Sopa de cebolla

 

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          La cebolla ("Allium cepa"), originaria de Asia, hoy se cultiva en todo el mundo.

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          Esta herbácea era y es la base de un sinfín de platos. Y no solo por el sabor que les presta sino también por sus higiénicas y terapéuticas cualidades, como afirmaba la Escuela médica de Salerno (siglos IX al XIII).

          No dudamos en tratar a la humilde sopa de cebolla gratinada de "parisina" aunque sus orígenes sean rurales. El escritor francés Alejandro Dumas (1802-1870), en su "Grand Dictionnaire de Cuisine", afirma que fue el rey depuesto de Polonia Stanislas (siglo XVII) el que descubrió esta delicia en una posada de Chalons durante uno de los viajes de Lorena a Versalles para visitar a su hija la reina María, esposa del rey francés Luis XV. La sopa que le sirvieron le gustó tanto a aquel rey que quiso aprender la receta del posadero y luego la dio a conocer a su corte.

          Recomiendo leer la interesante poesía "La sopa de cebolla", de Jaime Gascó, del libro "Las 100 mejores recetas de cocina en verso".

          La llamo parisina pues nació en las tabernas de la zona de Les Halles, mercado central de la ciudad en aquel entonces, como humilde condumio de sus trabajadores. Se convirtió en un desayuno popular entre los trasnochadores invernales, a los que aliviaba los efectos del alcohol. Se puso de moda ir a Les Halles a tomar una caliente y reconfortante sopa de cebolla.

          Inicialmente no se servía gratinada. Empezó a hacerse con queso a petición de los refinados noctámbulos de finales del siglo XIX.

          Hoy continúa siendo sencilla: cebollas dulces doradas en mantequilla, cubiertas con caldo de ave o consomé. Se deja hervir y se vierte sobre rebanadas de pan tostado sobre las que habremos puesto queso gruyère.Se dora al horno.

NOTA

          Otra sopa de cebolla muy curiosa es la "sopa Mado", menos conocida pero también suculenta. La ideó un ama de casa, en 1929, en honor de un grupo de amigos noctámbulos y gourmets. Modificó la receta tradicional con champán en vez de consomé y añadió un cremoso queso camembert en lugar del tradicional gruyère. El entusiasmo de los comensales fue unánime y se la llamó con el nombre de la anfitriona: Mado.