La absenta

 

          El nombre científico de la planta ("Artemisa absinthium") viene de la diosa griega de la fecundidad y del término griego que significa "sin azúcar". Fue bautizada por el botánico sueco Carl Linneo (1707-1778). También se llama ajenjo o hierba santa.

          Es una planta vivaz, perenne, aromática, de la familia de las compuestas. De hojas muy amargas. Tiene unos tallos muy finos y casi un metro de altura. Se encuentra en toda Europa. Para la bebida se utiliza la gran absenta, llamada romana.

          Los babilonios la consideraban uno de los mejores tónicos. Más tarde se apreciaría como antiséptico, febrífugo y diurético. Su empleo fue ensalzado tanto por griegos como por romanos.

El licor absenta (o licor de ajenjo)

          A esta misteriosa bebida anisada solía llamársela "el hada verde" o "musa sapiens". Se tomaba como aperitivo, mezclada con agua.

          Se obtiene de la destilación de un alcohol en el que se han macerado hojas de absenta romana y otras plantas aromáticas como semillas de anís, hinojo, melisa o taronjil (para corregir su sabor amargo). El producto de la destilación es incoloro. Para darle el color verde que presenta en la botella se le añade melisa e hisopo; y se somete a un período de envejecimiento al cabo del cual aparece el verde claro.

Apuntes históricos

          El licor fue inventado por el médico francés Pierre Ordinaire a finales del siglo XVIII en Couvet (Suiza). Este vendió la receta a Henry Dubied, quien  fundó la primera destilería de absenta junto con su yerno Henry-Louis Pernod, destilador de vinos, y comenzaron a elaborarla industrialmente.

          Debido a los elevados impuestos suizos se vieron obligados a instalarse en Pontarlier (frontera franco-suiza), que prono se convirtió en la capital de la absenta.

https://www.pontarlier.org/labsinthe/pontarlier-capitale-de-labsinthe.html

          La fama de la bebida llegó a ser espectacular. Tuvo un gran éxito entre la bohemia parisina de fin de siglo XIX. Su ingesta se vulgarizó en Francia durante las guerras de Argelia, en las que los soldados añadían un poco de absenta a las aguas que bebían, para purificarlas. Intelectuales y artistas de todo tipo la bebían y le dedicaron comentarios elogiosos ( de ahí vino lo de la "Fée Verte", hada verde). La citaron los escritores Baudelaire, Hemingway, Wilde, Verlaine; y pintores como Manet, Degas, Picasso...

          Debido a su alto grado alcohólico (72%) y a que si se tomaba en exceso provocaba alucinaciones (como en Van Gogh), la mala prensa consiguió que fuera prohibida en Francia a principios de 1915.

          En España nunca fue prohibida su fabricación. Ibiza y Formentera la fabrican incluso en la actualidad. Con la misma fórmula que le dio fama internacional pero con un grado alcohólico del 40%.

La alcachofa ("Cynara scolymus")

          El nombre de "Cynara" equivale a ceniza, por el color gris-verdoso de las hojas .La alcachofa (del árabe, "cardo cultivado") es la florescencia de una planta hortense perenne de las compuestas, de hasta un metro de altura, cuya cabezuela es una de las hortalizas más exquisitas, una variedad cultivada del cardo. Se consume la yema floral de las plantas, la flor a medio formar cuando está tierna.

Apuntes históricos

          Originaria probablemente de los países árabes o de África del norte, como se puede deducir de su nombre hispano-árabe: "al-harsufa" (alcachofa). En árabe, su nombre significa "cardo cultivado".

           Ya el escritor y científico romano Plinio el Viejo (23-79 d. C.) creía que procedía de Sicilia, de donde pasó a Nápoles y a España con los árabes.

          Los antiguos egipcios comían con deleite las partes carnosas de diferentes cardos y los representaban en algunas de sus pinturas.

          De hecho, la alcachofa es el fruto del trabajo de generaciones de jardineros para convertir en una suculenta verdura el cardo original después de múltiples modificaciones para conservar únicamente la parte menos espinosa y las flores más carnosas.

          En la antigüedad los cardos ("Cynara cardunculus") eran verduras muy apreciadas en Roma. Se cultivaban en Túnez y especialmente en Córdoba.

          El origen de su mutación en alcachofa es más incierto. Griegos y romanos ya la conocían como verdura reservada a las clases acomodadas. Galeno la tenia como planta medicinal.

          A la alcachofa solo se la menciona con certeza a partir del siglo XV, en Sicilia, donde Filippo Strozzi la habría introducido, procedente de unas plantas de Nápoles. En menos de un siglo su cultivo se extendió por toda Europa.

          Catalina de Médicis las llevó a Francia al casarse en 1533 con el futuro rey Henri II. Se las preparaban rellenas con mollejas de ternera, riñones y crestas de gallo.

          También, María de Médicis, casada en 1600 con el rey francés Henri IV, se deleitaba con los corazones de alcachofa que le servían frecuentemente.

          Los franceses apuntan la fecha de 1533 como llegada de las alcachofas en el equipaje de Catalina de Médicis cuando se casó con el futuro rey de Francia Henri II.

