879, abrió una tienda de comestibles donde se vendía té a precios muy competitivos, procedentes de sus plantaciones de Ceilán. Gracias a él se considera "democratizada" la bebida. En 1910 hizo imprimir en sus latas de té las instrucciones para su correcta preparación.

          Ya a partir de 1893 la empresa se especializó en el comercio de té.

Té en verano

          En 1904 el inglés Richard Blechynden se trasladó a los Estados Unidos para dar a conocer al público de San Louis el té negro de la India. Era la Exposición Universal. Hasta entonces los norteamericanos utilizaban solo el té verde de China, que habían llevado a América hacia 1850 los holandeses. Como aquel verano fue especialmente tórrido nadie quería probar té hirviente y se reían de la invitación del inglés a degustarlo. Furioso, Richard, metió unos pedazos de hielo en un vaso y vertió un aromático té encima. Al cabo de pocos minutos el público se amontonaba delante de su puesto para probar la refrescante bebida que pronto sería la bebida nacional de verano en Estados Unidos...

Bolsa de té

          La famosa bolsita individual para infusiones de té apareció en 1826 y fue ideada por John Hornimans.

Flowery Orange Pekoe

          Este té, que en chino es "pelusa blanca", está compuesto de las pequeñas y jóvenes hojas de las extremidades del arbusto (brotes), que son claras. Está considerado como el de mayor calidad. La palabra "orange" nada tiene que ver con la naranja, sino con el apellido holandés de los Orange. Significa real.






       







       

El anís y los anisados

http://www.anisdelmono.es

          El anís es una bebida alcohólica que recibe su nombre del fruto de la planta "Pimpinella anisum", aunque se utilizan también otras plantas como complementos. Viene del árabe "anysum". Luego pasó al griego como "anison", que significa excitar.

antropocene.it

          Ya se conocía y empleaba en Babilonia, 20 siglos antes de Cristo. Es sin duda originaria de Oriente y las primeras civilizaciones utilizaban las semillas del anís en farmacia o como ingrediente aromático en la cocina.

          Su fruto es pequeño, de forma ovalada y rico en anetol, la substancia base para la fabricación de los anisados.

          El anís fue muy apreciado por egipcios, griegos y romanos, que lo cultivaban por sus virtudes: creían que eran una panacea para numerosas afecciones. Puede contener mucho azúcar o ser más bien seco.

Anís del mono

          Los empresarios catalanes Josep y Vicenç Bosch i Grau fundaron, en 1868 en Badalona, una empresa dedicada a la destilación de aguardiente. Hicieron para ello un edificio modernista que sigue siendo patrimonio de la ciudad.

          En 1870 lanzaron al mercado un licor anisado cuya etiqueta mostraba un mono barbudo con un pergamino en la mano en el que podía leer:

"Es el mejor, la ciencia lo dijo y yo no miento"

          Posiblemente se refería a un prodigio ocurrido en la población alicantina de Monóvar. La bebida habría detenido en la ciudad la epidemia de cólera que la arrasaba. ¿Quién era aquel mono humanoide? Alguien señaló que era la efigie de uno de los hermanos Bosch; otros, que si era Charles Darwin, el de la teoría de la evolución de las especies. Aquello fue un logro, pues la gente comenzó a conocer y pedir el licor como "anís del mono",nombre que aun hoy continúa. Es dulce y aromático. Tiene 40º de alcohol.

          A partir de 1910 comercializaron el anís en una botella redonda, con relieves en forma de puntas de diamante; inspirada, según se cree, en una botella de perfume que Vicenç habría comprado en París para su esposa.

          La casa Bosch obtuvo numerosos premios y gozaron del título de proveedores de la Casa Real desde 1926.

          Numerosos artistas plasmaron en sus cuadros o carteles la famosa botella: Braque, Gris, Picasso, Rivera. El modernista Ramon Casas fue uno de los más prolíficos, con más de 70 obras de la marca. También hablaron del Anís del Mono en sus obras escritores como Clarín.

          La fábrica pasó a ser propiedad de Osborne en los años 70. La histórica fábrica cuenta con una bella biblioteca-museo.

https://www.museudebadalona.cat/es/act/anis-del-mono/

Licor Marie Brizard

          El licor francés a base de anís verde, de 25 a 30ª alcohólicos, conocido con el nombre de Anisette Marie Brizard, fue puesto a la venta en un sencillo establecimiento de Burdeos por la joven Marie, hija del tonelero Brizard, en 1762.

