Más ingredientes para ensaladas

 

nutricienta.com

- Berro: es una planta herbácea crucífera de hasta 25 cm de altura. Crece en lugares húmedos, en ramitos pequeños. Es de agradable sabor picante. En francés, "creson".

- Rúcula: Planta herbácea de la familia de las crucíferas, de olor fuerte, cuyas hojas tiernas y picantes se utilizan en ensaladas. Secas y picadas son condimento. Se usa en la ensalada italiana. En francés, "roquette".

- Espinacas: Tradicionalmente se comen cocidas. Pero sus hojas tiernas crudas son deliciosas en ensalada. Se les suelen poner pequeñas lascas de queso parmesano.

- Canónigo: es una planta de hojas separadas y aterciopeladas, de agradable sabor. Se usa mucho en Francia y Bélgica ("mâche"). Se llama así porque se comía en Cuaresma en conventos y abadías. También se llama "hierba de cura" ("salade de prête").

- Diente de león: es de hojas finas y onduladas, lanceoladas. Se cultiva en Francia ("pissenlit"). Se come como ensalada o cocida como las espinacas.

- Alcaparras: no son hierbas propiamente dichas sino botones florales de un arbusto. Acompañan bien las ensaladas, particularmente las de encurtidos.

- Cebollino: Planta de finos tallos alargados y estrechos. Se emplea como fina hierba en ensaladas y decoraciones culinarias. Es oriunda de Asia y del norte de Europa. Es la "ciboulette" francesa. Se conoció en Europa sobre el siglo XIII y a partir de la Edad Media se convirtió en un preciado condimento.

Ensaladas

 

laylita.com

          Las lechugas son uno de los ingredientes más populares para preparar ensaladas crujientes y refrescantes. Hay también otros, utilizados para elaborar ensaladas. Las que se encuentran en el mercado son, según una somera descripción:

- Cogollos de Tudela: hojas verdes y tiernas, corazón amarillo y dulce.

. Achicoria: forma de repollo, redonda y ácida; hojas rojas con nervaduras blancas. Firme y crujiente.

- Endivias blancas: Sus hojas son verdes, claras, algo amargas. A veces se toleran mejor que la lechuga.

- Escarola: hojas rizadas, compactas, algo amargas. Son de invierno.

- Hojas de roble: reciben este nombre por su semejanza con el árbol. Son de color rojo oscuro y sabor particular, suave pero agradable. Crujientes.

- Iceberg: Muy crujientes, redondas, de hojas apretadas, como un cogollo de col.

- Lechuga romana: hojas alargadas, corazón carnoso, compacto, de sabor suave. Es la más común en España.

- Lollo rosso: de hojas muy rizadas, teñidas de rojo en los extremos. De sabor suave.

.../...

Una curiosidad vegetal: la hierba de trigo ("wheat grass")

 

          Es el germinado de la semilla del trigo que se deja crecer unos días hasta que queda una hierba tierna de unos 20 cm, cuando es más alto su valor nutritivo. Es fácil de consumir, a veces en forma de polvo. Es muy hidratante y combina bien con frutas.

          La pequeña planta contiene hierro, calcio, magnesio, vitaminas (A, C, E, complejo B) y 17 aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales. Su clorofila es detoxicante, alcalinizante y con un poder regenerador. Contiene aceites omega y no lleva gluten.

          El éxito de este alimento, en particular de su zuno, se debe a una doctora americana, Ann Wigmure, gran defensora de la alimentación viva. Es ideal para vegetarianos. 

          30 ml podrían equivaler a un kilo de verduras de hoja verde. Se añade a zumos y batidos. Su sabor es fresco y neutro. ¡Un alimento vegetal aun poco conocido!

   

La cúrcuma

 

encolombia.com

          Es la especia obtenida de la raíz molida de "Curcuma longa", un arbusto plurianual de la familia de las cingiberáceas, originario de la India. Su cultivo se ha ido extendiendo por África, América central y las islas del Pacífico.

          La planta tiene entre 1 y 2 metros de altura y se utiliza en su país de origen desde hace 2.500 años. La especia en polvo es amarillenta, de sabor amargo y picante, parecido al jengibre.

