Mariscos "especiales": el percebe

pescaderiascorunesas.com

          En el percebe, clasificado crustáceo (antes molusco), sumamente apreciado por sus degustadores. se distinguen dos partes bien diferenciadas.

            El pedúnculo es la parte más sabrosa, formado por parte de la cabeza, los ovarios y los músculos carnosos, de forma cilíndrica y piel rugosa (con escamas apenas perceptibles). La uña o quilla del percebe está en el extremo superior del pedúnculo. Está formada por dos membranas triangulares protegidas por seis pares de apéndices plumosos que crean movimiento para oxigenarse y alimentarse cuando los cubre la marea.

      

          Los percebes tienen una longitud de unos 10 cm. Son hermafroditas y se agrupan en colonias con el fin de conservar la especie. Al no poder moverse, fecundan al vecino más cercano. Viven fijados en las rocas de las costas atlánticas, en los farallones y acantilados más arriscados, a los que es difícil acceder. Desde el gallego cabo de Finisterre hasta el golfo de Vizcaya en el Cantábrico. No se los encuentra en el mar Mediterráneo.

          Los mejores ejemplares gallegos son los que tienen el pedúnculo ancho, muy lleno, parecido al dedo pulgar de un adulto y, según los entendidos, de un sabor y textura exquisitos. Son ricos en minerales, bajos en grasa (apenas un 2 %) y contienen entre el 5 y el 20% de proteínas.

          El rey Enrique IV de Francia era un buen comedor de percebes a cuya carne atribuía él virtudes afrodisíacas.

          Se suele comer esta delicia hervida en agua (¿de mar?), caliente o fría, con sal. Es uno de los aperitivos por excelencia.

          En Biarritz existe la Cofradía gastronómica del percebe, de la que era orgulloso miembro Álvaro Cunqueiro, novelista y escritor gastrónomo.

https://www.fecoga.com/eventos/detalle/noticia/li-capitulo-loperne-de-biarritz/

"El percebe y el salmón
en abril están en sazón"

Refrán gallego