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Según el diccionario de la RAE el mazapán es "una pasta hecha con almendras molidas y azúcar pulverizado, que se presenta en formas diversas, bien en barras, bien en figuras de mayor o menos tamaño". Lo que no dice el diccionario es que dicha pasta se cuece al horno.
Actualmente suele estar compuesto por almendras peladas molidas, clara de huevo y azúcar.
El mazapán no es exclusivo de España. Se fabrica y consume también en Sicilia, Francia, Alemania, las Islas griegas... Ya se menciona en la novela "Tirant lo Blanc" (1490).
Aunque es un dulce de muy antigua historia, el origen de su nombre y la antigüedad del producto no son del todo conocidos. Existen diversas teorías:
1.- Según una teoría, la palabra italiana "marzapane" (de "panis martius = marci panis = pan de azúcar") tendría su origen en la costumbre pagana de ofrecer en marzo tortas de azúcar y almendras a los dioses, especialmente al dios Marzo, costumbre que los cristianos continuarion, pero elaborando dichas tortas para celebrar la Pascua de Resurrección del mes de marzo.
Lo más probable es que la voz italiana derive de la española y no al revés. Es menos probable un directo origen árabe.
2.- En la España musulmana ya se utilizaba en el sentido de dulce el "mahsában", cuya primera denominación habría sido "maulhaban" (rey sentado), porque inicialmente una vez moldeada en forma de moneda la masa de almendras y azúcar, se imprimía la efigie de un rey sentado en su trono.
La palabra "mahsában", de "hasáb" (madera), indicaría ya en el siglo XII la cajita o estuche de madera usado para guardar o expedir el dulce. Fue la que, según algún autor, podría haberse transformado en vocablo francés "massapain". Con el tiempo, el nombre de la caja habría pasado a designar, por metonimia, a su contenido, el dulce de almendras.
3.- De acuerdo con otra etimología, mazapán sería el resultado de la unión de dos palabras: maza (artefacto usado para moler las almendras) y pan (por la forma de pan con la que antiguamente se elaboraba).
El libro "Las mil y una noches" cita este dulce como soporte del Ramadán.
Aunque el origen del mazapán sea inciero, es posible que los primitivos mazapanes fueran las famosas tortas de masa de almendras y miel cocida al horno que, traídas primero por los helenos de Oriente, fueron después elaboradas por los confiteros griegos ya antes de la era cristiana. Estas eran tenidas como cosa exquisita ya en tiempos de Pericles ( 493-429 a C.), en especial las tortas de la isla de Samos. De Grecia pasaron a Roma, comotantas otras cosas.
Una leyenda española atribuye el invento del mazapán a los moros de Toledo, que habrían ideado una mezcla durante el asedio de la ciudad por el rey Alfonso VI de Castilla (1040-1109 d. C.), al carecer de trigo pero disponer de almendras y azúcar.
Probablemente fue Sicilia uno de los lugares de Italia donde se fabricó primero. Sus cocineros, famosos desde la antigüedad, ya disponían de azúcar para elaborarlo en el siglo XII, por haber introducido los árabes el cultivo de la caña de azúcar en la isla.
En España se utilizó la palabra mazapán o similar por lo menos a partir del año 1202, pues ya se la encuentra en el bajo latín como "marzapanus".
Antes de su expulsión a finales del siglo XV, en algunas comunidades judías de españa, al igual que en mozárabes, se hacía habitualmente mazapán. Gracias a su buena conservación esto ayudó a paliar el hambre de la época, especialmente durante algún sitio guerrero.
En el siglo XIV existía en Francia la costumbre, por parte del ganador de algún pleito, de regalar mazapán al juez que había llevado el caso. Un crtificado de 1530 concede a los boticarios de la ciudad alemana de Lübeck la exclusiva de la producción y venta de mazapán. No fue hasta siglos más tarde que los pasteleros pudieron fabricarlo libremente.
En el más antiguo libro catalán de cocina conocido, el "Llibre del Coch" (Libro del cocinero), del mestre Robert, publicado en Barcelona en 1520, no aparece el vocablo mazapán; pero sí aparece en la versión castellana, el "Libro de cocina compuesto por maestre Ruperto de Nola", conocida también como "Libro de guisados", publicado en Toledo en 1525.
Efectivamente, en el texto castellano aparece una receta culinaria titulada "Mazapanes para dolientes que pierden el comer muy buenos y de gran sustancia", aunque es la única receta en la que se encuentra la palabra mazapán. Sin embargo, estos mazapanes para enfermos no se corresponden con los típicos y reales mazapanes, pues su componente principal era carne de capón o gallina a la que se incorporaban almendras majadas y azúcar blanco fino.
El famoso médico francés Nostradamus nos facilita en su libro "Tratado de las confituras" (1555) una receta de mazapán que según él los árabes habían llevado a Francia durante su invasión. Esta terminó en 732 al ser derrotados por Carlos Martel en la batalla de Poitiers.
Más tarde los boticarios europeos -particularmente los españoles, italianos, franceses y suizos- tuvieron la exclusiva de su elaboración, pues eran los únicos que podían disponer de azúcar. Hasta mediados del siglo XVIII el mazapán fue un producto de lujo, por ser muy caro el azúcar necesario para su producción.
En los siglos XVIII y XIX pasó a ser consumido en las celebraciones religiosas de Pascua de Resurrección y posteriormente en navidad. Esta costumbre está aun muy arraigada hoy en día.
El "mazapán de Toledo", fabricado en figuritas, obtuvo la Denominación de Calidad 1987. En Toledo se hacía el 80% de la producción nacional. Son también famosos los mazapanes de Sonseca, Consuegra y Frómista.
NOTA
En Cataluña se elaboran unos pequeños dulces llamados "panellets" (panecillos) cuya base es una porción de mazapán (pasta de almendras azucaradas) aromatizado (con limón, café, coco, membrillo) recubierto con una capa de azúcar o de frutos secos (piñones, pedacitos de almendras o avellanas). Suelen comerse solos o con castañas en la fiesta de Todos los Santos (1 de noviembre). Son muy apreciados por su variedad y delicioso sabor. La Unión Europea les ha ororgado la denominación "Especialidad Tradicional Garantizada" (TG). Durante la campaña de 2010 se vendieron unos 900.000 kilos.
También por Navidad es frecuente el consumo de figuritas de mazapán decorativas, especialmente por los niños, que las devoran encantados.
