El espárrago es la yema de un tallo subterráneo, la esparraguera, planta herbácea que en estado silvestre procedía del centro de Europa.
La variedad de espárrago más frecuente es el verde. Se recoge cuando mide 15 cm. Los violetas y los blancos se recogen cuando sobresalen del suelo. Se cultivan todo el año pero en promavera están en su mejor momento.
Los trigueros crecen salvajes en los sembrados de trigo. Son delgados y verdes, pero un poco duros.
El espárrago fresco debe ser de color claro, rígido y quebradizo. Es diurético y contiene vitaminas A y C. Los estómagos delicados los toleran bien, salvando la salsa.
Se comen de diversas maneras, siempre cocidos en agua o en vapor, en ensaladas, gratinados, revueltos, hervidos, con o sin mayonesa...
NOTAS
Un plato típico del Alto Aragón son los espárragos montañeses: rabos de cordero cocidos con cebolla y hierbas aromáticas, posteriormente rebozados con harina y fritos en manteca de cerdo. A veces se sirven con alioli.
El espárrago francés de Las Landas es blanco, nace en tierras arenosas y se rebozan con fécula de maíz, lavadura, sal, cerveza y agua. Una vez recubiertos, se fríen en aceite. Se suelen acompañar de salsa tártara. Quedan muy crujientes.
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