Ya se hacían en la antigua Mesopotamia. Los británicos los modificaron de los indios para adecuarlos a su gusto y que fueran menos picantes. Se elaboran con frutas o verduras (pepinillos, cebollitas, alcaparras, aceitunas, ramitos de coliflor, trocitos de berenjena o de pimiento, rodajas de zanahoria) y granos de pimienta, todo ello conservado en vinagre y expedido en tarros de cristal. Los alimentos fermentan por sí solos o gracias a algún microorganismo inocuo como el "Lactobacillus plantarum". La acidez aumenta y la conservación es más duradera.
Se parecen a lo que solemos llamar "encurtidos".
Para una fácil fabricación casera, se sumergen las verduras cortadas en salmuera y se dejan unas horas. Después se enjuagan y se colocan en los tarros de cristal, recubriéndolos completamente con vinagre o vino blanco. También se pueden cocer en vinagre y algún aromatizante o especia (pimienta negra, mostaza, clavo de olor, laurel), dejándolas macerar unos días.
Favorecen la flora intestinal y hacen que tengamos menos tendencia a picar algo rico en azúcar.
En los Estados Unidos la palabra "pickle" se emplea únicamente para designar pepinillos en vinagre. La Biblia menciona dos veces los pepinillos...
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