El guisante

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El GUISANTE (Pisum sativum)

y el guisante lágrima

            El guisante es una planta herbácea trepadora, de la familia de las papilionáceas (del orden de las leguminosas) originaria de la Cuenca Mediterránea (Próximo Oriente) y su origen se sitúa entre la Edad de Piedra y la Edad de Bronce, lo que convierte al guisante en una de las plantas más antiguas en la historia de la humanidad.

            Existen dos categorías de guisantes:

- los guisantes de desgranar, que suelen comerse frescos al recolectarlos y secos mas tarde como las legumbres.

- y los llamados “tirabeques” que se consumen frescos enteros con su vaina casi plana.

Es una de las legumbres con mayor aporte de carbohidratos y una fuente de vitamina C y del grupo B (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, y B₉) además de vitamina K y, en menor proporción de vitamina E y tiene una cantidad elevada de magnesio; también hierro, calcio y fósforo, amén de fibra y proteínas vegetales. Contiene unas 90 calorías por 100 gramos (siempre según su preparación).

NOTA Curiosa: Gregor Johann Mendel religioso y botánico austríaco (1822-1884) estudió con guisantes las leyes de la genética, a las que llamaron “leyes de Mendel”.

GUISANTES LÁGRIMA

            Se le han dado numerosos nombres  a este “regalo de la naturaleza” como: guisantes perla, caviar verde, caviar de la huerta, caviar vegetal e incluso rocío del alba (porque se desarrollan en pocos días y maduran con la luz del sol).

            El carácter exclusivo de esta legumbre premium está en su cultivo ecológico, en su producción artesanal y que solo está disponible durante algo más de dos meses. Se suelen plantar entre mediados de octubre y principios de febrero y su mejor época de degustación se sitúa entre abril y junio.

            Esta variedad de guisante de desgranar se cultiva al lado del mar, entre Getaria y Zumaya (Guipúzcoa, País Vasco) y para los chefs de la zona representan la excelencia culinaria.

            Deben cortarse las vainas y recolectarse a mano, todavía en estado embrionario a primeras horas de la mañana (mejor al amanecer) y para obtenerlos hay que proceder minuciosamente y coger cada granito o perla despacio y sin romperlo.

            Este guisante tiene un sabor vegetal con un punto de acidez y salinidad en boca y con matices dulces cuando lo metes en la boca estalla con una sensación muy agradable dejando un rastro de frescor. Es una delicia gourmet por desgracia de vida efímera.

            Su precio es elevado debido en parte a su escasez y a la dificultad de su obtención. Hay que tener en cuenta que cada vaina tiene solamente unas 8/10 mini piezas y para obtener un kilo es necesario desgranar unos 13/15 kilos de vainas pues de cada kilo se obtienen solamente unos 80 gramos de “lágrimas”. El precio varia pero suele estar en unos 300 euros el kilo. Se suelen servir raciones de unos 30 gramos.

            Su cocción ha de ser mínima y la mejor forma de saborearlos, según los chefs que los preparan, es atemperarlos con un golpe de calor, con unas lágrimas de aceite y una pizca de sal.

            Según Josep Roca, del Celler de los Hermanos Roca, “cuando te llevas a la boca una cucharada de ese caviar verde es para llorar de emoción”.

            ¡Habrá que probarlo!

NOTA: En la población de Llavaneres (Maresme Catalán). Se cultivan también unos miniguisantes deliciosos y escasos, algo mas dulces que los de lágrima.

Alimentos germinados

Alimentos germinados

              Germinación: Es un proceso por el cual unas semillas se transforman en una planta. En teoría cualquier grano o semilla puede germinarse.

              En nutrición se utiliza la palabra “germinados” para designar el producto de cualquier leguminosa, grano de cereal o semilla sometido a un proceso de desarrollo del  germen, con el fin de conseguir brotes frescos aptos para el consumo inmediato.

              Cuando a una semilla le da el aire, el agua y la temperatura adecuada (entre 20º y 25º), en el proceso se libera una corriente de energía que hace que se convierta en una planta recién nacida, llena de vida. Es importante utilizar granos jóvenes de calidad biológica.

      

               En el proceso se multiplican las sustancias nutritivas, siendo estos brotes alimentos vivos y naturales en los que el almidón se ha modificado positivamente, fáciles de digerir y de asimilar por el organismo, con un sabor suave e intenso.

              Hay que diferenciar entre:

-  cuando la semilla, por efecto combinado del agua y la luz empieza a abrirse paso rompiendo la membrana exterior que la protege (ej.: garbanzo, quinoa, etc.)

