Del latín "pulmentum", y luego "pullenta", se hacía originariamente con harina de cebada, espelta o garbanzos. Posteriormente, se haría con harina de maíz. Este no llegó a la península italiana desde América hasta el año 1650. Esta harina de maíz no debe conservarse en recipientes de vidrio. Debe respirar. Se conserva en bolsitas de tela tupida.
Es un plato típico del norte de Italia. Se hace con harina amarilla de maíz cocida con agua salada hirviendo, a ser posible en perol de cobre, removida sin parar con cuchara de madera hasta que se espesa. Entonces se vierte en un recipiente engrasado, se aplana y se corta a rectángulos o rombos, que luego se gratinan con queso.
También se toma como puré, a los 4 quesos, al horno con mozzarella, con setas, con salchichas, a la paisana, en timbal...
La receta base de polenta
Se toman 400 gramos de harina de maíz amarillo, un litro y medio de agua, una cucharadita de sal gruesa, una cucharada de aceite de oliva y, a veces, medio vasito de crema de leche. Se cuece removiendo continuamente, sin dejar de hervir, para que no forme grumos. Si es necesario se añade algo de agua hirviendo hasta obtener la consistencia deseada en apenas una hora. Al final, se añade de golpe la crema de leche sobre el recipiente.
Este plato es muy nutritivo y aporta fibra, fósforo, magnesio y antioxidantes.
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