         La joven habría tenido la oportunidad de cuidar en su domicilio de Burdeos a un plantador que procedía de las Indias. Este, en agradecimiento, le habría regalado la fórmula de un elixir con propiedades curativas. Era de sabor tan agradable que en seguida tuvo un gran éxito.

El pacharán

          Es una bebida anisada típica de Navarra. De color rojizo, se elabora por maceración del fruto de un arbusto espinoso, redondo y pequeño, del tamaño de una avellana: la endrina, pacharán o arañón. Es de color negro-azulado, de sabor ácido y astringente. Transmitirá en un licor anisado, con el paso de los meses, aroma, sabor y color.

          El color del licor debe ser rojizo, aunque su intensidad varía en función del tiempo de maceración y del método utilizado.

          Su graduación alcohólica no pasa de los 20-25º, y es un buen digestivo, suave y atercioplelado.

          Su origen se desconoce pero parece ser  que el la Edad Media ya se elaboraban remedios con las endrinas...

Otros licores anisados

          Escarchado (Portugal), raki (Turquía), ouzo (Grecia), pastis (Francia), sambuca (Italia).

NOTAS

* No hay que confundir la absenta  (del ajenjo o "Artemisia absinthium") con el anís, por más que tenga un ligero sabor anisado.

* El chinchón tiene Denominación de Origen
https://www.infoagro.com/denominaciones/denominacion_origen.asp?id=66&idp=34&p=16&_Chinch%F3n_Vino

* Existen tres tipos de anisados: el seco (sin azúcar), el semiseco (de 20 a 100 g por litro) y el dulce (superior a los 100 g de azúcar por litro).
















       

La quinoa

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          La quinoa o kinwa es un pseudocereal de origen andino que no pertenece a la familia de las gramíneas (cereales) pues se trata de las semillas de unas hierbas.

          La quinoa no es apta para fabricar pan ya que no contiene el gluten necesario para ello. Pero se trata de un alimento muy saludable, rico en proteínas vegetales y aminoácidos. Pueden comerla los celíacos o intolerantes al gluten. Este se halla presente en la harina de muchos cereales.

          Para su preparación deben seguirse las siguientes normas:

1.- Antes de cocinarse debe lavarse muy bien bajo el chorro de agua del grifo pues los granos están recubiertos por una substancia natural, la saponina, que la protege de los insectos pero no es apta para las personas.

2.- Se debe tostar en una sartén, sin grasa, a fuego fuerte, para eliminar la humedad residual y potenciar su sabor, el cual recuerda el de algunos frutos secos.

3.- Se debe prestar atención a la cantidad de agua de su cocción, para que no quede ni cruda ni pasada. Véase explicación en su envase. Una taza de quinoa por una y media -según se vea- de líquido.

4.- Cuando empiece a hervir hay que bajar el fuego y dejar cocer unos 15 minutos. Tiene que tener cierta transparencia y marcado el anillo exterior.

Las gulas (falsas angulas o sucedáneas)

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          En 1992 apareció en el mercado español un producto novedoso llamado "Gula del Norte". Se trata de un símil de las angulas y está hoy muy extendido.

          El precio elevado y la escasez de angulas (crías de anguilas), un manjar cuya producción está sujeta a condiciones ecológicas muy especiales, hacen que estas "falsas angulas" sean muy apreciadas y más al alcance de los consumidores.

          Para su elaboración se utiliza bacalao, abadejo de Alaska, aceites vegetales, clara de huevo, harina de trigo, proteína de soja, tinta de calamar, ácido cítrico, extracto de almeja, glutamato monosódico, etc.

          Se cocinan como las originales, en aceite hirviendo, ajo y guindilla.

Dos curiosidades sobre el bacalao

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Soldaditos de Pavía

          Son unas tiras de bacalao desalado, rebozadas con huevo, harina y azafrán, fritas y adornadas con una tira de pimiento. Existen dos versiones sobre el nombre de la preparación.

1.- Por el parecido que tienen con el uniforme amarillo del cuerpo de húsares españoles que ocupó la ciudad italiana de Pavía en 1525, después de la batalla ganada por el emperador Carlos V.

