Algas comestibles

¡Tan bien como estaría, en una huerta del mar, contigo, hortelana mía!

En un carrito tirado por un salmón, ¡qué alegría vender bajo el mar salado, amor, tu mercadería!

¡Algas frescas de la mar, algas, algas!

“Marinero en tierra”

Rafael Alberti (1902-1999)

1ª PARTE

            Desde la antigüedad los pueblos costeros han incorporado a su dieta las algas del mar y las verduras de los ríos y de lagos.

            Las algas marinas o “verduras del mar” son conocidas como “oro azul”. Se trata de una de las formas de vida más primitivas pues son anteriores al Paleolítico (aproximadamente unos 10.000 años a.JC), es decir son los vegetales más antiguos del planeta y su diversidad es tan amplia como la de aquellos: se dice que existen unas 10.000 variedades de algas.

            Chinos, coreanos y japoneses (gracias a su accidental y extensa línea costera) son quienes han propiciado la cocina de las algas, ya que al vivir bajo el mar éstas son sorprendentemente nutritivas.

            Sus componentes, varían según la especie y procedencia. Contienen mucha fibra, proteínas vegetales, minerales y vitaminas. Además no llevan aditivos, ni conservantes, tienen pocas calorías, no tienen azúcar y son abundantes. Su principal defecto es el exceso de yodo y de sal.

            Existen diferentes tipos de algas que se clasifican o distinguen por sus colores.

1.- Algas verdes: en su mayoría se dan en aguas dulces y tienen una alta concentración de clorofila, aunque son las que menos se consumen en la dieta y se usan más en cosmética (espirulina, lechuga de mar).

2.- Algas rojas: proceden de mares templados y cálidos y crecen a gran profundidad de color rojizo o morado por la gran concentración de carotenos. Son las que poseen más minerales (nori, agar-agar, dulse, etc).

3.- Algas pardas: típicas de aguas frías y templadas de color amarronado por el pigmento fucoxantina que contienen. Son las más utilizadas en la cocina (kombu, espaguetti de mar, wakame).

            En occidente las algas van conquistando un lugar en las cocinas en particular gracias a los chefs que las están utilizando. Los tipos mas utilizados son:

¾ Agar-agar

¾ Dulse

¾ Espaguetti de mar

¾ Espirulina

¾ Kombu

¾ Lechuga de mar

¾ Nori

¾ Wakame

CULTIVO INDUSTRIAL

            En España existen diversas empresas dedicadas a la explotación de algas, seis de las cuales se hallan en Galicia ya que en el litoral gallego, gracias a un mar muy productivo, se dan las condiciones geográficas adecuadas. Especialmente para las variedades kombu, wakame y espaguetti marino. La época idónea para la recolección es entre abril y agosto.
          La factoría más importante fue fundada en 1998 en Cambre (La Coruña) por Antonio Muiños, Porto Muiños, comercializa sus productos bajo el nombre de "Verduras de Mar". El permiso para la recolección debe hacerse con antelación a la Xunta de Galicia.
          Se producen también algas en la Bretaña francesa y en Irlanda.
       La producción anual mundial de algas marinas se reparte entre China (el mayor productor), Indonesia, Filipinas, las Coreas, Japón, Malasia y Tanzania.

2ª PARTE

            Tipos de algas mas empleadas en cocina:

AGAR-AGAR (“gelidium canto-Pagneum”).

            Este nombre viene del malayo que significa jalea o gelatina. Es un gelificante natural vegetal que se obtiene a partir de varias especies de algas marinas, conocidas como “musgo de Ceilán” de las que se extraen dos polisacáridos haciendo hervir las algas, enfriándolas y secándolas. Se solidifican y forman las conocidas escamas blanquecinas, transparentes, insípidas. Tiene escasas calorías, es muy digestiva y saciante. Contiene calcio, fósforo, hierro y vitaminas.

            Se disuelve el alga en agua caliente, se mezcla con el alimento elegido y se deja el conjunto en un molde para que gelifique.

            En contacto con agua fría se hincha y aumenta mucho su volumen normal.

            Se utiliza como espesante para sopas y salsas o en postres como sustituto de la gelatina animal, mermeladas, dulces, jaleas, helados, etc.

DULSE

            Es un alga rojo claro de las mas abundantes en aguas profundas del Atlántico Norte. Se puede comer fresca o bien secada en copos o polvo.

            Su sabor es suave y agradable. Basta unos minutos en remojo para comerla en ensaladas; combina muy bien con cereales, en cocina con las sopas y puede hornearse. Es ideal para pescados y mariscos.

            Es el alga mas rica en hierro, en vitaminas C y A y con gran contenido en potasio, yodo y fósforo.

ESPAGUETTI DE MAR (“Himanthalia elongata”).

