La mantequilla

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          Se denomina mantequilla a la substancia de color amarillo claro obtenida de la nata, la grasa de la leche entera, generalmente de vaca. La fuerza centrífuga de una batidora la separa del líquido (leche descremada o suero). Se trata de una de las grasas más antiguas que conoce la Humanidad. Se ignora la época exacta en que comenzó a producirse. Cuando los invasores nómadas llegados de Asia se hicieron sedentarios en Sumeria, unos 3500 años antes de Cristo, ya batían la nata en una mantequera vertical, según puede verse en un bajorrelieve del Museo de Bagdad. Seguramente se tratara de mantequilla elaborada con leche de vaca o de oveja.

          También se hallaron restos de mantequilla en una de las pirámides de Egipto y en Libro de los Vedas (1400 a.C) también se menciona.

          El Génesis nos dice que el patriarca hebreo Abraham (diecinueve siglos antes de Cristo), cuando recibió la visita de los ángeles anunciándole la concepción de su hijo Isaac por su anciana esposa Sara, les ofreció "mantequilla y leche". Se obtenía sacudiendo con fuerza un odre en el que ponían leche de cabra y de oveja.

          Asimismo, el historiador griego Herodoto (484-420 a. C.) menciona la mantequilla; y el latino Plinio (23-79 d. C.) opinaba que se trataba de un manjar delicioso...

          Los celtas y los vikingos transmitieron a sus descendientes el gusto por esta grasa que podían elaborar fácilmente gracias a que criaban vacas en sus tierras de buenos pastos. Fueron estos pueblos quienes transmitieron sus conocimientos sobre elaboración y conservación de la mantequilla cuando invadieron la Peninsula Itálica y las Galias en los siglos III y IV de nuestra era. De los griegos pasó a los romanos, aunque estos apenas la utilizaron por considerarla un alimento bárbaro y continuaron con su aceite de oliva.

          En la edad media el consumo de mantequilla no estaba permitido en Adviento, especialmente en Alemania. En 1650 el Papa Urbano VIII concedió el permiso para consumirla tras una súplica del príncipe Ernesto de Sajonia.

          La mantequilla tiene, según la calidad de la leche y su procedencia, un 67% de grasas saturadas, un 30% de grasas monoinsaturadas y un 3% de grasas polinsaturadas. Contiene también vitaminas A, D, E, K y varias del grupo B. Cada 100g contiene unas 735 calorías y un ïndice glucémico (IG) de 40.

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          Cuanto más amarilla tanto más betacarotenos tiene. Estos antioxidantes luchan contra los radicales libres que provocan el envejecimiento prematuro del organismo. En crudo es una materia grasa que se digiere muy bien pero enrancia con facilidad, por lo que debe conservarse en frío.

          Como todos los alimentos concentrados de grasas, la mantequilla es una fuente de calorías y de colesterol. Una persona sana la puede consumir con moderación en una dieta equilibrada y saludable.