Curiosidades sobre la miel

 

El Cristo de las mieles

          En el camposanto de Sevilla, situado sobre la rotonda principal, se halla el crucifijo del Cristo de las mieles, obra del escultor sevillano Antonio Susillo creada fundida en bronce en 1880.

sevillasecreto.co

          El nombre viene de un suceso curioso. Pocos años después de su colocación en la glorieta los visitantes notaron sorprendidos que por la garganta y el pecho de la imagen manaba sangre. Y llegaron a creer que se trataba de un milagro. La explicación del hecho es que unas abejas habían hecho un panal dentro de la boca del Cristo y lo que chorreaba era miel...

El recorrido de las abejas

          Sobre un bote de miel puede leerse la siguiente inscripción: "Para proporcionarle esta miel nuestras abejas han recogido el néctar de aproximadamente 4.500.000 tréboles y recorrido unos 245.000 km, es decir, el equivalente al contorno de la Tierra multiplicado por seis".

Miel venenosa

          Si a las abejas se les ocurriera recoger el néctar del rododendro, producirían una miel que sería venenosa para el ser humano.

Pain d´épices

          El término francés "pain d´épices" (pan de especias, un tipo de bizcocho de miel) viene de un bollo italiano similar llamado "pan de Pissa".

http://www.lepalaisdupaindepices.com/

Variedad de mieles

          Existen numerosas variedades de miel, según la época, el lugar y el tipo de flor de la que las abejas han extraído su néctar, pues las mismas laboriosas abejas pueden trasladarse de unos panales a otros, en épocas y lugares diferentes. Los principales tipos de miel se detallan a continuación.

Acacia: siempre líquida, dulce y delicada. Ideal para tomar los niños y para endulzar el té.

Brezo: cremosa y muy perfumada, algo acre y algo adherente. Se utiliza en preparaciones dulces y saladas.

Castaño: marrón oscuro, espesa y recia de sabor, a veces algo amarga. Recomendada para pasteles y otros postres.

Eucalipto: fina, de color ambarino y perfume muy típico. Ideal para endulzar las tisanas invernales.

Lavanda: clara y cremosa, sabor largo en la boca y sin embargo suave. Buena para preparaciones dulces o saladas.

Tomillo: muy aromática, ambarina. Ideal para untar carnes a la parrilla.

Tilo: fina y perfumada. Se utiliza para endulzar tisanas.

          La miel conocida como "mil flores" es diferente según la región y la época en que ha sido recolectada.

NOTAS

          España es el primer productor mundial de miel.

https://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=miel

El licor Bénédictine

 

          Este famoso licor fue elaborado por primera vez en 1510 en la majestuosa abadía de Fécamp (Alta Normandía, Francia), a unos 40 km de la población de Le Havre, por el monje veneciano Dom Bernardo Vincelli. Lo creó con especias llegadas de Oriente a Venecia con el fin de suministrar un tónico vigoroso para los monjes que decaían de sus duros quehaceres y vigilias. El tónico fue preparado por los monjes a base de aguardiente, plantas y especias hasta su marcha en la Revolución francesa en 1789, al ser destruida la abadía. Los religiosos se dispersaron y se interrumpió la fabricación del licor.

          Al parecer, este licor gustaba mucho al rey francés Francisco I (1494-1547), que lo había probado al viajar por la región. El monarca lo introdujo en la corte y fue degustado a partir de 1534.

          A principios del siglo XIX un fabricante de vinos y licores, Alexandre Le Grand, amante del pasado de su ciudad Fécamp, encontró la fórmula del elixir y creó el licor que bautizó con el nombre de Bénédictine, en honor de los monjes que antaño lo elaboraban. Añadió, además, su divisa, D.O.M. (Deo Optimo et Maximo), "a Dios, grande y bueno". Construyó también el Palais Bénédictine (y museo) , que se puede visitar diariamente. Es muy interesante tanto el edificio como el museo y la destilería.

https://www.benedictinedom.com/flamboyant-palais/

          El Bénédictine es un licor amarillo, dulce y muy aromático. Se elabora con aguardiente de vino y maceración de 27 hierbas, plantas, raíces y cortezas. Su fórmula es secreta y la conocen solamente tres personas.

NOTA

          La destilería no tiene ninguna relación con la orden benedictina, a pesar de la divisa que Alexandre Le Grand inscribió en la botella del licor.