          A los europeos les gustaban mucho las alcachofas. Además de su fama de afrodisíacas tenían propiedades medicinales al ser beneficiosas para la circulación de la sangre, el hígado (activa la secreción biliar) y los riñones. En 1577 se celebró en el castillo de Chenonceau (Valle del Loira) un fastuoso banquete durante el cual se sirvieron grandes cantidades de alcachofas. 

          Según el botánico británico Nicolás Culpeper ( 1616-1654) las alcachofas están bajo el dominio de Venus y tienen propiedades afrodisíacas, diuréticas y son beneficiosas para el hígado al regular la bilis.

          Al rey de España Felipe II se las preparaba su cocinero Martínez Montiño con mantequilla, vino blanco y especias. A partir de entonces las alcachofas entraron en las cocinas tanto de nobles como de plebeyos.

          A comienzos del siglo XX la planta cruzó el Atlántico y se implantó en Estados Unidos y Argentina.

Algunas características

          Crece espontáneamente en amplias zonas del África septentrional y en el área mediterránea. En España se producen en Navarra y en el Levante, desde donde se exportan en cantidades importantes.

          Cien gramos de alcachofas limpias proporcionan 60 calorías, con un índice glucémico (IG) de 20 en crudo. No contiene grasas pero sí vitaminas, minerales y fibra. Italia es el productor número uno de las diferentes variedades de alcachofas.

          En Cataluña es muy apreciada la alcachofa del Delta del Llobregat, donde se cultivan diversas variedades. En Amposta (Montsià) se celebra cada mes de febrero la fiesta de la alcachofa  ( "carxofada"), exaltación de tan preciada hortaliza. Son unas jornadas gastronómicas con la alcachofa como principal protagonista.

https://www.turismeamposta.cat/xxv-festa-de-la-carxofa-2/

          Las variedades francesas de Bretaña, Picardía y Provenza soportan mejor los climas rigurosos que las italianas o españolas.

NOTA

          La leyenda cuenta que Zeus, prendado de los encantos de una joven y bellísima mortal llamada Cynara, decidió convertirla en diosa para que morara el él en el Olimpo. Pero la joven le dijo que quería seguir viviendo en la Tierra. Zeus, enfadado ante tal desafío, decidió castigar a la joven para lo cual la cubrió con un gran caparazón de hojas verdes y feas para ocultar a la hermosa Cynara que había dentro: amarga y fea por fuera; dulce y tierna por dentro. 

El romesco

 

Recetas El Mundo

          Romesco es de doble acepción: como salsa típica de Tarragona y como un plato de pescado elaborado en esta salsa, típico del litoral marinero del Camp de Tarragona.

          La palabra "romescar", posiblemente mozárabe, significa mezclar. Ello quizá se deba a la gran cantidad de ingredientes que lleva.

          La tradición histórica de esta salsa romesco nos llega de tiempos pasados. Según el opúsculo del escritor Antonio Alasá, "El romesco" (1959), la receta fue traída por los romanos. Se sirvió en el banquete ofrecido por el navegante catalán Pere Martel (1181-1244) al rey Jaime I de Aragón antes de emprender la conquista de Mallorca. Desde el siglo XIII es el plato básico de la cocina de abordo de los pescadores.

          Este típico guiso marinero de pescados es muy sabroso, ha alcanzado fama y es la base de los concursos de romescaires que se organizan.

https://infocamp.cat/arxiu-seccio-gastronomia/item/33663-el-serrallo-recupera-el-concurs-mestre-major-romescaire

          El escritor Josep Pla, en la introducción del libro de Alasá, dice que no cree "que existan muchas ciudades en el mundo que, además de un incomparable pasado, una historia estupenda y una situación de una rara belleza, dispongan de una salsa propia, particular y única".

Ingredientes

          La salsa (para aliñar o untar) tiene dos versiones: la de la Edad media, a base de ajo, nueces, pan seco, aceite y vinagre de vino; y aquella posterior al descubrimiento de América, cuando se le añadió pimiento y tomate. Esta sería casi la salsa de romesco actual.

          La salsa varía algo según el "romescaire". Para cuatro o cinco raciones, lleva los siguientes ingredientes:

- aceite de oliva para freír

- tres ajos, mejor "escalibats" (asados)

- un pimiento de romesco

- una ramita de perejil sin quebrar

- sal junto con los ajos para que no salten

- 10 avellanas y 10 almendras tostadas

- una rebanada de pan frito, blanco, dorado

- dos tomates maduros asados

- vinagre y agua para aclarar

          Se machaca todo en el mortero, por este orden, y al final se aclara con un poco de agua. Si se desea picante, hay que añadir un trozo de guindilla.

NOTAS

          Los pimientos de romesco secados al sol son muy importantes para conseguir una buena salsa. Sin embargo, no siempre se dispone de ellos ya que solo se cultivan en el Campo de Tarragona. Son pequeños, terminados en una punta achatada y de un color rojo cárdeno. Deben ser lavados, sin rabo y sin semillas, y freírse un poco. En su defecto, se usan una o dos ñoras secas, remojadas un poco antes y con la pulpa raspada.

          Si se desea hacer un guiso de pescado, los mejores son los de carne blanca ( no de roca, por las espinas). La salsa deberá diluirse con mayor cantidad de agua al añadir los pescados.

