Este queso toma el nombre del pueblo homónimo de la provincia vasca de Guipúzcoa. Se hace a partir de leche de oveja latxa, de pasta dura (leche cruda sin pasteurizar). Es muy querido en el País Vasco.
Suele ser cilíndrico, de entre 10 y 30 cm de diámetro, 8 y 12 cm de altura y unos dos kilos de peso.
Madura dos meses en sótanos húmedos. Pero puede llegar a tardar hasta 5 meses. El queso sin ahumar tiene una corteza amarillo-claro, con un sabor potente inconfundible y un toque algo picante.
La corteza del queso ahumado es de color cobre amarronado y pasta compacta. Se pueden emplear diversas maderas para su ahumado. Se produce en el País Vasco y en Navarra. Posee una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) desde 1987.
Ha conseguido diversos premios nacionales e internacionales.
NOTA
El queso Roncal fue el primero en obtener la Denominación de Origen de Quesos de España. Fue en 1981.
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