Aceites vegetales poco conocidos (I)

ACEITES VEGETALES POCO CONOCIDOS  (I)

Primera parte: almendra, argán, coco, colza, germen de trigo.

ALMENDRA (“Prunus amygdalus dulcis”).

            La almendra, fruto del árbol almendro que se ha cultivado en la cuenca mediterránea desde hace miles de años, se recolecta en toda Europa, en particular en el área mediterránea.

            Produce un aceite de color amarillo pálido fluido y se obtiene mediante presión en frío de la almendra dulce (nunca de la almendra amarga).

            Puede utilizarse en cocina, siempre en frío, aunque su precio elevado no lo hace apto para un consumo general, salvo en pastelería o aliños.

            Este aceite es rico en vitaminas A, B y E.

            Sus principales propiedades son cosméticas o medicinales ya que tiene una acción antiinflamatoria, antianémica, espectorante y favorece la eliminación de cálculos renales.

ARGÁN (“Argania spinosa”).

            El arganero, conocido como “el olivo de Marruecos” es un árbol espino, de la familia de las sapotáceas, siempre verde, que ha sobrevivido a la era terciaria y puede vivir hasta los 200 años. Es originario de la costa atlántica del suroeste de Marruecos y crece a los pies del monte Atlas. Solo se encuentra allí, en la zona de Tamanar, que fue declarada en 1999 por la UNESCO “Reserva de la Biosfera” con el fin de evitar su sobreexplotación.

            El árbol es más bajo que el olivo pero igual de recio; sus frutos son comestibles, una drupas ovoides (una especie de nuez) oleaginosas, rugosas y oscuras contienen de 1 a 3 almendras, a las cuales se quita la primera cáscara; una vez seca se extrae una semilla blanca de la que se obtiene el aceite de argán, de sabor dulzón, con un ligero gusto y aroma de avellanas tostadas.

            La recolección de los frutos, que maduran de mayo a septiembre, se efectúa a finales de agosto y se recogen una vez caídos pues el argamero no debe sacudirse.

            De diez kilos de frutos se obtienen unos dos kilos de semillas de las  que se extraerá 1 litro de aceite, de un color entre el amarillo y el verde muy claro.

            Este aceite se utiliza en cocina solamente en crudo, en frío. Tiene propiedades antioxidantes gracias a sus ácidos Omega 3 y Omega 6, concentrado de vitamina E. Ayuda a regular el colesterol y protege el sistema cardiovascular.

            Debido a su elevado precio es empleado en cocina únicamente por reconocidos chefs, franceses en particular, aceite al que llaman “este oro líquido, el aceite mas caro del mundo”.

NOTA: debe protegerse de la luz, del calor y de la humedad.

ACEITE DE COCO (“Cocos nucifera”).

            El cocotero es un árbol oriundo de las costas tropicales del Pacífico. Produce frutos, la nuez de coco, a partir de los 6 años de edad y puede vivir hasta los 70 años. Se suele recolectar cada dos meses.

            Hoy en día el cocotero crece en todos los países tropicales y, además de su fruto comestible, proporciona un aceite (la copra) utilizado tanto en perfumería como en alimentación, también un alcohol y un azúcar, rojo y muy perfumado.

            El aceite obtenido de la pulpa blanca del coco, mediante presión a baja temperatura debe ser virgen y sin procesar, lo que garantiza propiedades beneficiosas inalteradas. Es de color blanco y sólido y debe adquirirse en envase de cristal transparente. Una vez abierta la botella debe conservarse en el frigorífico, bien tapada. A partir de 25ºC se licúa y tolera bien la cocción, aunque tarda mucho en calentarse. Su sabor fuerte es ideal para batidos, pasteles, helados o yogures y bombones.

            A pesar de que las grasas de este aceite son saturadas tienen un buen valor nutritivo pues según como se utilice para la cocción de alimentos (verduras por ejemplo) estas grasas aumentan la capacidad de absorción de los carotenoides (antioxidantes) que contienen, mejor que si se utilizaran aceites poliinsaturados.

COLZA (“ Brassica napus”).

            La colza es una planta herbácea de la familia de las crucíferas, originaria de Europa del Este.

            Se utilizan sus granos que se prensan una primera vez en frío, de los que se consigue el aceite. Este líquido obtenido es viscoso y graso y su color varía entre un amarillo ambarino y ligeramente verde.

            El aceite tiene un aroma potente pero al utilizarlo en cocina hay que evitar el calentarlo, por lo que se suele emplear como sazonador.

            Es un aceite rico en ácidos grasos, monoinsaturados que ayudan a evitar colesterol, a estimular la actividad cerebral y a prevenir el envejecimiento de las células.

Utilícese en frío.

GERMEN DE TRIGO (Triticum vulgare”).

            La planta que da el trigo, de la familia de las poaceas, es tan antigua como el hombre.

            Para elaborar el aceite se utiliza el germen que se halla en el corazón del grano, en primera presión en frío.

            Tiene un aspecto viscoso y relativamente espeso, de un color amarillo anaranjado, un agradable sabor a avellanas, delicado y poco pronunciado.

            El aceite es rico en vitaminas B,D, E y K y en provitamina A, así como numerosas proteínas y aminoácidos esenciales.

Este aceite es muy nutritivo y un poderoso antiarrugas, y tiene acción  antiinflamatoria.

No hay que calentarlo nunca pues solo se utiliza en frío, en ensaladas o aliños.

Puede causar alguna alergia a las personas que no toleran el trigo.