La pimienta, reina de las especias

           Es la baya del pimentero ("Piper nigrum"), un arbusto trepador tropical, de la familia de las piperáceas, que puede llegar a alcanzar los seis metros de altura. Forma racimos de bayas pequeñas y apretadas, de color verde, que salen del tallo opuestas a las hojas espesas, y que al madurar enrojecen.

          Procede de la India y de Indonesia. Se cultiva también en Malasia, Tailandia, Vietnam, China, Sri Lanka, Madagascar y Brasil, La palabra viene del sánscrito "pippali".

          A pesar de que las pimientas se comercializan en cuatro colores diferentes (negra, blanca, verde y rosada), son las mismas bayas recolectadas en diferentes momentos de maduración y procesadas de modo distinto.

Negra: Se recolecta madura y se deja secar al sol. Su piel se arruga y se vuelve oscura. Es de intenso sabor picante.

Blanca: Sus granos maduros se dejan en remojo y se les quita la corteza que, una vez pelada, muestra los granos blancos interiores que, después, se secan. Es menos aromática que la pimienta negra pero pica menos.

Verde: Sus bayas se recolectan inmaduras. En los países que son grandes consumidores, se las encuentra en salmuera, frescas. En España se utiliza seca. Es más suave que la negra, menos picate y mucho más perfumada.

Rosa (o mignonette): Es el resultado de la mezcla de bayas blancas y negras. Son las bayas "casi" maduras.

Apuntes históricos

          El médico griego Hipócrates (460 a. C.) fue el primero en describir la pimienta y la consideraba un buen medicamento para abrir el apetito.

          En la India aparece mencionada en el siglo II antes de Cristo. Debido a las conquista de Alejandro Magno, y a las diferentes rutas de intercambio creadas, llegó a Europa sobre el siglo V. Aquí alcanzó gran popularidad.

          En la sociedad romana tuvo tanto prestigio que el emperador Domiciano (Siglo I) mandó construir un mercado para las especias y llamó Via Piperata a la calle donde lo situaron. Roma, en el año 408 exigió a un pueblo como tributo, además de oro, más de 1000 kilos de pimienta...

          Durante la Edad media se utilizó como moneda de cambio y se podían pagar con ella impuestos y tributos. La expresión "caro como la pimienta" viene de esta época. Con el doble monopolio de los árabes y venecianos, solo unos pocos podían permitirse en Europa pagar su alto precio. También se ofrecía como dote en las bodas.

          Al descubrir el navegante portugués Vasco de Gama (+ 1524) la ruta para navegar hacia la India, los precios de la pimienta empezaron a bajar.

          Durante más de 100 años el comercio de esta especia estuvo en manos de los portugueses. Lo perdieron después a favor de holandeses e ingleses. En el siglo XVIII los precios bajaron y la pimienta estuvo al alcance de muchos.

          En América utilizaban la pimienta de Jamaica para conservar y curar carnes, y disfrazar el olor y sabor de alimentos poco frescos...

          Hay otros tipos de pimienta, distintos que os descritos, de lugares remotos, de matices y sabores parecidos. Es la especia más usada en el mundo y potencia el sabor de muchísimos alimentos.

Consejos de uso

- Es una alternativa para sustituir la sal y aportar sabor.

- Se debe conservar en recipiente hermético, en un lugar fresco, seco y oscuro.

- Es mejor comprar siempre la pimienta en grano, envasada al vacío.

- Se debería moler en el momento, sobre el alimento.

- Su picantez de debe al principio activo piperina.

NOTAS

          El filósofo y escritor José Ortega y Gasset analizó la importancia del grano de pimienta en la historia del mundo.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/search?q=especias

          

          

El merengue

 

          Es un dulce, una masa ligera, aérea, hecha con claras de huevo firmemente batidas a punto de nieve; y azúcar glass, aromatizado o no, en una proporción del doble del peso de las claras al del azúcar; cocido al horno medio. Su consistencia depende del porcentaje de azúcar, de la temperatura y de la duración del calor aplicado. El merengue es tan ligero que se funde al comerlo.

          Su origen es incierto, al igual que la etimología de su nombre. La palabra española viene, con toda seguridad, del francés "meringue". Esta posiblemente venga del nombre de la antigua población suiza de Meiringen (Cantón de Berna), donde se cree fue ideado por un tal Gasparini a finales del siglo XVII. Sin embargo, se menciona el merengue en el libro "Le cuisinier roïal et bourgeois", de François Massialot, de 1691.

          También podría haber tomado el nombre del polaco e introducido en Francia hacia 1720 por alguien de las cocinas del exsoberano de Polonia Stanislas Leczinsky (establecido gobernador de Nancy gracias a su yerno el rey Luis XV de Francia), al que gustaba mucho tal dulce, al igual que a su hija María, esposa de Luis XV. Más tarde, la reina María Antonieta los confeccionaba...

          En castellano se cita por primera vez en el libro del repostero Juan de la Mata, "Arte de repostero", de 1747, en el que detalla todo un capítulo dedicado a los merengues. 

          El italiano "marenga" también tiene origen francés, más reciente, de 1832.

NOTA

          Antecesor o primo hermano del merengue podría ser el "nokerln" austriaco, dulce de principios del siglo XVII bajo la égida del arzobispo de Salzburgo Dietrich von Raitenau, amante de las golosinas ligeras. Llevaba claras de huevo batidas, azúcar fino, vainilla en polvo, yemas de huevo y una "sospecha" de harinas; todo ello cocido al horno.

