El Yin y el Yang en Gastronomía

 

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          Yin y Yang son los símbolos de la filosofía de la escuela macrobiótica nacida a mediados del siglo XX de las observaciones del médico japonés George Ohsawa (1893-1966). Son "fuerzas" contrarias pero complementarias; es la búsqueda del equilibrio entre las energías opuestas (por ejemplo, ácido y alcalino). Ello explicaría la dualidad de todo lo que existe.

          El objetivo de seguir la combinación Yin-Yang es lograr el equilibrio cuerpo-mente y alcanzar una larga y saludable vida.

          Los alimentos deben equilibrar ambas fuerzas. Así, el Yin serían las legumbres y las ensaladas; y el Yang, los cereales. Una combinación que recomiendan los nutricionistas sería, por ejemplo, la ingesta de lentejas y arroz, que se complementan. O patatas y verduras verdes.

          Una sucinta lista de los alimentos de esta propuesta sería: frutas, verduras de hoja verde, semillas, cereales enteros (pan, cebada, malta), tubérculos (patatas, nabos), legumbres (judías, lentejas), pescados, requesón, salsa de soja (shoyu), grasas vegetales, ...

 

          Desde hace miles de años los cocineros chinos aplican este principio (¿filosófico?) a la gastronomía con la idea de crear platos equilibrados tanto en el sabor como en temperaturas, colores y texturas.

El níspero

 

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          Académicamente "níspero" es el nombre de un árbol rosáceo originario del Cáucaso, de 3 a 6 metros de altura, hojas grandes, ramas ligeramente espinosas y cuyo fruto se llama níspola. Corrientemente llamamos níspero al  fruto. Este árbol ya existía en la antigüedad pero no nos ha quedado constancia de la opinión que se tenía del mismo.

         Es una drupa en forma de pequeña manzana, sobre la que se alza una pequeña corona. Cada fruto contiene cinco huesos y su carne es de sabor agradable. Contiene ácidos beneficiosos, taninos, azúcares y vitamina C. Se suele recolectar de mayo a junio.

           Se conocía en la Edad Media y se comía para combatir la fiebre y la disentería. Lo toleran bien los estómagos delicados si se toma bien maduro. Su carne los suaviza.

          En cocina se utiliza para acompañar macedonias de frutas o acompañar salsas, cortado en mitades, pelado y sin hueso.

Las diferentes catas de vino

 

Bodega Garzón

          Hoy en día catar es una ciencia y no, como era antaño, el resultado de una agradable experiencia. Ahora catar es una ciencia alegre, desde luego, pero que necesita unos conocimientos científicos -teórico-prácticos- para llevarla a buen fin.

          La cata propiamente dicha es el análisis del vino a través de los sentidos (análisis organoléptico) con el fin de apreciar sus cualidades. Por los sentidos nos llega buena parte de la información sobre el mundo exterior.

          Soy una catadora modesta. En algún caso me atrevo a dar mi sencilla opinión. hay que decir que el buen vino, como sucede con toda buena obra de arte, puede gustar más o menos a unos u otros, pero si es bueno una mayoría lo admitirá como tal.

Etapas de la cata básica

1.- Examen visual. Limpieza, brillo, color, lágrimas.

2.- Examen olfativo. Nos muestra los aromas naturales de un caldo según la cepa o variedad de uva (aromas primarios). También, los aromas de la crianza, corcho, etc. (aromas secundarios).

3.- Examen gustativo. 

- Ataque: poco sorbo, el vino en la boca.

- En boca: es el momento de remover el vino el la copa y rápidamente se examina el sabor, la viscosidad, la acidez, la astringencia (la calidad de los taninos, los compuestos fenólicos de sabor amargo), la riqueza en alcohol y eventualmente si tiene gas carbónico.

- En final de boca: se traga o se escupe el vino. La sensación que queda nos dará a conocer aun más el vino.

Tipos de cata

- Cata vertical: se hace probando vinos de diferentes añadas pero de la misma marca o bodega.

- Cata horizontal: con vinos de la misma añada pero de diferentes marcas o bodegas.

- Cata a ciegas: sin ver las etiquetas del vino. Se hace para determinar el nivel de conocimientos del catador o sumiller. Puede ser pública o privada. También se hacen concursos.