            Alga parda, carnosa, sabrosa, de forma estrecha y alargada. Procede del Océano Atlántico (Costa de Noruega, de Galicia, de Gran Bretaña, de Bretaña (Francia), etc. En la Costa Brava Catalana se conoce como fideo de mar y es apreciado porque su sabor recuerda el de la sepia o al berberecho. En las costa de Cádiz se llama “ortiguilla”.

            En el mercado se puede encontrar el alga deshidratada, en salmuera, cocida en conserva, etc. Debe remojarse entre 10 y 20 minutos; combina muy bien con arroces, pastas revueltos y legumbres. Se puede emplear frita en aceite o hervida después de remojada 15 minutos, con sal gorda.        

            Es rica en potasio, magnesio, hierro y vitamina C.

ESPIRULINA (“Ulva lectuca”).

            Es de color verde esmeralda y su sabor suave, ligeramente amargo recuerda el de los mariscos. Necesita agua dulce para su crecimiento.

            Admite diversas elaboraciones: cruda aliñada, en croquetas, potajes, etc. Utilizando polvo o comprimidos.

            Al tener poco sabor se emplea como complemento alimenticio, en cápsulas, pues contiene 10% proteínas vegetales y 10 veces más caroteno, vitaminas B12, potasio, hierro y calcio que las zanahorias. La consumen desde hace años los astronautas y deportistas. Su importancia se descubrió en 1962, durante unas investigaciones realizadas en Méjico, gracias a su alta concentración de nutrientes.

KOMBU (“Laminaria ochroleuca”).

            De color verde oscuro (pardo) crece en las aguas bravas del Océano Atlántico formando grandes extensiones submarinas.

Crece a 12 metros de profundidad en aguas frías del Canal de la Mancha y del Mar del Norte y Abunda en las costas de Japón.

            Tiene una textura consistente y un delicado gusto a mar, ligeramente ahumado.

            Utilizada para sopas, caldos y guisos. Es un ingrediente importante para la elaboración del seitán (ver cauces vegetales) y para el dashi (caldo concentrado de copos de bonito).

            Se comercializa en tiras secas, gruesas y alargadas y se come hervida junto con legumbres, verduras o guisos, aunque al ser dura se recomienda para platos de coción prolongada.

            Es una de las algas mas ricas en yodo, ácido glutamato (potenciador del sabor), manitol y fructosa y rica en fibra y calcio además ablanda los alimentos con los que se la cocina.

LECHUGA DE MAR (“Ulva lactuca”).

            Tiene gran parecido con la lechuga terrestre. Es bastante dura por lo que se recomienda darle un ligero hervor para ablandarla un poco.

            Su sabor a molusco y su intenso aroma recuerda al mar, fresco y con un cierto amargor parecido al de las hierbas silvestres.

            Se consume como verdura, escaldada, en ensaladas, hervir para sopas salteada con pescado, croquetas o como guarnición.

NORI (Porphyra spp”).

            Proviene siempre de cultivos en Japón y una vez recolectada se seca al sol, en hornos o sobre esteras de bambú se prensa en láminas y se empaqueta de 10 en 10 unidades. Se comercializa seca y debe remojarse antes de cocerla.

            De color púrpura se vuelve verde oscuro al secarse o al cocerla, tiene un lado liso y otro rugoso. Es fundamental para envolver el sushi. También se usa para platos fritos, ensaladas (hay que rehidratarla unos minutos en agua) o como condimento desmenuzada.

            Es rica en proteínas y vitaminas C, A y B, y hierro.

            Debe conservarse en recipientes cerrados para que mantenga su sabor, sin humedad.

            Es el alga mas consumida.

             

WAKAME (“Undaria pinnatifida”).

            Nativa de las aguas japonesas se la encuentra en los mares de china, Japón y Corea. Necesita una temperatura inferior a 20º. Es una alga de color variable del ocre al marrón verdoso o verde claro. De forma es de hoja de roble gigante longilínea, no superior al metro,  textura gomosa, de un ligero sabor a ostra, fino y delicado. Se comercializa exclusivamente seca. Se recolecta en primavera.

            Se puede comer cruda en ensaladas una vez hidratada (remojada 3 ó 4 minutos) poco hervida con verduras, con arroz, en sopa o en la preparación de los makis de pescado crudo. El polvo puede utilizarse como condimento. No debe añadirse sal.

            Rica en calcio, hierro, magnesio y vitaminas B12 y C es de las más consumidas en España, habitual en las ensaladas de los restaurantes asiáticos.

            Para su preparación debe remojarse cinco minutos antes de cocerla y no más de un par de minutos, o mantenerla durante 15 minutos en agua, hasta que adquiera una textura idónea si se va a agregar a una ensalada.

            En la actualidad se la cultiva en los mares británicos y se recolecta en primavera.