El calabacín

 

comidadelahuerta.com

          Es una hortaliza. Una variedad de calabaza de forma cilíndrica, piel verde o blanco-amarillenta y pulpa blanquecina. Pertenece, como el melón o el pepino, a la familia de las cucurbitáceas. De hecho, su planta se llama "Cucurbita pepo". Proceden del continente americano, de América central. Se han hallado en Perú restos de 1200 años antes de Cristo.

 

          A diferencia de la calabaza, el calabacín se consume cuando aún está inmaduro. Si es tierno no necesita ser pelado, pero sí ser bien lavado. Sus anaranjadas flores, rellenas, rebozadas y fritas, son una delicia apreciada en Méjico, Francia, Italia y algo en España.

          En cocina es muy versátil. Puede ser rebozado, rellenado, frito en tortilla, en cremas, potajes, etc.

 

          Contiene vitaminas del grupo B, C, hidratos de carbono, agua, fibra soluble, potasio, fósforo, hierro, magnesio, fósforo. Es bajo en sodio y muy poco calórico. Facilita el tránsito intestinal y es hidratante y diurético.

NOTA

          Los frutos más finos son los que tienen 10 cm de largo.

La guayaba

 

semana.com

          Es el fruto del guayabo común, árbol pequeño mirtáceo tropical de hasta 6 m de altura. Se le conocen unas 100 especies. Es originario de México y se ha cultivado en Sudamérica durante milenios. Se han encontrado semillas suyas en yacimientos peruanos precolombinos.

          Los europeos llevaron las semillas a Asia, África y el Pacífico. Crece muy bien en zonas tropicales templadas. 

          Tiene el tamaño de una pera, ovalada o redonda, con pulpa rosada, amarillenta o blanca. Su piel es lisa, de un color que va del verde al amarillo pálido. Su sabor es entre dulce y ácido si se toma fresca. 

          Los árboles crecen deprisa, especialmente si hay muchas horas de sol. Dan fruto a los 2 ó 3 años. Los frutos tardan entre 3 y 6 meses en madurar y desarrollar su aroma. Se cosechan desde finales de verano hasta invierno, según el clima.

          Contiene antioxidantes (vitamina C en el fruto recién recolectado) y facilita la absorción del hierro mejor que otros frutos. Las semillas contienen un aceite aromático.

          Se utiliza en postres, macedonias, helados, salsas y bebidas. Se elabora con ella una jalea que acompaña muy bien el queso fresco, al estilo del dulce de membrillo.

El maracuyá o la maracuyá

 

exoticfruitbox.com

          Es el fruto de una planta pasiflorácea. Se llama también granadilla y "fruta de la pasión". Hay unas 500 especies de "Passiflora". Todas son perennes, trepadoras, con llamativas flores exóticas. La mayoría provienen de Latinoamérica. Unas 50 tienen frutos sabrosos.

          Los españoles las llevaron a las zonas más cálidas de Europa. Sus hojas fueron y son populares como infusiones calmantes, sedativas. Hoy se cultivan en muchas zonas tropicales del planeta: Colombia, Brasil, Ecuador, Australia, Sudáfrica, Nueva Zelanda.

          Su nombre de pasionaria es peculiar. Los misioneros de Sudamérica veían en sus flores el símbolo de la crucifixión y que Dios las había puesto en un lugar de infieles para su conversión.

          El fruto tiene una pulpa gelatinosa que se puede tomar directamente. Su piel es violácea, roja o amarillenta, llena de simientes negra que también se pueden comer, con una cucharilla. Su sabor es muy aromático, dulce o ácido. Las mejores para tomar deben estar amarillas y rugosas. Se halla durante casi todo el año, menos en verano Es mejor la de invierno.

          Se utiliza en macedonias, rellenos de tartas, zumos y cócteles. Es rica en vitaminas, fosfatos, fibra, magnesio, hierro. Contiene mucho azúcar. Tanto las hojas como los frutos reducen la ansiedad, el insomnio y la cefalea.

El alquequenje o physalis

 

adelgar.es

          Es el fruto de la planta solanácea del mismo nombre. Tiene una suave piel cerosa y anaranjada cuando está maduro. Su tamaño y forma es el de una uva redonda. Su pulpa es jugosa y contiene semillas comestibles. Va envuelto en una bolsa de hojas apergaminadas, finas, en forma de farolillo, que hay que quitar al comerlo.

          Ya lo conocían los Incas. Se halla silvestre a los pies de los Andes y los altiplanos de Perú y Chile.

          A principios del siglo XIX sus semillas fueron llevadas a Sudáfrica. De allí, a Australia, donde se llamó "uva espina del Cabo".

          Los frutos frescos y maduros son deliciosos. Se utilizan en macedonias, tartas y platos cocinados y marinados con miel.

          Son fuente de vitaminas A, B (no de todo el grupo) y C. Contienen proteínas (a pesar de ser una fruta), fósforo, hierro, pectina. Esta es muy útil para hacer mermeladas y conservas. Se han empezado a cultivar en Canarias. En Colombia se utiliza una cocción de sus hojas como diurético.

NOTA

          Los frutos, si no maduran, pueden ser venenosos.

El pepino y el pepinillo

 

gastronomiavasca.net

          El pepino ( en catalán, "cogombre") es el fruto de una planta anual rastrera de la familia de las cucurbitáceas. Es originario de la parte septentrional de la India, donde se cultivaba ya 5000 años antes de Cristo; al igual que en China. Su antepasado probable fue una especie salvaje y amarga del Himalaya.