Objetivos de cata más comunes

1.- Visual: brillante, dorado, mate, ámbar, cobrizo, picota.

2.- Olfato: floral, herbáceo, tostado, insípido, neutro, madera.

3.- Papilas gustativas: brioso, cálido, dulce, astringente, delicado, sedoso,persistente.

El vodka

 

          La palabra vodka es el diminutivo de "voda", que en ruso significa agua. Sería algo así como "agüita".Esta vigorosa bebida alcohólica es, desde su invención en el siglo XIV, la bebida tradicional de Rusia y también de Polonia. Debe beberse fría.

          Es un aguardiente neutro, rudo, tosco, destilado de la patata, remolacha o de algún cereal (trigo, malta, cebada, centeno). En algunos casos se aromatiza con hierbas y especias (pimienta, por ejemplo) ya que carece de color y de olor. 

          Se fabrica en Rusia, Polonia, repúblicas bálticas, Suecia, Finlandia. Su origen es casi imposible de conocer ya que hay numerosas distintas versiones. Es sabido que el cazador prehistórico que habitaba el Este de Europa elaboró una bebida fermentada de la corteza de abedul. 

          Se bebía en Polonia en el siglo XVI. También se halló en Siberia a finales del siglo XVIII. Como el vodka se preparaba ya en Polonia durante la Edad Media como medicina y como bebida en los monasterios y medios rurales, no tardó en ser introducido en Rusia, donde alcanzó gran popularidad.

          Más tarde, al mejorar las técnicas de destilación del fermentado, se llegó hasta los 90º de alcohol. Esto puede considerarse como un antecesor del vodka. En Ucrania se utilizaba el trigo, la patata en Polonia y el abedul en Siberia.

          Se tiene la idea que el vodka se extrae de la patata pero actualmente se suele elaborar a partir de cereales, especialmente, centeno, cebada o maíz.

La variabilidad alcohólica del vodka

          El grado alcohólico de los vodkas oscila entre los 30º ( mínimo) y los 48º (máximo). Por su alta graduación se suele utilizar entre nosotros mayormente en coctelería.

Madrid: capital mundial de la Gastronomía 2021

 

https://www.madridfusion.net/

          En el Recinto ferial IFEMA de Madrid ha tenido lugar, del 31 de mayo al 2 de junio, la 19ª edición de MadridFusión-Alimentos de España, el congreso global más importante del momento. Ha sido presencial y ha contado con todas las garantías sanitarias anti-COVID vigentes. Ha sido la gran cumbre mundial de la cocina, un altavoz que busca cambiar el mundo con una gastronomía sostenible, evitando el desperdicio alimentario.

          El encuentro ha contado por primera vez con "The wine edition", dedicada a la alta cocina y su oda al vino, con nuevas tendencias y talentos del mismo.

          Las cifras del evento han sido las siguientes:

- 7 espacios para charlas, catas y actividades. Repartidos en varias salas.

- 6 premios: chef revelación, cocinero del año, mejor pastelero, proyecto sostenible, futuro y talento del vino y alimentos de España.

- 9 concursos de talento y especialidad (croquetas, bocadillos, mojo).

- 300 ponentes de todo el mundo, los grandes de la Gastronomía.

- 180 empresas que presentaron sus novedades.

- 450 congresistas.

- 4 canales para la emisión en directo y diferido.

NOTAS

          Muy curiosa fue la participación del chef Luis Callealta y el agricultor Rafael Monge con su "Salvemos las verduras imperfectas". Con su ideario de alta cocina con la más fea, contra el desperdicio de alimentos. Callealta ha recibido el premio "cocinero revelación".

La cocina de Leonardo da Vinci

 

          Famoso por haber pintado la Mona Lisa o Gioconda, el florentino Leonardo da Vinci (1452-1519), el más famoso de los artistas del Renacimiento italiano, fue además arquitecto, escultor, ingeniero, inventor y escritor.

          Fue introducido en el saber culinario por el marido de su madre, que era repostero. Siendo muy joven, empezó como cocinero en una taberna de Florencia ("Los tres caracoles") al lado del Ponte Vecchio. Después se asoció con el también pintor Sandro Botticelli, en una nueva cantina, destruida por el fuego en 1478. Durante aquella época Leonardo comenzó a anotar sus recetas e ideas de sus inventos, que siglos después veían la luz. 