La piña

 

huertatropical.com

          La piña es el fruto que se obtiene de la planta bromelácea tropical "Ananas comosus". Es originaria de las Antillas. Se conoce como "piña de América" o ananás, que, en guaraní es "fruta excelente". El nombre de ananás en portugués procede de "nana", que en lenguaje de los indios tupi quería decir "perfume" y le fue dado en 1557 por el explorador francés Jean de Lery (1534-1613), refugiado en Brasil por ser hugonote.

          El nombre castellano piña se lo pusieron los descubridores por su parecido con el fruto de los pinos madereros; nombre aceptado por los anglosajones que la llaman "pine apple" (manzana de pino).

          Los indios precolombinos usaban el ananás para facilitar la digestión. También los colgaban a la entrada de sus chozas como señal de bienvenida. Colón describió la fruta después de su segundo viaje, procedente de la isla de Guadalupe, y la trajo a España en 1493.

          En el siglo XVI, el botánico Gonzalo Fernández de Oviedo hace grandes elogios de la piña como abridora del apetito. En el siglo XVII, el padre dominico Jean Dutertre alabó con entusiasmo la piña. Su importación a Europa no se inició hasta el siglo XVIII, llegando los primeros frutos a Francia bajo el reinado de Luis XV.

          Los portugueses introdujeron la piña en Java y en Extremo oriente.

          A raíz de la anexión del archipiélago hawaiano por los Estados Unidos en 1898, el norteamericano S.B. Dole desarrolló un importante cultivo en Oahu, creando una gran industria conservera.

El delicado perfume de la piña

          Desde el momento de ser conocida los gastrónomos apreciaron el delicado perfume de la piña. Pero fue a partir del siglo XX cuando en realidad se delectaron con su delicioso sabor todas las capas sociales, en particular después de la Segunda Guerra Mundial.

          En Europa es cultivada en las islas Canarias y en las Azores. Hawái y Brasil son los principales productores, seguidos por Camerún y Costa de Marfil. Las piñas americanas, del Pacífico y del sudeste de Asia son más sabrosas que las africanas.

          La piña es muy digestiva gracias a la enzima bromelina, que deshace las proteínas y permite mejor la asimilación de los aminoácidos. Contiene mucha vitamina C y vitaminas B1, B6 y A. Es rica en fibra, azúcares y sales minerales. Combate el estreñimiento.

NOTA

          El rey Carlos V se negó a comer piña por creer que era nociva. A pesar de ello la planta se extendió por medio mundo.

          

Curiosidades sobre el azúcar

 

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Algodón de azúcar

          La máquina giratoria para hilar el algodón fue ideada en 1890 por los dulceros William Morrison y John C. Wharton., de Nashville, Tenneseee. Sin embargo, no fue hasta 1900 cuando la "seda de hada" fue presentada en la Exposición Internacional de París.

          El algodón de azúcar, o azúcar hilado, golosina por la que todos los niños hemos sentido especial predilección, fue presentado a los visitantes de la Feria mundial de san Luis (EE.UU.) en 1904 por aquellos fabricantes de caramelos.Vendieron 70.000 unidades a pesar de su elevado precio (unos 25 centavos de dólar cada una...).

El terrón de azúcar

          Fue ideado por el francés Louis Chambon mediante una técnica de molienda por compresión, con lo que se evitaba el tener que partir el pan de azúcar con algún utensilio.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/el-azucar.html

Caramelo chupa-chups

          El origen del nombre caramelo proviene de "canna melis" (caña de miel) o caña de azúcar y empezó a popularizarse al descubrir la caña con la que se elaboraban. A veces se mezclaban frutas o cereales con la miel.

          Los caramelos redondos conocidos como chupa-chups, que tienen un palito incorporado al dulce para asirlo mejor, fueron inventados en Asturias por el catalán Enrique Bernat, especializado en peladillas, (1923-2003), hijo de confiteros. Lo hizo en 1958 con el fin de que los niños no se ensuciaran las manos al tomarlos, una idea muy práctica e higiénica. La piruleta, un caramelo plano también con un palito, imitó al chupa-chups, apareciendo unos años más tarde.

          El diseño rojo y amarillo que creó Salvador Dalí en 1969 para la firma aun sigue en vigor. Hoy la empresa está presente en 150 países y produce diversos productos de confitería, con más de 20 sabores distintos.

          En 1990 Chupa-chups había vendido  más de 4.500 millones de unidades de estos caramelos. En 1995 la fábrica de Rusia suministró los primeros caramelos con palo a los astronautas de la estación MIR, para ser saboreados en el espacio.

