La fondue

Foto Simón

          El plato suizo más típico y conocido fuera del país es la "fondue", palabra que según el diccionario de l´Académie des Gastronomes proviene de "fondre" (fundir), tomando como sustantivo el participio pasado (fondue), que gastronómicamente se utiliza para designar una crema al queso. Su origen es probablemente suizo pues en la región del Valais (cantón del SO de Suiza, mayoritariamente de lengua francesa) comían fondues desde hace muchísimo tiempo.

          En la actualidad podríamos decir que "hacer una fondue", plato muy simpático y alegre de realizar pues los comensales suelen prepararlo en la misma mesa, es cocer pequeños trozos de viandas, pinchadas en un largo tenedor, el una pasta a temperatura elevada colocado en un recipiente ideado a tal efecto (caquelon), puesto sobre un pequeño hornillo.

Hay diversos tipos de fondues:

FONDUES SALADAS

De carne con aceite (o bourguignone): pechuga de pollo o pavo, butifarra, solomillo de cerdo o ternera, muslo de conejo, ancas de rana.

De pescado con aceite: langostinos, gambas, rape, merluza, lenguado, calamar, sepia... No se debe usar salmón.

De verdura con aceite: láminas de calabacín, de berenjena, pequeños champiñones, rodajas de cebolla, tomates, cerezas.

Con queso (o savoyarde): tacos de pan sentado (1-2 días) o de patata previamente cocida con pile.

Con caldo de carne (o china): muy finas rodajas de tajo redondo (previamente puesto en el congelador un rato para endurecerlo y poder cortarlo delgado) colocado en papel sulfurizado y aplanado; también, con finas láminas de pechuga de ave.

Con caldo de pescado (o china): los mismos pescados que para la fondue de aceite.

FONDUES DULCES

Con chocolate: bizcochos de soletilla, pera, melocotón, plátano, piña, fresones, mango.

Con salsa (o coulis): de frutos rojos diluidos con un almíbar espeso. Mismos ingredientes que para el chocolate.

De vino tinto con azúcar y canela: pera, melocotón.

GENERALIDADES PARA HACER UNA BUENA FONDUE

- Los tacos tendrán unos 2 cm de lado.

- Salar previa y ligeramente. No salpimentar.

- Tomar estos caldos después de la fondue (no en taza).

- Salsas:
Para carne: alioli ligero (con manzana), tártara, romesco, puré de patata muy suave (muselina) con trufa.
Para pescado: mayonesa con anchoas y vinagre balsámico, tártara, holandesa (de mantequilla) para la china.

- Bebidas:
Para la de carne: tintos jóvenes para la borgoñona y algo más recios para la china.
Para la de pescado: blancos con crianza.
Para la de queso: blancos jóvenes o algún alcohol blanco. Por ejemplo, un kirsch, servido en copa fría.
Para la de chocolate: ligeramente dulces, tipo garnachas de Alicante o Tarragona.

- Todo se puede acompañar perfectamente con champán o un buen cava.