          En la época de su cosecha se arranca la raíz, se hierve y se seca al sol o al horno. Se convierte en polvo, que se usa como especia o como colorante alimentario (forma parte de la mezcla del curry). Se muelen por separado la cortez y la pulpa de color naranja.

            En Europa se comercia con ella desde la antigüedad, menos como condimento que como colorante amarillo. Con ella se teñían de amarillo algunos tejidos (quizá también las túnicas de los Reyes Magos), papel, barnices y demás.

          En el mercado solo se encuentra la cúrcuma en polvo, que da un tono amarillo a los platos pero que no debe sustituir al azafrán ya que su sabor picante y amargo podría estropear la comida.

          Favorece la digestión y la circulación de la sangre. Tiene una acción antioxidante y antiinflamatoria. Es un protector cardiovascular y es antibacteriana. Contiene hierro, magnesio, potasio y zinc. Se emplea para aromatizar y colorear salsas (especialmente, la inglesa), platos a base de huevos y mostazas. 

          Se utiliza también en cosmética, en cremas, polvos de tocador y jabones.

NOTA

          El médico griego Dioscórides le dio el nombre de "azafrán indio".

Arroz a la milanesa

 

brillante.es

          Este es el arroz dorado de la Lombardía (Italia), que en Cataluña se conoce como "arroz a la milanesa". Todos los arroces admiten numerosas variantes. Este es, en realidad, un arroz sencillo y doméstico.

 

          Los ingredientes esenciales eran: arroz, mantequilla, queso de Parma rallado, azafrán y tuétano de buey. A veces se acompaña con salchicha de cerdo, menudillos de gallina o alguna seta.

          Se desconoce quién lo inventó. Se sabe que se elaboró en 1574. Las crónicas nos dicen que lo ideó un discípulo del creador de las vidrieras del Duomo de Milán, enamorado de la bella hija de su maestro, a la que pidió en matrimonio. Para solemnizar el festín nupcial, el joven esposo hizo preparar un plato de su invención: "arroz coloreado con azafrán" (esta especia venía de Venecia), en una fuente de color oro viejo que, al llegar a la mesa, maravilló a todos los comensales. Había nacido el original arroz dorado de Milán.

          Durante la primera mitad del siglo XIX acuden a Cataluña cocineros y hosteleros italianos, que fundan la restauración pública, trayendo unos platos que hoy son también tradición nuestra: macarrones, canelones, etc.

          Desde sus orígenes el arroz dorado ha cambiado bastante. Hoy se hace con aceite de oliva, guisantes, jamón, azafrán y queso de Parma. Yo solía dorarlo al horno un momento. En los recetarios catalanes se sigue describiendo como "arroz a la milanesa".

Arroz parellada

 

coma.cat

          Es una paella a la barcelonesa. Nació en el Café Suizo de Barcelona a finales del siglo XIX. Estaba situado en la Rambla del Centre, 31, desde 1861. Cerró en 1949. En él se celebraba, durante la noche de Reyes, la votación del premio Nadal de novela. Allí acudía el gourmet don Julio María Parellada. Este sibarita, que ocupaba siempre la misma mesa, un día le pidió al camarero que le solía atender que le sirviera su arroz especial pero...con los tropezones limpios de huesos, espinas y pieles.

         

          La elaboración de este plato, con su consabida dificultad, gustó tanto al señor Parellada que lo encargaba a menudo. Para entenderse con la cocina, el camarero pedía un "arròs parellada". Los curiosos del lugar también quisieron probar el plato. Gustó tanto que se incorporó a la carta del restaurante Suizo.

 

          En síntesis, esta paella llevaba pollo tierno, lomo de cerdo, salchichas, langostinos grandes (o gambas), arandelas de calamar, mejillones sin valvas, rape (y algún otro pescado), guisantes cocidos, alcachofas, pimiento marrón, hebras de azafrán tostadas, cebolla, tomate, aceite y sal. Regado todo ello con agua o caldo y limpio de huesos, espinas y cáscaras.

          Hoy en día se sigue haciendo. Algunos restaurantes lo llaman "arròs del senyoret" (arroz del señorito).

          

El arroz "negre"

catalunyacuina.com

          Este arroz oscuro es típico del Ampurdán, donde tiene una gran acogida. También se sirve en típicos restaurantes de la Costa Brava. De hecho, no es un arroz negro marinero, sino más bien pardo negruzco, al que no se le debe poner tinta de calamar. El color oscuro se debe en realidad al sofrito, sumamente concentrado de cebolla. elaborado con paciencia, con el  tiempo necesario, sin quemarlo, pero quedando pardo negruzco.