          

El escabeche

 

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          El escabeche es un sistema de conservación que, originariamente, se decía del modo de preparación de un adobo para conservar diversos manjares.

          La palabra "scabetx" o "escabetch" es persa, voz con ascendencia sáncrita.Llegó a Europa por Al-Ándalus y definía el sistema de conservación con el que se adobaban pescados, mariscos, aves, etc. Más tarde se transformó en condimento o salsa.

          En árabe, "sikbag" equivalía a carne cocinada en vinagre. Ya aparecía en los cuentos orientales de las Mil y una noches. En España se vulgarizó como "iskebeg". En el Llibre de Sent Sovi (1324), anónimo catalán, se da una receta de "escabetx" muy completa y algo dulce. La primera documentación en castellano está en el "Libro de los guisados", de Rupert de Nola (1525).

          Un anónimo códice toscano del siglo XIV menciona el "schiabezia" y comenta su procedencia española. Pasó al provenzal "escabetxe". El "escabasse" (sin cabeza), en 1870, nos explica la preparación de diversos pescaditos (sardinas, salmonetes, etc.) a los que se les quitaba la cabeza, se limpiaban, se freían y, en el mismo aceite se bañaban durante 24 h en una marinada de vinagre, vino blanco (o agua), cebolla, ajo, laurel y otras hierbas aromáticas y especias. Luego se calentaba.

          La base no ha cambiado desde el siglo XIX. En el libro "Las recetas de Carvalho", de Manuel Vázquez Montalbán (1994) se menciona "un excelente escabeche de pagel".

          Hoy es una especie de vinagreta que, además de los pescados, es buena para la caza de pluma y otros alimentos. El escabeche ha sido una importante aportación de la cocina peninsular a la universal.

          Con el escabeche se ablanda la carne de caza y la de pescado adquiere una gustosa entereza. 

El cuscús (o alcuzcuz)

 

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          Es la sémola de trigo duro (de grano fino o medio) con el que se elabora un plato del mismo nombre tradicional del Magreb, es decir del conjunto de países del norte de África (Marruecos, Argelia, Túnez, Libia). La sémola se trabaja con harina y se tamiza unas cuantas veces, al vapor, y forma de granos que pueden tener diversos tamaños y ser refinados o integrales, de color dorado pálido, consistencia granulosa y cremosa y de gusto que recuerda al de la nuez.

          Se acompaña con distintas hortalizas, garbanzos, pollo, cordero. También se moja con un caldo especiado y picante: la "harissa". Se sirve en una gran fuente de madera, con las carnes bien dispuestas encima de la sémola y las salsas en salseras.

          La sémola se utiliza para elaborar el "taboulé", una ensalada con mucho perejil, menta, tomate, cebolletas, aceite de oliva, zum de limón, lechuga, pimienta y sal.

Apuntes históricos

          Según el diccionario de la RAE, la palabra alcuzcuz viene del vocablo árabe "al-kuskus". Según unos querría ser una simple onomatopeya del ruido que produce el vapor al pasar a través de la sémola por los agujeros de la cuscusera, el recipiente de barro agujereado en la base con el que se cuece la sémola o cuscús. Los españoles hemos españolizado la palabra árabe. Los franceses, que tienen importantes vínculos con el Magreb desde hace más de un siglo, lo han convertido en "couscous" y han hecho famoso el plato.

          El alcuzcuz es mucho más habitual en Francia que en España. En París o en ciudades del sur se elabora un buen cuscús. En su gran libro de cocina " La cuisinière provençal", el chef francés Jean-Baptiste Reboul (1862-1926) describe cuidadosamente este plato. 

          Llegó a Francia después de la conquista de Argelia, en tiempos del rey Carlos X, gracias a un libro escrito por un corresponsal y secretario del mariscal Boumont, el primero en una lengua europea. La receta tuvo gran éxito, auspiciada también por los soldados que la habían conocido en Argelia.

          En España ha tenido menos éxito, a pesar de que la palabra es muy antigua. Ya en el siglo XV, se cita en el libro de crónicas de Gutiérrez Díaz de Gámez (1436), aunque no lo comían por ser plato morisco...

          Pedro Calderón de la Barca presenta un personaje moro villano, al que llama Alcuzcuz, plato popular entonces de la morisca.

          Hoy el cuscús se puede comer en contados restaurantes pero se ha puesto de moda en tiendas de comida sana para llevar.

NOTA

          El Comité del Patrimonio Inmaterial de la Organización de Naciones Unidas para la Educación, Ciencia y Cultura (UNESCO) aprobó el miércoles 16 de diciembre 2020, la inscripción en la lista de bienes inmateriales de la humanidad los conocimientos, prácticas y tradiciones vinculadas a la preparación y el consumo del cuscús. Ello fue solicitado conjuntamente por Argelia, Marruecos, Mauritania y Túnez.

 

El tofu

 

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          El tofu -palabra japonesa- es un derivado de la soja conocido también como "queso vegetal" o requesón de soja. Se trata de un concentrado proteico fruto de la coagulación con sales de calcio y de magnesio, y posterior prensado, de la bebida de soja.

