En el recio y alpino bodegón de los quesos suizos destaca, por su universalidad, el gruyere, considerado el rey de los quesos de aquel país. Posee una Denominación de origen.
El nombre le viene por la villa de Gruyères (distrito de Gruyère, cantón de Friburgo), ciudad de origen medieval donde se fabrica este famoso queso por lo menos desde el siglo XII. Los registros de la Abadía de Rougemont del año 1.115 lo mencionan entregado por los aldeanos elaboradores para pagar la dima.
Es un queso de pasta compacta, tierno y dulce, hecho de leche cruda de vaca. El color de su corteza va del ocre al amarillo-grisáceo. Su aroma es pronunciado, con toques afrutados. Su sabor depende de la leche de las vacas que pastan en las diferentes zonas de producción y pasto.
Las piezas de queso tienen un diámetro de unos 60 cm y un espesor de 11 cm. Pesan 40 kg. Maduran en cuevas frescas y húmedas (12-18 º C) durante 4 ó 5 meses. El queso más maduro puede llegar a los 18 meses. Contiene un mínimo del 45 % de materia grasa y unas 400 calorías por 100 g. El control de calidad ejercido por los maestros queseros se hace con una sonda.
Contrariamente al pensar de muchos consumidores, el queso gruyere no tiene agujeros. Es un producto únicamente suizo, aunque tiene muchos imitadores.
El queso que sí tiene agujeros es el Emmental, del valle del Emme, que también posee una Denominación de origen e imitadores.
El gruyere, junto al chocolate, es una seña de identidad de Suiza. La "fondue" es el plato nacional helvético y se hace con este inmejorable queso.
NOTAS
Se fabrica también gruyere en los cantones de Friburgo, Neuchatel y Vaud.
Si se visita la localidad de Gruyère y sus queserías de muestra, será interesante también ver el "museo de las cosas raras".
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