El escabeche es un sistema de conservación que, originariamente, se decía del modo de preparación de un adobo para conservar diversos manjares.
La palabra "scabetx" o "escabetch" es persa, voz con ascendencia sáncrita.Llegó a Europa por Al-Ándalus y definía el sistema de conservación con el que se adobaban pescados, mariscos, aves, etc. Más tarde se transformó en condimento o salsa.
En árabe, "sikbag" equivalía a carne cocinada en vinagre. Ya aparecía en los cuentos orientales de las Mil y una noches. En España se vulgarizó como "iskebeg". En el Llibre de Sent Sovi (1324), anónimo catalán, se da una receta de "escabetx" muy completa y algo dulce. La primera documentación en castellano está en el "Libro de los guisados", de Rupert de Nola (1525).
Un anónimo códice toscano del siglo XIV menciona el "schiabezia" y comenta su procedencia española. Pasó al provenzal "escabetxe". El "escabasse" (sin cabeza), en 1870, nos explica la preparación de diversos pescaditos (sardinas, salmonetes, etc.) a los que se les quitaba la cabeza, se limpiaban, se freían y, en el mismo aceite se bañaban durante 24 h en una marinada de vinagre, vino blanco (o agua), cebolla, ajo, laurel y otras hierbas aromáticas y especias. Luego se calentaba.
La base no ha cambiado desde el siglo XIX. En el libro "Las recetas de Carvalho", de Manuel Vázquez Montalbán (1994) se menciona "un excelente escabeche de pagel".
Hoy es una especie de vinagreta que, además de los pescados, es buena para la caza de pluma y otros alimentos. El escabeche ha sido una importante aportación de la cocina peninsular a la universal.
Con el escabeche se ablanda la carne de caza y la de pescado adquiere una gustosa entereza.
No hay comentarios:
Publicar un comentario
Nota: solo los miembros de este blog pueden publicar comentarios.