 

          Es una de las principales fuentes de proteínas de Oriente, donde se vende en tiendas especializadas y se consume en grandes cantidades. Puede hallarse fresco, artesanal, elaborado diariamente; o de larga conservación, como lo hacen en Japón, en paquetes de 225 gramos.

          Es un producto integral, de color blanco cremoso, sabor delicado y muy adaptable ya que absorbe fácilmente los sabores de los demás alimentos. Se lo suele mezclar con carnes, pescados, huevos, verduras, ensaladas y condimentos. Su aspecto es similar al del queso de vaca fresco. No precisa cocción. Solo hay que calentarlo, frito o a la parrilla.

          El tofu es una fuente importante de lecitina (un fosfolípido que ayuda a combatir el colesterol malo), ligero y carente de olor, bajo en grasas saturadas (15%) y rico en grasas poliinsaturadas (85%). No contiene gluten. Es bajo en calorías y contiene 10 aminoácidos esenciales y vitaminas A, B, D, E, K.

          Se encuentra el tofu fresco en tiendas especializadas en productos asiáticos. Se debe conservar en el frigorífico. Una vez empezado, debe consumirse pronto.

NOTA

          La soja es una planta herbácea oleaginosa, una legumbre originaria de China.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2020/05/la-soja.html

El tahini

 

          El tahini es un preparado a base de semillas de sésamo rubio, tostadas molidas, de consistencia oleosa, muy apreciado en Oriente medio. 

          Tiene todas las propiedades nutritivas del sésamo.

https://www.tahini10.com/

Hummus

 

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          Es un plato libanés muy popular. Suele formar parte de los entremeses tradicionales que se comen en Grecia, Chipre, Turquía y Oriente medio. Se puede tomar como primer plato.

          La receta básica lleva garbanzos cocidos escurridos, zumo de limón, ajo picado, pimiento, crema de tahini, cominos, aceite de oliva, perejil, sal, pimienta, yogur griego y sésamo.

El sésamo

 

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          Es la semilla de la planta herbácea oleaginosa semiperenne "Sesamum indicum", de la familia de las papilionáceas de mismo nombre. De hasta 2 metros de altura. La semilla es pequeña, de forma ovalada y de color crema. Es originaria de la India y posiblemente de África, aunque hoy en día se cultiva sobre todo en el sur de Asia, África, Méjico y regiones tropicales.

          La explicación más antigua y segura de esta planta se halla en el Papiro de Ebers ( 1500 a. C.). Al comienzo de nuestra era ya había sésamo en la península itálica. La costumbre de espolvorear granos de sésamo sobre el pan vino de Sicilia.

          En el área mediterránea los granos de sésamo se cuecen enteros, se tuestan y se pueden moler para hacer harina y un aceite a presión de color amarillo claro que se utiliza en cocina, aunque nunca debe calentarse.

          El sésamo, que puede ser blanco, amarillo o negro, es nutritivo, de sabor dulce similar al de la nuez, calma las mucosas y tiene efectos laxante y antioxidante; con un alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados (80%). Contiene vitaminas E, A, B. También, calcio, magnesio y aminoácidos. 

          Se aconseja tostarlo para intensificar su sabor. Aporta textura a los salteados de verduras, carnes y pescados. Posee 580 calorías por 100 gramos. 

NOTAS

          Antiguamente se creía que el sésamo poseía poderes mágicos. De ahí la famosa frase de las aventuras de Alí Baba y los 40 ladrones (Cuento de las mil y una noches): ¡Ábrete sésamo!. Posiblemente por el hecho de que las semillas se abren repentinamente, tras un estallido...

          El gomashio de la cocina japonesa se elabora con semillas de sésamo y sal.

Hojaldre (milhojas)

 

          El hojaldre es una masa elaborada con harina de pastelería y agua que envuelve trozos de mantequilla (o manteca) encerrada y doblada en pliegues sucesivos que, al hornear, se hincha y forma hojuelas superpuestas.

          Nació en Grecia, hecho con aceite o quizá con grasa de cerdo. De allí pasó a Roma y a Bizancio. Los cruzados lo llevaron a Francia y a Austria. Los turcos lo introdujeron en Europa central.

          En España ya era conocido en 1604, fecha del libro de Francisco Quevedo "El buscón", que menciona pasteles de hojaldre. El "Libro de Arte de Cozina" de Domingo Hernández de Maceras (1607) da una receta de hojaldre muy interesante.

          Los franceses creen que el hojaldre ("pâte feuilletée") fue obra del pintor Claude Gellée (1600-1682) (¡gelatina!), llamado "el lorenés" por haber nacido en Lorena. Fue pastelero de joven. También lo atribuyen a un pastelero del príncipe de Condé llamado Fenollet (1621-1682). En realidad, como puede comprobarse por las fechas antes mencionadas, posiblemente los tratadistas franceses desconocían los hechos (por lejanos en el tiempo): el hojaldre ya era español.

          Sí es cierto que el famoso gran cocinero francés Antonin Carême (1784-1833) codificó la receta en su obra "Patisserie Royale".

El volován 

          La palabra ha españolizado a la francesa "vol-au-vent" (vuela al viento). Se trata de una pasta de hojaldre individual, redonda y hueca, que, una vez horneada se hincha y se rellena con diversas preparaciones. Toma el nombre del relleno: volován a la ...

