lunes, 30 de septiembre de 2019

Alimentos venidos de mesoamérica







          La Casa de México, inaugurada el día 1 de octubre de 2018, tiene su sede en Madrid, calle de Alberto Aguilera, 20.

          Como celebración de su primer aniversario ha presentado una interesante exposición titulada    " La mesa de Moctezuma. Los alimentos que mesoamérica dio al mundo". Durará hasta finales de octubre de 2019.



https://www.casademexico.es/

          En Europa se conocieron estos alimentos después de 1492, gracias a los viajes primero de Cristóbal Colón y luego de los de los demás viajeros que fueron recorriendo las américas.

          Los principales para nuestra cultura gastronómica y los más conocidos son:

- Alubias (frijoles)
- Aguacate
- Cacao (chocolate)
- Cacahuete
- Calazaba
- Fresón (que no fresa)
- Maíz
- Patata y batata
- Pavo
- Piña (ananás)
- Tomate
- Pimientos (chiles)
- Quinoa (y amaranto)
- Vainilla

          Les devolvimos el "favor" enviándoles lo que ahora son algunas de sus principales fuentes de ingresos:

- Azúcar
- Café
- Olivos
- Pollos y gallinas
- Uvas y vino (cepas)
- Caña de azúcar
- Ovejas, vacas, cerdos
- Trigo
- Naranjas y limones

viernes, 20 de septiembre de 2019

El tabaco

actualidadsanitaria.com


          Si bien es cierto que el consumo de tabaco, compañero de muchas sobremensas hace poco tiempo, está en decadencia en occidente - por las prohibiciones y por el mal que hace a nuestra salud- creo es interesante conocer su pequeña historia.

          La planta del tabaco ("Nicotiana tabacum") es una solanácea de fuerte olor, de unos 50 cm de altura mínima y que puede alcanzar hasta los tres metros. Contiene el alcaloide nicotina. Sus hojas, curadas y preparadas, sirven para ser fumadas, masticadas o inspiradas en polvo.

          La costumbre de aspirar el humo del tabaco se inició en América, entre los mayas del Yucatán, y fue conocida por los españoles que acompañaban a Colón. España enseñó a fumar a Europa en el siglo XVI.

          El descubrimiento del tabaco se atribuye al marinero Rodrigo de Jerez, judío converso que al llegar a tierra vio un grupo de indígenas que traían en la mano un "tizón", rollo de plantas encendido, con el que se ahumaban. Fue el primero que vio fumar y fumó y le cabe el honor (!) de haber introducido el tabaco en Europa.

                                                                            La pipa


ismokeit.ro

          Al igual que chinos y romanos, los indígenas del Nuevo Mundo ya conocían la pipa de antiguo, usándola para fumar plantas diversas, algunas con intenciones medicinales.

          En casi toda Europa empezó a fumarse en pipas, modalidad que no tuvo aceptación en España, donde los fumadores usaban el tabaco enrrollado como el "tizón" de los indios.

          La pipa que se empleaba corrientemente era la de tierra cocida (argila), la típica pipa de los siglos XVII y XVIII. Las primeras fueron fabricadas en Inglaterra hacia 1575. Los holandeses comenzarán a fabricarlas a principios del siglo XVII y posteriormente serían copiadas por los alemanes. La fabricación de los distintos tipos de pipas se convirtió en un negocio lucrativo.

                                                                            El puro


Nuevetrescuartos.com


          A comienzos del siglo XIX, el puro, hoja de tabaco enrrollada, se fue abriendo camino en Europa. El puro es de origen español, heredero del "tizón" de los indios. Sin embargo, parece ser que fueron los soldados de Napoleón quienes lo dieron a conocer a los demás países. Sin llegar a desterrar la pipa, era bien visto fumar un puro los domingos.

          El rey de los puros es habano (habano es sinónimo de puro...). La vitola es el papel que a modo de anillo rodea a los puros de calidad. Viene a ser como su carnet de identidad.

                                                                            El rapé


azarius.es


          El rapé se preparaba cuidadosamente con almizcle y agua de rosas, e incluso había rapé de varios colores.Este polvo de tabaco producía cosquillas en la nariz y provocaba el estornudo. Las mujeres lo tomaban también pero eso nunca llegóa a ser bien visto.

          La caja de rapé o tabaquera apareció pronto como objeto de lujo y signo exterior de riqueza, dando comienzo a la costumbre de coleccionarlas.

                                                                          El cigarrillo


Consalud.es

          El cigarrillo, es decir, el tabaco desmenuzado envuelto en papel, es un invento español, sin que podamos precisar exactamente cuándo empezó a fumarse.

          Parece ser que en el siglo XVII ya se utilizaba el papel para envolver las sobras del tabaco. Era un papel espeso que se fabricaba en Barcelona.

          En Francia empezaron a elaborarse cigarrillos hacia 1842 y en inglaterra Philip Morris ya abastecía a Su Majestad en 1877.