          En junio de 2006 la marca catalana más popular en el mundo dejó de ser propiedad de la familia Bernat y pasó a ser de la multinacional italiana Perfetti Van Melle.

El mango

 

portalfruticola.com

          Es el fruto del árbol anacardiáceo de mismo nombre. Tiene hasta 15 m de altura. Se cultiva en la India, Hawai, Brasil, Méjico, Venezuela, Israel y, desde hace menos tiempo, en California, Florida y otros países tropicales y en el sur de España.

https://plantae.garden/el-mango-en-espana-variedades-y-cuidados/

          Es originario del pie del Himalaya (India) y de Birmania, donde se ha cultivado durante más de 4000 años. Es uno de los árboles más fructíferos de los países tropicales. Una leyenda dice que fue un regalo de Shiva a su mujer Parvati. Otra, hace nacer el mango de las cenizas de la hija del dios Sol. Fue venerado por los hindúes por ser el árbol escogido por Buda (VI a. C.) para meditar sobre el hombre.

          Fue llevado al norte de África por los árabes en el siglo XI. Se introdujo en América en el siglo XVII.

          El fruto se saboreó por primera vez en occidente cuando los portugueses (lo llamaron "manga") lo plantaron con éxito en el Brasil hacia 1700. A partir del siglo XX se exportaba con regularidad. Es hoy uno de los frutos más consumidos del mundo, con sus múltiples especies, pues crece fácilmente en todos los países cálidos.

          Su nombre procede de la palabra tamil "man-guay". Se le llama también "melocotón de los trópicos".

          Es carnoso, oblongo, plano, grande, de piel dura, lisa pero fina, con un gran hueso plano y largo adherido a la pulpa. Pesa entre 50 g y 2 kilos, según su procedencia. En el mercado se suelen encontrar los de medio kilo.

          La carne del mango es anaranjada y de sabor exquisito cuando está maduro. Suele tomarse al natural. Es ideal para zumos, helados y sorbetes. Contiene unas 60 calorías por 100 gramos, con un índice glucémico (IG) de 50. Es rico en vitamina A (60 mg), B, C, hidratos de carbono, hierro, fósforo, magnesio, cobre, potasio y fibra.

          Es muy nutritivo y alcalinizante, amén de sabroso y muy perfumado. No obstante, su piel contiene la tóxica esencia de trementina, que produce fiebre.

NOTA

          No se deben almacenar los mangos en la nevera. Se deben dejar a temperatura ambiente, incluso hasta una semana.

          

El capón

 

thegourmetjournal.com

          El capón es un pollo macho castrado y cebado para que sea más sabroso. Según algunos historiadores fue ideado en la isla griega de kos (o Cos), cercana al Asia menor. En su costa habrían recibido los gallos procedentes de la India.

          La costumbre de capar o castrar el gallo se implantaría en el siglo II a. C. De Grecia pasó a Roma y de allí a las demás naciones.

          La costumbre medieval de comer capón por Navidad (que perdura entre nosotros todavía) podría deberse al hecho que, según dejó sentado el Concilio de Aquisgrán (convocado por Carlomagno en el año 817), su consumo no rompía la abstinencia establecida por aquel entonces para el tiempo de Adviento. Además, su carne era tierna y sabrosa.

          El gallo se castra a las 8 semanas de vida, en el mes de mayo, criándose en libertad hasta noviembre, cuando alcanza algo más de 3 kilos y pasa a una jaula especial donde vivirá su último mes de existencia cebado varias veces al día con maíz, trigo y harina de castañas mezclada con leche. Es un manjar importante en las celebraciones navideñas.

          En España los capones que tienen más fama son los de Villalba (Lugo), donde se celebra, días antes de Navidad, una feria a la que acuden de toda la Península a comprarlos. Tienen una IGP (Indicación Geográfica Protegida). En Villalba ya se mencionaban ferias de capones desde 1835.

https://www.capondevilalba.com/

          En Cataluña es famoso el capón de pata azul del Baix Llobregat, también con una IGP.

https://www.elprat.cat/turisme-i-territori/agricultura-gastronomia-i-producte-local/el-pota-blava 

NOTA

          Los capones de la localidad francesa de Bourg-en-Bresse llegan a pesar 5 kilos. Tienen una DOC (Denominación de Origen Controlada).

El gallo, la más antigua de las aves de corral

 

http://historiasdelagastronomia.blogspot.com/

          El gallo, ave doméstica de la familia de los faisánidos, es de origen oriental, seguramente de la India, de donde pasó a Persia y, de allí, a Grecia en el siglo IV antes de Cristo.