-  El brote tierno que es el germen más desarrollado y del cual ya asoman unas primeras y nutritivas hojas verdes (ej.: granos de mostaza, de soja, alfalfa, de remolacha, de rábanos, etc).

             Los alimentos germinados son una excelente fuente de vitaminas A, C, D, E y B (pues durante el proceso de germinación la producción de vitaminas se incrementa entre 3 y 10 veces), proteínas (contienen todos los aminoácidos) y carbohidratos que se asimilan más fácilmente al descomponer el almidón en moléculas más sencillas.

            Tienen un buen nivel de fibra y son ricos en enzimas, clorofila y minerales. Favorecen los procesos digestivos, activan la regeneración intestinal, son antioxidantes y apenas tienen calorías..

            El consumo de germinados puede corregir algunas carencias de la alimentación actual. Se suelen consumir en ensaladas, en platos de verduras, sopas frías, rellenos de crepes, etc. pero siempre sin aplicar calor para que no pierdan sus vitaminas.

             Se pueden obtener germinados de diversos tipos de semillas:

-  Legumbres: soja verde, alubias, lentejas, guisantes, garbanzos, etc.

-  Cereales: trigo, cebada, maíz, avena, arroz, quinoa, etc.

-  Hortalizas: cebolla, rabanitos, remolacha, zanahoria, etc. NO tomates, NI patatas.

-  Semillas: alfalfa, pipas de girasol y de calabaza, sésamo, granos de mostaza, etc.

              De todas ellas las más comunes son los germinados de soja y de alfalfa, variedades que, ya elaboradas, se encuentran fácilmente en el comercio.

             Cada semilla aporta distintas vitaminas y proteínas vegetales, tienen un gran poder antioxidante y aportan también minerales como el hierro, el magnesio, el calcio entre otros. Por ello que es bueno organizar una ensalada con variedad de germinados que se complementen, siendo su valor calórico muy bajo, a pesar de ser nutritivos.

NOTAS:

1.   Estos germinados se pueden hacer en casa utilizando buenas semillas biológicas (remojadas y sin pesticidas), agua mineral o filtrada y luz. No siempre son fáciles de encontrar.

2.   Para mayor información consúltese el libro de Valerie Cupielard “Semillas germinadas y brotes tiernos”.

Las setas

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Las setas

           Las setas son los órganos reproductores de los hongos. La micología es la ciencia que se dedica al estudio de los hongos. Como las setas necesitan calor y humedad para crecer, la mejor época para encontrarlas suele ser el otoño.

            El año 2018 la estación ha sido propicia para obtener una buena cosecha de diversas variedades de setas gracias al buen tiempo y a las lluvias.

            Durante mucho tiempo las setas fueron consideradas plantas pero carecen de clorofila como éstas  y se reproducen mediante esporas y no por semillas. La micología moderna ha dejado, pues, de considerarlas vegetales y ha creado un nuevo reino denominado “FUNGI” (del latín).

              La composición de la mayoría de las setas es agua, hidratos de carbono (quitina), proteínas y vitaminas A, B, C y D. Apenas tienen materia grasa.

              En España hay más de 2000 variedades de setas de las cuales más de 1000 son tóxicas y algunas venenosas y mortales (ej.: Amanita phalloides).

             Por ello es preferible dejar en los “boletaires”, buscadores profesionales con carnet, el trabajo de recolectarlas con garantía de salubridad.

            Con el fin de evitar confusiones con los nombres de las principales setas comestibles detallamos a continuación los equivalentes en diversas lenguas según la Guía Michelin:

http://www.guiamiguelin.com/setashongos/diccionario.html

Jamón de cerdo ibérico

JAMÓN DE CERDO IBÉRICO

            Siguiendo con el UMAMI (o quinto sabor), uno de los productos españoles más famosos en la actualidad es el jamón ibérico de bellota, joya de nuestra gastronomía, el sabor que seduce a todo el mundo. Y muy repleto de “Umami”.

            Durante las próximas fiestas de Navidad y Reyes se consumirán en España cantidades importantes de esta sabrosa “delicatessen” dependiendo, claro está, del poder adquisitivo de cada comprador...

            Para que no nos den “gato por liebre” (pues no todo el “Jamón ibérico” que se vende lo es) detallamos a continuación los colores de las etiquetas y precintos de calidad que las piezas de esta delicia gastronómica deben llevar. Así no nos equivocaremos al elegir el jamón ibérico. Según el Real Decreto del Ministerio de Agricultura para ordenar el sector:

- negra: Jamón Ibérico 100% Bellota. De cerdo con padres 100% ibéricos (macho y hembra) y criados en libertad. Alimentación: pastos, tubérculos, flores y bellotas para su engorde.

