La Gastronomía no es una simple técnica de subsistencia o un despliegue de hedonismo superficial. Constituye un campo de estudio filosófico profundo. Así, el alimento es combustible nutritivo y también vivencia humana superior. La distinción de Claude Lévi-Strauss entre lo crudo y lo cocido marca un tránsito entre la naturaleza pura y la cultura.
Cocinar sería la primera forma de alquimia: se somete una materia prima al fuego y así se alteran sus propiedades químicas y se les otorga un estatuto simbólico. El ingrediente se convierte en portador de significado, tradición y lenguaje.
La filosofía occidental desde Platón hasta Kant relegó el gusto y el olfato a la categoría de "sentidos menores". A diferencia de la vista y del oído, se consideraba al gusto como algo subjetivo, transitorio, muy vinculado a la gratificación física. No se trataba de algo serio...
Hoy vemos la Gastronomía como un arte. El plato es una obra de arte que desaparece después de tomarlo. Sin embargo, involucra texturas, temperatura, aromas y colores en composición. No desaparece del todo. Comer requiere atención intelectual, decodifica sabores y desentraña referencias culturales profundas. Un "me gusta" implica armonía, innovación-tradición y trabajo de cocina.
Cada elección gastronómica tiene implicaciones ambientales y sociales. Brillat-Savarin, autor de "Fisiología del Gusto" (1825), decía: "dime lo que comes y te diré quién eres".
Comer con otras personas es socializar. En la mesa se intercambian ideas, se estrechan vínculos, se comparte el pan (del latín com-panis).
El gusto está ligado a una identidad personal y nacional. El plato narra experiencias, viajes, pertenencia. La metáfora literaria de la "magdalena de Proust" describe cómo un estímulo (olor, sabor) evoca recuerdos del pasado. Proust rememora su infancia al gustar una magdalena mojada en té. Así, comer es un acto de pensamiento.