          Nunca fue un arroz de pescado, pues puede llevar cualquier tipo de ingrediente: pollo, costillas de cerdo, salchichas, sepia, calamar. No debe ponérsele la tinta del calamar ya que lo ensucia y perturba su sabor.

          Según el gastrónomo Néstor Luján, es una aberración oscurecer el arroz con la tinta. Según él, es una obra de paciencia, de amor, de fidelidad a unas reglas y tradiciones, el elaborar correctamente un arroz "negre".

        

Arroz "a banda"

 

unareceta.com  (arroz a banda murciano)

          Las sopas de pescado son, en líneas generales, una aproximación a este plato. Son sabrosas y tienen un fondo antiguo, como la cultura mediterránea.

          El arroz "a banda" ( o "arròs a part") fue en un momento sopa de pescado. Pero luego, el valenciano, con su barroca cocina (creador del plato heterodoxo paella) la convierte en una receta clásica de arroz.

          Figura entre los mejores platos de nuestra cocina. Detallo una de sus muchas recetas, la del libro "Cien recetas típicas de arroz de la región valenciana", de Francisco Seijo Alonso:

- Medio kilo de arroz

- Medio kilo de patatas

- 3 kilos de pescado (rape, raya)

- Una cebolla

- 5 dientes de ajo.

- Un cuarto de kilo de aceite de oliva

- sal, pimienta

          En una cacerola se calienta el aceite y se sofríen los ajos partidos y el arroz. Se añade el caldo de pescado hasta que el arroz quede seco. A parte - "a banda"- se sirve el pescado troceado.

Famosos platos de arroz de nuestra gastronomía

 

elcocinerocasero.com

          Los famosos platos de arroz que he escogido de nuestra gastronomía son:

1.- El arroz "a banda" (foto).

2.- El arroz "negre".

3.- El arroz "parellada" o del gandul (sin tropiezos).

4.- Arroz a la milanesa.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/01/curiosidades-sobre-el-arroz.html

El ginseng

 

          La planta panax o pánace es de origen coreano aunque la palabra es china. Los antiguos tratados de medicina china representaban esta larga "raíz hombre" (con su perturbadora forma humana) como el remedio de los remedios, un elixir de la vida, una panacea...

          Existe el asiático y el americano. Ambos son muy parecidos. El más apreciado es el de Corea ("in-sami") y el ginseng silvestre (" san-sam"), que puede alcanzar precios estratosféricos pues escasea incluso en China.

          Las raíces del ginseng asiático vienen usándose en la medicina china desde hace 2.500 años. Antiguamente su consumo estaba reservado al emperador de China y a los señores feudales, que pagaban por la raíz su peso en piedras preciosas, ya que creían en sus virtudes milagrosas y afrodisíacas.

          La raíz silvestre más apreciada es la de dos siglos, la que se encuentra "una vez en la vida". La más cara alcanzó la friolera de 12 millones de pesetas en el siglo XX. 

          La raíz cultivada es blanca y de cultivo biológico. Costaba diez mil veces menos que la silvestre. Los nativos empleaban la norteamericana desde el siglo XVI, pero la utilizaban como ingrediente de pócimas amorosas.

          Llegó a Europa en 1704.

          Las raíces cultivadas tardan varias temporadas en crecer lo suficiente para la cosecha. En la actualidad escasean.

          A pesar de su comercialización y consumo, no se han demostrado bien sus beneficios para la salud. En algunos países asiáticos es lo primero en que se piensa ante un problema de salud... Quizá mejore la concentración, aumente la coordinación visual y motora, y disminuya la fatiga física e intelectual.

          El ginseng rojo es una variedad cultivada muy apreciada. Su monopolio data de 1556 y estaba destinado a la exportación. Se seca y se ahuma según un procedimiento exclusivo que le permite conservar sus cualidades naturales durante 30 años. Se comercializa bajo la marca "Korean Red Ginseng",

          La capital del ginseng en Corea es la pequeña ciudad de Kumsan. Allí se consagra a la más bella joven -"Miss Ginseng"- elegida una vez al año.