-  roja: Jamón de Bellota Ibérico. Criado como el pata negra pero el cerdo no es de raza 100%.

- verde: Jamón Ibérico de Cebo de Campo. No es de pura raza pero ha sido criado en el campo (bellota y pienso).

- blanca: Jamón Ibérico de Cebo. No es de pura raza y se ha criado en la granja alimentado con piensos.

Como todos estos jamones de raza “Ibérica” son por fuera bastante parecidos, debemos fijarnos en su pezuña negra (¡no pintada!) y con una caña fina. La carne y su grasa a temperatura ambiente deberán ser tiernas y el jamón no debe estar arrugado. Su Denominación de Origen Protegida constará en la etiqueta.

NOTA: En el momento de su consumo se recomienda que esté a una temperatura de  23 grados para una excelente degustación.

Aguas carbónicas artificiales

Foto: Diario El Mundo 

AGUAS CARBÓNICAS ARTIFICIALES

1.- Agua de soda

2.- Agua de seltz

3.- Agua tónica (la quina y su historia)

1.- AGUA DE SODA

            El agua de soda o agua carbónica artificial es, en realidad, una mezcla de agua destilada a la que se le añaden burbujas de anhídrido carbónico (es decir dióxido de carbono ó CO₂) a presión y bicarbonato sódico.

            Esta agua habría sido ideada, con fines medicinales, por el médico inglés Wiliam Brownrigg en 1741, con el fin de mejorar la salud de sus pacientes.

            No obstante fue el científico británico Joseph Priestley quien elaboró en la ciudad de Leeds, en 1767, agua con burbujas pues durante sus investigaciones científicas había comprobado que de las cubas de fermentación de la fábrica de cerveza (cerca de la cual vivía) salía un gas, que éste era más pesado que el aire y que, al disolverlo en un vaso de agua, se obtenía un líquido espumoso, gaseoso sumamente agradable de beber. A este gas se le conoció más tarde como dióxido de carbono.

            Josep Priestley presentó su trabajo ante la Royal Society de Londres, por el que le concedieron una medalla. Priestley publicó en 1772 un libro en el que explicaba su hallazgo pero el científico no intentó comercializar su hallazgo ni patentarlo.

            Thomas Henry, químico y botánico de Manchester fue el primero en poner a la venta, como medicina, en 1770, agua carbonatada artificialmente.

            Esta agua era elaborada mediante una máquina de su invención y se envasaba en botellas, que Henry aconsejaba mantener bien tapadas. También podía añadírsele una mezcla de zumo de limón y azúcar, diluido en agua (lo que podría haberse tratado, quizás, del primer refresco espumoso dulce).

            A partir de 1790 se instalaron en Europa fabricantes de aguas minerales artificiales para la venta al público, que tuvieron éxitos desiguales.

            Este agua de soda se empezó a fabricar a escala comercial en Ginebra el año 1790 por la empresa fundada por Nicolas Paul, en colaboración  con el financiero alemán y científico afincado en Ginebra Jean Jacob Schweppe, agua que los médicos suizos constataron que era superior a las demás aguas. La empresa llegó a exportar su agua a otros países.

            Paul y Schweppe se separarón y montaron empresas rivales en Gran Bretaña. Jean Jacob Schweppe fundo en Londres, en 1792, la Sociedad Schweppe & Co. Parece ser que el agua de soda de esta sociedad, más suave que la de su rival, gustó más a los británicos.

NOTA: Como en algunas de estas aguas minerales artificiales se utilizaba bicarbonato de sodio, o soda, la denominación genérica se convirtió en AGUA DE SODA.

2.- AGUA DE SELTZ

            La compañía Schweppe &Co. elaboraba un tipo de agua medicinal llamada “agua de Seltz” por el balneario de mismo nombre en Wissembourg, Alsacia (Francia) en la frontera alemana.

            Se trataba de agua destilada con adición de gas carbónico artificial a presión. Esta agua llenaría mas tarde los emvases de vidrio conocidos como “sifones”.

            En 1835 apareció el primer refresco carbonatado de limón y, mucho más tarde, el refresco de naranja.

3.- AGUA TÓNICA

            El agua tónica es una mezcla de agua de soda (agua carbonatada con dióxido de carbono o anhídrido carbónico CO2) a la que se le ha añadido ácido cítrico, azúcar (sacarosa y fructosa) y quinina.