          El consumo de cigarrillos se generalizó pero ha descendido mucho en Europa por motivos de salud.







martes, 10 de septiembre de 2019

Las academias de gastronomía



Las academias de gastronomía

          La idea de crear una academia de gastronomía descrita en el famoso libro "La fisiología del gusto" (1826) del francés Jean Anthelme Brillat Savarin fue recogida por el gastrónomo Maurice Edmond Sailland (1872-1956),  más conocido como Curnonsky, el "Príncipe elegido de los gastrónomos"".

          Organizó junto con Marcel Rouff una asamblea -la primera-  22 de junio de 1927, en el "Pavillon du Lac" de París.Curnonsky escribió innumerables artículos y cofundó con Rouff la publicación La France Gastronomique.

          L´Académie des gastronomes se fundó el 8 de mayo de 1930 con una cincuentena de miembros. Curnonsky sirvió como primer presidente. En su 80 cumpleaños, 80 restaurantes de Francia pusieron una placa en sus mesas favoritas que decía:

                                                                   Cette place est celle
de Maurice Edmond Sailland-Curnonsky
        Prince élu des gastronomes
Défenseur et illustrateur de la Cuisine française
                                                         Hôte d'honneur de cette maison


La Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició

          La Acadèmia Catalana de Gastronomia se fundó en noviembre de 1989 con el fin de difundir y salvaguardar la gastronomía catalana. Posteriormente le sería añadido a su nombre "i Nutrició".

          El 20 de abril de 2014 fue inscrita, según decreto, en el Registro de Academias de la Generalitat de Catalunya y sus estatutos el 30 de julio de 2014.

http://acgn.cat/academia-catalana-gastronomia/

La Real Academia de Gastronomía

          La Real Academia de Gastronomía es una institución española fundada como asociación cultural sin ánimo de lucro en 1980. Su objetivo principal era difundir la cultura gastronómica española. En 2002 se adaptó a la ley orgánica como corporación de derecho público.

          El 19 de noviembre de 2008 la Casa de Su Majestad el Rey le concedió el título de "Real", que fue jurídicamente ratificado por el Consejo de Ministros el 25 de junio de 2010.

          Esta academia, como todas las demás, promueve una gastronomía saludable, sostenible y satisfactoria.

https://realacademiadegastronomia.com/

Otras academias españolas

          Existen academias de gastronomía en: el País Vasco, Andalucía, Aragón, Cataluña, Castilla-León, Región de Murcia, Extremadura, Madrid, la Rioja, Valencia, Galicia, Mallorca, Ibiza-Formentera, Castilla-La Mancha, Asturias, Cantabria, Navarra, Las Palmas, Santa Cruz de Tenerife, y Andorra-Pirineos.

          Tengo el gran honor de ser Miembro numerario de la Acadèmia Catalana de Gastronomia y Nutrició y Miembro correspondiente de la Academia Gastronómica de Málaga:
https://academiagastronomica.com/

https://realacademiadegastronomia.com/academias-autonomicas/

La Academia Internacional de Gastronomía

          Fue fundada en 1983 por cinco academias que representaban a cinco países: Francia, España, Reino Unido, Italia y Suiza. En 2014 se incorporaron treinta nuevos países, que conservan su autonomía de gestión y actividades.

https://www.intergastronom.net/

La Academia Iberoamericana de Gastronomía

          En el año 2009 se constituyó la Academia Iberoamericana de Gastronomía (AIBG) - presidida por el escritor Rafael Ansón- con el apoyo de 14 academias nacionales, en un solemne acto celebrado en la Real Maestranza de Caballería de Sevilla. La Academia de los Estados Unidos forma parte de la misma como miembro asociado.

https://ibergastronom.com/







       









       


sábado, 7 de septiembre de 2019

Los helados no son solo para el verano


argentiitalianfood.com

 
          Estudios recientes han acabado con la inmerecida mala fama que han tenido los helados durante años, pues además de un dulce placer pueden ser un alimento sano gracias a sus componentes y a una cuidada elaboración.  El único requisito es no abusar de su ingesta dentro de una dieta equilibrada.

          El hielo, precursor de los helados, era ya utilizado en los países meridionales. Se sabe por el filósofo griego Jenofonte (430-354 a C.) que los griegos conocían las bebidas refrescadas con hielo y aconsejaba conservar nieve para enfriar el vino que, de esta manera, se bebía con más placer. Asimismo,  Plinio ya nos dice que los romanos de la época imperial bebían hielo o nieve. Nerón comía purés de frutas enfriados con nieve (sorbetes…).

          Los helados propiamente dichos llegan a occidente procedentes, sin duda, de China, cuyo origen se situaría en la época de la dinastía Tang (800 a C.), donde se tomaba el hielo mezclado con frutas como una exquisitez.

          De la China habría pasado a la India, Irán, Turquía y el imperio árabe, de donde nos llegaron probablemente a nosotros. Dicen que entre 1295 y 1320 fue traído de Ásia a Italia por Marco Polo tras una de sus expediciones a China. Le habría regalado la receta el emperador Kublai-Khan.