          Fue Carêrme quien imaginó este hojaldre relleno. La ligereza de la pasta hizo que en el horno tomara unas enormes dimensiones, lo que el panadero le dijo al chef, alarmado: "Antonin, elle vole au vent" (sale volando). La expresión gustó a Carême y le aplicó el nombre a su preparación.

          Uno de los más famosos volovanes franceses fue el volován a la financiera, con una guarnición o relleno realmente opulento en aquel París de finales del siglo XVIII:

          

          

Las lentejas

 

recetasgratis.net

          La "Lens esculenta o culinaris" es una planta herbácea de la familia de las fabáceas, ya conocida en la Edad de bronce. Sus semillas secas -las lentejas- tienen forma de pequeños discos de diferentes tamaños y colores, según la variedad.

Apuntes históricos

          El cultivo extensivo de las lentejas ocupó un primer lugar en la dieta alimenticia de Egipto, hace 7000 años, en el Vale del Nilo. Se han hallado semillas en tumbas de la XII dinastía (2200 años a. de C.). En un fresco de Tebas, de la época de Ramsés III (1200 años a. C.), se observa un sirviente ocupado en cocer lentejas. 

          El Antiguo Testamento menciona varias veces las lentejas, con el nombre de "adashum". Es famoso el pasaje del Génesis (1750 años a. C.) en el que un fatigado Esaú, que venía del campo, le pide a su hermano Jacob que le deje comer el guiso de lentejas que está preparando. Jacob se lo cede a cambio de la primogenitura. El hambriento Esaú no lo duda y jura que se la cederá. Un plato caro...

          El comercio y los movimientos de poblaciones extendieron el cultivo y el consumo de las lentejas entre antiguos griegos y romanos. Eutino de Figalia, uno de los 7 cocineros de la Grecia clásica, fue famoso por su especialidad de potaje de lentejas.

          El botánico griego Teofrasto, en su "Historia de las plantas", cita la lenteja, "cuya siembra debe ser tardía...". El testimonio griego pasó a Roma, que difundió el consumo de legumbres por todo su vasto imperio. En particular, las pequeñas lentejas egipcias, redondas y oscuras. Plinio el Viejo distingue tres variedades de lentejas en sus escritos. La romanización de nuestro territorio fue completa y pronto aceptamos estas legumbres.

          En la Edad media fueron alimento primordial para la población. Sin embargo, desde la aparición de las judías, que llegaron de América con Colón, fueron perdiendo popularidad como alimento básico y su consumo se redujo en toda Europa excepto en los países mediterráneos. Aquí su consumo se ha popularizado gracias a la llamada Dieta mediterránea (declarada Patrimonio cultural inmaterial de la humanidad por la UNESCO en 2010). La lenteja es una de las legumbres más apreciadas en la cocina de nuestro país.

          No hay indicios de cultivo de lentejas en América antes de la llegada de los españoles.

          Para los italianos comer lentejas durante la Nochebuena es signo de prosperidad.

Datos nutricionales

- Es la legumbre más rica en proteínas.

- Son pobres en grasas.

- Contienen un 55% de hidratos de carbono de absorción lenta, con un bajo Índice Glucémico (IG), lo que es más bien favorable para los diabéticos.

- Su fibra soluble equilibra los niveles de azúcar y la insoluble combate el estreñimiento.

- Llevan 350 calorías por 100 gramos.

- No contienen gluten.

- Son muy saciantes.

- Contienen calcio, magnesio, potasio, fósforo, zinc, hierro y vitaminas B1/B3/B6.

- Se complementan muy bien combinadas con arroz. Suplen unas a otro sus respectivas deficiencias.

- Hoy en día ya no llevan piedrecitas o gusanitos como hace unos años.

Consejos

1.- Para evitar flatulencias, añádanse cominos, anises o hinojo al agua de cocer. O escáldense en frío cuando cuezan.

2.- Es importante remojarlas antes de cocerlas, de una a cuatro horas. Menos las pardinas, que no lo necesitan.

3.- Por cada porción de lentejas el agua deberá ser el triple.

4.- La sal, mejor al final.

5.- Si hay que añadir agua, esta debe ser siempre caliente.

6.- Se cuecen en cacerola 50 min. O en olla exprés 15 min.

7.- En puré, la digestión es menos pesada.

8.- Las lentejas, si quieres las tomas y si no, las dejas...

          

Curiosidades sobre el vinagre

 

riojavina.es

Madame de Pompadour

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          Madame de Pompadour (Jeanne-Antoinette Poisson, 1721-1764), duquesa-marquesa de Pompadour, favorita del rey francés Luis XV, utilizaba hasta 37 vinagres diferentes para estimular el apetito del monarca.

          La ciudad de Orleans ostenta todavía hoy la capitalidad del vinagre francés. Debe su renombre a los excelentes vinos del Loira. 

https://martin-pouret.com/frh/6-histoire

El vinagre de los cuatro ladrones

          En la Edad media, durante las épocas de peste, los ladrones recorrían los lugares afectados para despojar a sus habitantes.Se frotaban el cuerpo con un vinagre en el que habían hecho macerar hierbas como salvia, tomillo, espliego, romero, clavo, canela, alcanfor. Posteriormente añadieron ajo a esta locaión, que se conocía con el nombre de "vinagre de los cuatro ladrones". Según Curnonsky era una receta afrodisíaca. La casa francesa Maille, además de las mostazas, presentaba en 1762 un "vinagre de los cuatro ladrones"...

http://samuellaroque.unblog.fr/2018/07/09/episode-43-le-vinaigre-et-la-peste/

Otras aplicaciones del vinagre

          El vinagre tiene otras aplicaciones además de la gastronómica:

- Suavizante para el cabello, después del lavado.