            Para entender los orígenes de esta agua, debemos remontarnos a los del agua de soda (ver punto nº 1).

            El agua tónica como tal empezó a fabricarse en 1840 por la compañía Schwepp’s tipo de agua de esta patentó en 1858 con esta nombre

            Las primeras botellas eran de forma ovoide y aunque no podían mantenerse en pie, el formato facilitaba el llenado y conservaba mejor el gas.

            El agua tónica Schwepp’s llegó a España en 1957. Posteriormente la compañía recuperó el modelo ovoide de botella para la nueva gama de tónicas que lanzó en 2011.

            En la actualidad existen en el mercado numerosas marcas de agua tónica pero una de las mas conocidas sigue siendo la “tónica Schweppes”.

LA QUINA (y el agua tónica)

            La quina, llamada también “Quinquina”, es un alcaloide de sabor amargo que se obtiene de la corteza del quino, planta arbórea de la familia de las rubiáceas, originaria del Perú, conocido como “el árbol de la fiebre”, corteza que ya era utilizada con fines medicinales por los indígenas de Bolivia, Perú y Ecuador.

            La quina no se incluyó en el agua tónica hasta el año 1870, a esta agua se la conocida como “agua tónica india” pues empezó a ser utilizada por las tropas coloniales británicas establecidas en la India (país que ya había aclimatado los quinos) como remedio contra la malaria (o paludismo) causado por la picadura de un mosquito que en aquel tiempo atacaba a los soldados. Estos le añadían ginebra para suavizar el amargor de la bebida medicinal.

            Esta agua india tuvo tanto éxito entre los británicos establecidos en la India que la llevaron a su regreso a Inglaterra, donde los médicos la recomendaron como medicina.

Malaria = del italiano “mal” “aria”, aire malo o insalubre.

NOTA HISTORICA SOBRE LA QUINA

            Hoy en día considerada una leyenda doña Francisca Henríquez de Ribera, segunda esposa del Conde de Chinchón Luis Jerónimo Fernández de Cabrera (1589-1647), cuarto virrey del Perú fue la primera persona, no indígena, en ser tratada con un brebaje a base de polvos de la corteza de quino, la quina, al caer enferma de fiebres terciarias (malaria) gracias a su marido, desesperado por sanarla, recurrió a los indios del lugar para su tratamiento.

            Después de tomar la bebida, la condesa se recuperó en seguida por lo que dieron en llamar a la corteza del quino “la cascara de la condesa”.

Lo que si parece ser verdad es que fueron los mismos jesuitas quienes en 1632, trajeron a Europa este remedio de los indígenas, primero a Italia (Roma), de donde pasó a España y más tarde a Francia y a Bélgica. Posteriormente los holandeses plantaron el quino en Java (Indonesia).

Fue el naturalista y médico sueco Carl von Linneo (1707-1778) quien le dio su nombre latino “Cinchona officinialis” omitiendo, por error, una de las “h” del apellido de la condesa.

Miscelánea gastronómica

Foto: esfotolia 

MISCELÁNEA GASTRONÓMICA

A.- ¿Qué son los esteros?

B.- La fibra alimentaria

C.- Anglicismos:

            1.- Slow Food

            2.- Take away

            3.- Show-cooking

            4.- Raw-food

A.- ¿QUÉ SON LOS ESTEROS?

            Los esteros son una especie de pequeños estanques o embalses, de poca profundidad que se construyen alrededor de las marismas y salinas en la desembocadura de los ríos para que durante las mareas se inunden mediante un sistema de compuerta y se alimenten del agua del mar que entra en ellos, que se concentra allí. Junto con el agua entran peces y pequeños mariscos que luego no pueden salir.

            No se trata de un sistema de acuicultura pues en estos estanques (esteros) los peces generalmente, alevínes, se crían de forma natural durante todo el año, alimentándose de lo que les facilita naturalmente el propio ecosistema de cada estero ya sea plancton, algas, pequeños cangrejos o camarones, etc. Con este sistema la carne del pescado es de primera calidad, igual que si los peces hubieran crecido en mar abierto, tan sabrosa y jugosa.

B.- LA FIBRA ALIMENTARIA.

            La fibra alimentaria es la parte de los alimentos que consumimos y que no podemos digerir. Esta pasa a través de nuestro cuerpo intacta a los intestinos a los que limpia durante su viaje de expulsión de la heces. Esta fibra se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal.

            La razón de ingerir fibra es que promueve el buen funcionamiento intestinal, lo que es muy importante, a pesar de que no aporta a la dieta ni energía ni calorías.

