La palabra francesa consomé designa un caldo de larga cocción y debe su origen al participio pasado del vocablo francés "consommer", que significa consumir o acabar. Es decir, que se han extraído todas las sustancias de las materias cocidas pero sin su presencia.
El nombre fue adoptado en España a pesar de la resistencia de los filólogos. La palabra se usaba únicamente en el lenguaje profesional de la cocina y en los menús de los restaurantes. La Real Academia de la Lengua Española aceptó "consumado", que no ha tenido éxito, y "consomé", ya aceptado por todo el mundo.
La costumbre de servir solo el caldo se remonta a la cocina francesa del Renacimiento. A la italiana y a la española, en la Edad Media.
En la Belle Époque, el gran cocinero francés Edouard Nignon (1805-1935) escribió: " los consomés, convenientemente dosificados, son caldos deliciosos y reconfortantes sobre todo en períodos de frío. Servidos muy calientes, se bautizan con títulos como Duchesse, Pompadour, Dubarry, etc. Son aterciopelados y encantan a los comensales que inician una comida de invierno".
A pesar de ser una comida caliente, los propios colegas franceses de Nignon imaginaron el "consomé gelée" veraniego, del que damos una somera receta.
Para 4 litros de caldo:
- 5 litros de agua mineral
- 2,5 kilos de ternera o buey. Y carcasas de ave con sus menudillos menos el hígado y la grasa.
- Nabos, chirivía, puerros, cebolla pinchada con un clavo de olor, apio, ramillete de perejil, sal.
Se pone el agua, las carnes y la sal en una marmita. Se espuma y se añaden las hortalizas y el perejil. Se tapa sin ajustar mucho la tapadera y se cocina a fuego lento 5 ó 6 horas. Luego se cuela a traves de un lienzo limpio. Se refrigera el consomé hasta que adquiere una consistencia gelatinosa. Se sirve en un cuenco puesto dentro de otro mayor que contenga hielo picado. Se vierte con el cucharón en tazas de consomé bien enfriadas.
NOTA
Se suele adornar con un chorrito de vino de Jerez.
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