El hinojo

 

mercabarna

          El hinojo es el bulbo comestible de la planta vivaz umbelífera de mismo nombre, de la familia de las vulgare, nativo del sur de Europa (especialmente, de Italia), aunque perenne en los climas tropicales. En catalán se llama "funoll" y en francés, "fenouil". Puede llegar a los 1,5 metros. Crece preferentemente en terrenos cálidos y lugares secos.

           Se ha cultivado desde la antigüedad. Egipcios, griegos, romanos, chinos y árabes han apreciado el hinojo por sus virtudes aromáticas y medicinales.

          El silvestre es originario de las Islas Canarias y se ha aclimatado desde antiguo por toda la cuenca mediterránea, donde se suele cultivar por sus usos culinarios.

          De sabor anisado, ligeramente ahumado, perfuma los pescados (recuérdese la famosa lubina al hinojo). La semilla aromatiza sopas de pescado, salsas, escabeches, aceitunas, carnes blancas y de aves, proporcionando un suave sabor. Neutraliza la grasa del pescado azul.

          Se consume el bulbo muy fresco en ensaladas y rebozados. Sus brotes jóvenes, hojas y frutos secos sirven de condimentos.

          Es diurético, relajante, aperitivo y estimula la digestión. Es perfecto para calmar los gases y los cólicos. Una infusión de sus hojas ayuda en compresas a desinflamar los párpados.

          Se puede dividir en tres variedades: 

1.- El cultivado como especia, del que se aprovechan solo las semillas. Procede de Grecia o del sur de Italia.

2.- El cultivado como oleífera -quizá el cultivo más antiguo de todos- de cuyos frutos se extrae un aceite que aromatiza licores.

3.- Como hortaliza, de mayor producción. Destaca por sus vainas blancas, abultadas y carnosas, formando un bulbo aplanado que debe protegerse de la luz del sol.

          El sabor dulzón de todas las variedades y el aroma que recuerda al del anís se deben a aceites volátiles como el atenol (precursor de una anfetamina y sustituto barato del LSD). Contiene hidratos de carbono, proteínas, vitamina C y diversos minerales. Lleva pocas calorías.

NOTA

          El hinojo es de sabor parecido al del eneldo, aunque menos picante, más dulce y aromático. También recuerda al estragón.

          

El cassoulet francés

 

wiki

          Según del Dictionnaire de l´Académie des Gastronomes, el cassoulet es un guiso de carne y judías cuyo nombre viene de "cassole", la cazuela donde se elabora. Es una especialidad del Languedoc, en realidad un estofado de judías más o menos elaborado, cuya composición puede variar según donde se guisa y la disponibilidad de acompañamientos locales de la cocinera.

          En su plenitud es un gran plato, contundente (absténgase los cardiacos severos), de una lenta elaboración. Según los entendidos lleva por lo menos dos días de cocción.

          Antiguamente no se hacía con judías, ya que estas no llegaron a Francia hasta 1522. Posiblemente se utilizaban las habas, que ya eran legumbres habituales por aquel entonces.

          Hoy tres localidades se disputan su invención. 

Carcassonne

          Lleva cortezas de cerdo, salchichas, algo de carne de cerdo, oca o pato, y pierna de cordero. Durante la estación de caza se pueden añadir perdices.

Castelnaudary

          Cortezas de cerdo, codillo de jamón, salchichas de Toulouse, algo de oca y carne de tocino o tocino magro.

Toulouse

          Cortezas de cerdo, codillo de jamón salado, salchichas y confit de muslo de oca (o pato) en cantidad. Por descontado, también buenas judías secas remojadas.

          Así, en lugar de hablar de cassoulet habría que nombrar los cassoulets, con sus tres grandes reconocidas versiones.

NOTA

          Según los franceses, el cassoulet de Castelnaudary sería Dios Padre; el de Carcassonne, Dios Hijo; y el de Toulouse, Dios Espíritu Santo... Todos importantes y un solo plato.

El tartar y el carpaccio

 

cecotec.es

          Los dos principales "no platos" de carnes crudas son el steak tartar y el carpaccio.

Steak tartar

          La palabra "steak" viene de la expresión inglesa "beef steak" (tajada de buey). Parece que llegó a Francia en 1815 con los soldados ingleses de la campaña contra Napoleón Bonaparte y se convirtió al francés "biftec" y al español "bistec".

