El clavo de olor

 

          Este clavo es el capullo todavía cerrado y seco de la flor del clavero, árbol tropical perenne de la familia de las mirtáceas, de hasta 5 a 12 m de altura. Sus hojas son de color verde oscuro. En los extremos de las bayas, umbelas con muchas flores rojas seguidas de bayas de color rojo oscuro. Este clavo desarrollará posteriormente todo su aroma amaderado cuando se seque al sol.

          Es originario de las Islas Molucas y sus principales exportadores son Zanzíbar, Madagascar, Sri Lanka, Malasia e Indonesia.

          El clavo es una especia muy antigua y se cuenta entre las más añejas. Se menciona por primera vez en documentos indios y chinos. En el Egipto pre-cristiano no se conocía. En el año 300 llegó a Europa quizá por la Ruta de la Seda.

          Hubo enfrentamientos para conseguir el dominio del comercio de esta especia. A mediados del siglo XVIII, vencidas las restricciones a la exportación, llegaron los árboles del clavo a Zanzíbar, hoy el principal productor.

          Se utiliza en las cocinas de todo el mundo, en platos de digestión pesada, caza, escabeches, jamones, adobos y caldos de carne. Se usa molido en la repostería navideña, embutidos y curri, dándole a este su aroma único. Como el clavo en polvo es un condimento bastante fuerte, conviene dosificarlo.

          El clavo tiene efecto analgésico y calorífico, actúa contra las náuseas y es antiséptico. Tiene un fuerte olor y un sabor picante punzante.

          Su aceite esencial se usa en odontología. Una o dos gotas sobre el diente dolorido ayudan a aliviarlo. Ya los chinos utilizaban esta especia para combatir el dolor de muelas...

El albaricoque

 

          Es el fruto del albaricoquero ("Prunus armeniaca"), árbol rosáceo de origen chino. Los salvajes miden unos 4 metros; los cultivados, hasta 10 metros, según la variedad. Es originario del Asia central y oriental, donde aun crece de manera silvestre.

          Algunos documentos atestiguan que el árbol se cultivaba en China desde el siglo III antes de Cristo y se hallaban sus frutos presentes en la mesa del emperador, posiblemente ejemplares salvajes.

          Se extendió más tarde por Manchuria e Irán, desde donde pasó a Grecia. Los antiguos romanos lo introdujeron -en tiempos de Plinio- en Europa, procedente de Siria y Armenia. Los árabes diseminaron sus especies por toda la cuenca mediterránea.

          Hacia el año 800 el cultivo se extendió por Europa central, en particular en hogares pudientes. Es a principios del siglo XVIII que el albaricoquero conoce una gran expansión, estando en principio más bien en jardines de castillos y de monasterios.

          La carne del albaricoque es tierna y carnosa, con un perfume y sabor frescos y melosos. Contiene potasio, magnesio, yodo, fibra. La provitamina A, de acción antioxidante, le confiere su característico color anaranjado. El fruto suele comerse fresco, maduro; aunque también se hacen con él confituras y compotas. Cortado en mitades, sin el hueso central, y dejándolo secar al aire y al sol, produce los orejones. Sus huesos se emplean en la industria licorera. Cien gramos aportan 50 calorías. Su Índice Glucémico es de 20.

Consomé gelée

 

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          La palabra francesa consomé designa un caldo de larga cocción y debe su origen al participio pasado del vocablo francés "consommer", que significa consumir o acabar. Es decir, que se han extraído todas las sustancias de las materias cocidas pero sin su presencia.

          El nombre fue adoptado en España a pesar de la resistencia de los filólogos. La palabra se usaba únicamente en el lenguaje profesional de la cocina y en los menús de los restaurantes. La Real Academia de la Lengua Española aceptó "consumado", que no ha tenido éxito, y "consomé", ya aceptado por todo el mundo.

          La costumbre de servir solo el caldo se remonta a la cocina francesa del Renacimiento. A la italiana y a la española, en la Edad Media.

          En la Belle Époque, el gran cocinero francés Edouard Nignon (1805-1935) escribió: " los consomés, convenientemente dosificados, son caldos deliciosos y reconfortantes sobre todo en períodos de frío. Servidos muy calientes, se bautizan con títulos como Duchesse, Pompadour, Dubarry, etc. Son aterciopelados y encantan a los comensales que inician una comida de invierno".

