La vasija de Vix, una curiosidad histórica

 

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          En 1952, en unas excavaciones arqueológicas realizadas en Francia, en una colina solitaria a cuyo pie se halla la pequeña localidad de Vix, a 7 km de Chatillon-sur-Seine, Borgoña, se descubrió una cámara funeraria no profanada. Era de 500 años antes de Cristo y contenía el esqueleto de una princesa con todos sus abalorios y una gigantesca vasija de Tarento, la antigua Grecia: la crátera de Vix.

          Esta vasija de Vix es el mayor recipiente antiguo que se conoce para almacenar vino. Mide más de metro y medio y pesa 200 kilos. Podía contener 1200 litro de vino.

          Se trata de una obra maestra hecha posiblemente por orfebres griegos. Puede contemplarse, junto con otras joyas, en el museo de Chatillon.

https://www.bourgogne-tourisme.com/decouvrir/patrimoine-et-musees/5-sites-et-decouvertes-archeologiques-a-ne-pas-manquer/le-musee-du-pays-chatillonnais-tresor-de-vix/

El holandés queso Gouda

 

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          Holanda es uno de los países productores de queso más importantes del mundo y su principal producto de exportación. Son numerosos los tipos de queso que allí se elaboran pero el más conocido es el tipo Gouda, que representa la mitad de su producción total.

 

          El Gouda, ya conocido en el siglo XVI, es un queso llamado "de corte", hecho a base de leche pasteurizada de vaca, salvo que se siga la receta tradicional. Muy pronto se impregna en salmuera. Al final la corteza se encera. Contiene un 48% de materia grasa.

          Toma el nombre de una pequeña ciudad de la Holanda meridional cercana a Rotterdam, Gouda, la ciudad del queso. Es un queso de cuajo. Hoy en día se elabora en queserías modernas. "Gouda Holland" está registrado en la Unión Europea con una Denominación de Origen Protegida.

          El período de maduración varía según el tipo de queso. El joven, entre 7 y 12 semanas. El curado, un año, durante el cual cambia el aspecto y el sabor. Es típica su forma cilíndrica, aunque algún tipo toma la forma de bloque. La corteza es amarilla en el joven y negra en el viejo. El primero tiene una consistencia lisa, suave, es fácil de cortar, su pasta es flexible con pequeños agujeros redondos y su aroma es cremoso. El curado, en cambio, es duro, quebradizo, casi no se puede cortar en lonchas y su olor se vuelve picante.

          Este queso se suele comer solo, con ensaladas o en platos fríos. El mejor vino para acompañarlo es el blanco sin barrica. También, algún tinto joven, afrutado y con pocos taninos. Es una buena fuente de proteínas, vitaminas A y D, calcio y otros minerales. Tiene menos sal que otros quesos conocidos.

          Ha sido imitado en todo el mundo. En Venezuela se conoce como "queso Torondoy" o queso amarillo.

NOTA

          En la ciudad de origen medieval Alkmaar se celebra un mercado de quesos mundialmente famoso. Tiene lugar los viernes por la mañana en la plaza principal de la ciudad, durante los meses de abril a septiembre. Existe allí también un museo del queso.

https://www.kaasmarkt.nl/es/

Bacalao al ajoarriero

 

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          La denominación "al ajoarriero" procede de estar el ajo untado en pan con aceite, alimento de segadores y arrieros en tiempos remotos. Tan lejanos como para creer que el comido de ajos aseguraba la longevidad y la vida...

          Existen numerosas variantes para esta receta navarra de bacalao. La fórmula de base presenta el pescado desalado y desmigado, en tiras de unos 5 cm que se fríen junto a dientes de ajo, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, tomate, pimentón, perejil y, a veces, huevos duros.

          Los vasconavarros pueden añadirle al bacalao desde productos suntuosos (langosta, centollo, gambas) hasta algunos más modestos como caracoles, patatas, pimientos del piquillo, etc.

          La fórmula "al ajoarriero" se extiende a otros alimentos a parte del bacalao, pero siempre con abundantes ajos.

Los grelos

 

          Los grelos son los brotes tiernos -las hojas- comestibles de los nabos. El nabo es la raíz comestible de la planta crucífera de mismo nombre originaria de Europa oriental. Es de color blanco, es excelente como guarnición y en sopas y caldos. Su sabor es siempre agradable y los emplea la cocina gallega en potajes, sopas y acompañando al lacón, que es el brazuelo delantero del cerdo, salado o semicurado, a veces ahumado, y que ostenta una Indicación Geográfica Protegida.

          Un plato típico gallego es el "lacón con grelos", con lacón desalado, cocido durante dos horas en agua, al que se van añadiendo grelos cortados, patatas y chorizo. A veces lleva también oreja de cerdo. El lacón gallego tiene una Indicación Geográfica Protegida (IGP).

          Los meses de febrero y marzo son los mejores para comprar grelos. Los mejores ejemplares son los pequeños y más tempranos. Son verduras verdes oscuras, muy sabrosas en revueltos o salteados con ajos. Contienen más vitamina A que las espinacas o el boniato. También son buena fuente de vitamina K y otros minerales y vitaminas.

          En la ciudad de Turín, capital del Piamonte italiano, también se comen grelos. En el restaurante de Porta Palazzo los hacen con raviolis y los llaman " a la ricotta e cime di rapa", es decir, rellenos de requesón y grelos de nabo. Posiblemente era el plato preferido del Camilo Benso, conde de Cavour , primer ministro de Víctor Manuel II (1810-1861), que frecuentaba el restaurante al final de los debates de la Cámara.

La lubina

 

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          La lubina es un pez perciforme de la familia de los serránidos, de hasta un metro de longitud y hasta 10 kilos de peso. Habita en el mar Mediterráneo y en el océano Atlántico, desde las costas de África hasta Noruega. Es uno de los pescados más estimados por la suculencia de su carne. En catalán se llama "llobarro" y en francés "loup de mer" o "bar".