          El gallo salvaje (Gallus gallus bankiva") del sudeste asiático es el antecesor de todos los gallos domésticos actuales según el naturalista británico Charles Darwin (1809-1882). De ellos existen unas 150 razas. Físicamente es de figura más esbelta y voluminosa que otras gallináceas, caracterizándose por su potente voz, su cresta y sus barbillas rojas y desarrolladas, y una cola de grandes, arqueadas y multicolores plumas. Son llamativos los espolones de que están provistos o armados sus tarsos.

          El gallo no fue conocido ni por los egipcios ni por los hebreos del Antiguo Testamento. La Biblia solo lo menciona en el episodio de las negaciones de Pedro. Jesucristo citó al gallo cuando le afirmó que renegaría de Él tres veces antes de que el gallo cantara.

          En culturas antiguas el gallo era símbolo de vida (al igual que el huevo) y se le relacionaba con el sol. Para los cristianos constituye un símbolo de resurrección.También es el símbolo de Francia  (La Galia).

          Los antiguos griegos creían que el canto del gallo hacía huir a los duendes y a los malos espíritus que poblaban la Tierra. Era el ave del amanecer pues anuncia la llegada del nuevo día con las primeras luces del alba. Era también el ahuyentador de los miedos de la noche sin luz: al anunciar el alba llegaba el final de la oscuridad.

          En la Edad media se utilizó para prácticas perversas y ocupó un lugar importante en las ceremonias vudú de afroamericanos y brasileños.

          Como estamos en tiempo de Navidad, y en España las aves desempeñan un rol importante en la gastronomía, citaremos un gallo famoso: el gallo negro del Penedés. Es autóctono de dicha comarca catalana, muy apreciado por su carne sabrosa (consistente pero tierna) y rica en proteínas. Se suele criar de forma artesanal, con una alimentación a base de maíz y leguminosas. Su cresta es recia, de color rojo vivo. Su plumaje es negro metálico, con patas color pizarra, cresta rematada en forma de clavel y largas barbas rojas debajo de su negro pico. Se vende con un precinto en la pata que lo identifica. Posee una IGP (Indicación Geográfica Protegida).

https://xarxaproductesdelaterra.diba.cat/productes-singulars/gall-del-penedes

La almendra

 

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          Es la semilla comestible del fruto en drupa del almendro dulce, árbol rosáceo que se cultiva en todo el litoral mediterráneo y en Europa central. Se desarrolla bien en terrenos rocosos y áridos. Este fruto oleaginoso tiene una gruesa cáscara exterior ovoide verde y aterciopelada, no comestible, que contiene una o dos semillas- las almendras- y una película de color canela que las envuelve.

          Las variedades de almendras que más se cultivan son: la marcona (base de los turrones y mazapanes, considerada una de las mejores del mundo), la largueta siciliana y la garrigues.

          El almendro parece ser originario de algunas zonas de Siria, Persia, Cáucaso, Oriente medio, Grecia y zona mediterránea. Se habría extendido su cultivo por el norte de África, donde crece espontáneo.

          Según el Génesis los hebreos conocían el árbol ("Prunus dulcis") como planta ornamental unos años antes de Cristo. Su difusión en occidente se debió a los fenicios. Los griegos introdujeron el almendro en Roma, donde llamaron al fruto "nuez griega". De allí pasó a lo que hoy serían España, Portugal y Francia.

          En tiempos de Pericles, magistrado griego (493-429 a. C.), ya hacían preparaciones con pasta de almendras, que consideraban un manjar exquisito. El médico y botánico Dioscórides (siglo I) recomendaba comer 5 ó 6 almendras amargas para evitar la embriaguez.

          Conocidas como "la reina de las rosas" en la Edad media, las almendras formaban parte de la dieta de los nobles. Los siervos se las daban a sus amos para que fueran indulgentes con ellos y para que hicieran buenas digestiones.

          A finales del siglo XVI, el almendro pasó a América septentrional y meridional.

Valor nutricional

          Es un fruto de gran valor energético (575 calorías por 100 gramos). Tiene un 57 % de grasas monoinsaturadas. Contiene cantidad de vitaminas A, B, E y PP. También, fibras solubles, hierro, calcio, fósforo, potasio, magnesio.

          Es el fruto seco más utilizado tanto en repostería como en cocina (salsas, cremas). Es la base de la sopa fría "ajo blanco malagueño" y del postre reusense "menjar blanc" (comida blanca).

