Mitos sobre alimentación y salud: la lactosa

 

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          La lactosa es el azúcar que contienen de forma natural las leches de todos los mamíferos hembra. Se desdobla en dos monosacáridos: la glucosa y la galactosa. Así, la lactosa es un disacárido que nuestro organismo debe fragmentar (desdoblar) para poderlo aprovechar y absorberlo por el intestino. Favorece la obtención del calcio. 

          Algunas personas son intolerantes - en grados diversos- a la lactosa ya que no disponen de la enzima que la digiere, la lactasa. Algunas personas tiene poca lactasa pero son capaces de digerir los productos lácteos. Otras, pueden digerir algunos lácteos y otros no. Después de diarreas prolongadas o tratamientos con antibióticos se puede producir intolerancia. También se ve en los niños malnutridos del tercer mundo.

           Los síntomas de la intolerancia incluyen: diarrea, gases, hinchazón, náuseas. No es una afección grave pero sí muy molesta. una de cada tres personas tiene algún grado de intolerancia a la lactosa.

          Los no intolerantes a la lactosa deben tomar productos lácteos, ya que aportan vitaminas (D, B2, A, proteínas de calidad, calcio, potasio, magnesio, fósforo. Refuerzan también el sistema inmunológico. La carencia de lácteos puede provocar una osteopenia.

Mitos sobre alimentación y salud: el huevo

 

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          La alergia al huevo produce frecuentemente inflamación de la piel (urticaria). También, congestión nasal, goteo de la nariz, estornudos, cólicos intestinales, náuseas y vómitos. En las alergias interviene nuestro sistema inmune reaccionando contra alguna proteína que considera una amenaza. La alergia puede llegar a producir un choque anafiláctico e incluso la muerte.

           La intolerancia al huevo se produce cuando nuestro organismo no puede digerirlo bien. Ello puede producir náuseas, vómitos, dolor abdominal, diarrea. A veces puede producir acné o migrañas. La intolerancia no es tan peligrosa como la alergia.

          En los niños, el huevo ocupa el segundo lugar en las alergias alimentarias. Les suele desaparecer sobre los 8 años.

          Si un adulto padece intolerancia, debe eliminar el huevo de su dieta. y eso que la proteína del huevo es una proteína "patrón", la mejor de todas. 

          El huevo es rico en luteína y zeaxantina, dos carotenoides que protegen la mácula del ojo. La clara de huevo tiene un 60% de proteínas. Son de un gran valor biológico ya que contienen todos los aminoácidos esenciales que necesitamos para vivir, todas las vitaminas (salvo la C) y trece minerales.

          Es cierto que tiene mucho colesterol pero también es rico en ácidos grasos omega 3, que ayudan a procesar el colesterol "malo". Un estudio de la Universidad de Harvard, tras un seguimiento de muchos años, concluyó que no hay relación entre el consumo de huevos y la enfermedad cardiovascular. Así, la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria recomienda consumir 4 ó 5 huevos a la semana.

          Como es natural, hay que tener en cuenta que los huevos son calóricos y que muchas veces se acompañan de aceites fritos, de patatas y de demasiada sal, todo lo cual carga mucho la dieta de la persona.

          

Mitos sobre alimentación y salud: el gluten

 

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          El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales: trigo, centeno, cebada. Confiere su elasticidad al pan.

          La intolerancia al gluten (que no alergia) se considera una dolencia genética, no hereditaria, autoinmune: la celiaquía (del griego "koilicós", vientre). Se trata de una afección intestinal crónica, muy diagnosticada en nuestros días. Produce diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón, gases, dolor abdominal, náuseas, vómitos, estreñimiento. El propio sistema inmune daña la mucosa del intestino delgado.

          Los no celíacos no deberían eliminar de su dieta los cereales que lo contienen ya que son nutritivos y energéticos. El doctor Stefano Guandalini, director del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago es contundente: " Solo los celíacos deben seguir una dieta sin gluten".

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Medición del picante: Escala de Scoville

 

          Comer alimentos que pican está de moda. Son muchos los "adictos" a la capsaicina, el alcaloide responsable de la pungencia (ardor agudo) del picante. Esta sensación tiene un componente subjetivo, pero existen escalas para medirlo.

          La de Scoville fue ideada por Wilburg Scoville en 1912. Puntúa el nivel de picor, la intensidad, que tienen los alimentos picantes (especialmente los chiles) en función de la cantidad de capsaicina que contienen. El número de Unidades Scoville (SHU, "Scoville Heat Units") indica la cantidad presente de capsaicina.