          El tartar se prepara con solomillo de buey, ( a veces, ternera) crudo, cortado a trocitos con cuchillo, servido aderezado con yema de huevo, sal y otros condimentos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/curiosidades-sobre-la-carne-de-buey.html

          Hoy tartar significa cualquier tipo de alimento cortado a trocitos pequeños, crudos, libres de piel, sin espinas o huesos: atún, salmón, tomate, calabacines champiñones, aguacate, pera, fresón... Se aderezan con diferentes salsas según la inventiva del cocinero. Se colocan artísticamente en el plato.

          Se dice que el tartar podría proceder de los jinetes tártaros, que maceraban las carnes crudas bajo sus sillas de montar para ablandarlas. Pero los tártaros no se molestaban en cortar a trocitos la carne y no prepararían salsas para comerla...

          El ceviche es una especie de tartar de pescado, con un nombre dado en Perú.

Carpaccio

          La palabra fue ideada en 1931 en Venecia por Giuseppe Cipriani, fundador del famoso Harry Bar. Para complacer a una aristócrata austriaca que debía comer carne cruda por recomendación de su médico. Giuseppe preparó un atractivo plato de carne cruda, rosada, el color favorito del pintor Vittore Carpaccio.

          El "no plato" consiste en finísimas lonchas de solomillo (filete) de buey o ternera, aliñadas con una salsa según el cocinero. Encima se ponen finas lonchas de queso parmesano.

NOTA

          En las carnes, la cocción a más de 75º C elimina patógenos como E. coli o salmonela. La carne y el pescado crudos contienen la enzima tiaminasa, que degrada la vitamina B1.

Curiosos ayudantes del bebercio rural

 

http://www.museucantir.org/ (Museu del càntir, Argentona)

El botijo

          Es un recipiente de barro poroso con asa, boca para rellenarlo y pitón, modelado por alfarero, usado para beber agua o vino. Mantiene el agua fresca por evaporación, protegiéndola al mismo tiempo del polvo.

          Fue un elemento importante en la España rural. A mediados del siglo XX lo utilizaban también en las ciudades los obreros de la construcción.

          En el museo de Puente del Arzobispo (Toledo) se halla la colección mas grande del mundo. Son famosos también los museos de Villena, León y Argentona.

El cántaro

          Vasija de barro con asa, destinada a conservar fresca el agua y a protegerla de la suciedad. Hay infinidad de modelos, según el arte del alfarero y la localidad de producción.

          En Valladolid existe el Museo del Cántaro, con una colección única.

http://www.valorialabuena.com/museodelcantaro/presentacion.shtml

El mortero

          El mortero o almirez es una especie de pequeña escudilla de barro, madera, metal o mármol, que se emplea para machacar alimentos manualmente con una mano de mortero.

          Según el fondista Ramón Parellada (trece generaciones de fondistas), "la alquimia del guiso catalán viene del mortero, al hacer en él la picada". Lo explica en su libro "Picades" (Rosa dels Vents).

El porrón catalán

          Es un recipiente de vidrio soplado o cristal provisto de un pitorro que permite beber a chorro, de capacidad, forma y colores variables. Véase el libro "El porró: de Poblet a Nova York" de Josep Maria Rovira (Cossetània).

            En el Museo del vidrio y la Cerámica del castillo de Perelada (Gerona), construido en el siglo XIV, bien de interés cultural, puede contemplarse una colección completa de porrones. Uno de los más curiosos es el "porrón de la nubia", por su forma e historia.

http://www.museucastellperalada.com/es/museo/museo-del-vidrio-y-la-ceramica/

          Es interesante también la colección de porrones del Museo de la bodega Dinastía Vivancos, en Briones (La Rioja).

https://vivancoculturadevino.es/es/

NOTA

          El antepasado del porrón podría ser el ritón romano.

          

El wasabi

 

            El wasabi ("Eutrema wasabi o japonicum") es una planta de hoja perenne de unos 25 cm de altura, hojas grandes en forma de corazón, con rizoma (raíz) fuerte rastrero. Es de la familia de las crucíferas, resistente al frío. Es silvestre,viviendo en arroyos montañosos al resguardo de la luz solar. Hay también cultivos importantes en el archipiélago japonés y en la costa Este de Estados Unidos.