          Su consumo ayuda a reducir el colesterol, a prevenir las enfermedades cardiovasculares (gracias a su contenido de ácido oleico) y tonifica los intestinos.

          España es uno de los principales productores mundiales de almendras, seguida por California y los países de la Cuenca mediterránea. Deben conservarse en envases bien cerrados, en lugares secos y alejados de la luz.

Las almendras catanias

          Son unos bombones en cuyo interior hay una almendra, que se recubre de caramelo (azúcar quemado), se rebozan con una mezcla de leche condensada, leche en polvo, vainilla y algún otro aditamento y, finalmente, se espolvorean con chocolate amargo en polvo. ¡Una auténtica delicia!

          Parece ser que son originarias de Vilafranca del Penedés (cuna del cava), donde continúan elaborándose. Según uno de sus fabricantes, dueño de una famosa pastelería de la localidad, fueron obra de unos antepasados suyos originarios de Catania (Sicilia) y que se instalaron aquí allá por el siglo XIX.

NOTA

          De la almendra se obtiene una bebida muy saludable (sucedáneo de la leche), ideal para los intolerantes a la lactosa. También, un aceite comestible que utilizaremos siempre en frío. 

Praliné, pralín, pralinoise, praline

 

El praliné

          El praliné es una pasta utilizada en alta repostería, una mezcla fina de almendra (o avellana) y azúcar caramelizado. Se utiliza la misma cantidad de almendra que de azúcar.

          La mezcla es aceitosa y se deshace lenta y suavemente con el calor de la boca. El praliné se emplea para confeccionar diferentes bombones y postres. Es hermano de la “nocilla”…

El pralín

           El pralín es obtiene machacando o rallando menos los frutos secos y el azúcar caramelizado. Es granuloso y se perciben los granos de almendra y de caramelo crocantes. También se utiliza mucho en repostería.

La pralinoise

          Añadiendo cacao al praliné, se obtiene una pralinoise. La pralinoise puede ser también una mezcla de praliné con chocolate o nata.

La praline 

          No debe confundirse el praliné con la praline, que es una almendra recubierta de azúcar caramelizado, como una almendra garrapiñada. Las almendras garrapiñadas fueron ideadas por el pintoresco mariscal francés Du Plessis, duque de Richelieu (1696-1788).

          La praline - originariamente, “prasline”- se debería al cocinero del mariscal francés César du Plessis-Praslin (1598–1675), quien derramó por error o torpeza azúcar caliente molido sobre almendras molidas. O quizá para sorprender a los invitados de su señor, uno de los cuales bautizó el postre como "prasline".

           Su cocinero, Clément Jaluzot, se retiró en Montargis y abrió una confitería llamada Au duc de Praslin. La confitería y el secreto de fabricación de la praline fueron comprados por la familia Mazet en 1903, le dio fama mundial y aún las produce. 

https://www.mazetconfiseur.com/

 

Los pralines belgas 

          El creador de los conocidos chocolates belgas Jean Neuhaus (casa fundada en 1857) estaba casado con la cantante de ópera Louise Agostini; las óperas favoritas de la diva (Rigoletto, La Traviata, Tosca) han dado nombre a una colección de bombones, que se ha dado a conocer como "The Opera Collection". El nieto de Neuhaus desarrolla la idea de su abuelo y creó en 1912 el bombón relleno de chocolate: la praline. Su esposa, harta de ver cómo los pralines se rompían en los cucuruchos de papel con los que se vendían, desarrolló la caja de regalo "ballotin".

La avellana

 

bonviveur.es

          Es el fruto del avellano, árbol betuláceo de hasta 3 metros de altura, originario del norte de Europa y Ponto (Asia menor). Seguramente ya existía en el neolítico (IX-VIII milenio a. C.) y en China.

          El fruto tiene forma esferoide, de 10-15 mm de diámetro, con una cáscara dura de color canela. Su carne es blanca y dulce, envuelta en una piel fina de color castaño, que se quita fácilmente una vez tostada.

          El cultivo del avellano viene de lejos. Ya los primeros habitantes de la península itálica conocían las avellanas. Igual que España, Sicilia o los países árabes. Se desarrolla mejor en climas templados y en terrenos ligeros y poco compactos; aunque crece en todo el mundo.

          En la lonja de Barcelona ya existía en el siglo XIII una comisión para el comercio de la avellana de Reus (Tarragona). Su cultivo se intensificó en el siglo XIX, cuando la filoxera atacó las viñas y los agricultores empezaron a cultivar avellanas. La de Reus tiene una DOP (Denominación de Origen Protegida) y es la más producida en España.