          A pesar de ser una comida caliente, los propios colegas franceses de Nignon imaginaron el "consomé gelée" veraniego, del que damos una somera receta.

Para 4 litros de caldo:

- 5 litros de agua mineral

- 2,5 kilos de ternera o buey. Y carcasas de ave con sus menudillos menos el hígado y la grasa.

- Nabos, chirivía, puerros, cebolla pinchada con un clavo de olor, apio, ramillete de perejil, sal.

          Se pone el agua, las carnes y la sal en una marmita. Se espuma y se añaden las hortalizas y el perejil. Se tapa sin ajustar mucho la tapadera y se cocina a fuego lento 5 ó 6 horas. Luego se cuela a traves de un lienzo limpio. Se refrigera el consomé hasta que adquiere una consistencia gelatinosa. Se sirve en un cuenco puesto dentro de otro mayor que contenga hielo picado. Se vierte con el cucharón en tazas de consomé bien enfriadas.

NOTA

           Se suele adornar con un chorrito de vino de Jerez.

La dorada a la sal

 

          El cocerse los pescados a la sal empezó a hacerse hace un sinfín de años en los restaurantes cercanos al mar. El gran gastrónomo Néstor Luján afirmó que servir la dorada sobre un lecho de sal lo hizo por primera vez El Rincón de Pepe, de Raimundo González, recordando los platos de su infancia cuando salía a pescar, para complacer a un cliente. Desde entonces, numerosos colegas adoptaron la idea. Raimundo dijo que solo quería hacer felices a los demás...

          Los pescadores de las cercanías de Torrevieja y del Mar Menor (donde existen muchas salinas), al regresar a la playa, separaban los pescados de menor entidad y , en una plancha calentada en las brasas, extendían una capa de sal sobre la que colocaban el pescado, lo cubrían con más sal y lo asaban. Se trata de la cocción clásica de los países salineros. Ya Lorenzo Millo, en su libro "Divagaciones sobre gastronomía clásica" (1974), consideraba de auténtica raigambre antigua -quizás púnica- que las aguas del Mar Menor y sus salinas eran ideales para preparar estos platos.

          Ya lo describieron los periodistas de la guía gastronómica francesa Gault Millau cuando visitaron Murcia: les sorprendió la insólita y sabrosa calidad que aquel "plato a la sal" poseía.

https://www.gaultmillau.com/

          En cuanto a la dorada (en catalán, "daurada"), es un pescado de la familia de los espáridos, de hasta 70 cm de largo, caracterizado por una mancha amarilla en ambas mejillas y una pincelada del mismo color en la frente. Estas marcas doradas le dan el nombre. Su carne es excelente y muy perfumada ya que se alimenta básicamente de crustáceos y mariscos; por ser dura de boca puede comer sobre todo los ejemplares salvajes o los grandes (no los de vivero).

          El escritor y gastrónomo griego Arquestrato (siglo IV antes de Cristo), cuando habla de los tesoros del mar, cita a la dorada. Los griegos antiguos, que dedicaban los pescados a sus dioses, dedicaron la dorada a Afrodita, diosa del amor, porque "tiene una carne pura, blanca, grasa y compacta, y un sabor delicioso".

          También los romanos, grandes amantes del pescado, estimaban mucho la dorada. Por desgracia, la dorada salvaje es uno de los pescados más solicitados y, hecho en la pureza de la sal, que no la penetra, conserva todos sus maravillosos sabores.

El orégano

 

consumidoresorganicos.org

          Es la hoja de la planta labiada "Origanum vulgare"). La palabra orégano es griega y quiere decir "alegría de las montañas". Procede del Asia occidental, sur de Europa y de centroamérica, donde también crece silvestre. Es plurianual, de 50 cm de altura, hojas ovaladas, olor aromático y muchas flores pequeñas de color rosa al violeta rojizo. O blancas. Las que proceden de los países del sur son más perfumadas.

          Los documentos de la antigüedad ya la describen y los herbarios de la Edad Media la sitúan entre los principales condimentos y remedios medicinales. Se decía que levantaba el ánimo y se mezclaba con la comida de los agricultores para que trabajaran mejor.

          Se recolectan las hojas y los brotes desde finales de primavera hasta el otoño. Para dejarla secar, hay que cortar la rama entera durante la floración, que es cuando el aroma es más intenso. Envasado al vacío conserva su aroma hasta un año.

