El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales: trigo, centeno, cebada. Confiere su elasticidad al pan.
La intolerancia al gluten (que no alergia) se considera una dolencia genética, no hereditaria, autoinmune: la celiaquía (del griego "koilicós", vientre). Se trata de una afección intestinal crónica, muy diagnosticada en nuestros días. Produce diarrea, fatiga, pérdida de peso, hinchazón, gases, dolor abdominal, náuseas, vómitos, estreñimiento. El propio sistema inmune daña la mucosa del intestino delgado.
Los no celíacos no deberían eliminar de su dieta los cereales que lo contienen ya que son nutritivos y energéticos. El doctor Stefano Guandalini, director del Centro de la Enfermedad Celíaca de la Universidad de Chicago es contundente: " Solo los celíacos deben seguir una dieta sin gluten".
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