- Fijador del color en tejidos teñidos.

- Reparador de rasguños en la madera.

- Despegador de chicles.

- Abrillantador de cobre y del bronce.

- Aleja las pulgas de los animales domésticos.

Denominación de Origen del vinagre de Módena

          La Unión Europea otorgó Denominaciones de Origen al vinagre de Jerez (1995), al del Condado de Huelva y al de Módena.

          En la ciudad italiana de Módena (Emilia-Romagna) se elaboraba en la Edad media un vinagre ya famoso cuyo privilegio pertenecía a las grandes familias de la región. Su valor terapéutico, balsámico, fue reconocido en anales de 1747.

          Ya Lucrecia Borgia, mujer de tintes novelescos, parece que lo utilizó eficazmente en el momento del difícil parto de su primer hijo.

https://acetobalsamico.blog/2019/11/13/aggettivo-balsamico-e-ora-legalmente-protetto/

El vinagre

 

vinetur.com

          La palabra vinagre deriva de la francesa "vinaigre" (del latín "vinum acre" o vino agrio). Es el producto de la fermentación del vino por bacterias acéticas"Mycoderma aceti". Es un líquido de paladar agrio y áspero. Cualquier alimento que pueda ser fermentado para producir alcohol puede estar en el origen del vinagre (vino, sidra, etc.). Este fenómeno biológico fue descubierto por Louis Pasteur en 1862.

          El vinagre tiene propiedades antisépticas y conservantes naturales ya que su bajo ph impide la proliferación de microorganismos peligrosos para nuestro organismo y alarga la vida de muchos alimentos. Cuando es derivado del vino, posee también antioxidantes muy beneficiosos para nuestra salud.

Apuntes históricos

          Ha sido utilizado en cocina desde tiempos inmemoriales. En el Libro de Ruth, del Antiguo Testamento, se dice: "cuando llegue la hora, venid aquí y comed vuestro pan y remojadlo en el vinagre"...

          Los antiguos mesopotámicos (Babilonia) ya hacían vinagre a partir de cerveza 5000 años a. C. Los chinos, hace unos 4000 años, hacían fermentar y acidificar el aguardiente de arroz.

          Los antiguos griegos utilizaban el vinagre con cautela, aunque le atribuían propiedades conservantes. El médico griego Hipócrates (460-377 a. C.), considerado el padre de la Medicina, lo llegó a recetar.

          Los romanos colocaban sobre la mesa destinada a los manjares una vasija llamada "acetabulum" (vinagrera) para que los invitados pudieran mojar el pan en ella. Los ejércitos de Julio César se servían del vinagre por sus propiedades antisépticas. El poeta Marcial y el orador Cicerón alabaron su fuerza.

          Los árabes emplearon vinagre para conservar caza y pescados.

          Francia fue el primer país de Europa en elaborar vinagre de tipo industrial. La Corporación de Maestros Vinagreros fue creada primero en París en 1394 y sus estatutos completados por Luis XII en 1514. En Orleans, el rey Enrique III otorgó en 1580 el escudo de armas a la Corporación: un tonel tumbado sobre una carretilla. El vinagre se vendía por las calles de París llevado en barriles de madera.

Variedades de vinagre

1.- De vino (blanco, rosado, tinto o cava).

2.- De cereales (arroz, maíz, malta).

3.- De frutas (manzana, pera, agraz).

4.- Varios (caña de azúcar, melazas, miel).

Los aromas de los vinagres

          Se pueden perfumar de múltiples maneras y ello está de moda. Los más habituales son: frambuesa, mango, especias, estragón, ajo...

Las virtudes del vinagre

- No contiene grasas ni sal. Apenas tiene calorías.

- Es un conservante natural de los alimentos.

- Se conserva indefinidamente a temperatura ambiente. Los eventuales posos (en los vinagres de vino) no repercuten en la calidad. Solo en la estética.

- Neutraliza los malos olores.

          El vinagre de vino es el más usado en España. Para obtener un producto excelente hay que seleccionar bien la materia prima. pues el vinagre conserva algo el olor y el sabor del vino con que se elabora. Se podría decir que es el condimento rey en nuestras cocinas pero debe mantenerse lejos de la luz y del calor.

NOTA

          Las variedades de la Denominación de Origen del Vinagre de Jerez son: la palomino, la moscatel y la Pedro Ximénez.

https://www.vinagredejerez.org/

Las habas

 

gadis.es

          La planta de las habas -"Vicia fava"- es una leguminosa anual de porte erguido, de unos 70 cm de altura; uno de los vegetales cultivados más antiguos. Se siembra a principios de primavera, presenta unas vainas con semillas grandes (entre una y cinco).

Apuntes históricos

          Es originaria de la Cuenca mediterránea. La planta de semillas más pequeñas procedería de Persia y de las riberas del mar Caspio. Se desconoce de dónde procedían las plantas salvajes.

