La levadura o fermento se compone de hongos ascomicetos o basidiomicetos capaces de provocar la fermentación de los azúcares o de las masas harinosas. La levadura química se utiliza en panificación y pastelería a veces en lugar de la levadura natural.
Al fermentar la harina también aumenta el volumen de la masa por la transformación del almidón y la emisión de burbujas de gas carbónico.
El pan ácimo (cenceño, puro)
Tan importante para los ritos hebreos y la misa cristiana, nació como resultado de las "prisas" de los israelitas por abandonar Egipto en el "éxodo". No pusieron levadura a la masa de pan. En conmemoración de este hecho histórico instituyeron los "siete días de pan ácimo", respetados durante las fiestas de Pascua. Se elabora con una mezcla de harinas de cereales, agua y sal. El pan, asi, no sube.
El pan
No tiene gran misterio pues es una masa de harina panificable de algún cereal, agua, sal y levadura. Una vez amasada, fermentada y horneada se convierte en pan, alimento básico de la humanidad.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2019/10/la-masa-madre-del-pan-artesano.html
Para que una harina sea panificable y pueda convertirse en buen pan necesita absolutamente contener gluten, un compuesto proteico de origen vegetal (fibrina vegetal) presente en los cereales de secano: trigo, centeno, cebada.
http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/07/los-cereales-y-el-gluten.html
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