NOTA

          El Premio Nobel de Medicina /Fisiología de 2021 ha recaído en dos descubridores de los receptores del tacto y de la temperatura. David Julius utilizó la capsaicina para identificar un sensor en las terminaciones nerviosas de la piel y de las mucosas que responde al calor.

El queso de Gruyère

 

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          En el recio y alpino bodegón de los quesos suizos destaca, por su universalidad, el gruyere, considerado el rey de los quesos de aquel país. Posee una Denominación de origen.

          El nombre le viene por la villa de Gruyères (distrito de Gruyère, cantón de Friburgo), ciudad de origen medieval donde se fabrica este famoso queso por lo menos desde el siglo XII. Los registros de la Abadía de Rougemont del año 1.115 lo mencionan entregado por los aldeanos elaboradores para pagar la dima.

          Es un queso de pasta compacta, tierno y dulce, hecho de leche cruda de vaca. El color de su corteza va del ocre al amarillo-grisáceo. Su aroma es pronunciado, con toques afrutados. Su sabor depende de la leche de las vacas que pastan en las diferentes zonas de producción y pasto.

          Las piezas de queso tienen un diámetro de unos 60 cm y un espesor de 11 cm. Pesan 40 kg. Maduran en cuevas frescas y húmedas (12-18 º C) durante 4 ó 5 meses. El queso más maduro puede llegar a los 18 meses. Contiene un mínimo del 45 % de materia grasa y unas 400 calorías por 100 g. El control de calidad ejercido por los maestros queseros se hace con una sonda.

          Contrariamente al pensar de muchos consumidores, el queso gruyere no tiene agujeros. Es un producto únicamente suizo, aunque tiene muchos imitadores.

          El queso que sí tiene agujeros es el Emmental, del valle del Emme, que también posee una Denominación de origen e imitadores.

          El gruyere, junto al chocolate, es una seña de identidad de Suiza. La "fondue" es el plato nacional helvético y se hace con este inmejorable queso.

NOTAS

          Se fabrica también gruyere en los cantones de Friburgo, Neuchatel y Vaud.

          Si se visita la localidad de Gruyère y sus queserías de muestra, será interesante también ver el "museo de las cosas raras".

Alimentarium, Museo de la Alimentación (Suiza)

 

https://www.alimentarium.org/en

          La idea de crear un gran museo dedicado a la alimentación vio la luz en 1978. Dos años más tarde, la Sociedad Nestlé (Vevey, Suiza) creó para ello la Fundación Alimentarium.

          El museo fue inaugurado el 21 de junio de 1985 y se encuentra a orillas del lago Lemán o lago de Ginebra. Tiene como objeto estudiar todos los aspectos de la alimentación de ayer y hoy. Es el único museo animado del mundo dedicado a los sistemas de la alimentación, determinados por numerosos factores entrelazados y en constante evolución.

          Acoge exposiciones temporales, talleres, espacios lúdicos, audiovisuales, cafetería. Se muestran aspectos de la producción (agricultura, ganadería, caza, pesca y recolección) hasta la llegada al consumidor, pasando por la elaboración y el transporte. Se pueden reservar visitas guiadas. No muy lejos de allí se puede visitar la Sociedad Nestlé.

NOTA

sobresuiza.com

          A la entrada de la ciudad nos recibe una curiosa escultura que representa al inmortal Charlot.

El hipocrás

 

cucinare.tv

          Es un aperitivo (tónico medieval) de vino dulce - tinto o blanco- aderezado con hierbas y especias.

          Se atribuye su invención al médico Hipócrates (460-377 a. C.). Es una bebida relativamente natural que gustaba mucho al escritor y médico francés François Rabelais (1494-1553) y al famoso rey de Francia Luis XIV, el rey sol.

          Estuvo de modo en la Edad Media. La receta más antigua está recogida por Guillaume Tirel (alias Taillevent) cocinero francés escritor del primer libro manuscrito de cocina: "Le Viandier" (1370?). La base era siempre un vino blanco ligero, en el que se ponían a macerar durante 15 días una mezcla de canela, clavo, miel, hierbas (genciana, angélica, etc.). A continuación se filtraba y embotellaba.

          Hoy el hipocrás más conocido se hace en Tarascon-sur- Ariege (Francia). Se sirve muy frío.