Comunican sabor dulce a los alimentos. Se dividen entre naturales y artificiales; calóricos y acalóricos E incluso se pueden clasificar según su estructura química.
Desde hace iempo se dice que el exceso de azúcar desemboca en diversas enfermedades. Así, los edulcorantes acalóricos se han hecho presentes en nuestras mesas, a pesar de que también tienen sus efectos secundarios, especialmente a altas dosis. En este caso, se emplea "sacarina" como el edulcorante por antonomasia.
La sacarina (E954) fue descubierto por casualidad en 1879 por el norteamericano de origen ruso Constantine Fahlberg, de Baltimore. Al comer pan sin lavarse las manos después de trabajar con productos del petróleo, detectó un dulzor: era por un derivado del petróleo.
La sacarina no se metaboliza y se excreta tal cual por la orina. A dosis elevadas, en ratas, produce tumores vesicales. La OMS desaconseja tomar los edulcorantes acalóricos durante mucho debido a sus posibles efectos a largo plazo.
El azúcar común
El azúcar refinado de mesa o sacarosa (que se compone de fructosa y glucosa) ha sido tomado como medida estándar (1.00) para definir el poder edulcorante de las demás sustancias. Su índic glucémico (IG) es de 398 calorías por 100 gramos.
Edulcorantes vegetales
- Miel. Es ideal para masas y salsas.
- Dátiles. Aportan fibra, potasio y antioxidantes. Muy útiles en repostería.
- Azúcar de abedul (o xilitol). Se emplea en repostería. No afecta a la salud dental.
- Jarabe de arce. Da un toque acaramelado a las tortitas.
- Azúcar de coco. Se emplea en repostería y budines.
- Jarabe o sirope de agave (pita). Es rico en fructosa. Se emplea en cafés, batidos, bizcochos. Aporta algunas calorías.
- Azúcar y hojas de estevia. Endulza bebidas y postres. Es muy potente pero no se debe emplear en mucha cantidad para evitar un sabor amargo. Resiste bien el calor. El polvo de sus hojas secas también se emplea en pastelería. Muchas veces se combina con el eritritol.
- Jarabe de maíz. Se obtiene de la fécula del maíz.
- Panela. Es el azúcar producido a partir del jarabe de caña de azúcar sin fermentar.
Edulcorantes artificiales
- Sacarina. Es barata , acalórica y potente. Pero se hace amarga con el calor.
- Aspartamo. Útil en bebidas y cremas. Se degrada al calentarse.
- Ciclamato. Es 50 veces más potente que el azúcar. Se emplea en refrescos, yogures, mermeladas, etc. Se suele combinar con la sacarina.
- Maltitol. Posee algunas calorías. Lo encontramos en chocolates, galletas y helados.
- Sorbitol. Se halla naturalmente en numerosas frutas. Es laxante.
- Sucralosa. Es muy potente y resistente al calor. Endulza cafés y tés.
- Eritritol. Se obtiene de la fermentación de azúcares vegetales. Su poder endulzante es del 70 % del de el azúcar común.
NOTA
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/04/endulzar-y-edulcorar.html