          Las primeras noticias que se tienen de la planta cultivada datan del siglo X. En Japón la consideraban una planta medicinal. Es el pariente asiático del rábano picante, cuyo sabor recuerda, aunque pertenece a otra especie.

          En la cocina japonesa se usa como condimento (sushi y sashimi) y por lo general se ralla la raíz fresca, que se suele comer con pescado crudo o pasta. En el resto del mundo se encuentra seco o en pasta. Toda la planta es comestible aunque las hojas se utilizan como decoración aromática.

          Su cultivo es complejo. La raíz se desentierra unos dos años después de plantada, se lava y se consume fresca o se seca. Prospera poco fuera del Japón. Se encuentra en polvo y en pasta. Y se añade agua para utilizarla. El wasabi favorece la digestión.

NOTA

          La única planta fresca del Mediterráneo la cultiva y vende Yamaaoi del Montseny.

https://yamaaoi.com/

          Se vuelve picante solo después de estar unos minutos en contacto con agua o líquido. Si se prueba seco, molido, se nota solamente un sabor amargo.

El rodaballo

 

recetasderechupete.es

          El rodaballo ("Psetta maxima") es un pez de la familia de los escoftálmidos, de cuerpo romboidal, aplanado, asimétrico, con los ojos en el mismo lado. Es de piel dura, de carne blanca, firme y muy sabrosa. Puede llegar a medir un metro de longitud y pesar 20 kilos. 

          El escritor y gastrónomo gallego Álvaro Quintero Cunqueiro lo denominó "faisán de mar". y es para muchos el mejor de los pescados planos, el más sabroso del mar y muy valorado por los gastrónomos.

          Su nombre viene del portugués "rodavalho", de origen incierto, posiblemente del céltico "rodavallos" (el de cuerpo redondo).

          Es un pez conocido de antiguo. Los griegos los apreciaban asados y los romanos lo degustaban con placer. Así, el poeta romano Juvenal (siglos 1º y 2º) en su "cuarta sátira" cuenta que el emperador Domiciano fue obsequiado con un rodaballo inmenso y convocó urgentemente una reunión del Senado para decidir la mejor manera de cocinarlo... Tomándose en serio la cuestión, los senadores decidieron que debía servirse entero. Para ello tuvieron que fabricar la primera "turbotera" ( de "turbot", nombre del rodaballo en francés), un gran plato cuadrangular.

          En el siglo XVI cuando el emperador Carlos V entró en Roma, el cardenal Campeggio le invitó a su palacio y le hizo servir una sopa de rodaballo, que al césar, como buen comilón, le encantó.

          Este pescado va unido también al suicidio de Vatel (s. XVII), maestresala del gran Condé...

http://manoquemecelacuna.blogspot.com/2017/04/francois-vatel.html

          En el gran Dictionnaire de Cuisine de Alejandro Dumas (1870) se da una receta de rodaballo, un famoso plato indostánico llamado "kadgeri", muy apreciado en Inglaterra. Aunque en la India con el plato bebían cerveza, en Europa se recomendaba tomar vino blanco, con cuerpo y de gran calidad.

          La relativa escasez de este pescado y su elevado precio han propiciado su cría en piscifactoría. Galicia es la mayor piscifactoría del mundo.

Mástique: otra goma de mascar

 

          El mástique es una sustancia blanca, viscosa, una resina natural que se extrae del lentisco, un arbusto que abunda en todo el Mediterráneo. Sus especiales propiedades se obtienen solo en los especímenes que se crían en el sur de la isla griega de Chíos, en el mar Egeo. Allí está el Museo del Mástique, en el que se explica el proceso de obtención de esta resina aromática o goma de mascar.

https://www.piop.gr/en/diktuo-mouseiwn/Mouseio-Mastixas/to-mouseio.aspx

          Esta goma es muy apreciada desde la antigüedad por sus propiedades aromáticas y terapéuticas. Se obtiene durante todo el año y desde hace muchísimos años es el motor económico de la isla.

          La población medieval de Pyrgi es uno de los 24 pueblos productores de perlas de mástique. Para conseguirlas se hacen unas incisiones superficiales en la corteza del arbusto por las que la resina rezuma. Se recoge y se purifican y endurecen las pellas.