          Se cultivaba en el Antiguo Egipto. Los hebreos lo echaron de menos durante el Éxodo a través del desierto.

          Los pepinos grandes aparecieron en Roma hace 2500 años. Los actuales se empezaron a cultivar solo en los siglos XVI y XVII. Necesitan calor y humedad.

          Es cilíndrico, verde por fuera y de pulpa blanca y acuosa. Es conveniente pelarlo. Si se purga con sal es más digestivo y menos amargo. El fresco, si no se mastica bien, puede producir repetición y tarda en digerirse. Está compuesto por un 95% de agua y es muy poco calórico. Existen diversas variedades de pepinos. 

          Se emplea en ensaladas y platos fríos como el gazpacho, el tarator de los Balcanes o el tzatziki de Grecia. Los polacos los emplean, en vinagre, como aperitivo.

          Según Leclerc, los médicos griegos le atribuían la virtud de refrenar los ardores de la carne. Y otras. En la Edad Media se creía que tenía efectos calmantes. Al ser tan acuosa, es una verdura con menos carga de sustancias nutritivas. Es bajo en sodio y alto en potasio, lo que, junto a su gran cantidad de agua, lo hace muy refrescante y diurético.

           Se utiliza en cosmética. Son clásicas las rodajas de pepino que se ponen en las órbitas para deshinchar los párpados.

El pepinillo

          El pepinillo es de la misma especie que el pepino. Es un hijo enano procedente de plantas no podadas cuyos frutos se cosechan cuando tienen un dedo de largo. Se suelen encurtir en vinagre.

Los "fumets" en gastronomía

 

mamirecetas.com

          "Fumet" es un vocablo francés que significa literalmente "olor agradable y penetrante que emana de ciertas viandas antes o después de su cocción" (Le Petit Robert).

           Desempeña un papel importante en gastronomía, donde se llama fumet o caldo concentrado o corto ("Bouillon") a una reducción de sustancias destinadas a modificar o aumentar el aroma de una salsa, una preparación o un fondo ("Roux"*). Por ejemplo, fumet de trufa, de champiñones... En la cocina hay dos tipos principales de fumet: los de carne y los de pescado.

Fumet de carne

          Huesos de ternera partidos, cebolla, zanahoria, laurel, puerro, apio, granos de pimienta. A veces, también despojos de ave. Se hierve todo una hora, se espuma y se cuela. Si se desea un caldo con color se tuestan antes los huesos en el horno.

Fumet de pescado

          Despojos de pescado bien lavados (cabezas, colas, espinas, raspa), pequeños pescados y mariscos. Se pone todo en agua fría y se hierve. Se añaden verduras. Se cuece no más de media hora (para que no salga amargo), se espuma y se cuela.

          Normalmente, cuando en una receta se menciona el fumet, suele referirse a este caldo corto de pescado.

NOTA (*)

          El "roux" (rubio) básico se hace con medio de harina y medio de mantequilla, mezcladas a fuego lento. Lugo se disuelve con el funet elegido.

El Premio Bocuse d´Or

 

wiki

          Este famoso premio gastronómico -el Nobel de los cocineros- lleva el nombre del genial Paul Bocuse (1926-2018), chef y propietario del restaurante L´Auberge du Pont de Collonges (Lyon, France). En su momento fue el cocinero francés más reputado del mundo.

https://www.bocusedor.com/fr

          El Bocuse d´Or es el gran concurso internacional de la cocina, un campeonato bianual de cocineros de todo el mundo. Se celebra desde 1987 y es quizá el más prestigioso de la Gastronomía, como una Olimpiada de la cocina. Tiene lugar durante la Convención internacional gastronómica SIRHA.

https://www.sirha.com/en

          Este año han participado cocineros de 21 países. El reto era elaborar en 5 horas un plato de ternera guisada y un menú para llevar ("take away") consistente en entrada, plato principal y postre.

          Ha ha ganado el premio el equipo francés. Francia no lo ganaba desde 2013.

Semblanza histórica de Paul Bocuse

expansion.com

          Sus camaradas lo apodan cariñosamente como Paul I el emperador.

          En 1990 creó el Instituto Paul Bocuse en Ecully, la escuela de cocina y hotelería más importante de Francia y una de las cinco mejores del mundo. En ella los estudiantes, que provienen de todos los continentes, aprenden las bases de la cocina francesa en dos ciclos de dos y tres años.

https://www.institutpaulbocuse.com/

          Paul publicó numerosos libros. Uno de los más conocidos y traducido al español en 1976 fue "La cocina del mercado". Dedicó toda su vida a la cocina. Además de emperador, le llamaban el Papa de la Gastronomía.

          En 1961 fue nombrado "Mejor obrero de Francia". En 1965 consiguió las 3 estrellas Michelin. En 1975 el presidente de Francia le concede la Legión de Honor por su trabajo como embajador de la cocina francesa. Creó su plato más famoso -la sopa de trufas Valéry Giscard d´Estaign- en agradecimiento.

          Fue uno de los fundadores de la Grande Nouvelle Cuisine en 1976. Más tarde la repudió por considerar que se rendía sólo a la creación y rompía la tradición. Desdeñosamente se refería a ella diciendo: "nada en el plato, todo en la factura".

          En 1987 crea el concurso internacional Bocuse d´Or.