2.- El nombre correspondería al color del uniforme del regimiento que comandaba el general Pavía, a raíz del golpe de estado del 3 de enero de 1874, que acabó con la Primera república española. Las tropas acantonadas en cuartel Conde Duque iban ataviadas con chaquetilla de color amarillo y galones rojos. El nombre le habría sido adjudicado por el humor de los castizos madrileños.

          Se sirven fríos y se les llama simplemente pavías.

La brandada de bacalao

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          Es una especie de suave crema o puré de bacalao, trabajada con vigor y emulsionada con aceite de oliva y leche, a la que a veces se incorpora ajo majado o aceitunas negras. Generalmente, por una cuestión de economía, se le suele añadir patata machacada.

          Se trata de un plato provenzal originario del sur de Francia occitano (Nimes) donde la habría conocido el poeta Frederic Mistral (1830-1914). De allí se difundiría al resto del país y fuera del mismo.

          La palabra procede del verbo provenzal "brander", es decir, remover con fuerza. Sus parientes cercanos podrían ser los españoles ajoarriero y atascaburras.

Erizos de mar

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          Los erizos de mar ya se consumían en el Neolítico. Los recomendaba el griego Aristóteles (384-322 a. C.) y el romano Apicio incluyó varias recetas en su obra " De re coquinaria" (La cocina).

          El escritor Julio Camba les dedicó una serie de calificativos como: esencia de tempestades, extracto de mar, hábito de borrasca y bocado exquisito.

          Los erizos viven en los fondos arenosos, en guaridas que ellos mismos excavan en las rocas calcáreas. Se alimentan de algas y de pequeños invertebrados, que les confieren un potente sabor cuando se degustan frescos.

          El erizo es redondo, una bola de 5 a 8 cm de diámetro y está recubierto de unas peligrosas púas de color violáceo obscuro.

          Lo que se come, después de haber limpiado su interior, solo son sus gónadas, sus órganos sexuales, cinco pequeñas yemas de forma estrellada y color anaranjado en las hembras y más blanquecinas y finas en los machos. Su máximo sabor a mar se obtiene al comerlos frescos: un contundente sabor yodado, una vez abiertos con guantes y partidos por la mitad horizontalmente con unas tijeras.

          Están en su mejor momento entre enero y marzo. Se los encuentra abundantemente en el Mediterráneo o en Galicia. Es famosa la "garoinada" (comida de erizos) de la población gerundense de Palafrugell.

          Tienen un alto contenido en yodo. Cada 100g nos aportan 126 calorías, 12g de proteínas, 2,7g de azúcares, 2,8g de materia grasa, minerales, vitaminas A y D, etc.

          Durante muchos años han sido un manjar exclusivo de pescadores y de un pequeño grupo de sibaritas. En la actualidad están de moda y los chefs los preparan de diferentes maneras. Ferran Adrià llevó los erizos a la alta cocina.

          Erismar, de Calonge (Gerona) fue la primera empresa europea en comercializar las yemas de erizo de mar del Mediterráneo, envasadas en latas, al natural, únicamente lavadas con agua de mar.

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La centolla de las pinzas de oro

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          El cangrejo rojo real, cangrejo de Kamchatka o centolla de Alaska - rebautizada como de Noruega-  es conocido también como la centolla de las pinzas de oro. Se trata de un crustáceo de gran tamaño, con seis grandes patas, que pesa de promedio unos 4 kilos y medio, tiene un palmo de caparazón y 1,8 metros de envergadura. Puede llegar a alcanzar pesos muy superiores, incluso gigantescos.

          Investigadores rusos introdujeron, a mediados de los años 60, este crustáceo en un fiordo del Mar de Barents (Ártico que baña las costas noruega y rusa), procedente del Mar de Okhotsk (interior de Asia). Desde entonces proliferó en contra de todas las previsiones.

          Fue descubierto por los pescadores noruegos al este de Finnmark, en 1992, al caer en sus redes grandes cantidades de estos cangrejos. Su pesca comercial comenzó a partir de 2002 y su captura está limitada.

          En la actualidad, este "rey de los crustáceos" procede de las puras y frías aguas de los fiordos noruegos, donde se le captura según las ordenanzas.

          La carne de sus patas y pinzas es de extraordinaria calidad con un sabor ligeramente dulce pero acusado. Es baja en calorías y proporciona ácidos grasos omega 3, vitaminas del grupo B y minerales (potasio, fósforo, zinc).
       
          La deliciosa calidad de su carne hace que sea el más valorado de los mariscos que se pueden degustar. Como es escaso su precio es elevado.