          Ya el historiador griego Herodoto (siglo V a. C.) hablaba de esta goma aromática. Los romanos la mascaban para limpiarse los dientes. Los otomanos la utilizaron como especia.

          Se puede probar tomando el licor vigorizante, catar los dulces, tomarlo como suplemento o mascarlo al natural como hacen los isleños. También, alivia la indigestión...

          

Aditivos edulcorantes

 

          Edulcorante es la sustancia que endulza (o edulcora) alimentos o medicamentos. Habitualmente se suele emplear la palabra sacarina para referirse a cualquier sustituto del azúcar, pero existen en el mercado numerosos endulzantes, cada uno de los cuales posee características propias. Se diferencian entre sí por el sabor, número de calorías, relación ante el calor, etc. Se utilizan para evitar una gran ingesta de calorías o por algún trastorno metabólico. Los más conocidos, aunque no necesariamente los mejores son los siguientes...

Sacarina

          La sacarina (E954) o azúcar de los pobres es unas 300 veces más dulce que el azúcar común (sacarosa) y no tiene calorías. Es uno de los edulcorantes más antiguos. 

          Este ácido sulfamidobenzoico fue descubierto en 1879 por los norteamericanos Constantine Fahlberg (de origen ruso) e Ira Remsen, de la Universidad Johns Hopkins de Baltimore. Se obtiene del petróleo. Fahlberg se dio cuenta del producto al notar gran dulzor en sus comidas: provenía de sus manos, a pesar de haberlas lavado, después de realizar experimentos químicos.

Aspartamo (E951)

          Es 150 veces más dulce que el azúcar, tiene buen sabor y no provoca caries. Se usa en recetas que no requieran cocción y en la mesa. Apenas contiene calorías. La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que aumenta el riesgo de ciertos cánceres.

Ciclamato (E952)

          Es 35 veces más dulce que el azúcar y posee un cierto regusto metálico. Es muy estable y no le afecta el calor ni lo acidez, por lo que resulta apto para cocinar. Suele utilizarse en bebidas carbónicas. No contiene calorías.

Taumatina (E957)

          Parece que es la sustancia más dulce de todas, 2200 veces más que el azúcar. Tiene un cierto regusto a regaliz y se utiliza particularmente en farmacia.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=endulzar

Nuevo dato curioso sobre la dieta mediterránea

 

marca.com

          En un apunte anterior se indicó que la UNESCO había reconocido en 2010 la Dieta mediterránea como Patrimonio inmaterial de la humanidad. Se mencionaba también que en el Imperio romano el patrón de la alimentación era similar a esta dieta y, ya que la ingesta de los romanos antiguos consistía principalmente en pan, aceite de oliva y vino, similar a la nuestra "mediterránea" actual.

          Lo curioso del caso es que en el sitio arqueológico de Pompeya, situado en la Campania italiana, lugar devastado por la erupción del volcán Vesubio en el año 79 después de Cristo, se ha descubierto un "termopolio" muy bien conservado. Un lugar donde se vendían alimentos listos para comer y bebidas para llevar, expuestos en un mostrador: una especie de taberna. Allí se hallaban recipientes de terracota con restos de alimentos para tomar o vender. Así, se han podido ampliar los conocimientos sobre los hábitos alimentarios de los romanos de aquella época, adelantándose 2000 años a nuestra Dieta mediterránea.

          En las vasijas de unos 80 termopolios bien abastecidos localizados, se han encontrado restos de alimentos secos como lentejas, garbanzos, frutos secos, pan, verduras, huevos y pescados. Había dibujos de gallos, también. Eran variados para la época y seguramente daban de comer a viajeros y gente de paso, en una población de 12.000 habitantes.

          El pan era importante en Pompeya. Había 35 panaderías, donde se vendían numerosas variedades, con masa fermentada importada de los griegos.

          Estos nuevos datos nos confirman una vez más las bondades de nuestra dieta mediterránea, legadas a través de los siglos por nuestros antepasados latinos...