          Según algunos tratadistas italianos – en Italia se fabrican unos helados excelentes- su iniciador habría sido un florentino llamado Buentalento, en el siglo XIV.

meilleurduchef.com

 
          En Francia los postres helados fueron introducidos por los especialistas del séquito de la italiana Catalina de Médicis al casarse en 1533 con el futuro rey Enrique II. Sin embargo, fue el italiano Francesco Procopio (afrancesado su nombre en Procope) quien lo dio a conocer en París al abrir un establecimiento donde los servían. Se hizo muy famoso.

          A partir del siglo XIX se mejoró la fabricación de helados, llegando a incorporarse los más variados sabores.

          Cuanto más artesanal tanto más sano es el helado. Hay que huir de los que contienen grasas trans ya que suben el colesterol en sangre. Contrariamente a lo que se cree no son los helados excesivamente ricos en sacarosa (entre un 15 y un 17 %). Por lo general se pueden integrar perfectamente en una dieta equilibrada. Existen también variedades para diabéticos o bajos en calorías.

jueves, 5 de septiembre de 2019

El sake

nippon.com

         
Obtenida de la fermentación alcohólica del arroz, lo que llamamos sake en occidente es una de las bebidas más consumidas en Japón. Allí se conoce como nihonshu: «alcohol de Japón».

          Para los amantes de la comida japonesa es interesante beber este licor de poco grado de alcohol (entre 12 y 16 º).

          El sake se elabora con arroz de grano largo, pulido, lavado y cocido al vapor y luego fermentado. Cuando la fermentación está en su punto, se le añade todavía más arroz, se filtra y se deja envejecer en toneles.

          Este licor es incoloro y más bien dulzón, toda vez que algo insípido, pero con un regusto final amargo. Se suele servir tibio en tazas de porcelana, generalmente al final de la comida.

          Se recomienda beberlo durante el año posterior a su destilación. Debe consumirse pronto ya que pierde enseguida su sabor.

miércoles, 4 de septiembre de 2019

El aguacate, mantequilla vegetal


comefruta.es

            La Persea americana, conocida comúnmente como aguacate, palto, (Argentina, Uruguay, Bolivia, Chile, Perú) o aguacatero, es una especie arbórea que da un fruto comestible, rugoso, fresco, de pulpa cremosa verde-amarillenta, el aguacate o palta. Puede llegar a medir 20 m de altura.

          Al aguacate le llaman en sus países de origen – Méjico y Perú-, entre otros- “la fruta de la vida”. Su nombre viene del azteca primitivo. Ha existido allí desde hace miles de años.

          Esta fruta se cultiva en diferentes lugares, en climas tropicales y mediterráneos. Sus variedades más conocidas son hass, bacon, cocktail, pinkerton...  Su sabor es suave y es exquisita tanto comida dulce (con limón y azúcar negra) como en salado (con anchoas, por ejemplo). 

          Es rico en vitaminas A, C, D, K y B, así como en magnesio, potasio, ácido fólico y abundante fibra. Ayuda a regular el colesterol.

          El aguacate es uno de los alimentos de moda, a pesar de su precio relativamente elevado. Algunos nutricionistas lo califican de superalimento. Sin embargo, su reputación está bajo un cierto riesgo por los mitos que despierta (algunos se lo tatúan, incluso...). Produce un efecto saciante pero su alto contenido calórico lo hace poco recomendable para personas con obesidad o sobrepeso. Su consumo debería incluirse en una dieta equilibrada.

SALSA GUACAMOLE

          La receta clásica del guacamole lleva aguacate machacado, cebolla tierna, zumo de lima, cilantro, jalapeño fresco (chile), sal y aceite de aguacate (para evitar que se oxide).

NOTA



La mirabelle de Lorraine








          La mirabelle es una pequeña ciruela amarilla, redonda, de carne firme, muy azucarada y perfumada, con un peso de unos 15 gramos.

          Su pulpa se desprende fácilmente de un hueso que contiene una gran almendra. Su carne verde-amarillenta tiene una ligera mancha naranja.

          El árbol que da este sabroso fruto es originario de oriente y apareció en La Lorraine (noroeste de Francia) algo tarde, en el siglo XV, bajo el reinado del rey René (1409-1480), duque de Anjou y de Lorraine y rey de Nápoles. Un amante de la gastronomía que favoreció su implantación.

          Pero no fue hasta el siglo XIX  que el árbol se expandió ampliamente, al devastar la filoxera las viñas de la región…

http://www.mirabelles-de-lorraine.fr/

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Mirabelle de Lorraine: 70cl, 45%

          El licor con denominación de origen "Mirabelle de Lorraine" se destila exclusivamente de las ciruelas Rozelieures. Pasa por dos fases. Se presenta en una botella blanca alargada tradicional sellada con cera amarilla, en una caja individual de regalo.

https://www.maisondelamirabelle.com/en/eaux-de-vie/92-mirabelle-de-lorraine-70cl-45.html