 

          También se produce en Turquía, Francia y norte de África. Sus variedades principales son: la negrita, la morella y la gironella.

          Es uno de los frutos secos más ricos en aceite, ácido fólico y nitrógeno. Contiene óxido de hierro, fibra, calcio, potasio, sodio, magnesio, cobre, zinc, proteínas y vitaminas B6, E y K. Proporciona unas 630 calorías por 100 gramos.

          En Cataluña se emplea la avellana en un sinfín de dulces, en numerosas salsas (romesco) y en la tradicional "picada". Forma parte del postre conocido como "de músico" o "postre de mendigo", en honor al color de los hábitos de las cuatro órdenes religiosas mendicantes de los siglos XVI y XVII.

- Avellana: carmelitas, color marrón.

- Almendra: dominicos, color blanco.

- Higo seco: franciscanos capuchinos, color gris.

- Uva pasa: agustinos, color violeta oscuro.

          Con la avellana se hace una bebida muy sabrosa, que pueden tomar los intolerantes a la lactosa.

NOTA

          En Cataluña se celebran muchas ferias de la avellana: Alt Camp, Baix Camp, La Selva).

http://www.avellana.cat/

 

     

   

Gelatina comestible y áspic

 

abaceriadelsurblog.es

          La gelatina (o colágeno hidrolizado) es una sustancia viscosa semisólida, translúcida, quebradiza, incolora, insípida, compuesta casi en su totalidad de una proteína compleja (un polímero de aminoácidos) sin grasa. Cuaja a 18º C. Se obtiene tras un largo proceso de cocción del agua caliente sobre el colágeno de los animales: huesos, cartílagos, restos de carnes o pescados, pectina de frutas o de algas como el agar-agar.

          Ya era conocida en la antigüedad. Pero fue el físico e inventor francés Denis Papin (1647-1713) quien descubrió la fórmula de cocer huesos de animales en una marmita (precursora de la olla a presión doméstica) y transformarlos en una masa gelatinosa.

          Es baja en calorías (50 por 100 gramos), no tiene colesterol y es de fácil digestión. Contiene vitaminas, sales minerales, algo de agua y 9 de los 10 aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Ayuda a regenerar huesos y cartílagos. Se da a menudo a enfermos y ancianos.

          Se vende en láminas translúcidas. Para utilizarlas, se mojan en agua fría y, al contacto con un líquido o un manjar, al cabo de una hora el conjunto adquiere una consistencia viscosa parecida a un flan. En el frigorífico termina de solidificarse.

          También existe gelatina en polvo, que se disuelve en agua hirviendo y se deja reposar una hora junto con el alimento que se desea gelatinizar. Se aconseja seguir las instrucciones del fabricante.

          La gelatina se emplea como espesante, moldeado de ingredientes sólidos, decoración de platos sólidos (terrinas, pudines, huevos duros) y en repostería.

          En el mercado existe una marca muy conocida y antigua de gelatina en polvo que se anuncia como complemento ideal de la alimentación infantil, pues es un alimento muy nutritivo.

Áspic

          Se denomina áspic (además de una famosa charcutería-restaurante de Barcelona) a la gelatina sin sabor aromatizada empleada en la elaboración de platos fríos, piezas únicas moldeadas, de jamón, foie gras, trufas, caviar, mariscos o frutas. Puede tener diferentes formas. Son delicatessen encerradas en gelatina. La palabra procede del latín y significa espliego. Se suele servir en rodajas y se utiliza en bufets.

          La cocina alemana utiliza el áspic en la elaboración de embutidos como el famoso Sülze, que incluye trozos de carne en los embutidos y la gelatina.

https://aspic.es/

Agar-agar (“gelidium canto-Pagneum”).

          Este nombre viene del malayo que significa jalea o gelatina. Es un gelificante natural vegetal que se obtiene a partir de varias especies de algas marinas, conocidas como “musgo de Ceilán” de las que se extraen dos polisacáridos haciendo hervir las algas, enfriándolas y secándolas. Se solidifican y forman las conocidas escamas blanquecinas, transparentes, insípidas. Tiene escasas calorías, es muy digestiva y saciante. Contiene calcio, fósforo, hierro y vitaminas.

          Se disuelve el alga en agua caliente, se mezcla con el alimento elegido y se deja el conjunto en un molde para que gelifique.

          En contacto con agua fría se hincha y aumenta mucho su volumen normal.