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/07/la-dieta-mediterranea.html

La pera

 

abc.es

          La pera es el fruto del peral ("Pyrus communis"), un árbol de hasta 14 m de altura, de la familia de las rosáceas, uno de los más antiguos de Europa. Se han encontrado huellas de su existencia en las proximidades del lago Varese, en la Lombardía (Italia) y en las estaciones lacustres de Saboya (Francia). Podría tener su origen en la Anatolia, Irán y Turquestán. El ser humano ya comía peras antes de la guerra de Troya, centenares de años antes de Cristo.

          Ya el poeta griego Homero (siglo VIII a. C.) indicaba en la Ilíada que el peral era cultivado en los huertos de Laerte. En principio se creyó que el peral era originario de la península griega del Peloponeso, que antiguamente se llamaba Apia, y por ello tomó el árbol el nombre de Apio. Según el escritor griego Ateneo de Náucratis (s. II-III) fue la planta que, por su abundancia, dio el nombre a esa península helénica.

          Se dice que fue el rey Pirro de Macedonia (s. III a. C.) el que introdujo la fruta en la península itálica: tomaba el nombre de pera, del latín "pirrum".

          Los antiguos romanos crearon un sinfín de variedades de perales ya que esta fruta les apasionaba. En tiempos de Catón el Viejo (234-149 a. C.) se conocían más de 10 especies. Plinio enumera más de 50 variedades de peras.

          El peral es muy apreciado por su larga vida y porque ofrece frutos casi durante todo el año.

          Las peras europeas, al contrario que las asiáticas, son muy ricas en agua y fibra soluble. Es una fruta de tamaño mediano, cónica, con vientre piriforme. Su carne es blanquecina, jugosa, dulce y perfumada, con un regusto a veces algo ácido. Tiene un elevado contenido en vitaminas A, B, C y E, sales minerales y pocas calorías (60 por 100 g).

          Es muy digestiva, fortalece el sistema inmunológico y reduce el riesgo de sufrir diabetes II por su reducido Índice Glucémico (I.G.).

          Se utiliza mucho en la elaboración de compotas, repostería y en algunos platos salados como acompañamiento. Generalmente se suele tomar fresca.

NOTA

          La variedad Williams es muy apreciada para elaborar (embotellándola entera) un famoso aguardiente.

https://www.masquegastronomia.com/orujos-y-aguardientes/1096-pera-william-prisionera.html

La ciruela

 

abc.es

          La ciruela es el fruto en drupa del ciruelo ("Prunus domestica"), árbol rosáceo mediano de 6 m de altura, cuyo origen se sitúa desde las montañas del Cáucaso al borde del Mar Caspio.

 

          El árbol fue cultivado inicialmente en los países orientales, donde se aclimató fácilmente, especialmente en Siria. Se sabe que ya se conocía en Europa en la remota antigüedad (Suiza, Francia) pues se han hallado huesos fosilizados en los palafitos de diversas estaciones lacustres.

          Los etruscos ya lo conocían antes de Cristo. Los antiguos romanos conocían diversos tipos de ciruelos, cuyos frutos secaban. También practicaron diversos injertos para mejorar su calidad.

          Su cultivo fue posiblemente abandonado con la caída del Imperio Romano. Según algunos autores fue reimplantado en la Edad Media con el regreso de los cruzados, que lo trajeron desde Damasco en 1148. Llevado a la península itálica, se extendió por toda Europa la variedad de ciruela llamada damascena.

En la actualidad

          Existen más de 200 variedades de ciruelas, de color, tamaño y sabor (dulce, ácido) variables. Pero solo unas cuantas se cultivan en la actualidad. Quizá la más apreciada es la dulce claudia, de color verde claro, carnosa, muy sabrosa, con la que se consiguen excelentes mermeladas. Toma el nombre de Claudia, reina de Francia, hija del rey Luis XII, primera esposa de Francisco I. Es una fruta de piel fina, ovalada o redonda, y más bien pequeña. Se produce en toda España y aparece en los mercados desde finales de abril hasta septiembre.

          Aporta vitaminas B y C. Contiene un 85% de agua, un 13% de azúcares, fibra soluble, antioxidantes, hierro, calcio, fósforo, magnesio y potasio. Facilita el tránsito intestinal y es diurética. Tiene 64 calorías por 100 g. Maduras se conservan solo unos pocos días. 

          Para pasificar ciruelas se emplean las variedades con mucho azúcar. Tienen fama las de California y las de Agen (Francia).

http://www.pruneau.fr/inicio.html