          El orégano ayuda a digerir las comidas grasas y se suele añadir a las carnes de cordero o cabrito. Su sabor combina bien con todos los platos típicos de los países meridionales y es líder indiscutible de la comida italiana (salsa de tomate, pizza). Debe ponerse la cantidad suficiente para que su sabor no enmascare el del resto de ingredientes.

          Posee propiedades digestivas. Ayuda en las flatulencias de los cólicos. Unas friegas con el aceite de sus hojas y flores, alivia bronquitis y dolores musculares.

La cocina del Maresme en primavera

 

          El Maresme, comarca de la provincia de Barcelona, es el nombre que se da a la franja del litoral mediterráneo de 12 km de largo que va desde Mongat hasta la desembocadura del río Tordera cerca de Blanes, donde se inicia la Costa Brava. Goza de un clima suave y propicio para el cultivo de la tierra.

          Su cocina se basa en los productos de su fértil huerta y en los dones del mar. En su costa la actividad pesquera proporciona una materia prima de calidad, especialmente en Arenys de Mar, cuarto puerto pesquero de Cataluña.

          Los productos más famosos del Maresme son:

- Las alubias blancas de Malgrat y las del "ganxet" de Caldes d´Estrac.

- Los guisantes, alcachofas y habas de Sant Andreu de Llavaneres.

- Las patatas de Mataró.

- Los calamares de potera y las "espardenyes" o alpargatas de mar.

- Los fresones de Sant Cebrià y de Sant Iscla de Vallalta.

- Los vinos de la Denominación de Origen de Alella.

https://www.costadebarcelonamaresme.cat/es/gastronomia#:~:text=LA%20COCINA%20DEL%20MARESME&text=La%20gastronom%C3%ADa%20local%20no%20estar%C3%ADa,de%20la%20gran%20variedad%20existente.

          En cuanto a platos típicos, destacan:

- Las sepias con guisantes.

- El pollo a lo dulce, acompañado de una especie de pisto caramelizado.

- El relleno de Teià, típico manjar barroco compuesto por manzanas rellenas de carne, huevo, bizcocho, almendras y chocolate negro. Tiene un característico sabor agridulce.

          En primavera el Maresme disfruta de algunas fiestas conocidas:

- Las Jornadas gastronómicas de la sepia con guisantes, en Mataró.

- La "pesolada" (guisantes a gogó) de Caldetes.

- La alcachofada popular de Pineda de Mar.

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El vino Châteauneuf du Pape

 

          Los llamados Châteauneuf-du-Pape son de los vinos franceses más famosos de los viñedos situados en la orilla izquierda del Valle del Ródano Meridional. Están amparados por una Denominación de Origen Protegida (DOP).

https://avignon-tourisme.com/es/descubrir/ver-lo-esencial/historia-de-los-papas/vinos-de-chateauneuf-du-pape/

          Las cepas principales para la elaboración de los vinos tintos son: la garnacha, la shyra, la monastrell y la cinsault, entre otras. Existen 13 variedades entre las que se incluyen las de los vinos blancos.

          Es un vino de color muy intenso y es muy apreciado después de un envejecimiento que varía según las añadas.

          Los vinos blancos, algo menos conocidos que los tintos, son muy importantes y gustosos.

          Tanto los vinos como su nombre provienen de una curiosa historia. El Papado de Aviñón fue un periodo de la Iglesia Católica (1309-1377) durante la que residieron en la ciudad siete obispos de Roma. El primer Papa que se instala en Aviñón fue Clemente V y aumenta los viñedos con la plantación de varias cepas.

          El Papa Juan XXII manda restaurar (al precio de 3000 florines) un castillo del siglo XII de la localidad de Châteauneuf: se convertirá en la segunda residencia de los Papas en Aviñón. El castillo se halla en medio de viñas ya conocidas por los galos y el vino continúa elaborándose allí. Durante el pontificado de sus sucesores en Aviñón este vino continúa sirviéndose al palacio casi exclusivamente, conociéndose como el vino "Châteauneuf du Pape".

          Cuando Gregorio XI, el último de aquellos Papas, regresa a Roma sigue fiel al vino y facilita su comercio por Italia y más tarde por todo el mundo cristiano.

NOTAS

Temperaturas de servicio:

- Vinos tintos: entre 16 y 18 grados centígrados.

- Vinos blancos jóvenes: entre 8 y 10 ºC.

- Vinos blancos de más edad: entre 12 y 14ºC.