          Se utiliza como espesante para sopas y salsas o en postres como sustituto de la gelatina animal, mermeladas, dulces, jaleas, helados, etc.

Curiosidades

          Los vasitos de gelatina de colores del comercio suelen contener bastante azúcar, por lo que deben consumirse con moderación.

          Los ositos de caramelo de gelatina -los ositos de gominola- salieron al mercado alemán en 1922 de la mano de Hans Riedel. Eran más grandes que los actuales. En los años 50 se adoptó la figura del popular osito de peluche. Riedel creó HARIBO (HA por Hans, RI por Riedel y BO por Bonn) y diseñó el oso bailarín, precursor de toda la gama de bombones que la firma elabora todavía en la actualidad (80 millones diarios) en más de 70 países.

          La filial francesa de HARIBO inauguró el Museo del Bombón en la localidad de Uzès (Languedoc-Roussillon), con una superficie de 600 metros cuadrados, en el que están representados todos los países del grupo, España entre ellos.

https://www.museeharibo.fr/

          La Organización Mundial de la Salud (OMS) afirma que se trata de un producto alimenticio pues la gelatina está hecha de proteína natural.

          

Y siempre la botella medio llena. Pero mejor entera...

 

          Esta vez no voy a comentar en este blog un tema gastronómico específico. Al estar a punto de celebrar la Navidad, prefiero hablar sobre un artículo del conocido psiquiatra Luis Rojas-Marcos. Según él nuestro bienestar físico y psíquico depende en buena medida de tener un "ánimo positivo" que nos permitirá encarar la inestabilidad de estos tiempos, con cambios tan difíciles para la mayoría.

          Así, propongo disfrutar de una sabrosa gastronomía "on line", que nos permita consolarnos virtualmente con las recomendaciones de la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició:

https://acgn.cat/web/

          Recomiendo también visitar -virtual o presencialmente- las Bodegas Vivanco de La Rioja:

https://vivancoculturadevino.es/es/

          Allí podrán disfrutar del Museo Vivanco de la cultura del vino. Es un lugar espectacular, para sumergirse en temas vinícolas, con visita guiada (con cata), libre o con audioguía. En el exterior, el Jardín de Baco comprende una colección de vides con más de 200 variedades de uvas de todo el mundo.

           Su exposición permanente presenta vasijas romanas, obras de arte relacionadas con los vinos, utensilios de todo tipo y multitud de objetos interesantes. También, audiovisuales que nos adentrarán en el fabuloso y erudito mundo vinícola.

          Se puede disfrutar de sus impresionantes instalaciones y de su gastronomía, con ricos pinchos en su restaurante. Es uno de los mejores museos del mundo sobre el tema del vino.

Anguilas y angulas

 

angulasibaigune.es

Las anguilas

          La anguila es un pez de crecimiento lento, de la familia de los angúlidos, de cuerpo cilíndrico, sin aletas, de hasta metro y medio de longitud y 2 kilos de peso. Las hembras pueden llegar a alcanzar los 2 metros, siendo los machos algo menores...

          La anguila adulta vive en los ríos y estuarios de Europa y América. En España los ríos anguileros están en el norte: rías de Galicia, País Vasco y Cantabria. Se hallan también en los ríos del norte de Portugal y País Vasco francés. Sin embargo, la contaminación de otros lares hace que sea el río Miño donde se realice el mayor número de capturas de anguilas.

          Cuando la anguila hembra alcanza su madurez sexual, entre los 12 y los 15 años, deja de ser voraz y sedentaria y se muestra inquieta, empieza a cambiar de forma y color (del amarillo pasa al plateado), deja de comer y sus órganos reproductores se desarrollan. A mediados de otoño, y debido a un impulso reproductor irresistible, abandona los ríos donde ha crecido, atraviesa el océano Atlántico y se dirije salvando todo tipo de obstáculos hasta un curso de agua que la lleve al mar de los Sargazos (las algas), situado en la parte central del Atlántico norte, cerca de las islas Bermudas. Después de un viaje de meses, la hembra desova y muere por la presión del fondo oceánico.

          Cuando los millones de huevos depositados en aguas profundas han sido fecundados flotarán en el agua tibia (unos 20º C) hasta que estén a punto de abrirse. La eclosión se produce de marzo a julio. 

          Fue el danés Johannes Schmidt quien descubrió, en 1921, el lugar exacto del océano Atlántico donde se reproducen todas las anguilas.

          Las anguilas se producen también en piscifactorías.