          Fue nombrado Maestro de Banquetes y Festejos en la corte de Ludovico Sforza el Moro, gobernador de Milán, su protecto. Allí demostró su genio creador diseñando un sinfín de aparatos: picadoras de carne, hornos, asadores, el tenedor de tres dientes, molinillos, limpiadores de cocina, extractores de humos y otros muchos artilugios. También estableció que se debía cocinar con música.

          Uno de sus más famosos cuadros -"La última Cena"-, al que dedicó tres años, reflejaba su amor por la cocina, ideando primero las recetas que aparecen en esta magnífica obra de arte. Realizó cientos de bocetos de alimentos, con criadillas, ancas de rana, puré de nabos... Al final, tanto esfuerzo se redujo a una escena con platos bastante sencillos. El cuadro puede admirarse en Santa Maria delle Grazie, en Milán.

          Entre 1500 y 1516 se aloja en Florencia, realizando diversos trabajos e ideando nuevos artilugios. Idea uno muy especial para cambiar la forma de la pasta. 

          Cansado y con ganas de tranquilidad y comida, acepta la sugerencia del rey francés, gran aficionado como el a la cocina. Se instala en una casa solariega contigua al castillo de Amboise, a orillas del Loira. Allí cocina en secreto con el rey Francisco I, en cuyo reinado la cocina palaciega registró notables avances.

          Leonardo dejó en su testamento una parte considerable de sus bienes a su cocinero Battista de Villanis.

NOTA

          Las anotaciones sobe cocina que Leonardo realizó durante toda su vida, y que recopiló gracias a la tranquilidad de su retiro en Amboise, han sido reunidas en el Codex Romanoff. A veces hay recetas imposibles de seguir, que no son obra suya, o referencias algo confusas tomadas al azar de los temas que le interesaban. Pero hace buenas observaciones sobre los hábitos alimentarios y la cocina de la época.

https://curiososincompletos.wordpress.com/2011/10/23/leonardo-da-vinci-y-la-gastronomia-el-codex-romanoff/

          

El Camino de Santiago y la gastronomía

 

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          La catedral de Santiago de Compostela, del siglo IX, está considerada como una de las cimas del arte. Durante el reinado de Alfonso VI, en 1075, se inicia su construcción. El Pórtico de la Gloria, con casi 200 figuras, es uno de los conjuntos románicos más importantes de la Europa del siglo XII. El Pantocrátor y la figura del apóstol Santiago lo presiden y reciben al peregrino a su llegada al final del Camino.

          El botafumeiro, el incensario mayor de la Cristiandad, se utiliza desde el siglo XIV y pesa casi 60 kg. 

          El apóstol Santiago era hermano de Juan evangelista. Dice la tradición que predicó en Hispania anter de morir en Jerusalén, decapitado por Herodes Agripa en el 44 d. C. Su cuerpo fue trasladado en barca hasta el "fin del mundo occidental" o Finisterre, donde sería enterrado. El rey asturiano Alfonso II el Casto manda levantar un sencillo santuario en el lugar donde un ermitaño ve unas luces y encuentra la tumba del apóstol.

          En pocas décadas se convierte en un vigoroso lugar de peregrinación como Roma o Jerusalén. El Papa Calixto II crea la primera guía para peregrinos, el "Códice Calixto" (1140).

          A partir del siglo XVI, pestes, guerras y hambres hicieron decaer las peregrinaciones. Resurgen a mediados del siglo XX gracias a asociaciones jacobeas y al santo Papa Juan Pablo II. En 1993 el Camino de Santiago fue declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad.

Curiosidad gastronómica

          Diego de Gelmírez ( 1068-1140) fue el primer arzobispo de Santiago y uno de los mayores impulsores de la catedral. En uno de los capiteles románicos del claustro se halla representado un banquete, amenizado por músicos. ¡Lo llamativo del caso son las grandes soperas que los criados ponen ante los comensales!

         Posiblemente Gelmírez quiso representar el recurso gastronómico de las sopas para aliviar el hambre de los peregrinos.

         Al seguir hoy el Camino nos encontramos con la excelente y variada gastronomía gallega.

https://vivecamino.com/recetas-del-amino-de-santiago-para-disfrutarlo-tambien-desde-casa-no-529/