          Es un cultivo milenario: Egipto, Asia, Península ibérica, Península italiana y en las regiones del Danubio. Se han descubierto ejemplares en los palafitos suizos de la Edad de bronce.

          San Isidro Labrador (1082-1172) afirma en sus "Etimologías" que esta legumbre fue la primera que alimentó a los hombres.

          Fueron famosas en Grecia, donde eran consumidas en cantidad y celebraban fiestas al "dios de las habas", en el mes de junio, en su templo de Atenas. Los pitagóricos las temían por provocar el favismo (anemia genética frecuente en el Mediterráneo) al comer habas o aspirar su polen.

          Junto con las lentejas y el mijo, las habas eran alimento de la plebe en la Roma antigua.

          Entraron en China desde las regiones occidentales en el siglo primero antes de Cristo. Se encontraban también en Asia central. Los eslavos cultivaron habas en Rusia (siglos VI al VIII).

Su consumo

          Suelen consumirse frescas, incluso se comen con sus vainas cuando son muy jóvenes y tiernas. También, secas, cuando no es el tiempo. Hoy en día se cultivan en todo el mundo.

          Es la más grande de las legumbres y su textura es harinosa y untuosa. Son ricas en fibra y proteínas, pobres en grasas y contienen vitaminas B9 y C, magnesio, potasio, cobre, fósforo y manganeso.

         Tienen 80 calorías por 100 gramos netos, en crudo; y 65 calorías, remojadas y hervidas.

         Sus féculas son fuente de energía alimentaria. Tienen fama de afrodisíacas.

          La culinaria de esta legumbre está más desarrollada en Murcia, Andalucía y en Cataluña, donde se comen habas desde tiempos remotos. Ya el libro de Sent Soví (siglo XV) describe varias recetas y son famosas elaboradas "a la catalana".

NOTA

          En Cataluña se acostumbra a esconder un haba en el roscón de Reyes.

          

La nuez y la ratafia

 

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          La nuez es el fruto en drupa -oleaginoso, oval, compuesto de cuatro gajos- del nogal ("Juglans regia"), árbol de hasta 15 m de altura. Es originario de Persia, Armenia y costas del mar Caspio. Se conoce en China desde la antigüedad.

          Quizá entró en Europa (Grecia) traído de Persia por Alejandro Magno (siglo IV a. C.), quien sentía verdadera pasión por las nueces. Se halla aclimatado aquí desde entonces. 

          En tiempos de Jesús abundaban los nogales en Galilea. De allí pasaron a Roma, que llamó a sus frutos "nueces de Júpiter" y las consideraba alimento de los dioses.

          Los griegos las llamaron "kara" (cabeza o semblante) , por recordar su forma un cerebro.

          Según el padre Esteban Ferreros fue Pompeyo quien trajo el nogal a la Península en el siglo I a.C.. Los españoles lo llevaron a América donde arraigó estupendamente, especialmente en California.

          El árbol necesita suelos calizos, clima templado algo fresco y lugares abrigados. Se cultiva en Francia, Inglaterra, Italia y España (Galicia, León, Burgos, Asturias) y abundantemente en California.

          La nuez contiene un 60% de ácidos grasos poliinsaturados (es el fruto que más omega 3 contiene), 20% de proteínas de alto valor biológico, 15% de hidratos de carbono, vitaminas B1, B6, E, potasio, cobre, magnesio, hierro y zinc. Es uno de los alimentos más calóricos (650 calorías por 100 mg). Gracias a su alta concentración de fitoesteroles y polifenoles su ingesta ayuda a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Posee un elevado poder saciante.

          Los frutos se recolectan en otoño, son astringentes, antisépticos, tónicos y vermífugos. Junto con la avellana y la almendra, la nuez forma el trío más alimenticio de todos los frutos secos.

          El aceite obtenido de este fruto es rico en omega 3 y vitaminas. Debe utiizarse en frío. Es, como la misma nuez, frágil y tiende a enranciarse. Es mejor conservarlo en el frigorífico. Es excelente para aliñar ensaladas.

http://elbloggastronomicodesara.blogspot.com/2018/09/aceites-vegetales-poco-conocidos-y-ii.html

La ratafía

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           Con nueces verdes o tiernas, maceradas en alcohol vínico (aguardiente o anisado) durante 2 ó 3 meses, con plantas, azúcar y hierbas aromáticas, se obtiene un licor famoso en Cataluña, la ratafia.

           Su nombre podría venir de la expresión latina "rata fiat" (sea así) utilizada para cerrar un trato. También se produce en Italia y en Francia y las recetas para su producción pasan de generación en generación y contienen diversos ingredientes.

           En los monasterios se utilizaba como medicina ya que el alcohol extrae muy bien las propiedades medicinales de los vegetales. Empezaba a prepararse el día de San Juan, ya que entonces había excelentes nueces verdes y buenas hierbas del campo. Se mezclaban en aguardiente con hierbabuena, tomillo, salvia, clavo, anís, romero, manzanilla, menta, lavanda, piel de cítrico, etc. Se dejaba reposar bajo el sol y la luna - a sol serena- durante 40 días, dejándo respirar y removiendo la mezcla. A mediados de agosto se filtraba y se colocaba en barricas de madera unos tres meses.       

https://ratafia.cat/39a-festa-de-la-ratafia/