En vasco significa "hecho en marmita". Es un guiso marinero que hacían los pescadores vascos en sus barcos durante "la costera", la llegada de los bonitos del norte a las costas cantábricas a partir de mayo.
Incluso en los barcos de bajura, se llevaba una marmita para preparar la comida a mitad de la jornada, muchas veces con el pescado desechado. Antes de la llegada de América, con las patatas, el tomate y los pimientos, se acompañaba el guiso de pan y vino txakoli o sidra.
Ya entrado el siglo XVIII, a diferentes pescados se añadieron patatas, tomate y pimientos. Se puede hacer tambíén con atún en lugar de bonito. El atún blanco es de fácil cocción y muy apetitoso y de fácil digestión.
El famoso chef Arzak lo prepara con un kilo de patatas a trozos, kilo y medio de bonito cortado a cuadraditos y salteado en sartén, un pimiento verde, 6 pimientos choriceros remojados y aceite. Debe quedar caldoso. Los cubitos de patatas no se deben deshacer. El vino txakoli le acompaña muy bien.
NOTAS
Este bonito del norte se pesca en el mar Cantábrico y debe sobrepasar los 10 kilos. Se captura entre mayo y septiembre. Su carne delicada y sabrosa es muy apreciada por las empresas conserveras.
En Asturias y Cantabria se hace el sorropotún, un plato similar que incluye rebanadas de pan dorado.
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