            Est fibra, al igual que el resto de loa nutrientes de los alimentos ingeridos al llegar al intestino grueso sufre una degradación causada por las bacterias beneficiosas (flora intestinal) presente en  este conducto y ocurre la consiguiente producción de energía lo que tiene un efecto protector de las paredes intestinales.

            1.- Fibra insoluble.

No se disuelve en agua y aporta volumen a las heces, lo que facilita que los alimentos masticados pasen mas rápido a través del estómago, a los intestinos.

Abunda en cereales integrales (pan, pastas, garbanzos, arroces) y verduras, etc.

            2.- Fibra soluble en agua.

Al entrar en contacto con el agua, reacciona formando una especie de gelatina que aporta nutrientes y así, su ingesta retrasa el vaciado del estómago, lo que da lugar a que reduzca la absorción de los azúcares de la digestión y retrasa la absorción de otros nutrientes; ello hace que disminuyan loa niveles de azúcar en la sangre.

Además, la fibra soluble posee la capacidad de absorber bilis, lo que contribuye a reducir de forma importante los niveles de colesterol.

Esta fibra se encuentra en frutas, garbanzos, legumbres, frutos secos, etc.

C.- ANGLICISMOS

1.- Slow Food.           

Es un importante movimiento gastrónomico (y cultural) creado en 1989 por el italiano Carlo Petrini quien, indignado tras la inauguración del primer Mc Donald’s  en Roma, decidió luchar en contra de la rapidez que éste preconizaba o “fast food” (comida rápida) con su defensa de la “comida lenta” (Slow food).

2.- Take away.

Literalmente comida que se compra ya preparada para llevar a casa (o donde sea) a punto de ser consumida.

           

3.- Show-cooking. (literalmente exhibición de cocinar).

Se trata de una demostración durante la cual varios chef cocinan ante el público y una vez acabada la “función” se pueden degustar las recetas elaboradas.

4.- Raw-food.

Alimentación cruda (o alimentación viva). Es comer productos crudos para conseguir una dieta saludable. (sin criterio científico).

El glutamato monosódico

Foto: blogs 20 minutos

GLUTAMATO MONOSÓDICO (“Monosodium glutamate”)

(aditivo E621)

            Deriva del aminoácido glutámico (GLU) que se extrae de las proteínas animales + sodio que, tras un proceso de transformación pasa a ser glutamato monosódico (GMS).

            Se trata de un potenciador del sabor, que añadido, intensifica el gusto de los alimentos, uno de los saborizantes empleados más adictivos.

            La ingesta del GMS no es tóxica en dosis bajas pero al ser adictivo, se relaciona con un aumento de la obesidad pues incrementa el ansia del consumidor con comer “sabroso” y nos hace repetir.

            En oriente se trata de una alternativa a la sal. Por ello, después de comer en algunos restaurantes chinos o japoneses, sobreviene una gran sed que obliga a seguir bebiendo.

            Se asocia el GMS al controvertido sabor UMAMI o “quinto sabor” (delicioso sabor) que incluyen algunas comidas orientales, el “nuevo” sabor, aparte de los cuatro básicos reconocidos por los receptores de la lengua humana: dulce, salado, amargo y ácido.

            Este aminoácido no esencial, el GMS suele encontrarse en alimentos precocinados y procesados, como patatas fritas, galletas saladas, salsas, sopas de sobre y caldos en pastilla que en algunas ocasiones tienen un perfil nutricional poco saludable: mas grasa, más azúcar, más sal. El problema en si no es del glutamato sino del alimento que lo contiene.

            El GMS es la base que potencia el sabor de muchas de las comidas chinas, a las que se ha acusado de utilizarlo en abundancia en particular en los platos de bajo precio (“low cost”). Como ya hemos señalado la ingesta de GMS no es tóxica, pero se recomienda, usarlo en pequeñas cantidades,  no abusar del mismo por relacionarlo con el incremento de dolores de cabeza según estudios realizados.

            Este aditivo se vende en los comercios de alimentación oriental.
            En 1908 el químico japonés Kikunae Ikeda asoció a los alimentos ricos en glutamatos, tan abundantes en la cocina oriental, con el umami o quinto sabor. En su libro "Fisiología del Gusto" Brillat Savarin identificó en 1815 los glutamatos con mucha claridad: responsables de la parte sápida de las carnes (el umami) que no era ninguno de los sabores clásicos. Les dio, empero, un nombre griego, "osmozono", derivado de "osmie" (olor, aroma) y "zomós" (caldo, sopa), cuya explicación podemos leer en su meditación V, apartado 28.