          Es pescado blanco o semigraso (azul), según la época. La mejor temporada para la lubina salvaje es desde finales de octubre hasta diciembre. Contiene calcio y hierro. Sus proteínas son de alto valor biológico.

          Como ocurre con la mayoría de pescados, es preferible escoger los ejemplares grandes antes que los de ración, especialmente si son de piscifactoría. El pescado salvaje es escaso. Pero hay lubinas de estero y también de piscifactoría.

Lubina de estero

          Los esteros son pequeños estanques o embalses construidos alrededor de marismas y salinas en la desembocadura de los ríos. Se inundan durante las mareas altas con el agua de mar que entra y se estanca allí. También entran peces pequeños y mariscos que posteriormente en las mareas bajas no pueden salir y sirven de alimento a las lubinas.

          No se trata exactamente de acuicultura marina pues en estos estanques los peces alevines se crían de forma natural, alimentándose del propio sistema. El pescado así obtenido es de excelente calidad, sabroso y jugoso, aunque no sea "salvaje".

Lubina de piscifactoría

          Con este término se agrupan diversas formas de crianza más o menos intensiva de especies diversas de peces y mariscos, ya sea en agua de mar, agua dulce o salobre. Esta actividad empezó a desarrollarse en España en los años 80.

          La lubina (y también la dorada) se crían en las costas del Mediterráneo y Atlántico (Andalucía occidental) y Canarias. En aguas templadas, con viveros flotantes en el mar.

          Comen a diario piensos equilibrados hechos de vegetales y harinas de pescado (esterificadas para evitar parásitos). La captura de estos peces es cuidadosa. 

          Las lubinas de granja son sabrosas y saludables. Sus proteínas son de alto valor biológico y contienen abundante ácido graso omega 3.

NOTAS

          Los pescados blancos o magros tienen menos del 1% de grasa. Los semigrasos, entre el 2 y el 7%. Los pescados grasos o azules contienen más de un 7 % de grasa. 

          Actualmente en España se crían (acuicultura) en agua salada la dorada, la lubina, la corvina, el lenguado, el atún rojo, el rodaballo y la anguila. En agua dulce se crían el esturión, la trucha del arco iris y fitoplancton.

Botánicos en una botella

 

El Corte Inglés

          Botánico, del latín medieval "botanicus", es quien profesa la Botánica, la ciencia que trata de los vegetales, según la RAE. En la actualidad la moda de las bebidas alcohólicas (tipo gintonic) ha traído al español un nuevo uso incorrecto de la palabra "Botánico", según se lee en la presentación de numerosas marcas de licores, para aludir a los ingredientes vegetales que lleva incorporada tal o cual bebida.

          Sería muy difícil colocar dentro de una botella un número importante de profesionales botánicos en lugar de los ingredientes botánicos (cortezas, especias)... La palabra es una traducción directa pero incorrecta del inglés. Me preocupa, como a Nuria Escur, la desatención continuada de las normas ortográficas al uso, a veces debido a las nuevas tecnologías.

Los vinos de Alsacia

 

          La Alsacia, situada al noreste de Francia, es la única de todas las regiones vitivinícolas francesas que perpetúa la tradición de las 7 cepas. Estas variedades, que dan su nombre a cada uno de los vinos, son: Silvaner, Riesling, Pinot blanc, Muscat d´Alsace, Tokay, pinot gris, Pinot Noir y Gewürztraminer. La mayoría son de vinos blancos.

          Veamos algo de las variedades más conocidas fuera del país galo. Gozan de Denominación De Origen Calificada (DOC).

Variedad Riesling

          Está considerada una de las mejores cepas del mundo y es la que ocupa mayor superficie de viñedo de Alsacia. Soporta perfectamente el clima frío y las heladas, gracias a lo cual algunos años se obtienen los conocidos "vinos de hielo" (Eiswein). En el Penedès el equivalente es el "vi de gel".

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2022/01/los-vinos-de-hielo.html

          Parece ser que esta variedad ya fue cultivada por las legiones romanas que ocupaban Alsacia. Pero se tuvo que esperar hasta el siglo XIX para su total desarrollo.

          El Riesling es un vino blanco elegante, seco, brillante, aromático, con tonos verdosos cuando es joven y más dorados en su madurez. La temperatura de servicio debe estar entre los 7 y los 10 grados centígrados. Su acidez y su dulzor son muy equilibrados. Su sabor es frutal, con aromas cítricos, bouquet delicado y cuerpo más liviano que el Chardonnay, una variedad también de mucho prestigio.

          Sus granos son pequeños, apretados y con pequeñas motas negras que lo identifican ya a la primera mirada.

Variedad Gewürztraminer

         Es una cepa originaria de Grecia. Es muy aromática y se cultiva en diversos países como Alemania, Italia, Austria, Europa del Este, Chile o Nueva Zelanda.

         En España, el Penedès introdujo esta variedad foránea, que se extendió al Somontano y a Castilla.

         No le gustan los climas demasiado cálidos pues necesita el frío para que su uva tenga acidez. Sus granos son de un rojo lechoso, ligeramente aterciopelados.

          Produce vinos de gran fragancia, con notas de frutas tropicales y algún toque picante. Son frescos, ligeros y en boca destaca su baja acidez. La temperatura de servicio es de entre los 10 y los 12 ºC. Su volumen alcohólico es del 14%.

NOTA

          Existe una Ruta del vino de Alsacia que pasa por interesantes localidades vinícolas, de rica arquitectura y gastronomía.

https://www.visit.alsace/es/la-ruta-de-los-vinos-de-alsacia/