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| Foto: Aula de Guardia |
EL UMAMI (el “quinto sabor”)
y el GLUTAMATO MONOSÓDICO (GMS)
El sabor de los
alimentos se percibe mediante los sentidos del olfato y del gusto, éste por el
tacto en la boca de la comida gracias a las papilas gustativas.
Se reconoce como “quinto
sabor” el “umami”, después de los cuatro sabores básicos salado, dulce, amargo y ácido, que se distribuyen en
nuestra boca, lengua y paladar de forma más o menos equitativa.
El sabor del “umami”
podría describirse como una sensación en boca, potente, metálica o mineral, muy
sabrosa, y no se puede encasillar dentro
de los cuatro sabores clásicos.
Los japoneses llamaron a
este quinto sabor “umami” que significa: UMAI=delicioso y MI=sabor. Tubieron
noticias del mismo por primera vez en
1908 gracias al químico japonés Kikunae Ikeda (profesor de la Universidad
Imperial de Tokio) que identifico el aditivo potenciador del sabor el glutamato
monosódico (GMS) com la base del “umami”.
El hallazgo no tuvo
reconocimiento en occidente hasta principios de este siglo XXI gracias a los
cocineros orientales, chinos y japoneses en particular, que se instalaron fuera
de sus fronteras y que utilizaban el GMS en sus preparaciones.
En realidad este “quinto
sabor” es un componente que se halla de forma natural en muchos alimentos y
siempre ha existido en España (y otros países) pues un delicioso sabor lo
encontramos en nuestra despensa que tiene cantidad de “umami” en: anchoas,
tomate frito, carne asada, bacalao desalado quesos curados, marisco, ostras,
gambas, almejas, cangrejos, etc. y paellas, en particular según Kumiko Nipomiya
directora del Centro Internacional del Umami de Tokio que asocia el plato
valenciano a un “sabor persistente pero sutil, que es la esencia del umami”.
Un sabor que estaba en
nuestros numerosos alimentos, a la vista, pero al que no le habíamos puesto
nombre.
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