La denominación "al ajoarriero" procede de estar el ajo untado en pan con aceite, alimento de segadores y arrieros en tiempos remotos. Tan lejanos como para creer que el comido de ajos aseguraba la longevidad y la vida...
Existen numerosas variantes para esta receta navarra de bacalao. La fórmula de base presenta el pescado desalado y desmigado, en tiras de unos 5 cm que se fríen junto a dientes de ajo, cebolla, pulpa de pimientos choriceros, tomate, pimentón, perejil y, a veces, huevos duros.
Los vasconavarros pueden añadirle al bacalao desde productos suntuosos (langosta, centollo, gambas) hasta algunos más modestos como caracoles, patatas, pimientos del piquillo, etc.
La fórmula "al ajoarriero" se extiende a otros alimentos a parte del bacalao, pero siempre con abundantes ajos.
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