Las angulas

          Las angulas son las larvas de la anguila, único alevín permitido por las leyes de pesca. Al nacer miden solamente 7 milímetros y son transparentes. Tres meses más tarde, a los 2 cm, el alevín, que se alimenta de plancton, flota inerte dejándose llevar por la Corriente del Golfo. tardan tres o cuatro años - sin comer- en llegar a la desembocadura de los ríos europeos de sus madres, recorriendo miles de kilómetros. Las angulas americanas llegan antes que las europeas a sus respectivos ríos, en año y medio. Si consiguen llegar, ya son angulas y miden unos 10 cm de largo. Al llegar y remontar los ríos son casi blancas. Al contacto con el agua dulce su lomo se oscurece, en las frías noches invernales de luna nueva.

          Al llegar están agotadas y se acercan a la orilla a descansar. Para pescarlas no se pueden emplear ni barcas ni redes en medio del río; de otra manera, en una sola campaña se acabaría todo el ciclo de la anguila. Solo pueden cogerse en las orillas.

          Una vez capturadas hay que sacrificarlas. Se hace con extracto de nicotina diluido en agua, donde se lavan hasta que desaparece la mucosidad escurridiza que las envuelve. Entonces ya están listas para consumir frescas o para congelarlas.

          Si no han muerto o han sido capturadas en el camino, remontan los cursos fluviales hasta que un año más tarde las angulas se han convertido en jóvenes anguilas. Permanecerán en esas aguas entre ocho y diez años, cuando alcanzan su madurez sexual, apunto de comenzar nuevamente su ciclo vital.

          Para hacer un kilo de angulas se necesitan entre 2000 y 4000 ejemplares. De todas las especies que viven en el mar son los peces con mayor cantidad de vitamina C, amén de ser un manjar "delicatessen" para los gastrónomos.

          Desde el punto de vista gastronómico, las angulas son algo insípidas, salvo por los ajos y la guindilla con que se preparan, ligeramente doradas con aceite de oliva, en cazuelita de barro y servidas con tenedor de madera.

          El altísimo precio que alcanzan en España por Navidad se debe a la incesante disminución de la especie por las capturas masivas y la contaminación de sus ríos.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/03/las-gulas-falsas-angulas-o-sucedanea.html

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Congelador

- Sirve para enfriar una jarrita de cerveza o una jarra para sangría.

- Hacer cubitos o rellenar los moldes con:

. Leche para enfriar la sopa vichyssoise.

. Tomate rallado para el gazpacho.

. Caldo de ave para hacer una crema de verduras.

. Algún destilado para aligerar el grado de alcohol.

. Zumo de naranja para algún refresco.

. Agua con hojas de menta refrescante.

. Zumo de melón para hacer una sopa de melón.

. Infusión de hierbas para un cóctel.

- Crema de leche para una sopa fría de remolacha.

Microondas (durante unos segundos solamente)

Además de calentar, descongelar o guisar, hace:

. Derretir chocolate.

. Ablandar mantequilla sacada del congelador.

. Calentar naranjas o limones sacados de la nevera para que, al exprimirlos, saquen más jugo.

. Secar plantas aromáticas frescas entre hojas de papel; para conservar sus propiedades.

. Suavizar ligeramente unos quesos endurecidos en la nevera.

. Tostar ligeramente granos de café para secar su eventual humedad, removiéndolos.

. Tostar frutos secos humedecidos (sin añadir ninguna grasa).

Nevera

No deben guardarse en el frigorífico:

. Aguacate. Debe almacenarse en un lugar fresco y seco para que se conserve.

. Aceite. Siempre debe conservarse a temperatura ambiente ya que en la nevera adquiere la textura de la mantequilla.

. Café. Podría absorber olores indeseables de comida.

. Chocolate. Adquiere un velo blanco y su sabor y textura se alteran (salvo el relleno, con leche, un rato en verano).

. Pan. Debe conservarse a temperatura ambiente o congelador. En la nevera se humedece.

. Patatas. Se deben guardar en un lugar fresco, oscuro y seco. Y lejos de las cebollas...

. Piña. Se ralentiza su maduración si se compra algo verde.

. Plátanos. Su piel puede ennegrecerse, sin ni siquiera madurar.

. Tomates. Pierden su sabor. Mejor, en la despensa, para que vayan madurando.

NOTA

          En general, todas las frutas con piel (melones, peras, manzanas, etc.), deben guardarse en la despensa. Salvo las frutas acuosas ( fresas, fresones, etc.).