Se trata de un neologismo de 2015. Designa el agua viscosa de cocción de las legumbres o el líquido de los botes de las conservas de las mismas.
Fue el músico vegano francés Joël Roessel, interesado en la cocina molecular, quien hizo un postre vegano al descubrir en 2014 las propiedades de las claras de huevo en la cocción. En algunos casos se puede usar agua de legumbres, que puede hacer una espuma similar a la de las proteínas de la clara de huevo.
Roessel compartió sus experiencias en un blog y publicó recetas para postres con aquafaba: "islas flotantes", "mousse de chocolate", etc. Lo hizo con el líquido de bote de garbanzos y azúcar, por su capacidad de formar espuma. Con un aspecto turbio y gastro-neutro, se transforma en espuma nevada al cabo de 5 min de batido eléctrico. Si está frío, mejor.
NOTA
Este curioso sistema es apreciado por veganos que no consumen huevos.
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